① 地道老北京粉蒸肉，肥而不腻，肉质嫩滑，怎么做呢
米粉肉也叫粉蒸肉。米粉肉是北京菜叫法，南方叫粉蒸肉。两者的区别在：米粉肉无垫底，而粉蒸肉有垫底。
米粉肉，老北京过年的待客名菜；一般会从年三十吃到正月十五，各家准备年菜从过了小年就开始准备了；米粉肉则是其中非常耗时的一道,也是过年餐桌上不可缺少的一道大菜；肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富；主料带皮花肉加大米和其他调味料制作而成；米粉肉有肥有瘦，红白相间，米粉油润嫩而不糜，五香味浓郁；老北京米粉肉的米粉一定自己炒制，一定要选优质的五花肉，肉香和米香合为一体，并达到了至高境界。
米粉肉的营养价值非常高，米粉肉含有丰富B族维生素、蛋白质和脂肪酸，能改善缺铁性贫血，有补肾养血，滋阴润燥、补中益气、健脾养胃的功效。
② 40道北京特色菜有哪些
1、京酱肉丝
京酱肉丝又做京酱菜，是传统北京风味菜，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
③ 老北京菜都有什么菜
老北京菜有：四喜丸子、福寿肘子、米粉肉、全家福、五香酱肘花、清蒸炉肉、它似蜜、炒五彩牛肉丝、扒羊肉条、炒菊花羊肉丝、爆羊三样、辣爆鸭肠、家常烤牛肉、干烧鸭脯、烩鸭四宝、板栗烧鸡腿、素宫保鸡丁、京酱肉丝。
3、素宫保鸡丁是素食菜谱之一，以花生为制作主料，素宫保鸡丁的烹饪技巧以油爆为主。素宫保鸡丁的特色：辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸。
④ 北京辣菜怎么做
北京辣菜是一道美味可口的传统名菜，属于京菜，是将白萝卜擦成细丝，芥菜头切成薄片后放入坛中密封发酵。一周后即可食用，用时可加入酱油、盐、糖、醋等调味。
北京辣菜，是老北京一到冬天家家户户都吃的一道小菜。特别是到了春节期间，家家都吃饺子、炖肉，吃的不免油腻。这时候，吃上几口从外面泡菜坛子里刚捞出来的辣菜，那种清凉爽口、蹿鼻的劲头，真是既解油又通气开窍。北京辣菜的辣不是辣椒的那种辣，而是一种像芥末一样的蹿鼻的辣味。而它的神奇之处，就在于制作辣菜的两种原材料本身并不具有这样的辣味。
基本信息
中文名
北京辣菜
口味
甜酸微辣，清凉爽口
菜系
京菜
主要食材
白萝卜、芥菜头
特色
甜酸微辣，清凉爽口
分类
京菜
工 艺
腌制品
酱油
10克
收起
基本介绍
菜名
北京辣菜
北京辣菜
北京辣菜
菜系
：京菜
工艺
腌制品
特点
甜酸微辣，清凉爽口
基本材料
白萝卜
白萝卜
主料：芥菜头500克,白萝卜200克 调料：酱油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克
制作方法
1.将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。
2.锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
制作要决
水萝卜
水萝卜
1、选用白萝卜，辣菜的辣味会非常重，如果不喜欢吃那么重的辣味，可以选用水萝卜。这样做出来的辣菜比较鲜甜。
2、盛辣菜的容器不能有油，否则辣菜会在发酵过程中腐烂变质。
3、配料要等辣菜上桌前再加，这样才能保证辣菜很好的发酵。
营养成分
芥菜头
芥菜头
芥菜头
含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；芥菜头含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；芥菜头含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。
萝卜
萝卜有红皮、白皮、青皮和长形、圆形各种不同品种。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、组织纤维、木质素、氨基酸如蛋白氨基酸、组氨酸等）、维生素（A、B、C等）、无机盐类（钙、钾、磷、铁、锰、碘、硼、溴等）、酶类（淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等）。此外，含胆碱、葫芦巴碱、氢化黏液素、硫脲类物质、芥子油等。萝卜味辛甘，性平、微凉，功能下气消谷，去邪热，利五脏，消痰饮，宽胸膈，化积滞，散淤血。治吞酸嗳气，吐衄下血。含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。
⑤ 老北京菜都有什么菜啊
北京烤鸭地道的“北京烤鸭”始于明朝。当时“京师美肴，莫妙于鸭，炎者尤佳”。现已成为中国餐饮的代表，驰名世界的美味佳肴。北京烤鸭色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味美。被誉为“天下第一美食”。北京涮羊肉北京涮羊肉已有1000多年历史，是北京最着名的冬令佳肴。用大腹宽口铜锅煮汤，以薄片羊肉烫煮，沾调料食之。吃完羊肉，以粉丝白菜入汤烫煮，连菜带汤食用，和胃解腻。北京涮羊肉现已成为四季美食，羊肉鲜嫩，汤烫味美，别有风味。北京烤肉“烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，已有300多年的历史。以羊肉为主，精选西北绵羊，取肉部位为“上脑”“大小三岔”“黄瓜条”“磨档”等，肥瘦搭配得当，调味后烤熟。香味馥郁，肉质极嫩，不膻不腻，风味独具。清汤燕菜威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窝洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道及鲜美，营养价值也很高。鹿茸三珍鹿茸片加鱼翅、海参、干贝等3种海味制作。鲜香浓郁，味美，富于滋养。黄焖鱼翅黄肉翅（俗称吕宋黄）一整只并作料，以文火焖6小时达到汁脓，味厚，柔软糯滑。其味鲜美。白肉片以传统白煮法制成。肉片薄切如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，蘸酱油、蒜泥等调料，就薄饼或芝麻烧饼而食。已有250余年制作历史。蛤蟆鲍鱼为象相形菜。鲍鱼做成蛤蟆状，以两粒鲜豌豆作眼，逐个浮在油菜叶作成的绿荫之中。食之极为清鲜。
⑥ 经典老北京炒咸菜的做法步骤图，怎么做好吃
经典老北京炒咸菜的做法：
1.
将干香菇加热水浸泡，最好多泡些时间，可以提前一天泡好
2.黄豆提前加水和少量酱油煮熟备用
3.锅热后倒油，放入葱，姜，干辣椒，花椒，大料炝锅
4.放入咸菜丝，香菇丝翻炒3分钟左右，耗干咸菜丝的水分。放入煮熟的黄豆继续翻炒1分钟左右，倒酱油，同时加水（泡香菇的水）
5.水开后中火咕嘟，放一点点糖提味，大火收汁齐活！
⑦ 老北京辣菜的做法大全
鸡西辣菜之辣拌空心菜
原料:空心菜(本地俗称大头菜)一颗;洋葱一头;香菜少量;大蒜两瓣;食盐;白糖;味精;米醋或者白醋;辣椒油。
菜中辣椒油的作用很大。
说一下做法:
1、首先烧开大豆油(应多烧一些因为辣椒很"吃油")油烧开后放入一些姜丝,八角(大料),把烧好的油倒入盛辣椒面的碗中均匀搅拌.
2、大头菜切成丝,洋葱切成丝,在放入少量的香菜,大蒜切成末,食盐酌情放入,味精酌情放入,(起到主要作用的就是醋,白糖和辣椒)
3、醋与白糖要看个人喜好但总体来讲应该稍微多方一点
4、辣椒油应多加入油,然后进行搅拌(最好直接用手进行挫拌,以便使佐料深入菜中)。就这样一道酸甜口味辣拌空心菜就做好了。
其他的辣菜也可以通过该方法制作！
⑧ 老北京气菜怎么做
1.准备好所有的食材。
2.玉米面，小米面，黄豆面，酵母放入盆中，加入少许雪里蕻和温水混合。
3.和成光滑的面团静置1个小时。
4.粉条泡发洗净剁碎，雪里蕻清洗一下放入。
5.再加入剁碎的五花肉，盐，鸡精，料酒，糖，香油
6.拌均匀成为馅料。
7.静置好的面团分成等分小面团。
8.取一份面团按扁，包入馅料。
9.封口收圆捏紧。
10.再用手揉搓成为一个小圆球。
11.依次放入蒸锅静置15分钟。
⑨ 老北京特色菜有哪些
老北京特色菜有北京烤鸭、涮羊肉、老北京炸酱面、京酱肉丝、卤煮火烧等等。
1、北京烤鸭：起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记载有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
2、涮羊肉：采用铜锅炭火，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道。
3、老北京杂酱面：一道北京传统小吃，该菜品由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京、天津、河北等地。
4、京酱肉丝：在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
5、卤煮火烧：卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了现在的卤煮火烧。