㈠ 北京人喜欢吃什么菜,北京人喜欢吃什么口味
待客饭
饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包。包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖
三角
面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面、卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”
《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜一芽一瓜，几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。
近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、
炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。
素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。
【结束语】总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
㈡ 农历2月2北京人吃什么
二月二，即是龙抬头，老北京在美食方面喜欢吃以龙命名的食品，比如吃水饺叫吃“龙耳”，吃米饭叫吃“龙子”，吃馄饨叫吃“龙牙”，又如龙眼、龙鳞、龙须等，以此来祈求在新的一年里顺风顺水，获得好的收成。
1、吃春饼，名曰“吃龙鳞”。
农历二月初二，这一天北京人要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性，因为要卷很多菜吃。
2、“龙抬头，吃猪头”。
老北京人嗜好吃猪头肉，尤其必在二月二这天吃猪头肉。在腊月二十三过小年时要杀猪宰羊准备年菜，炖猪肉时留下猪头在二月二这天祭祀佛祖 。
3、吃 “龙耳”，即是饺子。
饺子有的形似元宝，有的形似耳朵，龙抬头这天吃饺子称之为“食龙耳”。“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，在“龙抬头”这天，讲究吃“肉菜饺子”，即馅中有肉又有菜，取“肉菜”之谐音“有财”，寄语新年财源滚滚之意。
4、吃“食龙胆”，即是炸油糕。
在北京、天津等一些地区，人们有在春龙节这天吃油炸糕的习俗，称之“食龙胆”。油炸糕色泽金黄，被称作龙胆是很形象的。做法是把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。
5、吃“龙须面”，即是面条。
北京人喜欢在二月二吃碗“龙须面”讨个好彩头。龙须面由山东抻面演变而来，因抻出的面细如发丝，下滚水如银龙入海，故而得名。二月二食龙须面有“顺顺溜溜、顺心如意”的美好寓意。
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二月二北京的其他习俗
1、二月二理发，意味着龙抬头走好运，获得福星高照。
农历二月二理发据说能使有红运当头，获得福星高照。在这天家长们都会给孩子理发，讨个好彩头，给小孩理发叫“剃龙头”；因此，理发店当日的生意往往会比较好。还有这一天出生的男孩大多取名大龙、宝龙、金龙等。
2、接“姑奶奶”回娘家。
据说，按老北京的老礼儿姑奶奶不许见娘家正月的灯，亦不能住娘家。即便正月初二到娘家拜年，也必须赶在张灯前离开娘家，特别是新婚的姑奶奶。而二月二则是过了正月的第一个双日，于是就把这天定为接姑奶奶的日子。
3、屋内屋外打扫卫生。
二月二在二十四节气之一的惊蛰前后，此时各种昆虫包括毒虫的活动开始频繁，为了避免毒虫的伤害，人们举行一些含有驱虫意味的活动。如用棍棒、扫帚或者鞋子敲打梁头、墙壁、门户、床炕等，以避蛇蝎、蚰蜒、老鼠等虫物。
㈢ 北京人喜欢吃什么
1、豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。
豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝干隆年间的事情。
㈣ 北京猿人吃什么
北京猿人吃果实，野兽。
北京人在白天制造工具，采摘果实，猎取野兽，到晚上返回龙骨山的山洞里，边烤火边休息，边用简单的语言加上手势交谈。 北京猿人用下肢支撑身体，直立行走，上肢与现代人的双手相似，捕食野兽。
北京猿人生活在距今约70万年至20万年，还保留了猿的某些特征，但手脚分工明显，能打制和使用工具，会使用天然火。森林茂密，野草丛生，猛兽出没。北京人将石块敲打成粗糙的石器，把树枝砍成木棒，凭着极原始的工具同大自然进行艰难的斗争。
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北京猿人体质特征：北京人的颧骨高突。平均脑量均为1043毫升。身材粗短，男性平均身高为162厘米，女性平均身高为152厘米，其面部较现代人稍短，而向前伸出，前额低平，鼻子宽扁，眼眶上缘有两个互相连接的粗大眉骨，嘴部前伸，牙齿粗大，上下颚骨向前突出，没有下颏。
1987年，周口店北京人遗址被联合国教科文组织列入“世界文化遗产”名录。
㈤ 北京人最喜欢吃什么
北京烤鸭[呲牙][呲牙][呲牙]
满汉全席，饺子，各种小吃。北京人家中用的是小盘小碗，外地人去北京家中吃饭，根本就吃不饱，不如东北家中大盘大碗让你吃个够。
炸酱面，蒸馒头，荷苞蛋，大米饭，西红柿炒鸡蛋。
炸酱面，香椿，苣荬菜，荠菜
炸酱面，打囱面，甜点。
炸灌肠，麻豆腐，北冰洋
我不是北京人，但是看电视剧或者电影中最吸引我的就是北京人吃的炸酱面。每次看到演员手捧着一碗面，然后里边放着各种佐料做的炸酱。搅来拌去的，就馋的我恨不得立即也来上一口。
老北京炸酱面不仅是游客来到北京必吃的，也是深受众多北京人喜爱的当家菜。炸酱讲究、还配上多种应季菜码，开胃又实惠，不过北京最好吃的炸酱面，应当不在馆子里，那得是北京人家里自己亲手做的。
再一个就是北京的火锅，北京人叫支锅子。下馆子说“支个锅子”。涮肉多用铜锅儿。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。肉片讲究手工切，切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，即顶刀切。汤讲究清汤。在涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让底汤鲜美起来，叫“肥汤”。涮肉时，羊肉颜色稍变，没有肉的血红色就可以吃了。太久就老了，吃不出羊肉的鲜嫩。北京火锅讲究地道。
还有就是北京的烤鸭。有一次我去北京，在天安门附近的烤鸭店吃的烤鸭，又脆又香，半只烤鸭，我和我同事两个人全部吃光。而且他那个烤鸭做法真的是很独特的，果木烧制，要有规律地调换鸭子的位置，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。片鸭可是技术，一个鸭子，要片出108快连皮带肉的鸭肉片。常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。
说也奇怪，在别的城市吃的这种北京烤鸭就感觉没有在北京那么地道的感觉。
北京人喜欢吃的应该还有好多，只不过我都没有了解，有机会去北京好好尝试一下。
北京人最喜欢吃什么？其实这个话题有点太不着边际了！就说日常生活中的家常便饭来说，其实和大多数北方家庭都差不多。最常吃的无非是馒头，花卷，烙饼，面条，米饭，包子，饺子这些。
像是吃馒头，花卷，米饭之类的主食时，主要就是各种炒菜，熬菜，炖菜，红烧肉，红烧鱼，清蒸鱼，油焖大虾这类的，这些年买各类海鲜海产品比较方便，家里自己做海鲜的也多了起来。吃烙饼时，很多家都会就着红烧带鱼吃，或者做鱼头泡饼，那叫一个香。面条，主要以各种打卤面，豆角焖面，杂酱面（炸酱面）为多，夏天更喜欢吃麻酱面，调好麻酱，准备好各种菜码，面条煮好过几遍凉水，这酷暑荒天儿的吃上两碗，嘿，别提多得劲儿了！
饺子，包子，主要以韭菜，茴香，大白菜，胡萝卜，豆角，芹菜馅儿，西葫芦，白萝卜，鸡蛋韭菜馅儿居多，也有爱吃雪里蕻，酸菜馅的，看各家喜好了。
早点以油饼儿，油条，芝麻火烧，打卤面，配鸡蛋汤，馄饨，豆腐脑儿，羊杂儿为主，也有喜欢牛奶，面包抹黄油，夹奶酪的，喜欢泡麦片粥，小米粥就咸菜的什么都有，至于，什么焦圈，炒肝，卤煮火烧，驴打滚，豌豆黄之类的，卤煮，炒肝还行，其他的不过是逛街时饿了尝尝而已！还真没多少人拿它当正经吃食儿。
北京人多了，喜欢吃什么的都有，其实现在已经没多少真正意义的北京人了，四九年北京几十万人，现在两千万人，百分之九十都是后来来的人，饮食习惯也千差万别。
这个因人而异，我自己比较喜欢涮肉，爆肚，卤煮，豆汁儿，疙瘩儿汤，炒肝儿，面茶，糊塌子，驴打滚，糖火烧，京酱肉丝，白水羊头，炙子烤肉，都是小菜，北京这边大菜有名的不多
㈥ 北京人早餐一般都吃什么
北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算“护国寺小吃”了。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的。
“护国寺小吃”给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上“华天”这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。
到哪一家好呢？当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。
卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、撒子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。
从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。
当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要嚐一下，这是对这个地方的一种尊敬。
豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。
甚么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。
肉类很少，我叫了一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极羶，愈羶愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。
北京作为首都是非常繁荣的，它也是这个星球上最为繁华的城市之一，所以几乎不只全国各地 美食 ，全世界的各地 美食 很多也都找的到。不过现在这也是一个繁忙快节奏的城市，不少忙碌打拼的人可能很少有时间慢下来品尝一些传统早餐了，所以我们下面分享一些比较传统的本地特色的早餐。
【面茶】
这算是一种不太多见的早餐了，名字里带这个“茶”字但是其实是一种米糊状的食品。现在它一般是由糜子面、小米面做的，然后上面淋上用一点香油稍微澥开的芝麻酱，再撒上点芝麻盐，进餐的方式其实准确的说是“喝面茶”，沿着碗边用嘴“忒喽”着就吃到香浓的面茶了。
【豆汁、焦圈】
说起豆汁那就是鼎鼎大名了，哪怕很多没吃过的人可能也听过，在早餐小吃中也是有着“榴莲现象”的 美食 ，就是喜欢的人觉得过瘾、够味儿，不喜欢的人是真的一口都接受不了。焦圈就是跟油条稍微有点类似的东西，一种炸的金黄酥脆的椭圆形的面粉油炸食品，可以搭配蘸着豆汁吃，不过哪怕接受不了豆汁的人来个焦圈还是不错的。
【糖油饼】
不同于一些以糖做馅，或者把糖揉进面粉里的做法，这种糖油饼是把一层糖面贴在油面饼的外层，然后油炸成诱人的红色，口感上是香甜松软的。不过现在好像不那么多见了，有些人可能去护国寺那边吃，但是普遍还是觉得黑窑厂街的好一点吧。
【豆腐脑】
这个是我个人来讲最爱的一种了，不管是口蘑、羊肉打卤的，就还是猪肉、黄花菜打卤的都不错，再来点辣椒油或者蒜汁也很棒。我个人是喜欢豆腐脑搭配油条的组合，觉得比豆浆油条还好吃，当然了我们上面说到的糖油饼搭配也不错。
上面这些早餐 美食 有没有你喜欢的呢？也欢迎评论分享你最喜欢的或者你家乡有哪些特色的美味早餐 美食 哦！
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一说到北京人早上吃什么，很多人立刻就会想到烧饼豆浆油条这些传统早点，可真要细说起来，北京人的早点可远不止于此。像豆腐脑、糖油饼、包子也都算是深受大众喜爱的花样。
豆腐脑我首推玉华台，这是大教的老字号，再有就是清真的烤肉宛、鸿宾楼和又一顺了。之所以选择这种老字号，无非因其名声响亮，选材和用料自然也相对讲究。首先来说就是豆腐脑的豆腐用的好，这几家的豆腐脑基本不出汤，从头吃到尾，卤也不会见稀。更重要的是卤汤都是肉汤，就着豆腐脑，一口下去，浓香四溢，一般的街边小摊是不会给这么足的料的。
再说说杏园和玉华台的包子，包子个个捏得匀，蒸得透。有很多人起大早，专程排队就为杏园家头屉包子，就碗炒肝或者豆腐脑，吃饱喝足一整天都舒坦。而玉华台的包子不仅馅儿丰富还特别便宜。有酱肉馅儿、猪肉笋丁、猪肉圆白菜，素馅的有香干芹菜和胡萝卜素馅儿。肉馅儿的不腻，素馅儿的还有肉香。特别是汤汁浸入包子面皮的口感真是绝了！
常驻北京的朋友不少都知道黑窑厂的糖油饼，他家的糖皮最足实，几乎不露白边，炸的又酥又脆，咬起来咯吱作响，既有面香又有焦糖香。虽然是个人的，但味道却不比老字号差。当然想去老字号的朋友还可以去烤肉宛，糖油饼的糖足，够酥脆，虽然不比黑窑厂，但也算是非常不错了。
北京人早餐一般都吃什么？
大家好，我是小董，我的回答是：
在一天的饮食之中，早餐更是我们不能缺少的一顿。尤其是注重 养生 的朋友都说，晚饭可以不吃，但是不能缺少早餐，正是因为大家对于早餐的重视，我们可以看见各地都有着自己的早餐特色 美食 ，甚至还形成了特定的早餐文化。而且早餐可不是豆浆油条这么简单，全国无数个城市，形成了几百种早餐地域特色。
虽然每个地方的早餐特色很多，其实有不少人对这个地方比较关心，那就是我们的首都北京，京城这么繁华的地段，有来自全国各地的人，会不会是早餐大杂烩，没有自己的特色？如果你这么想，那就真大错特错了，因为北京的饮食文化早已经根深蒂固，就连早餐也是 美食 众多，充分透露出自己的早餐风格，足以令北京人早起的胃得到安慰，这里就来介绍几种非常有名的北京早餐小吃。
——【北京早餐之“十万个为什么”】——
1.经典的炒肝是什么？
答：这道 美食 可以算是北京的早餐名片，它最开始是在宋代开始，当时是熬肝和肺，现在经过老北京慢慢的改良，已经成为以肝脏和大肠为主料，然后里面加入蒜等配料。最后再加入一些淀粉进去，让汤汁变得粘稠，虽然它的名字叫做炒肝，但是里面确实猪大肠为主，而且这道 美食 并不是炒出来的，而是像胡辣汤一样炖煮出来的美味。一道成功的炒肝，里面的汤汁油光鲜亮，而且猪大肠爽口，猪肝鲜嫩美味，再配上茴香馅的包子，可是让北京人趋之若鹜。
2.豆汁是什么东西？
答：在老北京人眼里，豆浆远远不及豆汁的味道。不过这种灰绿色的液体，在外地人眼中真的是太过恐怖，豆汁其实是绿豆发酵之后的酸液，问起来的味道太过冲鼻子，但是在北京人的眼里，那就是少不了的美味。喝豆汁儿的最好搭配就是咸菜和焦圈，北京人喜欢先喝上一口豆汁儿，让你吃一口酥脆的焦圈，再来上一口咸菜，热乎的豆汁儿和咸菜焦圈，也是北京人少不了的特色。
3.面茶是什么 美食 ？
答：在北京那些老胡同中溜一圈，我们可以看到那些没有招牌的面茶馆，几乎都是几个桌椅，然后吆喝着吃面茶。其实面茶就是将小米面给熬成糊状，类似一种胶质，然后在最上面浇一层浓厚的芝麻酱，这种芝麻酱可是货真价实不掺和水，最后在撒上一层芝麻，这样一碗热腾的面茶就完成了，混合着芝麻香，以及小米面的清香，冬天喝上一口暖乎乎，那真的是非常舒服。
【北京早餐小贴士】：
1.地道的北京人吃炒肝，都不是直接用勺子盛着喝，而是说着碗沿直接用嘴吸。
2.北京人甘之如饴的豆汁，其实味道有一种酸臭味，没喝过的外地人会忍受不了。
3.北京人吃炸焦圈必备的是豆汁，豆浆反而不热门。
在北京站附近吃到过一家好吃的早点店，那就以这家店的早点来举例回答这个问题吧。两年前从青岛初来北京，我一个人拖着不算厚重的行李箱，凌晨六点下了火车。对这座城市最初的印象是北京站带给我的，繁闹而拥挤。
犹记当时下了通宵硬卧，饿了一晚的肚子在咕咕乱响。本打算乘公交车直奔目的地，却在北京站东公交站附近被老式大喇叭里传来的“包子、油条、豆腐脑……”的叫卖声引到这里。
杨国福麻辣烫，有商铺的地方就有它。但这家店面却内藏干坤。
事实上，这里只有中午和晚上才售卖麻辣烫，早上会以供应早点为主。
在和店老板闲聊时，他一直憨憨的笑，哈，店家想多赚份早餐钱的心思早就被我看透了。
店里人很多，附近的居民、来往的旅人纷纷在这里汇聚。
两年来，每个需要早起到北京站赶车的清晨，我都会提早十分钟出门，到这里吃上一顿热乎乎的早饭。
它替这座城市给了我最初的温暖。
厨房是开放着的，卫生状况一目了然。
这里早点的种类虽然没什么新花样，不过是米粥、卤蛋、油条、豆腐脑、小笼包云云。但！他家早点的味道却足以在平凡中称艳，尤其是和周围其它早餐店相比。
大众点评的榜单足以证明。
每到工作日就懒起吃早餐，正在考虑慢慢改掉这个毛病。这不，今早就专程早起，九点多到了这。
心心念念的豆腐脑已经售空，恨自己没有再多早起一会儿。旁人都不知道，它家的豆腐脑有多好喝。
其他的很多早点也都卖光了。最后没多点，一共三份东西，一个人吃足矣。
小笼包
小笼包一屉十个，尤以猪肉大葱馅的最香，其次猪肉香菇的也着实不错。
小笼包虽然很小一只，但馅料满满
肉馅足够湿润，却并不油腻。猪肉应该是事先经过了敲打，入口是掩藏不住的滑嫩。
自己在家里做包子的时候就怎么也和不出这样的馅来。打算找个机会拜师学艺一下。
油条
在火车站附近能吃到这么正宗的油条已经很是难得。它家油条现炸现卖，油条出锅到与牙齿相遇甚至不超过一分钟。
半月前来这里，亲眼见着两个高铁乘务员提着二三十份豆腐脑油条风风火火的从这里跑出去，想必是为了能让同伴们吃上一口焦脆的油条吧。
豆浆
很多人认为豆浆和油条是天生一对，但我一直认为豆腐脑才是油条真正的归宿。
甜豆浆泡着油条。比起把它们都吃掉，我更喜欢将油条浸入豆浆的过程。
吸饱了豆浆汁的油条依旧有脆韧的口感，小时候关于泡油条的记忆一股脑儿地涌了上来。
但油条泡豆浆有个坏处：泡完的甜豆浆上面漂着一层油花，油乎乎的让人看了难以下口。
这也是我不喜欢豆浆配油条的原因之一。
最后吃得超饱一共才付了十几块钱，这般价格简直可以跟小时候胡同口的早点摊媲美。
温馨提醒：杨国福（北京站店）早餐供应时段在5:00am-9:30am。
尽量早去，这里的早餐一定值得你早起。
随着时间的推移，北京的早餐文化也走了很大的改变。记得在80年代时（本人70年代末出生），北京随处可见国有的早点铺子和路边推着“早班车”（板儿车），那时的早点种类真挺多的，有吃豆浆配油条的，有吃豆腐脑配油饼的，有吃包子配炒肝的，大米粥，小米粥，绿豆粥，馄饨，炸丸子，豆泡儿汤，豆汁儿，面茶，豆包儿，糖火烧，糖三角，糖耳朵，最盯时候的是大烧饼叫油饼那一口下去绝对的过瘾只是有点费腮帮子 。那时的东西也都将就，豆浆是鲜豆子的磨的，浓浓的都香味儿，不像现在要不就是什么味儿都没有，要不就是一把豆子加一壶开水放在搅拌机里打出来糊弄事儿。那时的豆腐脑北京人都叫它老豆腐，吃法也与现在有些区别，有放卤汁的，有放白糖的，有什么都不放的，那时的卤汁绝对的讲究，肉末，黄花儿，木耳，鸡蛋这都必须有的，吃时再浇一勺辣椒油，您就吃去吧，美死了！现在呢？豆腐脑刚盛好还没吃呢，先开始出汤儿，一碗变成2/3塌豆腐，1/3水，再看那卤，酱油加淀粉加碎鸡蛋花，我就想说一句你这叫什么玩意儿！那会要是有点钱的话早点必须包子炒肝，因为只有这玩意儿解馋，包子必须猪肉大葱，一口下去必须顺着开口流油，那会吃包子烫嘴太正常了，炒肝就更不用说了，一勺下去必须有肝儿有有肠儿，想想哈喇子都快出来了。可现在！包子有馅儿吗？我更想问问老北京的包子那么好吃，可现在怎么都变成吃小笼包了？更可气的是到处都出现挂着什么老北京蒸包子的牌子专门卖包子的，我就想问问您吃过老北京包子吗？别的不说就您那包子的面都对不上呢，哎！哟。。。刚发现似乎有些跑题了，言归正传啊，现在北京的早餐基本有三种，早点摊儿，就是租用其他小饭馆儿的地早上卖早点，您要是想去吃的话，晚上9点以前奔着办公区域，小区门口什么的都能找到，但味道和卫生。。。。。再一种是街边早班车或小档口，鸡蛋灌饼，手抓饼，煎饼，说到煎饼我再都个嘴，大家想必都知道煎饼的全称叫煎饼果子，这果子指的是油条，早先北京的煎饼都是裹油条的，后来出了薄脆猜多了这么个选择，现在油条的不能说没有了，但也确实不多了，原因很简单成本高做起来费事！行，没问题，但您到把这薄脆弄好点啊，哎！这最后一种就是老字号的店，白魁老号，护国寺小吃，庆丰包子（本人不吃，原因是与早先的味道差距太大），杏园餐厅，天兴居，紫光园等等，谢谢老字号还是能吃到些许满意的味道！北京，我希望它发展的越来越好，同时我也希望能为我们这些土生土长的北京人留下更多美好的东西。
早餐一碗面就可以了。不要那么奢侈。
北京本地人极少在街头小店吃的，一般不上班的在家吃，上班的在单位食堂吃。我们单位食堂早餐一般是:油条，糖油饼，素包子，肉包子，蒸饺，锅贴，蛋糕，发糕，茶鸡蛋，荷包蛋。稀的有:豆腐脑，豆浆，大米粥，小米粥，疙瘩汤，酒酿汤圆。
吃货界最懂减肥，减肥界最懂 养生 的晶晶汤博士来作答。这题问的，肯定是想知道老北京早餐吃什么，也就是住胡同里拎着笼子遛鸟，爱跟街坊逗贫嘴的那种。北京这么大，每个区住的人口成分都不一样，而且由于现在把街边小店都拆除了，早餐店只剩下那些大型连锁餐饮店。北京不是北京人的北京了，而是全国人的首都，吃的东西也很杂。
西北边 中关村一代住着高级知识分子和 科技 人才们，他们的老家来自五湖四海，吃的早餐也都是以方便快捷为主，超市买的牛奶、面包，街边买的茶叶蛋、煎饼、鸡蛋灌饼都有。北京的煎饼果子和天津的不一样，里面夹的是薄脆而不是油条，现在是做得越来越小越来越薄了，刷的酱里面有的还会加上酱豆腐和韭菜花。
西城 有很多大院，机关、部委、军队的，这些人的祖籍大部分也都不在北京，来自五湖四海。但是这种国家单位员工一般都不用担心自己早餐吃什么，单位都有食堂，一日三餐都提供。食堂会提供多种多样的早餐，鸡蛋、油条、粥、大饼、包子、馒头等全国各地流行的常规早餐都有。吃粥的一般都会配有品种丰富的酱菜，六必居的肯定是最好的。六必居的酱菜一般都是用甜面酱、黄酱腌制的，口味咸中带甜。比较出名的有酱瓜、萝卜、八宝菜、黑菜等。其中甜酱黄瓜的做法已经有400多年的 历史 了。
东边 CBD 周围住着各种高级白领、外国人、演艺圈人员，没个英文名都不好意思跟人打招呼的那种。这帮人一般不会起大早，上班时间最早九点，多数是十点，所以早餐很多都是随便吃两口然后就等着吃午餐了。星爸爸或者Costa打个咖啡，买个牛角包是最常见的。也有去便利店买豆浆、饭团子的。到了周末，东边人会去“洋气十足”的餐厅吃个早午餐Brunch。法式吐司、英式烘豆、美式烤培根、比利时华夫饼，都要一份，一顿吃全了。
南城 ，才是真正提笼子遛鸟的老北京所在。全国人民都知道的恶名远扬的豆汁就不说了，家里没有三代在北京的都喝不惯这个怪东西。
豆腐脑，北京人吃的是咸的，一般浇的是黄花菜、木耳、口蘑、羊肉炒的卤。还要淋一勺蒜泥和辣椒油。
糖油饼，老北京范儿的是一面是白面、一面是红糖和面的，粘在一起炸的。
炒肝配包子，东兴居其实是最有名的，包子是要猪肉大葱馅的，炒肝里面不仅有肝，还要有大肠 ，再用厚淀粉勾芡，最后撒上大量的蒜泥。真正的老北京吃炒肝不用勺子，而是之间捧在碗用嘴溜着碗边嘬。
北京人早餐非常丰富，其汇聚了全国各地的特色小吃，特色 美食 ，个人认为比较有代表性的早餐搭配有如下几种：
第一、最有北京特色的早餐（鸡蛋汤）
鸡蛋汤配小笼包：北京人早餐喜欢和鸡蛋汤、豆腐脑等，豆腐脑全国各地都很多，但鸡蛋汤真的好想是北京地区特别流行，烧好的汤中打入鸡蛋，放入紫菜，给几滴香油，吃起来既热乎，又有营养，非常具有北京特色。在配上一笼刚出笼的小笼包，北京最喜欢的是鲜肉的小笼包。很有特色。
第二、煎饼配豆浆
北京大街小巷有很多卖煎饼的，大多打着山东煎饼、粗粮煎饼的招牌，不过据说今年经过整治后已经很难得能有在街上看到煎饼了，甚是可惜，煎饼可是我们中华小吃中非常有特色的一款啊，北京的煎饼口味众多，但大多放入的油鸡蛋、可加鸡柳、火腿肠等，放上些黄豆酱、薄脆、咸菜等非常有特色。在配上一杯豆浆，早餐生活如此美好。
第三、油条配豆浆或豆汁
油条大家都认识，但要稍微解释一下豆浆和豆汁。这可是两种完全不同的食品，豆浆黄豆炸好后煮开。豆汁是做粉条后发酵的副产品，口味酸咸，外地人很难吃得惯豆汁。
第四、北京传统小吃（烧饼配炒肝等）
北京早餐中能代表北京风格的还有很多，烧饼、各种烙饼、炒肝、烧麦、各种各样的粥，总能找得到你喜欢的哪一款。
第五、老北京炸酱面和其他各地的神面
老北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、酸辣粉，反正北京是汇聚全国 美食 的城市，所以在北京你能吃得到全国各地的 美食 ，在早餐这就是最好的缩影。
㈦ 北京人常吃什么
北京菜
1、形成：
北京是元朝古都，各地进贡的贡品丰富多彩。交通四通八达，各地物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰富的物质基础。历史上北京城，受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。
北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
2、特点：
（1）精于选料，讲究时令。
（2）烹调细腻。
（3）讲究刀工，讲究火候，讲究调味。
（4）讲究制汤、澄卤。
3、代表菜：
京菜代表菜有"北京烤鸭"、"涮羊肉"、"烤肉"、"烤乳猪"、"水晶肘子"、"酥鱼"等。
http://www.tyeat.com/shipu/jing.htm24道北京菜谱
传统北京菜谱大全
春饼卷菜
面粉100克,水30克,圆白菜、火腿各50克
洋葱、荸荠25克,盐2克,醋1克,姜片15克,香油50克
制法：
1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片，并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。
2.将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。
3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。
葱烧海参
特点：北方名菜,从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁
用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克
料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。
做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸
至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白
糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐
，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分
钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘
中即可。
锅三夹火腿
制法：(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。(3)从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。(4)炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。(5)汤汁收干以后，把火腿块摆入盘内一边。(6)面包去皮后，切成12片。把每片平着片开成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。(7)将生菜叶洗干净消毒后，切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。
煳肘
主料：猪肘肉1～2公斤。
调料：腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
制法：(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片，码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
酱汁活鱼
主料：活鲤鱼1尾，姜末15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克。
制法：1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2至3分钟，使刀口张开，除去腥味。2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
京都排骨
特点：北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩。
原料：猪排骨700克,生菜,番茄酱各60克,香菜30克,油50克.
制法：将排骨用酱油太白粉,水,红粉腌制20分钟后,下油锅炸至酥松捞出.在油锅中将番茄酱,辣酱油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可.
凉冻绿豆肘
制法：(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。(2)用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。(4)撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
木须肉
特点：北方家常菜,成菜色泽鲜艳,香气浓郁,咸甜可口.
原料：猪腿肉丝200克，鸡蛋4个，木耳25克，猪油75克。
制法：将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可。
松子扒肉
制法：(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。(5)把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。(6)在沙锅底放一层碎骨头，再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以后再翻过来煨，煨烂为止。(7)把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞出碎骨头，汤汁浓稠后倒在肉上即可。
汤泡肚尖
制法：(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。(5)水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。
鲜嫩珍珠鸡腿肉
制法：1、将鸡腿肉片成大片，约0.5厘米厚，然后切成2厘米宽的块，加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。为食街2、炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出，沥油，围在盘子的边缘。油温六成热时，下入鸡块，滑透后捞出。留少许底油，下入川椒酱煸炒，下入滑好的鸡翻裹均匀，淋少许明油，盛在围在珍珠叶的盘中即成。
一品肉
原料：带皮五花肉750克,冰糖250克.
制法：猪肉用沸水煮10分钟,再用凉水泡20分钟,捞出后切成方块,再在沸水中煮10分钟.冰糖用热开水化开后倒入锅中,猪肉用竹箅子托住放入锅中,加精盐,料酒,葱段,姜块,小火煨至八成熟.另一锅将白糖炒至起泡发红,倒入煨肉的锅中,再用小火煨至素烂即可.
特点：传统北京菜,特点是菜形完整,皮红肉烂,肥而不腻.
炸卷肝
制法：(1)把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。(2)网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。(4)把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。
香糟酒肉
制法：(1)把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。(2)将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。
筒子肉
制法：(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
松鼠黄鱼
制法：(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
藕丝羹
原料：藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克，蜜枣60克，玉米粉150克，糖30克。
制法：将藕切成2厘米的长段，在沸水中氽一下，把琼脂，蜜饯，银杏切成与藕同等大小的块，将鸡蛋打碎放入碗中，装满水搅拌，上蒸锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克水放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁，装盘即可。
晾肉
原料：白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。
制法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。(4)继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。(5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。(6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。
京酱肉丝
原料：豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。
制法：1.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；3.锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
叫花鸡
制法：1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时；2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔；4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
黄焖鱼翅
原料：水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。
制法:1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
海红鱼唇
原料：水发鱼唇750克，精盐25克，蟹黄125克，葱段10克，红胡萝卜100克，姜块5克，湿淀粉15克，鸡鸭汤600克，绍酒20克，熟猪油125克，味精7.5克。
制法：1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
干烙白蟮
特点：北京风味名菜,此菜鳝鱼肉制鲜嫩,且有祛风,补虚等功能.
原料:白鳝300克,生菜150克,味精1克,精盐4克料酒15克,糖色3克,油50克.
制法:将白鳝切段,用热油咯煎;勺内炒糖色,烹料酒,加适量水,味精,精盐,鱼放于勺内烙熟捞出,置盘内.生菜为其四周即可.
醋椒鱼
原料：活鳜鱼1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，鸡汤1000克，熟猪油50克，葱10克，醋50克，绍酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精盐3.5克。
制法：1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
葱扒鸡
原料：填鸭1000克，大葱，料酒各10克，油菜汤200克，猪油150克，玉米淀粉30克，酱油20克。
制法：将鸭入沸水煮至八成熟后去骨。大葱切成3厘米长段，放入沸猪油中炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加料酒，味精，精盐，汤，将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后加入味精，料酒，精盐和酱油，用玉米淀粉调稠。将煮好的鸭子扣入盘中，浇汁即可。
醋椒鱼
特点：着名北京鱼汤菜,此菜讲究用活鱼.成菜鱼肉鲜美清醇,汤色乳白,酸辣适口.
原料：桂花鱼一条，精盐5克，香菜，葱段各15克，醋50克，奶汤100克姜片，葱丝，香油各10克，胡椒面，白胡椒各2克，料酒20克，味精3克，熟猪油25克。
制法：鱼用开水略烫即刻放入凉水，在鱼背上切成十子化刀，放入沸水中氽一下。猪油烧至五成热，放入葱，姜，白胡椒炸出香味加入清汤，料酒，精盐，沸后5分钟，捞出调料，放入桂鱼，汤滚后移小火炖15分钟，用旺火烧开，加入味精，胡椒粉，装入鱼盘内，撒上香菜，葱丝，淋醋，香油浇上汤即可。
干烧鸡翅
特点：四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣
原料：鸡翅250克，猪板油75克，豆瓣30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，花生油50克，清汤150克。
制法：将鸡翅用精盐，料酒，胡椒面码匀，鸡蛋，干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀，板油去皮成粒，用热油炒熟。将鸡翅放入油锅中炸至金黄色捞出。将豆瓣炒出红色加汤稍煮后，放入油丁，姜，蒜，葱加酱油，料酒，白糖烧透入味，加味精装盘即可。
合菜盖被
制法：（1）猪肉切成3厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（2）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（3）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。
黄焖鱼翅
特点：着名北京谭家海味菜,此菜选用珍贵的黄肉整翅以慢火焖制,汁味浓厚,为人们称道。
原料：水发鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，熟火腿250克，精盐，白糖各15克，料酒，干贝各25克，葱段250克，姜块50克。
制法：干贝上笼蒸透，火腿5克切成细末，45克切成薄片。鱼翅，鸡鸭，葱段，姜片一起放入锅中，大火烧开去水，去葱段姜片。锅内加4000克水和火腿片和干贝大火煮15分钟小火焖六小时后取出。煸锅珠鱼翅1小时，加清汤及干贝煮开，放入鸡油糖盐煮2-3分钟取出，翻扣在盘中，锅内浓汤加淀粉收汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即可。
烤方
制法：(1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出。(2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入。叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最后叉尖从另一边叉出，再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂。(3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米)，烤约20分钟，至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下，刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上糊焦物，翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋骨肉收缩，骨头伸出时取出。经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时。抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。(4)先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片。分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心悖悖夹食。
鹿茸三珍
原料：鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。
制法：将鹿茸，干贝加调料上锅蒸制。将海参，鱼翅，用开水氽透将鸡脯肉切成末，拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅，海参，干贝，鸡肉丸和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制1小时即可。
生菜扒鸡腿
特点：北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩
原料：鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。
制法：将鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油加葱姜煸炒出味，加料酒，酱油，汤，白糖，味精，将鸡腿放入，水干时出锅，改刀码置盘内生菜上即可。
酸辣腰卷
制法：(1)将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。(5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。(6)把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。(7)把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。
五彩鸳鸯蛋
制法：(1)将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。(2)把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。(3)在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
杏核肉
制法：(1)把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢熬，注意不断翻动，以免烧糊了。(4)把肉煮至快烂时，放入余量冰糖，再煮一会儿，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把煮好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。(5)把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
炸卷果
制法：(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。(2)将油皮摊平，均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。(4)把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
蒸蛋羹
特点：北方家常菜肴,成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口,老少均宜.
原料:鸡蛋3个,熟猪油20克,虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁各15克.
制法:将鸡蛋敲入大碗中打散,加入虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁,精盐,味精,葱花后调匀.在碗中徐徐加入300克温水,边加边搅动,最后放熟猪油,入锅隔水蒸,约10分钟即可.
芫爆百叶
原料：牛百叶250克，精盐3克，香菜75克，醋5克，葱末10克，清汤40克，姜末5克，熟鸡油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。
制法：1、将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。3、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
五香鱼
制法：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
汤泡肚尖
制法：(1)