‘壹’ 麻酱在北京人生活的必需品，新手小白该如何自制美味的麻酱呢
芝麻酱是把芝麻炒过、碾碎而制作的酱，有香气，作为调味品。也叫麻酱。芝麻酱是人民群众十分青睐的香气调料之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱二种种类。服用以白芝麻酱为宜，滋补养生养血的以黑芝麻酱为宜。原料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄榄油，香油)芝麻先漂洗整洁; 放进锅中逐渐炒芝麻，一开始的过程中可以用文火，先把芝麻炒干，随后转中文火，炒成可以拿手弄碎芝麻,芝麻内色调甚为淡黄色，吃一口很香就可以了。 炒好的芝麻晾凉后倒入石磨盘上的布氏漏斗，调好总流量，流量很大芝麻酱会过粗，总流量过小，会抛光石磨盘。
把芝麻酱放进器皿里，例如玻璃瓶子，晾凉后放进冰柜储存。不适合过长期放置，要不然芝麻酱里的油会全自动沉积飘到顶端，造成下边硬底化，危害服用及口味。芝麻酱外飘的油不可以彻底叫做芝麻油。由于做芝麻酱的芝麻与做麻油的芝麻翻炒时熟度彻底不一样，由于油的香气也不一样。芝麻油倒入锅中烧至六分热；把滤静的芝麻放进锅中中炸；炸至金黄，用外罩过滤出来，外罩用纱网状的。晾晒晾凉用面杖磨碎，或是用蒜妓院砸碎。把磨碎的芝麻末用杯装，放进炸芝麻的油调成粘稠进行。
‘贰’ 北京的涮羊肉麻酱小料怎么调好吃芝麻酱用水调还是油调好
作为一个北京人，你真的忍不住爱吃铜锅煮肉。涮羊肉讲究清汤锅底。当你开始冲洗时，你应该先冲洗百叶窗。百叶必须是新鲜的黑百叶，泡过的做不到。味道和口感完全不对。不要扔掉它们！涮的时候好着急，但是用不着。烫几秒钟就好了。然后涮涮羊油锅，夹自己的，吃多少涮多少，用筷子盖好，在开水里徘徊几下就可以吃了。涮过后，汤汁依然晶莹剔透，也证明羊肉不错。
保存芝麻酱时，在芝麻酱表面倒一层香油，隔绝芝麻酱中的空气，可以保证芝麻酱在有效期内不会变质。稀释后的芝麻酱，最好先用微波炉把芝麻酱中的水分烘干，然后放入冰箱冷藏，这样可以保存到下次使用。厨房不要放芝麻酱，不要放的离炉子太近，避免芝麻酱因炉子温度高而变质。未包装的芝麻酱应冷藏保存，以免脂肪氧化导致芝麻酱腐败。如果储存过程中需要吃芝麻酱，一定要用干净的餐具取适量，然后继续密封冷藏。
‘叁’ 北京人吃涮羊肉的芝麻酱是怎么调的
材料：水30CC，芝麻酱1茶匙，花生酱1/2茶匙，蒜泥1/2茶匙，酱油1茶匙，味精1/4茶匙，糖1/2茶匙，香醋1茶匙
做法：
取一碗，加入芝麻及花生酱，将水分成三次倒入碗中，均匀调开芝麻酱和花生酱。