A. 茄汁拌川是哪个地区的美食呢在家该如何自制
全部江南地域，大约难以寻找比杭州人更爱吃面的了，这大约是来源于杭州的历史渊源——宋代之时，很多汴京(今河南开封)的工农兵士商南迁杭州临安，杭州被赋予了中原的味儿。杭州大概是全中国，**把面叫“川”的地区。全中国都是有炒面，拌川，仅有杭州有。
料汁的丰满同茄汁的可口达到细微的均衡，鲜面条与酱、油的占比也恰如其分，一碗吃了，瓷碗竟没留一点余油。清爽口味却能让人造成吃垃圾食品的愉快，真一碗仙人鲜面条！
一碗正好熟度的杭州拌川里，可以这么说容下了这座城市三月的烟火和多代“天地万物所聚,诸行百市,自和宁门至观桥底下,无一家不交易者。”的兴盛历史时间。
B. 没有韭黄肉丝，怎能说是杭州拌川
有一年夏天，我出公差，夜宿在上海虹桥。半夜里忽然觉得肚饿难忍，出门觅得小面馆一间，看到面单里有“肉丝拌川”几个字，大喜过望：“老板，肉丝拌川加一，再来个煎鸡蛋。”
?
可端上来时，却不怎么对劲：面条是用冷水浸过的，面码子里加了肉丝、圆椒丝和豆芽丝，清水薄油的样子。老板很热情，跟我介绍说：“尝尝味道如何，现在天气热，很多客人喜欢吃我们家的拌川。”
我问老板：“您是哪儿人啊？”老板答：“江苏的。”我说：“所以您卖的不是拌川，是凉面。”
倒不是说那碗面条味道不好，作为消夏良品，凉面、炒面、炸酱面之类的面食，确实都是不论阶级、不论年龄，都值得享受的美味，但那些都不是“拌川”。作为地域特征强烈的食物，“拌川”似乎从发明那天起，就打上了深深的杭州烙印。
杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名；也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。
撇开典史考据，“片儿川”、“拌川”诸味，也确实是杭州最有生命力、流传最广的小吃之一。夏衍先生是杭州人，当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里，大啖肉丝拌川，据说那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英面馆附近；梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。
真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，和汤面片儿川中选取的肉片、笋片相反，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗；炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。
面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里，最好能听到“嗤嗤”的沸油声，那才够香。最后快速拌匀，就能享用了。所以正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处，这也是我非常佩服的手段。
拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙，不逊于重庆小面配骨头白汤。
杭州最有名的面馆莫过于奎元馆，但很少有人知道，奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道，但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。几年前看到杭州本地一张报纸这么描述奎元馆的拌川：“加了蘑菇、猪肝、春笋，配料丰富，但不油腻。”我笑了：不油腻那还能叫拌川么？
老底子杭州人吃拌川，最喜欢的是羊坝头得意楼面馆的味道，上世纪九十年代，旧城改造准备拆除得意楼时，我亲眼目睹了上千市民拿着盘碗盒罐，排队买面的盛况。其后就几十年不见地道的拌川，好在最近听说有关部门筹划恢复得意楼，不知真假，值得期待。
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwen）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
C. 拌川是什么
拌川是一种干拌面，流行于杭州、上海一带的面条类小吃。这种面里经常会加上各种配料，较有名的有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了独特的“螺旋纹”，极大的提升了劲道的口感。
拌川是一种干拌面，流行于杭州、上海一带的面条类小吃。这种面里经常会加上各种配料，较有名的有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了独特的“螺旋纹”，极大的提升了劲道的口感。
D. 杭州虾肚拌川怎么做
杭州虾肚拌川
用料
碱面 150g （三两） 150g 三两
肚片 河虾 韭芽 葱 洋葱 豆腐干 胡萝卜 老抽 10g 味精少许
杭州虾肚拌川的做法
先将碱面放入沸水中烧的浮上来 然后过冷水沥干
然后将河虾放入锅中炒成变色 河虾变色后倒入过水的肚片 翻炒一下 放入葱韭芽和洋葱还有豆腐干等一系列配料翻炒 接着倒入老抽酱油15g 味精
然后放入沥干的面条 注（面条烧开过冷水就一定不会粘在一起） 然后将面条和料翻炒就好啦
E. 杭州片儿川面的做法
杭州片儿川面的做法？
油锅烧热，入肉片煸炒，肉色变色后加入鞭笋片，翻炒均匀，倒入雪菜，炒匀后加水，煮开后加适量盐调味。捞起雪菜肉片和笋片作为浇头。清水煮好面条放入汤汁锅里，煮一会儿捞出浇上浇头即可
注意事项
调料根据自己口味调整
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F. 肉丝拌川的做法步骤图，肉丝拌川怎么做好吃
用料 猪肉丝 韭芽 豆腐干 碱面（潮面） 酱油 糖 盐
肉丝拌川的做法
准备好材料，猪肉丝，豆腐干切丝，韭芽切段。 猪肉丝用料酒，生粉腌一下。
碱面过水（杭州人叫潮面），用清水冲洗干净，沥一下水分。
锅热，倒入油，下肉丝翻炒，变色了，加豆腐干韭芽炒，闻到韭芽香后，加入酱油，糖，盐，一点水稍微煮一下后，倒入面条拌炒一下即可～
G. 拌川是什么
拌川是一种干拌面，流行于杭州、上海一带的面条类小吃。这种面里经常会加上各种配料，较有名的有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了独特的“螺旋纹”，极大的提升了劲道的口感。
"拌川"在炒制过程中，油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样出来后，油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，这种“挂汁”的状态。
"拌川"不像炒面那样干巴，是因经过了热油旺火的敲打，比一般的拌面、冷面多了几分人间烟火的香味。
"拌川"的正宗做法是，两个灶头齐开火，一锅煮面、另一锅炒菜，怠慢了哪一锅都不行，慢了其中一锅，味道自然就差一分。一碗优秀的"拌川"，看似简单，其中却包含了众多的细节。
H. 拌川怎么做
这里主要介绍下肉丝伴川的制作方法
1、主料：潮碱面3-4两、肉丝（里脊肉）、豆腐干（切丝）、韭芽
2、配料：酱油、糖、味精、耗油少许
3、将肉切丝，加入料酒、少许酱油、盐、味精、淀粉，搅拌均匀
1、在锅中加入冷水，待水煮沸后加入潮碱面，煮沸后加入一碗冷水，再次煮沸，这个过程连续进行3次后，捞起面条
2、将煮熟后的面条用冷水冲洗，直到面条变冷（主要防止粘锅和面在翻炒过程中变糊）
3、将炒锅加热直接到冒烟，然后加入色拉油（这样肉丝不会粘锅），倒入肉丝，翻炒后，待肉7成熟后，加入豆腐干、韭芽继续翻炒，待韭芽冒出香气后将酱油、糖、耗油加入锅中翻炒，最后将冷却后的面加入搅拌，可加入少许味精。
4、拌匀后即可起锅
一早到复兴开了个会，然后回梅登高桥，经过中河路菊英面馆，才10点40分，忍不住进去吃了碗传说中很多人开大奔来吃的片儿川，什么都不加13块，汤确实很鲜美，笋老了嚼不动，肉没有炒过所以欠点味道，下回直接点青菜蛋面+蘑菇。吃完人渐渐多了，都站在门外候着，我骑着小破车欢快地上路了，天气真适宜。
I. 拌川是什么
拌川是一种干拌面，流行于杭州、上海一带的面条类小吃。这种面里经常会加上各种配料，较有名的有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了独特的“螺旋纹”，极大的提升了劲道的口感。