❶ 老北京焖酥鱼的做法是什么
我来回答这个提问吧 。 鱼是我们经常吃的,补充蛋白质,易消化吸收,老少皆宜。 鱼的做法很多,红烧、清蒸、糖醋、垮炖。。。等等。。。 焖酥鱼是一道连鱼刺都可以吃的鱼的做法,其实这个制作过程有点麻烦,也费时间,但是吃起来和一般的红烧鱼、垮炖鱼可是完全不一样的哦!味道更鲜美哦!
那就快来看看制作过程吧。
食材:鲫鱼(也可以用带鱼)。
调料:葱姜蒜、料酒、食盐、米醋、老抽、酱油、花椒、八角、白糖。
步骤:
1、将鲫鱼开膛去除内脏、鱼鳃,清洗干净,控干水份,备用。
2、葱切段,姜切片、大蒜切块备用。
3、锅中烧油,炸鱼,蘸点玉米淀粉,鱼要炸的老一点。
4、另起锅,油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香,再加入料酒、酱油爆下锅,加入一大勺白糖、多加米醋,倒入清水,如果颜色不够,可加点老抽。放入炸好的鲫鱼,烧开,泡上2-3个小时。
5、然后上火再次烧开,小火慢炖,3个小时左右,需要炖的时间比较长,这样做出来的焖酥鱼才能连鱼刺一起吃。
6、剩下的汤汁大火收干,即可出锅,码放香菜、红椒丝点缀。
1、一次性添加水,因为要焖制3个小时,时间比较长,中途水不够可加开水。
2、白糖的添加看自己的喜好,醋多加点。
3、焖酥鱼是带鱼刺一起吃的,时间一定要够长,也可使用高压锅缩短焖制时间。
让我们一起交流做菜的经验,分享下厨的乐趣吧!
【小秀私厨】,一个分享简单、快乐 美食 的私厨。
老北京焖酥鱼是一道很有意思的菜,连肉带刺一块吃,每一根鱼刺都酥的很,轻轻一咬就化成了渣,伴随着鱼肉的鲜嫩,吃上一口,唇齿留香。
一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼,主要是鲫鱼的刺较软,并且肉质细嫩,拿来做焖酥鱼最合适不过。 其实用鲫鱼还有一方面原因,那就是鲫鱼身上的小刺比较多,当把鲫鱼焖酥了之后,一口一口的嚼着已经酥掉的小刺,非常的过瘾,并且还非常下酒。
食材:鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜
步骤:
老北京焖酥鱼的做法
主料 :
鲫鱼6条
辅料:
白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两
调料:
黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚
制作方法:
步骤1
将鲫鱼去鳞去鳃,流水冲干净控干水份备用;
步骤2
白萝卜清洗干净,准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用;
步骤3
白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底,上边撒一半的葱段和姜片;
步骤4
将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上,撒上剩余的葱姜,放入干辣椒、八角、花椒;
步骤5
再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱;
步骤6
最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面;
步骤7
用白菜帮子盖上,上边压一个平盘,这样可以保证鲫鱼的完整,倒入适量温水;
步骤8
大火烧开,开盖转小火炖煮半个小时入味,沿锅边倒入适量香油,盖锅加阀小火焖煮三十分钟,待压力锅自然排气后,开盖后大火收汁,待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。
您好,我是城市问答专家@北京范儿。
焖酥鱼是北京的一道家常菜,尤其是春节和十一国庆节的时候,是每家餐桌上必备的菜肴 。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的,有用鲅鱼焖的,有用带鱼焖的,还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配,没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。
这大概跟北京的饮食结构有关系,以前,就是很以前,我爸他们小时候,七八十年代的时候。北京的物质很匮乏,唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼,就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以,此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了,为什么不吃大闸蟹?呵呵,是时候没有。
焖酥鱼,顾名思义,就要突出一个酥字。怎么叫酥呢?就是连骨头都软了,都烂了,都能嚼着吃了,就叫酥。
具体的做法很简单,首先要把带鱼收拾干净,去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水,这里有一个重要的步骤,就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜,切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊,就会有一块儿变成黑色,有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后,就变身成为一道 美食 。叫做鱼咸菜。
在北京,焖酥鱼是一道大菜,和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。 它不同于别的普通咸菜,有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候,就着这个鱼咸菜,是一种不错的享受哦。
萝卜垫底,然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料,就是醋。醋要多放,因为要让鱼酥烂,主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面,然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油,盐,花椒大料,喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。
作料放好以后,大火烧开,然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖,大概三四个小时吧 。当然,这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的,没有必要规定时间,您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了,连刺都可以吃了。就大功告成了。
吃的时候,可以现烙烙饼,然后卷着带鱼吃。哈哈,是不是很狂野。大有大口吃肉,大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴,但是味道绝对一流。
酥鱼在很多地方都有类似的存在,在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法,但只要我们看一下地图就能发现,在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的,有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情,所以就不做纠结了。
焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法,讲究的就是连骨带肉越嚼越香,吃着过瘾又下饭,也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键:①调味上重糖醋(醋很关键,糖是来平衡滋味的)、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大,这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香,回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜,但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门,咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。
——焖酥鱼—— 【准备材料】 :小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。(配料是基本款,做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整,毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样)
【另备材料】 :大白菜帮子或者白萝卜适量,主要用来垫在锅底,不然烹饪时间太长会粘底。
【制作步骤】 :
【焖酥鱼的答疑解惑】:1、问:非得油炸不可吗?
答 :其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的,毕竟在那个买粮油需要用票的年代,油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制,就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了,有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了,一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了,还是吃的干净卫生一些比较好,而且鱼的那些部分口感也不好,容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了,所以还是建议把鱼油炸一下处理,首先这样可以让鱼定型不容易散,其次还可以缩短烹饪需要的时间,而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程,实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话,那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上,用高压锅也得1小时左右,而且要记得加点酒,不然可能会有一点点腥。
2、问:非得是小鲫鱼吗?
答 :当然不是非用鲫鱼不可,以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以,有个6、7厘米的大小就刚刚好,甚至是带鱼切段也能做,而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜,没必要“上纲上线”一定要如何如何,反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。
3 、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧 ,基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”,那基本就不用去吃了,这就是给游客开的店。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的,因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找 美食 ,有底气的店家也不屑于这么干,只有游客才会循着“老北京”这三字去找 美食 ,这个招基本在各大 旅游 城市也都勉强适用。
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大家好我是老王,老北京酥焖鱼的做法是什么?我的回答是先炸后炖再淋汁。
酥焖鱼咸鲜味美,鱼肉外酥里嫩,鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃,可以做成咸鲜口味的,还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点,第一炸鱼的时候一定要炸足够硬,焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的,后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。
===酥闷带鱼家常版===
【准备食材】: 带鱼段,淀粉,生抽,老抽,八角,干辣椒,葱,姜,料酒,白糖,盐,味精。
【制作方法】: 1.带鱼段用水洗净,放入葱段,姜片,料酒,淀粉拌匀,腌制30分钟。
2.锅中热油,油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉,放入油锅中炸至表面金黄捞出,把油再次烧至7成热,把带鱼段再炸一遍,炸至棕黄色捞出备用。
3.锅中热油放入葱花,姜片,八角炒香倒入生抽炝锅,加入清水放入老抽,最后再放入干辣椒,盐,味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。
4.把炖好的带鱼放在盘子里,用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡,勾芡时芡汁里加入少许白糖。
【小提示】: 炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型,这样酥焖鱼不容易烂,也可以不挂面糊,直接干炸,干炸就是鱼肉会稍微发干,带鱼味道比较腥,用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多,太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味,也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂,鱼骨酥软可以一起吃,不用挑刺。如果想吃酸甜口味的,我们可以炒糖色,出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入,因为食醋容易挥发,加入过早会减少酸味。导致越加越多。
老王 美食 坊,日常 美食 传播者。
你好,很高兴能回答这个问题!
老北京焖酥鱼是一道地道的北京特色菜,酸咸甜口,肉质紧实入味,骨软刺酥,孩子老人吃,让人放心,有营养。在一些北京的老字号店里,都能看到它的身影。有的饭店是用带鱼做焖酥鱼,还有的饭店是用鲫鱼做焖酥鱼,用的鱼不一样,不过制作方法基本一样,只要个头小一些,时间长一点,功夫到了,味道自然没得说。
老北京焖酥鱼小鲫鱼1000克,陈醋,糖,料酒,葱,姜,蒜,生抽,老抽,白萝卜(垫锅底用)。
鱼去麟、去塞和内脏洗净控水。
锅中加油放一点盐防止煎鱼时候粘锅,将油温烧到5成热,下入控干水的鱼煎到两面金黄出锅。
白萝卜切条放到锅底。
将鱼放到萝卜上,放入切好的葱姜蒜,加入调料,倒入清水,水量莫过鱼身就可以了。
大火烧开,改小火焖2个小时。
这样一道 老北京焖酥鱼 就做好了。
煎过的鲫鱼肉质紧实成蒜瓣状,再加上鱼刺都已经被炖酥,喝酒人最喜欢的下酒菜之一。
焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜,其味道香醇惹人,吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成,但经过一番制作以后,鱼肉会变得酥软爽口,就连骨头都能变得软起来,在嘴里嚼几口都能吞下去。所以,很多人都爱吃这道菜。但是,爱吃的人却不一定会做,那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作?
在做这道菜之前,先要准备好这一些材料:鲫鱼,胡萝卜,白菜,大葱,生姜,大蒜,醋,花椒,酱油,香油,盐,料酒,白糖,大料。所有东西准备齐全以后,先将鱼放进清水里面,让它在里面吐吐泡泡,去一去腥味。然后再将其捞出来,抛开肚子,去鳞、去鳃、去内脏,然后洗干净。 接下来,将白菜萝卜也洗干净,然后将白菜沥干水,萝卜切成块,将大葱洗干切成段,生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅,在锅的最下面放几双筷子,防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜,要摊平着放。之后才将鱼放上去,鱼的上面又开始继续放菜,按照刚才的顺序放好,接着再放鱼。就这样一层一层的放,直到鱼全部放完为止。
接下来拿一个小布袋,将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面,装好以后,丢进锅里,再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去,开上大火,稍微20分钟后,将白糖倒入其中,再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖,开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味,而且在焖的过程中,各种调料的味道会进入鱼和菜里面,让其完全入味。等焖好了,让鱼先放凉一下,然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前,随意的移动会让鱼变烂,到时候影响外观度。
总之,这道菜的做法虽然不难,但是却需要花很长的时间,属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时,会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉,酥软入味的味道,真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮,它的鱼刺都变软了,不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在,大家学会了这道菜的做法以后,在家做给家人们品尝一下吧!
老北京焖酥鱼怎么做?嘿嘿,恐怕有些朋友们从来就没听说过这道菜,酥鱼顾名思意就是非常酥的鱼,与不一般的鱼的区别就是, 这道鱼全身都能直接吃,连鱼刺骨头,都可以一起嚼嚼吃了 ,因为骨头已经全部酥烂如泥,神奇不?
其实做法也非常简单,主要步骤就是: 先炸鱼,之后放锅里多加点醋,小火慢炖,炖它几个小时,出锅即可连骨头吃掉 ,好了,下面我就详细分享下制作步骤吧
老北京焖酥鱼源于北京,这道鱼制作时加入醋,经过长达几个小时的焖炖,使每一根鱼刺都变的酥的像泥一样软,轻轻一摸就化成渣渣那样的酥软,吃的时候只管大口吃就行,不用挑骨头,鱼肉经过长时间的焖炖,也变得鲜嫩有味道,非常下饭。
1、准备原料
鱼肉(品种不限)、葱姜蒜、醋、生抽、老抽、小米辣、胡椒粉、料酒、花椒、白糖、盐、淀粉、萝卜等自己喜欢吃的蔬菜
2、处理及腌制鱼肉
鱼开膛刮肚,洗干净(因为到时候是连骨头都能吃的,里外都要洗干净了),之后加入葱姜蒜、生抽、胡椒粉、料酒、盐、糖等,搅拌均匀,进行腌制,这一步很关键,使其更有味。
3、准备自己喜欢的蔬菜,比如萝卜、洋葱等,将它们切块,备用。
4、炸鱼肉
鱼肉放入淀粉糊,挂上淀粉湖,然后下油锅炸,这个要炸的时间稍长一些,以提高焖酥鱼的效率,炸至金黄捞出,备用。
5、 起锅烧油,放葱姜蒜、八角、小米辣等爆香,接着放入自己喜欢吃的蔬菜,比如萝卜、洋葱和其它调味料等, 爆炒断生后,把这些菜全部倒入砂锅中或高压锅内,然后放入炸好的鱼肉,并加入开水及醋,水与醋一定要多加一点,因为要炖很长时间的,不过中间若水少的话,还可以再加,但一定要加开水。
酥鱼非常酥软,一方面依靠醋,另一方面依靠水,醋加的多可以起到软化骨头的作用;水多加点可以炖时间长点,这样经过几小时的焖炖,一道超级酥软的焖酥鱼就OK了。
当然了,像我们家庭制作的话,呵呵,不可能炖三个小时的,大多数人都没有这个耐心,为了一两条鱼花费那么大精力,若炖的多的话,还值当一点,所以,像我们普通家庭中制作的话,一般使用高压锅,压一个小时左右,基本上也可以达到酥软的效果,但比起人家饭店做的,肯定是没人家做的好吃的。
总结:以上就是老北京焖酥鱼的做法,制作很简单,鱼炸后放锅中小火慢炖就行了,主要就是比较费时间,要炖很久,不然味道不完美,大家有兴趣的话可以试试哦
用料
小黄花鱼600克、八角3颗、花椒一小撮、桂皮一小块、绵白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒适量、葱一小段、姜适量、蒜两瓣、香叶三片、盐适量、清水适量
北京名吃“焖酥鱼”的做法
❷ 北京家常菜有哪些菜谱
十款家常菜待客全菜谱有鱼有肉有汤还有小菜
一:豆瓣鲫鱼
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
做法:
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
二:干煸鳝片
原料:
鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒(25克)、酱油(4.5克)、豆瓣酱(少许)、湿菱粉(6克)、花椒粉、
做法:
1、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
2、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好
三:干烧明虾球
原料:
大明虾10对、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个.玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
做法:
1、大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
3、把腌好虾肉入油锅,用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。
四:怪味鸡丝
原料:
嫩公鸡1250克,酱油60克,白糖25克,醋20克,盐、花椒面各5克,红油辣椒50克,芝麻酱20克,熟芝麻20克,香油20克,味精5克,姜末10克,蒜泥10克,油酥郫县豆瓣30克,葱花10克,葱丝、鸡汤各适量。
做法:
1、鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。
2、取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品。
五:荷包豆腐
原料:
南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。
做法:
1、将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
2、取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
3、用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。
4、将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。
六:火爆腰花
原料:
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
做法:
1、猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成25厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
2、木耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。
七:烩鸭四宝
原料:
鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。调料香油5克,葱姜油10克,鸡汤300克,胡椒粉少许,毛姜水适量,湿淀粉302克,料酒15克,酱油10克,盐2克,味精2克。
做法:
1、将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。
2、把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。
3、把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。
4、再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
八:红油猪耳
原料:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
九: 豉汁蒸排骨
原料:
排骨200克,阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
做法:
1、排骨用水冲去血污,斩成3厘米见方的小块。
2、豆豉切碎。锅中放少许生油,下入姜蒜末,炸出香味,加入豆豉同炒,同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精,炒出香味即成。
3、将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟,出锅时撒上葱花即成。
十、干煸四季豆
原料:四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒调味料:盐糖生抽麻油清水。
做法:
1、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。
2、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。
3、烧热锅,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。
特点:
火候大,动作快,用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩
❸ 家常菜有哪些好吃的菜谱
1、腊味合蒸,是湖南地方传统名菜,属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
❹ 北京特色美食全攻略
我们中国的首都北京,这里除了美丽景区之外还有许多特色美食。下面是我整理收集的北京特色美食全攻略,欢迎阅读参考!
1、卤煮火烧 [北京朝阳区]
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。
2、爱窝窝 [北京东城区]
北京流传至今的一种清真风味小吃——爱窝窝,其最突出的特征,归纳概括说来,叫做:“色雪白,球状,质粘软,味甜香。”(引自《北京传统文化便览》)说起京城的这种清真风味小吃“爱窝窝”来,其最初,只不过是属于普普通通的一种清真风味小吃而矣!那么,为什么自明代始,“爱窝窝”就逐渐成为名震京城一种清真风味的小吃呢?说起它的原因来,与今故宫(即“紫禁城”,俗称“皇宫”)内的“储秀宫”有着一定的密切联系。 据老北京人传说,有一位在“皇宫”紫禁城里当过太监的说,明代时居住在“储秀宫”的帝后,或者后妃,生活中,他们都比较喜欢吃“爱窝窝”。为什么呢?因为宫中的`一些受宠的爱妃,特别是帝后,天天山珍海味吃着,亦就不感到好吃了。有一天,侍候居住在“储秀宫”帝后和妃子的厨师,是一个回族人,他从家里带了一些经常食用的清真食品“爱窝窝”。
3、酸豆汁 [北京西城区]
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人49年以后迁居北京,都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。 过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。 喝豆汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的抿。豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。 由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。
4、炒麻豆腐 [北京门头沟区]
炒麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水分,就是麻豆腐。 麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜,两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。 炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜. 炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。
5、老北京面茶 [北京西城区]
老北京面茶是北京市的特色小吃。面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗云:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法。面茶不是茶汤,是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说,讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝,面茶很烫,其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。这绝对是门艺术,非老北京人不可了。我去喝过那么多次,没一次见到有这么喝的,全都是人手一勺。看来这门艺术,快要绝迹了。过去的面茶,一般是下午卖下午吃的:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。
6、酥盒子 [北京西城区]
原料配方 皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料:特制粉26千克 食油11千克 馅料:枣泥馅30千克制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。
2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。
❺ 家常菜菜名,
1、宫保鸡丁
宫保鸡丁应该是很多人都经常吃的家常菜之一了。但是是不是大家都会做的,因为这道菜想要做的好吃还是需要一定的技巧的,大家要记住的是一定要将鸡胸肉提前的浸泡,这样做出来的宫保鸡丁才会更加的好吃。
2、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋也是非常常见的家常菜之一了,它不仅味道非常的好吃,而且营养价值也是非常的高的。
3、肉末茄子
肉末茄子也是经常吃的家常菜。肉末茄子想要做的好吃也是有一定难度的。茄子一定要先炸一下再和肉末一起炒,这样炒出来的肉末茄子才是最好吃的。
4、苦瓜炒牛肉
苦瓜炒牛肉为中餐的一道家常菜,主料为苦瓜和牛肉。一定要等牛肉已经炒熟时再放入苦瓜,若苦瓜与牛肉炒得时间过长会影响口感与色泽。
5、丝瓜炒鸡肝
丝瓜炒鸡肝是由丝瓜等为主要食材做成的一道菜品,属于家常菜,一定要把鸡肝洗干净,否则会有苦味,影响菜肴的味道。
❻ 这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢
现在生活好了,下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜,这样吃起来又合口又 健康 。老街坊们,您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?
木须肉 ,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。
羊肉丸子萝卜汤 也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。
炒罗锅菜 ,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。
醋溜白菜 ,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。
拌白菜心 ,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。
大萝卜丝汤 ,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。
熬白菜 ,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。
白 菜熬豆腐 是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来,准备冬储大白菜。小区楼道里,家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配,更具口感,且具有一定的减肥功效,对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
虾米皮炒小白菜 ,小白菜去掉根部,清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油,油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐,翻炒几下即可出锅。
独咸茄 ,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。
大豆芽炒大腌白菜 ,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。
炒黄瓜酱 ,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩。
炒黄瓜丁 ,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。
炒水疙瘩丝 ,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。
炒麻豆腐 ,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。
炖茄子皮 ,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。
炒三香菜 ,切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋 美食 。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。
炒雪里蕻 ,用腌好的雪里蕻或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。雪菜入淡盐水浸泡半小时,利用渗透压逼出雪菜里面的过量盐分。清水冲洗,挤净水分,切成粒。猪肉切丝,加料酒、糖、盐、淀粉抓匀,静置一会。炒锅加稍多一点的油,煸炒肉丝至变色盛出。底油烧热爆香干辣椒段和姜末,倒入雪菜翻炒一会,肉丝倒回一起翻炒,加少许生抽和一点点糖翻匀了关火出锅。
油吃辣白菜 ,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。
炒胡萝卜酱 ,老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆嘴儿炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。
炒咸什锦 ,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。
大白菜卷儿 ,先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥,把泡好的干海米剁碎,撒在肉泥中;把大白菜头上的菜叶剥下洗净,用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上,将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿,然后将菜卷上锅蒸。
炒酱瓜丝 ,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。
芥末墩 ,又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。
炒葱头
炒黄瓜
炒尖椒
炒蒜苗
(蒜薹、蒜毫,目前对于这种菜北京人叫法多样)
炒虾仁
爆羊肉 。是老北京的一道传统菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道,葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
炖鸡翅
咕嘟豆腐
海米炒冬瓜
炖鲤鱼
鸡蛋炒韭菜
垮炖黄花鱼 ,咱北京人吃黄花鱼的 历史 应该很久了。在过去所吃的黄花鱼,都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼,鱼肉软嫩,味道厚重。炖的时候能配上各种调料,特别是要放,多一点儿的大蒜瓣儿。
焖扁豆
炒芹菜
炒榨菜
烧茄子
炒洋白菜
炖肉
西红柿炒鸡蛋
西红柿炒茄子
虾皮西葫芦
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