传统老北京打卤面是什么卤

① 怎么做出地道的打卤面

老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。

具体做法如下：

我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据说，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找，可以自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就可以食用。

以上是传统老北京打卤面的做法，还可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。

② 北京打卤面的做法最正宗的做法

用料

五花肉 500克

泡发好的黄花 一把

泡发好的木耳 一把

泡发好的香菇 十几朵（可以切一半）

淀粉 五大勺

料酒 一勺

鸡蛋 一个

盐，鸡精，老抽 适量

花椒 十几粒

姜 四片

小蘑菇 二十个

笋片 一把

油 两勺

北京打卤面的做法

• 五花肉洗净不用切小块，一会儿直接煮。黄花，木耳，笋片，小蘑菇，香菇，泡发好备用。

  

  
  

③ 老北京打卤面的卤做法

老北京打卤面的卤做法步骤如下：

需要准备的食材：口蘑，黄花，木耳，鹿角菜，五花肉片，鸡蛋，葱，姜，蒜，花椒，大料，酱油、盐，老抽，淀粉，花椒油。

1、洗净各类菜品，提前泡好黄花，葱、姜、蒜切好。

④ 老北京正宗打卤面怎么做

正宗的打卤面就是在那一碗五只了组织一定要变成自己亲手的五花。大肉馅儿的才是最好吃的。

⑤ 老北京打卤面的正宗做法

对于生活在北京的我来说，小时候可以和年夜饭相提并论的美食，是一碗打卤面。没错，你肯定会惊讶，一碗普通的不能再普通的打卤面，怎么能和年夜饭比呢？咱们今天就来聊聊这碗看似普通的打卤面。

开篇估计不少朋友会认为，言过其词，太夸大了。其实，对于美食来说，不光是好吃，更多的是它的饮食文化和在老百姓心中的地位，这比单纯的吃更加显得，含义有了那么点神秘的感觉，或者之所以成为特色美食的缘由。

说到北京的面食，对于很多人来说，炸酱面最为有名，不但北京很多本地的馆子会有，全国各地也能见到北京炸酱面的招牌馆子。算是北京面食的招牌。可为啥我要说这个打卤面它可以和年夜饭相提并论，而非炸酱面呢。

这个咱们得从老北京当年的饮食习惯说起了。在以前，老百姓主要图个经济实惠，简单省事。炸酱面自身成本就低，宽裕点的用肉丁炸酱，不算宽裕的呢可以用鸡蛋炸酱，一大碗好吃过瘾又解馋，可以说家家户户基本会经常吃到。也就没了什么稀奇或者惦念的想法了。

而打卤面就不一样了，自身对材料的要求就颇具讲究，做法也相对繁琐耗费时间工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相对比较贵的食材，这对于大部分人家就算是个大菜和念想了。

先说这口蘑，无口蘑不打卤，指的就是这个面口蘑是关键食材，必须要有的。自身这种蘑菇产自内蒙草原为主，野生手工采摘后，经张家口运到北京，所以得名口蘑。因为产量稀少，味道鲜美，价格也算是不菲了。就算现在虽然人工栽培也要比其他蘑菇贵上不少。

再说这黄花木耳海米，都是干货山珍海珍，讲究的还要放干贝，价格都是不菲，不是一般人家平常能消费得起的，就算是家境宽裕的也不会都有备货，所以也就限制了这款面食的普及和日常食用。

另一个主材，五花肉，就不用多说了，现在的价格我都觉得不便宜，24元一斤，更别说当年普通家庭了。说到这里，就不难看出，一碗看似普通的打卤面，实际所需材料，就算现在来看，也是相对复杂，而且价格也都不算廉价。

虽说材料不菲，估计有人会说，那也无法和年夜饭相比啊。单就成本及制作难度来说，是没法相比。但前面说了，美食如果再加上点历史文化背景，它就大不同了。

首先，做这个面的所需食材的成本不低，制作也费时费力，这就让很多人惦念上了，而又是北京传统的面食，怎么也得吃，是吧。什么时候吃呢？一般家里老人过寿，办寿宴的时候，这碗面就成了压轴。最后上的寿面就是这碗打卤面。说到这里明白了吧，家里老人的寿宴，这级别可以和年夜饭比了吧，又是压轴，这就足以说明这碗面的地位了。看似普通但却深含意义在里面。

虽然也没有老话讲的这么夸张，但在我的记忆里，这碗面一年还真吃不上几次。就算现在也依旧不是时常能吃到。为啥？因为做起来真的挺麻烦的，就算我爱做饭爱折腾，做这个也要一个多小时的时间，仅仅一碗面有时候就放弃了。外面饭馆是更难吃到地道的了。同样受材料和做法的限制再加上也卖不了高价，就是一碗平常的面。于是饭馆也都不去做这费力不讨好的买卖。

前面大概说了说这打卤面在北京人心中的地位，下面咱们就聊聊这个打卤。

打卤面在很多人的感觉里应该是山西特有？其实对也不对，对于北方来说，面食是主要的饮食习惯。各种浇头佐料也是丰富多彩五花八门。而每个地区又有不同的做法和味道差异，这也就形成了各地的差异性。例如北京的炸酱面就自成一派，做法用料和周边省份也不一样。那么这个打卤也同理。

打卤首先是浇头的一种。在北京，习惯把最后勾了芡汁的叫卤，不勾芡汁的叫汆儿。例如最为常见的西红柿鸡蛋打卤面，和西红柿鸡蛋汆面。区别就在于前者勾芡后者不勾芡。

而打卤面在北京就特指今天要说的这碗面，材料做法是单一固定的。而其他打卤面都要加个材料或者味道做个前缀，例如茄丁打卤面。

既然如此那么打卤面最大的特色是什么呢？

就是这个卤，色红亮，汁儿黏而不稠，说是吃面实为喝卤，也就有了三分面七分卤之说，再加上口蘑，海米的鲜香，五花肉的肉香，无论是喝在嘴里，还是回味那种香气让人意犹未尽啊。

到这里咱们关于这碗面的大概基本聊完了，下面就开始实际操作，看看这么一碗看似普通又讲究颇多的面食如何做的。

1， 先将木耳黄花菜海米泡发，如果有干贝就更好了。这里有一点要说明，口蘑是必须要有的，香菇最好用干香菇一起泡发，干香菇的味道会更加浓郁。我是用的鲜香菇，所以相对清淡一点。

2， 五花肉冷水下锅，开锅后撇去浮沫，加葱姜八角料酒，炖煮四十分钟至熟透。这一步关键在于这个肉汤，也就是这个卤汁的底汤，用肉汤会更香。

3， 口蘑香菇洗净后焯下水，然后切片备用

4， 泡发好的木耳黄花菜去根摘干净，泡发海米木耳的水别倒掉，静置让杂质沉淀后，这个汤也是增香的，会一起做卤汁用

5， 肉煮好后，捞出切厚片，别太薄，太薄那是饭店切法，自家做厚一点，吃起来才会过瘾，肉要有嚼头才会香。

6， 捞出肉汤里的葱姜八角，撇去表面的浮油后，倒入泡发木耳海米的水。

7， 然后倒入木耳，黄花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢炖半个小时。吊出蘑菇的鲜香味道来。

8， 半个小时后，倒入肉片，加酱油，盐调味，再炖煮五分钟。

9， 最后淋入水淀粉，这是关键一步，卤汁的黏度决定了喝卤的口感和味道。推荐使用薯仔淀粉，它的黏性介于玉米淀粉和木薯淀粉之间，黏度合适而且也好掌握这个度。

10， 倒入蛋液，慢慢搅动成型蛋花，就关火，这时候主要工作就算完成了。

11， 明油亮芡，回味鲜香的关键一步就是这个花椒油，也是这个卤的回味和调和的关键。热油炸花椒，出香后捞出花椒，把油浇在卤汁上面就算齐了。

看似简单的一锅卤汁，材料准备繁琐，做法顺序也相对繁琐，对成品要求的颜色，味道，稠度都有讲究，无论哪一步都不敢怠慢，否则功亏于溃，不是吃起来好吃与否的问题了，而是自己忙乎半天，耗费的时间精力。

最后的面，这个肯定是现做的手擀面为上品，但会更加的耗时，所以我就用了现成售卖的手擀面，实则是机压手切面，总体口感嘛，也还不错，主要是省事啊。

把做好的卤，连料带汁儿往面上一浇，吃的时候先喝了卤再吃料，最后拌面一划拉，就俩字儿，舒坦！

⑥ 传统的老北京打卤面的卤，该如何进行制作

很多人都喜欢吃老北京打卤面，其实对于这道美食来说，最重要的一个环节就是制作卤。想要自己动手制作这个卤，那我们需要先准备好相应的材料，准备适量的猪骨，五花肉，八角，花椒，料酒，老抽，干香菇，鸡蛋，淀粉，黄花，木耳。

自己用干淀粉做一些水淀粉，然后把鸡蛋打散放到一边备用，15分钟的时间到了之后把水淀粉倒进去，一定要一边倒，水淀粉一边搅拌，大火烧开之后，把鸡蛋液倒入锅中，然后关火放入香油搅拌均匀即可，这其实就是老北京打卤面的卤。想要做成打卤面的话，我们直接下一点面条，面条熟了以后过一遍凉水，然后直接把卤淋在上面即可。

⑦ 老北京的打卤面的卤除了黄花、木耳、肉片还有什么谢谢。

正宗的老北京打卤面就是用五花肉，木耳，黄花，鸡蛋做成的，主料就这四样，简单做法：炒锅热油，七成热开始下锅炒，炒到变色，加入花椒粉，大料粉翻炒，然后加入葱姜继续翻炒，炒到五花出油即可，然后加入黄花翻炒几下，加入酱油，盐，鸡精继续翻炒，接着加入木耳，接着翻炒，然后加入温水，等开锅后勾芡，勾好芡后打入鸡蛋花，顺着打鸡蛋花的方向搅拌一下，就可以出锅了。记住，千万别多搅拌，搅拌多了就澥了。。。。。。

⑧ 传统的老北京打卤面的卤，是如何制作的

说到老北京，人们第一时间想到的是炸酱面，其实在北京人的心中，打卤面才是第一。无论春夏秋冬，懒得炒菜的时候，就会来一碗打卤面。有肉有菜有主食，大口吃进肚子里，别提多满足了。

一、准备食材。

1，肥瘦相间的带皮五花肉，清洗干净，然后煮锅放水，加一勺料酒和少许食盐，放入五花肉，煮十五分钟，肉熟透后捞出，切成细条。

2，碗中打入两个鸡蛋，搅拌均匀备用。

3，几朵木耳，四分之一银耳，一小把黄花，放水中浸泡一个小时，泡发后摘洗干净，银耳木耳撕成小朵，黄花切成段。三五朵香菇去蒂，切成厚片。黄瓜清洗干净，切成薄片。一小块老豆腐切成丁。

这样做出来的卤，鲜香而不油腻，浇在煮好的面条上，连汤一起吃下肚，就是两个字舒服！平时如果不吃面条，可以把卤子做淡一些，直接喝汤，来一个白胖的大馒头，吃着也是有滋有味的。