❶ 烤鸭如何片皮步骤
1、片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。
2、将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头。
3、以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
6、片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
❷ 老北京脆皮烤鸭的腌制方法
材料；鸭子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶。
1、鸭子1只，洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。
(2)北京片皮烤鸭怎么做扩展阅读：
烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。