1. 广东“云吞面”是一道什么样的美食有哪些特色与做法
云吞面的面是广式碱水面。云吞面（Wonton Noodle）又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞
云吞面的做法
做法一：
想要烹饪出美味的云吞面，那么我们首先应该注意准备好食材，主要是准备好馄饨、面条、调味品了。
首先我们是应该在大碗中加入盐和生抽的了，同时还应该及时的加入开水，选择备用。然后我们要将面条放入锅中，加水煮开至断生，这时候我们就可以将面条捞出了，之后我们要在其中放入有盐和生抽的大碗中备用。大家选择把馄饨倒入锅中，然后选择煮到三至五分钟的时候，我们就可以捞起摆在面条上，这时候就可以开始吃了。
做法二：
在烹饪云吞面的时候还可以试试其他的吃法，我们推荐大家去吃比较简便的云吞面吃法，我们可以准备好方便面、馄饨、青菜、紫菜，对于调味品也应该准备充分。
首先大家应该在锅里加入足够的开水，然后选择放入适量的盐，焯熟青菜之后备用。我们选择先把馄饨煮熟，放入少许紫菜一起煮。之后大家应该选择把方便面及调料放入锅里，煮熟后盛出。这时候我们再焯好青菜，并码入碗里就可以开始吃了。
2. 一碗正宗的粤港云吞面是怎样的
1、将荞麦面和面粉和匀，擀成薄片。芹谈
2、切升闭成大小均匀的去吞皮。
3、猪肉剁碎。加入虾皮，盐，姜，葱末，胡椒粉，生抽，鸡精，香油拌匀。 取一张面皮 ，放入馅料。
4、从窄的一边卷起我，然后捏紧两端，双手对折，包成云嫌笑碰吞生坯。
3. 到底是什么东西造成云吞特别的鲜
云吞的鲜，跟饺子包子还不一样，单靠馅料就足以鲜美。云吞的鲜和馄饨的鲜也有区别，云吞显得更精致，不凭某一部分出鲜，是一种综合素质，体现的是粤菜神彩。
概括的说，云吞的鲜，靠三个部分互补性的出鲜，就是馅料、包皮和汤料。都很重要，缺一不可。就是说，你把馅料调到御菜水平，汤也吊到极致，包皮像裹脚布，效果全完。
先说馅料。上好的新鲜猪肉，部位自己选，最好前胛缝，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香葱生姜切碎，胡椒碎，生抽，盐，拌匀就是，这是家庭雹扮一般版的馅料。讲究的要剁河虾肉拌里面，最讲究的还要拌进去鱼粉，不是寻常的鱼，香港叫做大地鱼的，也是跟香港学来的方法，极致的云吞馅绝对的少不了这个。做法比较简单，大地鱼烤了，磨碎，粗骨碎熬汤，细粉拌馅。馅的精华就有了，三部分组成：猪肉、虾肉和鱼粉。
再说汤。云吞的汤在长江以北，就比较简单明了，大部分鸡汤，即便讲究到五年的老母鸡，也还是鸡汤，味道实在醇厚浓香顺滑。甚至还有白汤调味。但在广东就别无选择，必须要用煲的功夫把汤吊出来。做起来费事说起来简单，猪骨、鸡骨、鱼骨按传统煲法五小时即可，汤的精华也腊肆敏就有了。
最后说包皮。这个最简单。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比纸还薄。不想劳这个神，菜市有卖。然后的包和煮就不说了，成品调味基本给个香菜或香葱花，其他调料根据自己口味加添。
云吞的鲜味不仅来自于猪肉的鲜美，另外还有很大原因是云吞汤的鲜美。
要做好云吞汤，离不开大地鱼干的鲜美。
美食 家蔡澜在描写云吞的时候就写到“汤使用的是虾子、大地鱼和猪骨等原料熬制，汤味鲜而清香”。
大地鱼是比目鱼的一种，一般有“左鲆右鲽” 之说，大地鱼也有称左口鱼、鞋底鱼的，因生活习性奇特，贴着海底活动，因此身体就演化成了扁平状，两只眼睛长在同一边。大地鱼晒干之后，风味物质浓缩。
待熬汤时，用火略微烘烤，烤去大地鱼的鱼腥味，待其香味散发出来后，就可以将其磨碎，其中鱼骨和较粗的颗粒下锅熬汤。细小的粉末可以包在云吞里提鲜，甚至炒菜的时候也能放，比味精鸡精都好用。
大地鱼与鸡架，猪骨，虾子虾壳一起熬制数小时，每一滴都是浓缩的鲜，只有这样的汤，才能衬托起鲜美的云吞。
而且同样云吞的馅料差。包云吞的时候也可加入一点大地鱼磨成的粉提鲜，上好的云吞，除了肥瘦三七开的鲜猪肉外，还需要加入鲜虾仁和土鸡蛋。虾仁可以提鲜，鸡蛋可以提升馅料的口感。
早年云吞面多有加入油渣的，现在生活水平提升了，人们又开始考虑建康问题，因此现在加入虾仁居多。
这样的云吞馅料，用薄薄的云吞皮包起来，煮好后整个呈肉色，因此也有“玻璃云吞”的说法。
（配图来自网络，侵删）
第一次去广东的时候，看到有卖云吞面的。当时不知道什么叫做云吞，但是看名字就感觉会很好吃。
点了一份上来，一看还想着不就是馄饨么？本来还有些失望的，但是一口吃下去，就根本停不下来，真的是很好吃。
当时只是点了一份鲜肉云吞，皮薄馅足，汤还很美味。本以为云吞就是这样了，后来在广东待久了，发现除了鲜肉，还有三鲜、大虾、瑶柱这些，口味根本数不过来。
总的还说，广东的云吞这么鲜美，主要特点就是皮薄、馅厚、汤美，要做出鲜美的云吞，这三者必须同时具备。
以前就一直搞不清楚饺子和馄饨有什么区别，不都是面皮包着肉馅么？
后来发现馄饨还分很多种，有叫福建清汤的、广东云吞的还有四川龙抄手的。
可千万不要以为只是名字上的不同这么简单。
福建清汤馄饨，也是属于皮薄的一种，但同时馅料也非常的少。看有的店家做清汤，就是拿一根筷子沾一点点肉末，一个清汤馄饨就做好了。一口吃下去还轮枝没感受到什么味道，馄饨就吃完了，也就真的只剩下一碗清汤了，但是配上一些紫菜和小虾米，汤的味道也还是很不错的。
而四川龙抄手就是另外一个模样了，个头比较大，同时皮也比较厚，甚至比饺子还厚一些，馅料比较充足，不过吃龙抄手的时候就比较喜欢的是配红油了。有红油坐镇，感觉和鲜美就有些不是太靠边了，但是配上红油这份香辣，每一个龙抄手也都感觉非常有滋味了。
最后来说说广东的云吞，皮薄到真的是到嘴里就感觉要化开了，还特别滑嫩。不用太费力，就能吃到里面的馅料，再加上鲜嫩的汤汁，三种口感一起在嘴里同时散发出来，能够让你充分感受到食材的鲜美。
能让云吞特别鲜美的重中之重，是汤头。那一碗碗浓鲜的高汤，浓缩了多少食材的精华，精心熬制了多少个小时，才有了如此鲜美的云吞汤。
让我们如数家珍般，看看熬制云吞汤都需要什么食材。其中对云吞汤鲜味影响最大的就是大地鱼了，说到大地鱼可能有些陌生，其实就是比目鱼的一种，晒干后经过烘焙，去除鱼腥味，待香味挥发出来，打成鱼骨粉，在搭上瑶柱，火腿，鸡架，猪骨，虾壳一同下锅熬制数小时，每一滴都是食材浓缩出的鲜美精华。
只有这样的汤头，才能衬得起云吞最独特的鲜。
有了鲜美的高汤，云吞的内馅也很重要。在广东这里，有名的云吞店，馅料除了是肥瘦三七开的鲜猪肉外，还要包进去整颗滑嫩鲜美的大虾，撒一些大地鱼粉提鲜，在打入鸡蛋使其口感嫩滑。这样精心调制出的内陷，咬一口下去才有弹牙爽滑鲜美的口感。
所以能让云吞和云吞汤特别鲜的原因，汤头食材的选择很重要，不管是熬高汤还是包内馅，大地鱼干粉是必不可少的。
每当午夜辗转反侧，壹周君的小宇宙突然爆发，想吃一碗云吞才能睡得安稳，各位朋友也是如此吗？
晶莹剔透的云吞皮，个大鲜美的大虾，清澈滋润的汤底，这就是一口皮薄爽口云吞的全部鲜味之源。
要说，云吞是由北方的馄饨转变而来，是一种美丽的错误，因为粤语中“馄饨”的发音很像“云吞”。如果说，当年的云吞是馄饨的翻版，那么经过多年的改造和创新，如今的云吞风格独树一帜，无论是外皮和馅料都是精制而成，且极具广式风格。比如馅料弹牙爽口，是因为放入了大虾，而且不仅有大虾，还有鲜肉，非常嫩口。汤也是有特色，比如壹周君曾经吃过崖口云吞，那是一吃难忘，他们的汤头都是非常讲究，也非常特别，别处的汤都是用鸡汤打底，他们却一定要用咸淡水交界的小虾米熬出的汤，所以不仅味道鲜美，而且补钙，对体制有帮助，特别是小仙女们喝，药用功效和味道同时兼顾。
类似崖口这样的云吞，只只飘荡在虾汤中，清透分明，犹如朵朵桃花盛开，汤水之中，只有几颗绿色小葱，粉红，清汤，葱绿，一碗云吞真是色形味俱佳。
要说云吞的鲜美，不得不说馅料，就是大虾和鲜肉，看上去简单搭配，却能让你品出不同味道，如果一口吞下云吞，特别顺滑。做云吞的肉，一定要选后腿肉，不仅蛋白质含量高，而且口感佳，吃起来更弹牙。用里脊肉也可以，但是注意，不要选择选带筋的肉，这样更嫩且不腻。
如果是自己家包云吞，那么壹周君告诉大家一个小技巧，可以使得云吞更爽口，那就是在将肉打成肉泥之前，先将肉放入冰箱冷藏15分钟。这就是一个排酸过程，经过排酸后的肉改变了分子结构，口感加鲜嫩。
包好云吞，那就开煮了，通常必须经历三点水的过程，那就是水开后放入云吞，第二次烧开，放冷水，等第三次水开，再加入冷水，如此三次，云吞即好。
云吞装入碗内，撒上香葱，缕缕香气随着汤的清香弥漫散开，好了，不多说了，壹周君要去吃云吞了。
好吃味道鲜美的云吞猪肉起到了关键的作用，还有浓浓的高汤。
一碗好吃的云吞不光猪肉料的制作讲究还有的就是汤汁的讲究那样才叫真的好吃。
一、新鲜的猪瘦肉，剁成肉泥加入盐、鸡粉、葱花、鸡蛋清、料酒、搅打上劲。
二、云吞皮包好想馅料备用。
三、新鲜的猪大骨、鸡骨带些肉用上锅烧开倒出清洗干净去除血水、浮沫。
四、上锅加入清水放入清洗干净的猪大骨、鸡骨加入姜片、葱节、料酒大火烧开，加入食盐烧制汤变白色的高汤。
五、锅加清水烧开，下入云吞煮熟装碗里加一勺高汤撒上一些葱花。
嗯！味道好得很哦。
云吞我们刚刚分享过一个关于调制馄饨汤的问题，正好“趁热”我们来解答一下这个关于云吞鲜味的问题吧。馄饨和云吞或者说扁食之类的还是有区别的，但是说实话各地有各地的做法，这个区别要是一定要细说那就没完了，而且也与这个主题关系不大，我们就不纠结这个事情了，下面开始解答这个问题吧。
云吞是我宵夜非常喜欢的食物，最主要的原因就是集美味和便捷于一身啊，我一般吃鲜虾云吞和猪肉馅云吞比较多，按照我的经验，我觉得这个云吞的“鲜味”来源至少有两部分。
首先就是云吞的汤底。
我们一般吃云吞还是吃汤的比较多，入口的时候也往往是汤跟云吞一起的，而且在我们咀嚼之前，味蕾先感受到的“鲜”就是来自云吞的汤。之前我们也说过，这个汤的鲜味来源可以是天然的紫菜、虾米等富含鲜味物质的食材，也可以是鸡精、味精等鲜味调料，如果讲究些的也可以熬煮高汤，取肉类食材中的鲜味氨基酸来提供云吞汤中的鲜味。
还有就是来源于云吞本身。
当汤中的鲜味充盈口中之后，我们开始品尝云吞本身的时候，除了云吞肉馅鲜嫩的口感之外，也会体会到其中浓郁的鲜香味道，这个浓郁的“鲜”就来源于里面的馅料了。而这种鲜味一般就是肉类或者海鲜食材的鲜美滋味，当然也可以在拌馅的时候加入一些香菇丁之类的东西提升鲜味。
所以云吞虽然看似简单，但是这种 美食 的味道也并不是某个单一的东西所呈现的，而是馅料、汤底、调料，甚至是葱花、香菜等共同融合出来的鲜美滋味。 美食 的魅力有时候也在于这些调和、融合产生的奇妙变化。
先看看二他爸打的云吞馅儿，高汤随后再发！
云吞！在广东是很美味的小食，早中晚宵夜都很多广东人吃！
广东云吞和汤底制作比外省云吞制作考究，制作如下：云吞皮放鸭蛋和枧水和面后用竹压再放面机重复压成后用檊面棍辘至云吞面的薄度（带透明状）！切割每快8厘米正方形！
汤底放老鸡猪骨大地鱼骨（用火烤干）虾子煲3~6小时！
云吞馅料用3,7开肥瘦猪肉斩好放大地鱼粉（烤干）鲜虾仁放少量鸡蛋姜蓉胡椒粉盐搞匀即可！
必须是汤底～
北方人用猪骨、鸡汤熬煮，南方人讲究大地鱼做底最为鲜美，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬上几小时，味道会特别鲜。
4. 云吞面在家的做法是什么呢
做一碗云团面，面条原料很简单：面粉、鸭蛋以及碱水（主要成分为碳酸钾和碳酸氢钠，可让面条有韧性）。但是，关键就在于面团的揉压工艺上，一根碗口大的竹竿就是秘密武器。竹竿一端固定在工作台上（类似跷跷板），师傅跨坐竹竿，上下弹动竹竿来揉压面团。碱水中的碱令面条呈现黄色，并使面团柔韧、有嚼劲。
云吞皮嘛，就是由普通的小麦粉制成。一粒上乘的云吞在于"薄"，皮薄如纸，包裹的馅料若隐若现。广州的店家每天都会在店内即场包制云吞，取少量馅料放入云吞皮，将方形面皮往内一折，轻轻一压，经典的“金鱼尾”云吞就包好了。烹煮时，云吞在清汤里舒展，宛如一只只金鱼在水中嬉戏。汤底和无锡的又不同啦~~我们是鸭肉和猪油熬出来的。
广州云团面嘛，由猪骨、虾子和比目鱼熬制而成。熬制汤底前，会将比目鱼粉放入一只空锅里炒香，从而带出鱼肉的鲜味。猪骨是为了中和海鲜中的海腥味，让汤底味鲜而不腥。经历三个小时的精煮慢炖，汤色清透，味道鲜香。
呵呵，这个我在家住馄钝都会啦。由于汤底中的油量低，会使云吞面不够润滑，入口较干。在碗中加入几滴芝麻油可以增加汤底的层次和芳香；上菜前，再滴几滴生抽豉油，撒上少少葱粒，增香增色。