① 北方酱菜的腌制方法
秋季，是丰收的季节，各种蔬菜都大量上市，价格也比较便宜，秋季是腌菜的季节，以前，在东北几乎家家户户都会腌制一些咸菜，留着冬季和春季吃，家家都有一些大大小小的坛子，用来腌制咸菜。
今天分享10道咸菜的腌制方法，都是一些老式咸菜，儿时的味道，东北人最爱，吃着开胃，用来配米饭，粥，面条，馒头都不错，吃饭时，来上一小碟咸菜，咸香下饭。下面分享下做法：
【碎咸菜】所需材料：大头菜1颗、胡萝卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、盐适量、
做法步骤：
1.把食材都洗净，沥净水分，晾一下，晾干食材的表面水分，这样做出的咸菜不易变质。
2.把卷心菜切成丝。
3.把胡萝卜切成丝，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成丝。
4.把切好的卷心菜丝，尖椒丝，胡萝卜丝和芹菜段，一起放入盆内，拌匀，撒上盐，盐量稍多一些，这样咸菜不易变质，翻拌均匀，腌制一夜，把食材腌制变软，第二天就可以吃了。
5.把咸菜装在坛子里，或者保鲜盒内，用手把咸菜压实，放在阴凉处保存，或者把保鲜盒放在冰箱内冷藏保存。
【蒜茄子】所需材料：茄子3斤、香菜2两、大蒜1斤、盐1.5汤匙、味精适量、
做法步骤：
1.准备好茄子，茄子要选用紫皮长茄子，选小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，这样的茄子腌完才好吃，将茄子去蒂，洗净。
2.香菜择洗干净，沥净水分，大蒜剥去外皮，香菜切成末，将大蒜剁成末，也可以把大蒜捣成蒜泥。
3.把蒜末和香菜末放在大碗内，加入盐和味精，不喜欢吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，盐，味精一起翻拌均匀。
4.蒸锅加水烧开，把茄子放在蒸锅内，将茄子蒸熟，只要蒸软、蒸熟就可以了，不要蒸的时间太长，将茄子放在案板上，将中间划开，头尾不要划开，将拌好的蒜末填在划开的茄子内，不要太满，和茄子平齐就可以了。
5.将酿好的茄子摆在容器内，摆上一层茄子，均匀的撒上一些盐，再摆上一层茄子，再撒上一些盐，将茄子都码在容器内，上面盖上一层保鲜膜，放在冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱内，随吃随取。
小贴士：茄子要选用紫皮长茄子，选小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，这样的茄子腌完才好吃，将茄子只要蒸软、蒸熟就可以了，不要蒸的时间太长，腌的咸味要重一些，腌的淡了，容易变质。
② 酱菜怎样做比较好吃
介绍几种简单酱菜
1 酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
③ 酱菜的制作方法
一、准备食材：
黄瓜、胡萝卜、白萝卜、尖椒、大蒜、姜、食盐、白糖、大料、香叶 、花生油 、酱油
二、准备工作：
1、把黄瓜、白萝卜、胡萝卜、尖椒等食材用清水洗净，沥干水分切成寸段或者切成厚一点的片都可以，放入拌菜盆中撒上食盐腌制一天左右，中间一两个小时翻拌一次，让食材都充分的腌透。
2、大蒜剥皮洗净切成片备用；姜削皮洗净切成片备用。
三、熬料汁
把酱油倒入锅中，加入白糖、大料、香叶加热烧开锅，倒入一勺花生油，小火熬制一两分钟，关火时放入蒜片姜片，静置一旁晾凉备用。
四、泡制：
腌制一天一夜后，把腌制好的食材用手挤干水分，倒掉食材腌制出来的汁水，挤干水分的食材放入拌菜盆中，倒入熬制好晾凉的料汁浸泡半天，中途翻拌几次，浸泡腌制半天后把食材装入一个可以密封的容器里或者罐头瓶中，把料汁也倒入容器里，最好没过食材，静置密封腌制两天就可以打开食用了。
五、细节提示：
自制小酱菜不难，自己在家做干净卫生，食材可以多样化，口味可以根据自己的喜好调料汁，喜欢吃甜口的人，糖可以适当多放一点；喜欢吃咸口的人，熬料汁时还可以适当放一点食盐在料汁里，这样咸味重一些，这样泡制的小酱菜，泡腌两天就可以吃；有人会问切好的食材为什么不直接用熬制好的料汁泡腌，还要先用食盐先腌制一天呢？新鲜食材水分很多，特别是黄瓜、白萝卜，很容易出水，如果是直接用熬好的料汁泡腌，料汁的味道不容易进到食材中，汁水味大，酱香味出不来，用食盐先腌制一天，中途多翻拌几次，食材充分腌透，再把食材里的水分挤干，料汁倒入浸泡食材时入味非常快；挤干水分的黄瓜和萝卜泡腌好后，嚼在嘴里更筋道有嚼劲，脆嫩好吃。
④ 自己淹酱菜怎么做好吃
酱菜的做法
1.各种原料洗净，晾干水分
⑤ 媲美六必居的八宝酱菜怎么做如何做好吃
步骤
八宝酱菜的做法步骤11.准备八样东西，具体可自选，切丁：香菇、胡萝卜、荸荠、干豆腐、青笋、豌豆、黄瓜、鸡肉。备用
八宝酱菜的做法步骤22.选取豌豆丁、胡萝卜丁、青笋丁用开水焯熟。
八宝酱菜的做法步骤33.葱、蒜备用
八宝酱菜的做法步骤44.热锅凉油下鸡丁和葱碎
八宝酱菜的做法步骤55.再将剩下蔬菜倒入锅中
八宝酱菜的做法步骤66.仅用老抽少许、生抽、豆瓣酱调味即可、出锅前加蒜末。
八宝酱菜的做法步骤77.装盘，要是再放豆瓣酱时加入辣酱就更香了，超级下饭菜。
⑥ 酱菜腌制方法大全图解
成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。
4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可
六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为着名，有的还被选为宫廷御用食品。
六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。
六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品
北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。
工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。
⑦ 谁知道老北京酱菜的配方
方法一： 扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。 1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。 （2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。 （3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。 （4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。 （5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。 （6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。 （7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。 方法二： 开县香辣豆瓣酱 产地：中国重庆开县。 工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。 特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。 方法三： 郫县豆瓣酱 产地：中国四川郫县。 特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。 工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。 方法四： http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f23.htm
⑧ 怎么做酱菜
酱菜做法
主料：白萝卜10斤、酱油4斤。
配料：食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两。
做法：
1.把萝卜切成丝加盐，然后把水控出来，放在篦子上凉1到1天半，再将凉好的萝卜丝，姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。
2.把酱油倒入锅内熬开，然后将白糖，味精，白酒倒入锅内，放凉后倒入萝卜条即可。
北京八宝菜腌制法
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法
将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法
将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法
取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
芥菜头腌制法
将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
韭菜花腌制法
将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动２次，７天后即成。
泡菜速制法
将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。取２５０克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放２５０克白糖、１００克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将５０克花生油加热，放
入２０粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖２小时即可食用。
茄子干自制法
茄子洗净后切片，厚约６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜自制法
取半杯盐，加入３杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入１０根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
四川泡菜腌制法
在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒、１５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，１周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干，与８００克醋、５００克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，１个月后即腌成糖醋蒜。
天津盐水蘑菇腌制法
在５０００克清水中加１克焦亚硫酸钠，再倒入５０００克新鲜蘑菇浸1０分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为１０％的盐水溶液，煮沸８分钟，捞出用冷水冲冷。再加１５００克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌２天后另装容器。再用５００克水加盐１１０克，煮沸溶解冷却后，再加１０克柠檬酸调匀，倒入容器内，１０天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
甜姜自制法
取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小时后滤干，加５０克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸１２小时，中间换２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克盐拌匀，装入大碗中压实，１２小时后，再煮沸１０分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
雪里蕻腌制法
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。１个月后即可食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。２天后，翻一翻；再过２天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
盐姜自制法
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明矾水中１２小时，滤去水分，加５０克盐腌渍，每天翻拌１次，３～５天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２５００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
湖南茄干腌制法
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成４条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为２０∶１，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌１２～１８小时。腌后捞出曝晒２～３天，每隔４小时翻１次，然后，在清水里浸泡２０分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成４厘米长、２厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
南京酱瓜腌制法
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克盐再腌１０天。然后加２５０克盐，再腌第三次，过１５天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡７小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍１２小时，再用１０００克甜面酱、５０克白糖、６０克酱色、３克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱２天，冬季酱４天，即成南京酱瓜。
上海什锦菜腌制法
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡２小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨１小时后，在甜面酱酱油中浸２４小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍３天，每天翻搅２次。３天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅２次，２天后捞出，即成上海什锦菜。
绍兴乳瓜腌制法
摘取１０００克１０～１２厘米长的小黄瓜当天先加１２０克盐腌５天，再加１２０克盐，继续腌３天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍８天左右，即成绍兴乳瓜。
扬州乳瓜腌制法
取５０００克扬州线瓜，用４５０克盐逐层加盐腌制，每１２小时翻搅１次。
２天后，加盐再腌一次，１２小时后翻搅１次，再过８小时后压紧乳瓜，封缸１５天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡８小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍４～６天，另换新酱再酱渍８～１０天，每天翻动，使酱渍均匀。
镇江香菜心腌制法
将５０００克莴笋去皮，第一次用５００克盐腌３天，每天翻搅２次，第４天取出，沥去卤汁；第二次用３５０克盐腌２天，每天翻搅２次，捞出沥去卤汁；第三次用２５０克盐腌２天，每天翻搅１次。２天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
⑨ 老北京酱咸菜丝的做法
老北京酱咸菜丝——
【食材】
主料：疙瘩头咸菜2个（水疙瘩）
辅料：生抽80克、冰糖老抽40克、黄酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大葱1棵、姜片6片、干辣椒1把、八角3个、桂皮2小段
步骤1、准备食材，疙瘩头咸菜要买这种水疙瘩头，这种水疙瘩咸菜一般是用来炒菜的，像肉丝炒咸菜，或者今天这种酱咸菜都是用这种；还有一种是比较干，滚满粗盐的疙瘩咸菜一般是用来切丝用香油拌着吃。不要买错了。
步骤2、水疙瘩头冲洗一下，先切薄片，然后切成细丝。
步骤3、切好的咸菜丝放入清水中冲洗几遍，尽量洗去咸菜丝的咸味和发酵的味道。疙瘩头切成丝清洗两遍后放入凉水中浸泡一夜，能很好的去除咸菜丝的咸味和异味。
步骤4、准备辅料：大葱切段、干辣椒一把稍微冲洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3个、桂皮两段、生抽80克、冰糖老抽40克、黄酒20克、白糖40克
步骤5、浸泡出咸味的咸菜丝放入干净的屉布上，从一头卷起来，然后用力挤干水份。这样铺平卷起挤干水份的方法非常省力，比平时用手攥干省力多了，这也是和老饭骨学到的。朋友们可以试一试！
步骤6、挤干水份的咸菜丝放入大碗中备用，看着一小盆咸菜丝，挤干水份后就没有多少了。
步骤7、起油锅，咸菜喜油，锅中放多一些食用油，放入葱、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒开始炒料，炒至葱段微焦，干料都炒出香味。
步骤8、放入挤干水份的咸菜丝中小火翻炒，尽量翻炒至每一个咸菜丝都沾上油料。
步骤9、翻炒均匀后，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
步骤10、翻炒均匀后放入白糖，再次小火炒匀，别着急，用小火慢慢炒，直到把咸菜丝炒油润了。用筷子来回拨动比手铲更方便。
步骤11、炒好的咸菜丝是这样的红亮油润，这时候可以关火盛出来。
步骤12、炒好的咸菜丝盛在盆中。
步骤13、炒好的咸菜丝放入蒸锅，盖上一个大盘子防止水蒸气滴落在咸菜丝中，上汽后蒸30分钟。（或者用保鲜膜盖封上也可以）
步骤14、蒸好的咸菜丝取出，真的是香味扑鼻哦！放上适量熟芝麻增加香味。放凉后就可以放入冰箱冷藏保存了，保存个十天半月的没问题。
吃的时候取出一些，切几颗香菜段稍微拌一下，真的是开胃又下饭哦！！
为了这小咸菜，泽瑞妈特意做了几个小空心烧饼，早上来碗稀饭，再配一碟酱香浓郁的酱香咸菜丝，