A. 杭州菜家常菜求菜单和烧法精华~~
笋干老鸭煲
这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。口感酥烂，汤汁鲜美醇厚。
用料：
老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。
制作方法：
①将老鸭宰好、煺净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊，洗净。
②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克，用文火炖4至5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、鸡精调好味即可。
千岛湖鱼头王
汤浓味醇，鱼头油润滑嫩，配料丰富，清香四溢。
原料：
千岛湖鱼头半片，熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、纳散姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。
制作方法：
①鱼头洗净，用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。
②炒锅烧热，滑油，下入鱼头略煎，加入开水、葱、绍酒，用旺火烧3分钟，去掉葱、姜，盛入砂锅内。
③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血顷茄蔽、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅，加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，烧炖入味，再加菜心、西红柿、鸡精，稍烧即成。随带姜末醋上席。
铁板鲈鱼
制法新奇，造型美观，口味鲜嫩，别有情趣。
原料：
鲜鲈鱼1条(约750克)，粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。
制作方法：
①鲈鱼剖洗净，沥干，加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻，下入温油锅中浸炸成熟，捞出。
②锅内留油少许，放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等，勾芡。
③锡纸1张，垫以洋葱丝，浇上黄油，放入鲈鱼，浇上调好的芡汁，放上红椒圈与葱段，用锡纸雀州包裹、放在烧热的铁板上，即可上席。
杭椒牛柳
色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩，杭州新派菜。
原料：
杭椒150克，牛柳100克，鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。
制作方法：
①杭椒洗净拍松，牛柳放入调料腌渍片刻。
②锅内留油少许，将牛柳炒至七成熟捞起，尖椒过油。
③另置炒锅勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，装盘。
炒二冬
清鲜爽口，白中透黄，酒席中吃过荤腥油腻菜肴后，更觉清鲜扑面，让人回味无穷。
用料：
冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。
制作方法：
将冬笋切成薄片，冬腌菜去叶，取菜梗切成两厘米的段，炒锅置旺火上放入笋片，颠翻去掉涩味后盛出。另置炒锅，放入笋片、冬腌菜同炒。
B. 杭州这边的红烧大排要怎么烧怎么炸过
买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧. 然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖排一下,这样肉质就会很松软. 然后把大排放在盆里,加少许盐,味精,一个鸡蛋和适量生粉,搅拌均匀.(注意这时候别放酒,生粉要多放一点,基本8,9块大排放两勺满满的生粉) 锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了放进去,一次放不下分几次放,煸到两面发白,稍微有点黄的时候捞出来. 然后把油倒去一些,留少量底油,放进大量小葱(整根的或者一切二都可以)和姜片,煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,我一般是加淘大的黄豆酱油,把酱油色炒匀,酱油不要放太多,红烧大排的颜色应该比红烧肉浅一些,是那种红润的颜色,然后加水,水面淹过大排表面就可以(如果吃口咸的人,可以再少量加些盐),盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒.糖也没必要放很多,因为大排是经过上浆处理的,所以汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了. 没必要把汁全收干的,用这个汁拌米饭吃,很香很美味的.
C. 杭州大块鱼怎么红烧
1.将鱼洗净剁成长方块
2.放少许面粉加淀粉、五香粉、盐抓匀
3.锅中放油，油热将腌好的鱼块放入油中炸至两面金黄
4.捞出控油
5.锅留底油放入姜片、葱段爆香，倒入黄酒、生抽、老抽、白糖，八角大料，加入一大杯热水烧开
6.放入鱼块、盐、大火烧开后用汤勺舀去浮沫,盖上锅盖转小火炖20分钟，捡去八角大料葱段等，最后倒入蚝油，用旺火收浓汤汁，放入味精即可出锅
红烧鱼块的做法小贴示：
煎鱼为了避免沾锅，可先将锅烧热，用姜片将锅子擦一遍后放油，等油烧热后放入鱼块。要将有鱼皮的一面朝下，鱼块在煎好一面后翻面再煎另一面。煎鱼的时候要用小火，这样煎鱼才不易沾锅煎碎。
D. 杭州东坡肉怎样烧
首先是对于东坡肉的选肉，悄派做东坡肉的肉，要选择肉比较厚、层次比较多、肉质相对比较紧致的五花肉，另外最好带猪皮。
选好猪肉之后，将猪肉用刀切成4厘米×4厘米的正方形肉块，然后，用粗棉绳将肉绑成十字，将绳子的扎口扎得朝下。
然后在锅里加入适量的油，将东坡肉的皮朝上放在锅里，用中小火将五花肉慢慢地煎出物化肉里面的油脂，煎完之后，将肉取出留以备用。
再找一个大的砂锅，在砂锅底下铺上一层竹篾，并在锅底放上葱花、姜片等，这样做可以有效地防止将猪肉烤糊。然后将刚刚煎好的五花肉放在砂锅里，在砂锅里加入适量的冰糖和清水，开小火烧，直到冰糖融化掉，等到锅里开始冒烟，而且冰糖变成深褐色之后，停火，将其放凉。凉透之后，再在砂锅里加入适量的清水，继续加热，直到将其煮成褐色的糖浆水。然后，在锅里加入老抽、生抽、花雕酒和糖浆水，然后再加入适量的清水，将火开大，将锅烧开，敬运旁之后转为小火，焖大约一个小时。半小时的时候，最好将猪肉翻过来，使猪皮朝下焖，到45分钟的时候，最好再翻一亮橡下，一小时之后即可出锅。
E. 求大神解救杭州名菜 西湖醋鱼怎么烧 详细点
西湖醋鱼是杭州很有名的传统菜肴之一，是选用鲜活的草鱼先杀而成。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好宏卜漏处。烧好后，再弊扒浇上一层平滑油亮的糖醋胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。西湖醋鱼的特点是色泽红亮，酸甜适宜，鲜美异常。
草鱼去鳞去膛洗净；
把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉；
准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖；
把鱼的一面划上5刀；
翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半；
斩去鱼牙不用，去蔽烂掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀；
锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜；
下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次；
倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末；
捞出鱼，码放在盘中；
锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油；
烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩；
把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可；
汆鱼的时候要沸水下锅。
F. 杭州红烧肉的正宗做法
1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟雀衫出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块；
2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分尘裤钟，把油炒出来后盛出；
3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，派岁简水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟；
4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。
G. 外地人在杭州怎样烧纸
不管人在哪里都是可以寄托哀思的，一般烧纸钱都是找个偏路边的地方用粉笔或者别的东西画个圆圈，圆圈不要庆亏封口，得开个口好让逝去的亲人收到纸钱。烧的纸钱不要出圈虚差判，烧的人不要蹲着，得站着烧。烧完后得火熄完了差改再离开。烧的过程当中可以边念叨要说的话。
H. 杭州酱鸭怎么烧好吃
需要准备一只干净的鸭子，适量酱油，绍酒，生姜，白糖，葱段，桂皮，先把鸭子宰杀处理好，清洗干净以后把内脏去除，把食管气管全部都去除，清洗干净以后，鸭掌去除，用一个小铁钩把鼻孔的地方勾住，然后挂在通风阴凉的地方，准备一些精盐，再准备一些火鞘，搅拌均匀以后涂抹在鸭子表面，在鸭嘴以及宰杀开口的地方塞一些拌料，再把鸭头扭到胸前，夹在右腋下，放到缸里面，用一个竹架架住，用大石头给压住，大概需要腌制12个小时，把里面的卤水给倒干净，然后放进缸里面加一些酱油浸泡，再放上竹架，用大石头压住，再腌制24个小时翻身，再过24个小时就可以拿出来，鸭鼻孔里面用一个细的麻绳给穿起来两头打结，用一个竹子弯成弧形，从腹部刀口的地方放进肚子里面，让鸭腔向两边撑开，用腌过的酱油加入适量的水煮开，浮沫撇掉，把鸭子放进去，卤水不断的浇在鸭子身体上面，一直到鸭子呈现绛红色就可以捞出来沥干，在太阳底下晒2到3天就可以吃，吃之前就可以把鸭子放到大盆子里面淋上一些绍酒，生姜大葱白汤，放到蒸笼中蒸制，把里面的卤水倒出来，冷却以后就可以切片装盘。
杭州酱鸭的营养价值
杭州酱鸭里面含有非常丰富的维生素e以及b族维生素，能够抵抗脚气疾病，还可以抵抗衰老，多种炎症以及神经炎里面还含有很多烟酸成分，是构成身体里面重要的成分，各种各样的酱鸭成品对于心肌梗死等心脏疾病有着很好的保护效果。