Ⅰ 老北京爆肚的做法
老北京爆肚的做法如下：
1、原料：肚一定要洗干净，粉丝一把就够了，麻汁。
方法二
1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页地翻着洗。
2、洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。
3、调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去。
4、放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀，最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。
5、把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了，锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。
6、将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4，5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。
Ⅱ 老北京爆肚的蘸料是如何调制的
老北京爆肚就是把新鲜的牛肚或者是羊肚处理干净，然后把他切成长条形状，用开水烫熟，然后再蘸着调好的蘸料吃就可以了。这样的牛犊或者是羊肚，吃的时候非常的爽脆，而且非常的鲜嫩，一点儿都不会油腻。在做老北京爆肚的时候，其实是有很多讲究的，特别是在爆肚的时候的火候和蘸料的调制上面，会更加的有讲究。所以接下来让我们一起看一下老北京爆肚究竟是怎么样调制蘸料的。
把百叶煮好之后，就可以煮白菜了，把白菜放到开水里面烫软就可以了，然后把白菜和百叶盛到碗里，在上面浇上调制好的酱汁之后就可以吃了。这样不仅口感非常好，而且荤素搭配也是非常的有营养的。
Ⅲ 爆肚是什么做的
爆肚是天津和北京着名的传统小吃。腹胀早在清干隆年间就有记载。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最着名的有“爆肚冯”、“爆肚侠”。有羊肚和牛肚，牛肚分为牛百叶和牛肚仁，羊肚有羊肉粉、羊肚领、羊肚盘、羊肚盘、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙9种。一般牛肚王只做五种容易被大众接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊肉粉丸、牛肚领、牛肚盘。
爆肚是将鲜牛肚(指牛百叶和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地鲜嫩，口感酥脆。
梅兰芳、马、、萧菇、、等名人都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果会喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“要吃秋，就要吃牛肚”。
Ⅳ 正宗老北京爆肚的做法
老北京爆肚的用料
鲜百叶250g 白菜200g
花椒少许 葱姜适量
料酒30ml 芝麻酱5汤匙
韭菜花1汤匙， 酱豆腐1块
生抽1汤匙 白糖1茶匙
盐1/2茶匙 辣油1茶匙
香油1茶匙
老北京爆肚的做法
步骤10
爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
老北京爆肚的烹饪技巧
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
Ⅳ 老北京爆肚的做法
用料：鲜羊肚一副、花椒少许、葱姜适量、芝麻酱2汤匙、韭菜花1汤匙，、酱豆腐1块、生抽1汤匙、辣油1茶匙。
步骤：
1、羊肚一个或半个，先简单搓洗三遍到水清干净。
Ⅵ 爆肚的做法 老北京
爆肚常常在餐馆做为一道，十分火爆的菜被大家所钟爱，保证十分，美味可口的爆肚是怎么做的，大家都不了解。假如学会了如何制作爆肚，那么喜欢吃爆肚的人满就可以在家里自己做了，下边就给这些喜欢吃爆肚的大家来讲下爆肚做法的详细介绍。
爆肚
1. 清洗:将鲜百叶窗用冷水清洗，清理时留意撕净肚表面的残余人体脂肪。
2. 切条:将鲜百叶窗卷起来后，切割成7mm上下的细条。
3. 制调味品:将花生酱、醋、生抽酱油、油辣子、芝麻油、鸡精、白糖少量、纯粮酒少量、腐乳和虾油一起放进碗内调均匀，撒进香莱末，大葱末。
4. 氽制:用大铁锅装一大半锅冷水用火烤沸，添加生姜片和小葱段，将鲜百叶窗放进苕帚中下锅，苕帚快速摇晃打撒鲜百叶窗，大概4-6秒上下，待百叶窗略微打皱，有很弱延展性了就可以捞起来，蘸着调味品就可以服用。
爆肚的制做要点：
1. 鲜百叶窗一定要够新鲜，销售市场普遍的发制百叶窗不好。
2. 鲜百叶窗爆的情况下，放进姜蒜、麻椒米酒能够除腥。
3. 制做沾料不必太稀，不然曝出的鲜百叶窗裹不了沾料。
4. 鲜百叶窗下锅后谨记不可以氽时间过长，略微打皱就可以。
5. 爆肚随吃随爆，不必一次爆过多等吃的情况下，下边的都凉了，由于爆肚无法回锅，回次锅就老了。
6. 苕帚里边一次不必放过多鲜百叶窗，防止锅小，苕帚晃来晃去不动，遇热不匀。
爆肚的炮制方法
爆的时间要恰如其分，欠火候或过熟度，会出现过生或过熟而不脆，乃至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤转瞬间便微温，调料齐备酒一樽。