Ⅰ “燕皮”具体的制作方法是什么
做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处，然后只能是人工手工打制而成，形状薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。馅料则是剁五花肉绒，葱花加盐味精料酒混合而成。包好的肉燕一般用高汤煮，这才跟煮馄饨差不多。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中，再撒上点胡椒粉、麻油，其香扑鼻。
肉燕皮是福州着名的传统食品，已有数百年历史。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 植物灰碱0.5千克
制作方法 1.选料:选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750~1000克。
3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕:将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点 厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
因燕皮制作工艺复杂，很多人没时间去做，即便是一些门店也是使用的成品“干燕皮”。
干燕皮相当于馄饨皮，但不是新鲜的，是干的，便于保荐，又脆味道又鲜美，是用猪精腿肉、鸡蛋、淀粉等按一定比例经混合棒锤打等特殊工艺加工成纸一样的薄片，再包上肉馅，就是扁肉燕（燕皮馄饨）了，味道好极了，是福州风味小吃。
吃法:干燕皮摊开后，要用干净的湿毛巾或装上干净水的喷雾器均匀的给湿润柔软（这样包时皮不会破裂），再剪成馄饨皮一样大小，就可以包肉馅（包成园头散尾形的），包好后放到已抹好底油的盘上在锅内或蒸笼内旺火蒸几分钟（肉馅熟了即可），取出备吃，吃时放入开水里或高汤里煮沸加盐醋味精胡椒葱花等作料即可。
要想做出上好的“太平燕”，必备上好的燕皮方妥。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生产燕皮仍是手工作业，福州城里打制燕皮的小店很多，俗称“台江聚记、城内同利”，尤其是在僻街陋巷，时不时都可以听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声，循声寻去，那便是卖燕皮小店的所在。不过，要买正宗上好的燕皮，很多人都会慕名寻到福州澳门路陈君凡开的同利老铺购买。
提起这历史百年的“同利老铺”，自1876年创始至今，店址始终都设在澳门路这条古街上，至今已传承五代了。国家内贸部曾授匾该店誉为“中华老字号”。如今这个宝号已传承给第四代传人陈君凡了。现年50岁的陈君凡从12岁时继承祖业，随父学艺，如今已从近40年。他打制燕皮严守祖训、一丝不苟、始终如一。猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处。通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，入口鲜香，营养丰富。
【肉燕皮的几种传统吃法】
第一种吃法:将燕皮切成边长8厘米的方块包肉馅，肉馅以三层肉、蛋、虾仁、干贝等配料，包成圆头散尾状的扁肉燕，蒸熟后投入已煮沸的高汤中或火锅中均可。
第二种吃法:把燕皮切丝，抖松至散开，用沸水先捞一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已调好料的清汤中煮沸，滴几滴香（麻）油，撒一小撮香葱，加几片绿菜叶，洒一点胡椒粉，便是入眼如润玉翡翠，入口则清鲜辛香的燕丝汤。
第三种吃法:剁肉成泥，捏成丸，沾上燕丝，滚成圆球状，蒸熟或用微波炉制熟后，冲入高汤即可食用。
第四种吃法:以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，称酒肉包蛋，风味独特。
第五种吃法:将蒸熟的扁肉燕下油锅炸，趁热沾辣椒酱、番茄酱等食用，中餐西吃更受青睐。
第六种吃法:用扁肉燕加煮剥壳的蛋品，配粉丝、香菇、腐竹等煮汤，便是那传统的“太平燕”。
附:肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成
关于“燕皮馄饨”有一个由来:相传明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，吃多了山珍，他家厨师便想出一个新花样，取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番茄粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小方块，包上肉馅，做成扁食(福建地区对馄饨的称呼)，煮熟后配上高汤。御史吃在嘴里，只觉滑嫩清脆，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一说。
关于“肉燕”，郁达夫先生在一九三六年写的《饮食男女在福州》一文中，提到过:“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉（实为’地瓜粉——编者），然后再制成皮子，如包馄饨的外皮一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是福州独有的特产。 ”
汪曾祺先生也曾在《初访福建福州篇》中提到肉燕:福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做“扁肉”）谓之燕皮。
燕皮馄饨，用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说，福州人喜食燕皮，在70年代什么都配给供应的时候，一个人一个月只有二两肉，别的地方嫌肉不够，要拣肥的油的，攒上一家人的定量，买上一斤肉，红烧了吃个油光嘴香来过瘾，而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，将一块纯精瘦肉捶成肉泥，三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，声音清脆悦耳。
一直都很喜欢吃燕皮馄饨，去淘宝上找了一家正宗的店，买了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮馄饨。
燕皮买回来，是一叠叠像毛边纸一样的，取出几层，用干净的湿毛巾上下包了，让燕皮吸湿变软。这工夫调制肉馅。肉糜里加上盐姜黄酒等调好味，再加拍碎剁细的荸荠、码过味道的虾仁拌匀。燕皮加上肉馅包裹成金鱼形，也就是随手一捏，上蒸锅蒸熟。做一碗汤，调好咸淡，把蒸好的燕皮馄饨放进去，撒上葱花就是了。馄饨在蒸过之后，馅里的汤汁油珠散在了汤里，这汤自然鲜美清香，因此在做汤的时候，我只用了虾皮熬汤，连油都不用放了。
肉燕除了包成馄饨做小食，也可以配以鸭蛋入馔，称之为“太平燕”，是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音，乱都压了，岂不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，还有几种别样的吃法:燕皮切丝煮汤，叫燕丝汤；把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤。
本文为摘录文章，在此感谢原创作者。
Ⅱ 福州同利肉燕皮
福州同利肉燕老铺是“中华老字号”，始创于清光绪年间（1876年），至今已有120多年的历史，已传承五代，是最能代表福州的小吃之一。老铺地址在澳门路。
燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称肉燕皮。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，也可包上馅成馄饨状，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。干透的燕皮颜色白而略带灰色，被修边，折叠，包装成比扑克牌略大的纸包。
Ⅲ 肉燕是什么做的
肉燕是鲜鱼肉、猪腿肉、番薯粉、虾干、荸荠、精肉、淀粉、糯米、植物灰碱、骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油做的。肉燕又称太平燕，是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别都必吃“太平燕”，即取其“太平”“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。肉燕别称扁肉燕。但是肉燕皮是由猪肉加番薯粉手工打制而成。是福州一大特色小吃，肉燕有别于福建其他地区的扁肉（扁食），两者口感是完全不一样的。燕皮薄如白纸，其色似玉，其口感软嫩、韧而有劲。
Ⅳ 最近想吃肉燕了，谁知道哪个牌子的好吃
在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。
历史
步骤二十九
适量
生抽
适量
鸡精
适量
香油
适量
Ⅳ 肉燕皮的做法
所谓肉燕就是选取新鲜猪后腿肉，放置案板上，四个人用木锤反复捶打，并加入适量糯米湖、植物碱以增强粘性。经反复翻转边捶边打剔除小筋膜、直打成胶状肉泥。
再将肉泥放在木板上，均匀撒上熟粉、轻轻拍打压延，直至成薄如纸的鲜燕皮。
接下来就是用这薄如纸的燕皮包肉馅与混沌做法雷同，但混沌与肉燕简直不能比。
薄如蝉翼的燕皮包裹着特制的馅料（一定要有荸荠，虾仁等），煮熟后晶莹剔透、放入口中就一个“脆”字，不仅是外皮就连肉馅也是香脆的（不像混沌的面皮易坨）。可以用一句话形容：那就是有种囫囵吞枣的快感。让你的心灵得到升华和陶醉！每逢节日喜宴，福州人的餐桌绝对少不了它。
用料
五花肉 荸荠
新鲜燕皮 胡萝不
香葱 鸡蛋清
胡椒粉、生抽、老抽、鸡精、 香油等
1。剁肉馅、葱切珠、罗卜 荸荠切细调匀
2。所有材料加蛋清及佐料拌匀
3。新鲜燕皮对半剪成方块
4。燕皮摊开筷子夹些肉馅 对角左右轻捏既成
5。高汤烧开下肉燕中小火 开几分钟就可。
6。碗里加入胡椒粉、醋 、香油葱珠
7。煮熟的肉燕装入碗里趁热吃
皮脆顺滑的福州肉燕的做法
材料
小贴士
1.可以一次多包些，像混沌似的放冰箱冷冻。
2。也可以包好全都上笼屉蒸几分钟熟了晾凉冰箱冷冻，随吃随拿。
3.煮面条、吃宵夜等等加几个开几开味道瞬间丰满起来。
4.条件许可一定要买新鲜的，到异地当天也没问题。因为干的不好回软，操作不当易碎损耗大，每次要用时从冷冻室取出一小份。
Ⅵ 福州都有些什么特色小吃位置都在哪
最好吃的鱼丸
1、在塔巷
2、在茶亭街和交通路的交叉口那里！！
3、古街的贵鱼丸东泰路上有一家专卖连江鱼丸的店，味道不错！
4、在西门那个路口西北角的一家,它的馅很好吃,皮也不算差.
5、永和鱼丸最好吃的元宵
1、在横街,横街就在台江文化宫斜对面,怡丰布行对面
2、三保市场旁边 依土捞化和同利肉燕，美食街上都有
最好的捞化
1、应该是鼓山浦东的智安捞化
2、井大路的"依土捞化最好吃的葱肉饼
1、在横街，横街就在台江文化宫斜对面,怡丰布行对面...
2、在8中旁边,往台江方向继续走3分钟.快到工人文化宫的对面街
3、在利嘉城和天丰电子诚之间的小弄子里！你过去就能闻到香味了！！
最好吃的虾干饼
1、在北大路十字路口旁
2、在利嘉城去旧电子城的小巷子里
3、津泰路路口对面的锅边糊和虾酥也棒极了
最好吃的煎包
在杨桥路与通湖路交界口上！最好吃的烧卖小笼包
1、在津泰路肯德基对面叫李卿包点店
2、鼓东路“五月香棕子店”很不错
酱排骨 温泉路“家常饺子馆”的建瓯光饼 五一中路民航大厦后南湖花园旁的燕丝 同利扁肉
1、交通路口的"尚干依心扁肉"
2、马尾亭江镇医院斜对面的依姆扁肉全福卅第一流!(该店只买扁肉别无他货杂炖 水部高升桥头猪杂 水部高升桥边
主食类(面、饭等)
1、省府路上的过桥米线很不错,
2、西洪路老福州也行
3、东百往西100米，杨桥路上新开的face2face面馆，味道好极了！！！
粥：
道山路上竹园最好吃的饺子
1、在鼓东路的天天过年饺子馆
2、在华屏路6号204室
3、铜盘白龙宾馆对面的孙大妈饺子馆的猪肉白菜最好的荷叶饭
津泰路麦当劳对面夜市穿过之后路口对面的一个小巷子里的黄记最好吃的牛杂
在达道路亚细亚对面！最好吃的牛排
1、在亚细亚对面的武仔牛肉店
2、广达路，高桥路口斜对面，六建牛排馆
3、省府路那家染房的牛排很好
最好的荔枝肉
在黄巷和南街交界！
最好吃的水煮活鱼
1、“菜根香”(六一路邦辉桑拿对面)的，连汤都能喝（不是红油汤）
2、在东街口的老重庆
3、在东泰路的东泰川菜
4、井大路唐姐火锅对面的重庆小辣椒卤田螺！！！
温泉派出所旁边 说实话，我没怎么吃过，没机会
Ⅶ 肉燕皮是什么做的
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
肉燕皮是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。
福州肉燕的历史
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。
御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
Ⅷ 福卅同利肉燕一斤买多少元。
新鲜的（当天吃）22元 干的（可储存很久）28元 望采纳
Ⅸ 福建肉燕中最正宗的牌子是哪个如果既要质量好又要价格适中，哪些牌子值得推荐呢有没有值得推荐的网店
肉燕是福州的名小吃，最为有名的是中华老字号、百年老铺同利肉燕。他们家的肉燕很好，一斤30元左右。同利肉燕从清代以来就开在澳门路，现在在南后街也有分店。至于网店我不是很清楚，不好推荐。