❶ 老北京芝麻酱经典配方
咨询记录 · 回答于2021-11-01
❷ 如何在家里制作芝麻酱
麻酱富含多种营养众所周知。无论涮火锅，拌凉菜，热干面都离不开。而市场出售的芝麻酱有的并非纯芝麻制作，往往有其他配料，为了食用安全放心，不妨自己在家做芝麻酱。
另一种做法：
1、 先准备1斤芝麻，开小火不停的翻炒防止糊锅。不要炒过了，不然会发黑发苦。
炒至干干的并且有芝麻香味了就可以了。
2、
用勺子把炒好的芝麻放到破壁机里，加上5克盐，10克冰糖，开始打，只要能打动，就让它打。如果总是打空，就用铲子按压着点(按压过程中注意别打到手)
3、 慢慢的出现黏糊的芝麻酱了，就不用按压了，多打打，打细腻，中间不需要加一滴油。打到就跟外边买的麻将的黏稠度就可以了。
4、 倒入密封罐里，芝麻酱就做好了。特别的细腻顺滑。
❸ 在家自制芝麻酱该怎样轻松做窍门
分享大家一个自制芝麻酱的做法，做法简单到一看就会。学会了以后就不用出去买了，味道比买的更好，而且也更健康，还更省钱更实惠哦，一举多得，大家喜欢的话就一起来看一下做法吧。教你自制芝麻酱，不用加一滴油，细腻香浓，做法简单到一看就会。
【自制芝麻酱】
食材：1斤白芝麻、5g食盐、10g冰糖。做法步骤：
第一步：准备一斤的白芝麻，清洗一下，然后沥干水分倒到锅里，小火不停的翻炒，一定要小火炒，火不要大了，容易炒糊，一定要不停的翻炒，防止糊锅，然后慢慢炒至水分收干，芝麻有香味，用手指能碾碎的程度就可以了，不要炒过头了，不然做出来的芝麻酱会发黑发苦，炒好的芝麻盛出来摊开晾凉。
第二步：然后我们将晾凉的芝麻倒到料理机里，加上5g食盐和10g冰糖，开始搅打，能打动就让它打，过程中可以用搅拌棒辅助按压着打，慢慢出现粘稠的芝麻酱了，就不用按压了，最终搅打成细腻的糊状就可以了，倒到干净的密封罐里，我们的芝麻酱就做好了。
这样做好的芝麻酱味道纯正，非常的香浓，比买的好吃多了，不管拌面还是拌饭都非常的香。做法和用料都超级简单，不用加一滴水和一滴油，只需要加点食盐和白糖调味就可以了，如果想吃原味的，连食盐和糖都可以不加，只用芝麻就可以了，特别简单，大家喜欢的话也赶快试试吧
❹ 在家如何制作芝麻酱最简单办法！
1、准备材料
芝麻一碟、铁锅、油、磨豆机或石磨。
2、制作过程
①挑选芝麻，白色和黑色都行，主要是看自己的喜好，把芝麻中的杂物选走，洗去浮尘，沥干水分放在一个碟子里。
②把之前弄好的芝麻放在铁锅里小炒，炒出香味来。
③用石墨或磨豆机把炒好的芝麻磨成酱，芝麻会越磨越粘的。
④把磨好的芝麻酱，根据自己的口味放入糖、清水，开小火熬制，慢慢熬成糊状。
⑤冷却后放入罐子里保存，为了保鲜，可放入冰箱里。
❺ 北京涮羊肉的芝麻酱该如何调制，都需要加什么小料
要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。家涮肉馆里工作过，他们那里的小料非常好吃，我就偷偷的将它学到了手，虽然没有精确到克数的比例。提味增鲜料:虾油，耗油，鱼露，鸡精，糖，自行搭配。
而正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉制作:芝麻倒入碗中，加入少量凉开水，用筷子搅拌，先水和芝麻酱分离，搅至变稠，再加凉开水泄开，调至稀糊状。加一.点酱油，调色至银红。加豆腐乳泥，韮花酱，红油，蒜泥，盐，味加少许香油，在用筷子搅拌均匀，自己尝味。感觉味道好了就可以开吃。而四川，重庆吃火锅就是香油，蒜泥，葱花，香菜茉提味增鲜料:虾油，耗油，鱼露，鸡精，糖，自行搭配。
❻ 自己在家怎样制作芝麻酱
1、将淘洗干净的白芝麻倒入锅中，小火不停翻炒。白芝麻和黑芝麻都适合做芝麻酱，营养各有优势，所以我两种都用上了。白芝麻油脂含量稍稍高了一点，所以用量上我减少了一点。
2、炒至微黄即可。炒的时间大概是3分钟左右，这和火候，以及锅的导热性有关。炒的时候火候一定不能太大，小火慢炒，也要避免炒过头，炒过头的芝麻会发涩发苦。
3、将炒好的白芝麻倒出放凉。再接着炒黑芝麻。将白芝麻和黑芝麻分开炒，是为了更容易分辨是否炒熟。
4、将淘洗干净的黑芝麻倒入锅中，同样小火不停翻炒。
5、黑芝麻分量比较多，所以炒的时间稍微久一些，要4分钟左右。然后盛起放凉。怎么判断炒熟没有呢？炒至黑芝麻能够用手捏碎的程度，就是熟了。另外，炒好的芝麻要放凉后才能进行下一步操作，不然里面会夹杂水汽，打出来的粉容易结成团。
6、将放凉后的芝麻倒入破壁机中，启动研磨功能，打至浆糊状态。也可以用带有研磨杯的搅拌机搅打。如果研磨杯容量较小，就要分次进行搅打。
7、接着加入亚麻籽油调节稀稠度，再继续搅打。亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，是最适合小宝宝食用的植物油之一，如果买不到，可以用其他可直接食用的植物油代替。
8、加油的时候，不要一次性全部倒入，边搅打边加入，调到稀滑的状态即可。
9、将打好的芝麻酱装入消毒过的干燥容器中，密封冷藏保存，一周内吃完。
❼ 芝麻酱调制方法
芝麻酱好吃的调制方法：
1、在芝麻酱罐子里搅拌；
2、搅拌之后把芝麻酱在碗里；
3、放少量盐，慢慢加水和搅拌；
4、搅拌到一定浓稠度即停止搅拌；
5、停止搅拌后加香菜、葱花、香油，撒上芝麻叶即可
第一种：料水调制法。采用的是“二八酱”调制的，也就是芝麻酱和花生酱与按照8:2的比例进行调制，搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”（事先用八角、桂皮、香叶、小茴香加水煮开，小火熬制3-5分钟即成），用筷子顺一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。这种方法比用纯温开水调稀的麻酱更为醇香。
第二种：加水稀释。这种调制方法最简单。但放置久了的芝麻酱不好调制，所以我们可以使用温水或者先滴几点香油进去，使酱料搅拌的开。这样把酱料先澥开，然后再根据自己的口味加其他调味料。澥的时候不能用开水，否则会把麻酱汤熟，出现水酱分层的现明；也不能用凉水，这样麻酱即使散开，也不会产生芡糊一般的质感。我一般用温水，一次加一点，快速搅打，等水与麻酱充分融合后，再加一些水继续搅打，直到你想要的稀稠程度出现，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更加醇厚。
第三种：香油调制法。按照方法一的“二八”比例调制，还可以加入腐乳捣成泥，混合在一起，味道更佳。接着加入香油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的稀稠度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。
第四种：混合调制法。这种做法没有统一的标准，一般是将麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。如果你觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽和白糖中合下。喜欢吃麻辣的朋友，还可以加入辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。我个人比较喜欢加入辣椒油和花椒油，又辣又香。
第五种：综合调制法。纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例），不要加水，要用葱油（将花生油烧热，下入葱姜蒜炸至金黄，捞出晾凉即成）。接着再调入酱豆腐、韭菜花、蚝油、一品鲜、雪碧（雪碧能盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道）和香油调匀，最后加入熟芝麻和花生碎，最后加入香菜碎即成。
我所的自己买的芝麻酱不好吃，其主要的原因就是少了调制这一步，你学会了吗？下次在家不要直接吃芝麻酱了，可以在以上方法中随便选一种试试，那叫一个香呀!如果你还有更好的调配麻酱的好方法，也欢迎评论分享给我们
❽ 外面的芝麻酱那么贵味道也不正宗，在家如何制作正宗的芝麻酱
麻酱的采用上无须只用芝麻酱，要以番茄沙司为核心，芝麻酱协助。倘若家里有且只有芝麻酱得话，调芝麻酱的情况下一定要放一些白砂糖，这类配制出来口感不涩而且会很鲜。反过来有且只有番茄沙司得话都不务必放糖了，因为本身带些甜味儿。最正宗的北京麻酱一定要有一碗炸辣椒，能使麻酱香辣可口，不喜欢吃辣椒的可以不放。
配制芝麻酱时一般全是要饮用水一点一点的打开，使他愈来愈封闭液一点。但是一定要记住：并不是什么水也可以让芝麻将随意溶化，比如：假如你用一般的生活用水去调稀芝麻将，那便是肯定是非常困难的。是由于生活用水里含有漂白剂成分，还有一些沉渣伤害芝麻酱的快速封闭液。仅有效烧开的水晾凉了才能够用，或者直接用外面买的纯净水。
❾ 正宗老北京火锅麻将调料怎么做
老北京麻酱小料：
1，熬煮调料汁－－锅内放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶。香菜，香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，胡萝卜片，尖椒。开锅后煮五分钟，取出汁晾凉。
拌料;花生酱。芝麻酱，调料水，按7：3：10。的比例放入容器里，边搅边加水，朝着一个方向搅，搅拌均匀后加入适量的韭菜花，豆腐乳，香油。这个小料蘸食涮牛肉，涮肥羊，都挺好的。
答案补充
先是采购：
芝麻酱，酱豆腐（推荐王致和的玫瑰腐乳），韭菜花（自己家要是能砸最好了，对你有点难度），香油，干辣椒，盐，料酒
第一步是调麻酱
芝麻酱4勺，放到一个空碗里（我这个是2人份的。呵呵）
用开水调（这是祖传，别人我都不告诉）
加一点水，调匀，在加一点水，再调再加水……知道麻酱的粘稠度达到你满意的标准。可以参照你在外面吃的那个。调好后加一点盐，口轻的只加韭菜花就不用加盐。
第二步在空碗里调腐乳
2块，加水，调法一样，要求一定要把腐乳打匀，水要少，酱要稠
第三步装碗
这个很讲究
最底下先到一点香油（这样麻酱不沾碗，调起来非常漂亮）
半碗麻酱，2勺腐乳酱，1勺韭菜花，一点料酒（非常少），一点香油
这个时候先上桌，可以照相的，相当漂亮：）
吃之前自己打匀，喜欢辣的可以加辣椒油
辣椒油的制作方法：
干辣椒掰成2-3瓣。热油浇上，凉了就可以实用了。
❿ 老北京正宗芝麻酱的调法
不要一次加水到位，慢慢的加一回水搅拌到发干为止再继续加，一直到你希望达到的稠度，另外搅拌时应该顺一个方向搅拌，至于里面加的配料则看自己喜好，如果是涮羊肉，我个人会加一定的腐乳、韭菜花、盐、鸡精、香菜、辣椒油础盯壁故撰嘎辩霜菠睛，拌菜一般就放盐和鸡精就行！