A. 家乡文化生活调查报告
关于杭州传统美食的调查报告
杭州富阳江南中学高一十班
【摘要】杭帮菜作为中国美食的缩影，同时也是世界餐桌的象征。杭帮菜既养眼又可口，同时也是帮助人们认识中华五千年烹饪文化的一道窗口。本组采用了文献调查、实地考察、问卷调查、亲手制作等方式进行了调查。
【关键词】杭帮菜
1.引言
1.1调研问题
杭帮菜有什么？如何制作？制作的难点以及技巧是什么？杭帮菜现在所面临的困境是什么？近年来人们对于杭帮菜口味与评价有哪些变化？
1.2调研背景
伴随着西湖逐渐形成与杭州城市前进的脚步，杭帮菜经历了漫长的区域文化历史演进过程。万里长江东西融汇，京杭大运河南北贯通，下江地区以来都是中华民族饮食文化繁荣发展和市肆餐饮的兴旺发达地区。
12世纪初，金宋易代，中华传统文化中心因中原社会空前大举南迁而实现了历史性的南移，南宋政权的稳定与发展，则使杭州加速发展成为中国最繁荣发达的大都市，“四司六局”制度表明社会饮食管理服务的成熟发展，杭帮菜不仅成了举世瞩目的城市菜代表，同时也事实上代表了中华菜品文化历史的最高水准。宋以后直至民国，杭帮菜始终保持着持续辉煌的态势，“上有天堂，下有苏杭”美誉历久不衰。清代的食圣袁枚，民国的西湖博览会，均对杭帮菜的历史发展影响重大。
1956年杭州认定了53品“杭州名菜点”，这标志着杭帮菜在新中国发展的新起点。1978年改革开放以来，杭帮菜驶入了历史的快车道，国内外重大烹饪赛事与美食会展等饮食文化活动首选杭州，创新菜理念引导下的杭帮菜兼收并蓄中国菜各地方之长，融会贯通海外多元，持续热行全国。2000年杭州市政府确定了48品杭州新名菜，2008年杭帮菜代表中国烹饪在联合国总部出色地举办了首届中国美食节，集宫廷、官府、食肆、民间、素菜、船菜等诸多菜式为一体的“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”的杭帮菜正在成为越来越多的世人所青睐。本次调研在杭州西湖进行，从各方面考虑杭帮菜发展现存的问题以及杭帮菜与杭州旅游业发展的关系。
1.3调研目的
了解杭帮菜的近况以及人们对杭帮菜的看法，从而更好地推进杭帮菜和杭州旅游业的发展。
1.4调研意义
了解食物的历史和文化，而饮食的发展也是民族融合和国际交流的一个过程。调查杭帮菜有助于人们了解历史，培养爱国情怀，能够带动杭州旅游业发展。增加杭州政府和市民收入。
2. 调研方法
为确保本次调研数据的真实性与全面性，本项目采用文献考察、问卷调查、实地考察与亲手制作相结合的方式。调研前期先设计问卷，采取随机抽样的方法，对社会各界各年龄段的人士进行关于杭帮菜的问卷调查。后期主要到楼外楼、钱塘味道、新丰小吃进行实地考察，品评各大餐馆的名菜，通过品尝食物并撰写食物评鉴来对各个名菜进行点评。最后对调查数据及资料进行整理，制成调查报告。
3. 调研结果及分析
3.1问卷调查
本次问卷调查（网络问卷为主）共收到58份，其中无效问卷0份，有效问卷58份，占总问卷数100%。调查问卷面向各个年龄阶段群体，其中有效问卷里18岁以下的群体占50%。
统计分析调查结果可知：有63.79%了解杭州传统饮食文化，其中，74.14%的人认为西湖醋鱼、东坡肉是杭帮菜经典菜品，51.72%的人认为龙井虾仁是杭帮菜经典菜品，41.38%认为杭州酱鸭是杭帮菜经典菜品，24.14%认为杭三鲜是杭帮菜经典菜品；
3.2实地考察
3.2.1美食评鉴
以下是楼外楼的评鉴：
杭州的美食，像杭州醋鱼，叫花鸡，味道皆非常奇特，醋鱼充斥着酸甜，但鱼肉非常柔嫩。叫花鸡则是甜，肉质也极嫩。——我同学
西湖醋鱼：味道一般，有土腥味；糖醋酱汁味道只浮于表面，并没有入味，并且酸味和甜味没有很好地调和，价格过高，性价比极低
叫花鸡：肉很好撕开，但吃起来有些柴，同时价格也过高，与西湖醋鱼一样都为198，性价比低。
葱包烩：葱有点少，每个只有一根葱，面皮表面很脆，但价格也过高，性价比低。
灌汤小笼包：皮有些厚，汤汁有些少。我不太能吃烫的食物，所以味道没怎么尝出来。
总体而言，楼外楼菜品味道一般，并没有传闻中那么美味，性价比低。——我
以下是钱塘味道的评鉴：
西湖醋鱼：观感和味道在三者中排第一，很入味，没有土腥味，也没有我们自己做时明显的姜味，味道蛮正宗的。
三鲜汤：味道正常，中等偏上
糯米藕：甜甜的，淋上去的糖浆味道很特别，糯米塞得很紧实，尝后让人有再吃一个的欲望。——我
第三天我和同学一起在家亲手做了三道杭帮菜：
西湖醋鱼：味道比楼外楼要好，姜味稍微有点浓，酱汁在调制是似乎出了点问题，颜色做出来并不像是楼外楼做出来通透的深棕色，而是与咖啡一样的浅棕色。但也幸亏姜放多了，并没有像楼外楼一样尝出土腥味
龙井虾仁：虾买错了，买成了河虾，剥壳好累，亲手杀死一条条生命感觉很不舒服，尤其是在掐头时虾瞬间的颤抖。剥壳完后加生粉、蛋清、盐，但似乎比图片上的要稀。烧的时候火开大了，汁又收干了。最后加龙井时茶汤又收不干。亲身制作过后，越发感叹研制出这些名菜的厨师有多么天才了。因为我本身吃的很清淡，所以做出来之后几乎尝不出什么咸味，茶味也没尝出来······摆盘倒是挺好看——红配绿。
东坡肉：上色有点失败，肉买晚了，切不出方方正正的肉，变成了瘦长的长方体。最后做出来有些像红烧肉。冰糖放多了，整体吃起来有些甜。——我
3.2.2杭帮菜博物馆调研
杭帮菜历史
2200年前，司马迁用“地埶饶食，饭稻羹鱼”生动概括了杭州饮食文化得天独厚的地域特征。自大禹南巡以降，杭州地区进一步得到开发。秦至南朝，江南经济长足发展，逐渐形成了以长江下游为基本地域依托的江南饮食风格，杭帮菜则是典型代表。
隋代钱塘升郡，大运河开通，南中国财富汇聚于杭，北上中原。在唐五代的三个多世纪，杭州餐饮长期繁荣，白居易疏浚西湖，船食扬名；吴越时期，杭州稳定昌盛，佛教兴盛，素食发展；杭帮菜发展开拓了新的历史阶段。
杭州城里万方辐辏，运河两岸食肆栉比，西湖游船肴酒欢歌，隋唐两代杭州餐饮业异常繁荣；四方来客，交口赞誉杭帮菜。
自隋炀帝开凿京杭大运河之后，杭州就成为融经济、文化、政治、交通于一体的南北大动脉终端，始终是高、中、低各种餐饮的集中区。唐代时期，大运河终端商旅贸易繁盛，酒楼、茶肆、馆驿鳞次栉比。随着经济重心的逐渐南移，漕运兴盛，南来北往的商船络绎不绝，岸边集市人员来往密集，汇集了各地的饮食风情。这一景象直至清末，历史繁荣维系13个世纪之久。历代民食、民店和脍炙人口的食事故事大多源于运河一线，生动地展示了丰富的杭州运河两岸饮食文化。
食事故事
知味小笼杭州知味观的风味小吃。烹调时, 选用发酵精 白面粉作皮, 用鲜肉, 或鲜肉拌虾仁, 或鸡肉拌火腿 末作馅, 在馅料中加入特制肉皮冻, 包好后放入特 制小蒸笼用急火蒸制而成, 分别称为鲜肉小笼、虾 肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜, 皮薄滑韧, 但口味各异。
葱包桧杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142 年, 民族英雄岳飞以“莫须有”的罪名被害于 临安大理寺, 杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有 一天, 杭州有一家卖油炸食品的业主, 捏了两个人 形的面块比作秦桧夫妇, 将他们揿到一块, 用棒一 压, 投入油锅里炸, 嘴里还念道:“油炸秦桧, 油炸 秦桧! ”人们理解了他的意思, 争相购买“油炸桧” 吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭 州风味小吃———葱包桧
[if !supportLists]2. [endif]现存问题
[if !supportLists]（1） [endif]市场影响需扩大（2） 经营环境需提升 （3） 品质形象需改进 （4） 文化挖掘需深化 （5） 标准规范需完善 （6） 扶持力度需加大
[if !supportLists]3. [endif]建议
[if !supportLists]（1） [endif]大力拓展农家特色小吃市场（2）加强农家特色小吃生产经营主体培育和从业人员培训 （3） 强化品牌品质创建 （4） 进一步优化政策和经营环境
[if !supportLists]4. [endif]总结
杭帮菜作为我们家乡传统文化的一部分，我们应该将其传承和发扬，与现代的思想文化观念相结合，进行适宜都现代化的创新，同时也应保留本身的文化底蕴与精神内涵让更多的群众参与其中，了解和学习到更多关于杭帮菜的知识，带动杭州的杭帮菜发展和旅游业。
参考文献
【1】娄火明《 做精做优杭州农家特色小吃的对策研究》
【2】苏恩如《品味杭州地方小吃》
【3】《花样繁多的浙江小吃》中国粮食经济
B. 市场营销中，如何估算产品的市场规模
你好，我是一名拥有20年经验的杭州蔡丹红营销管理咨询公司的首席顾问。根据市场营销的需求范围测量理论和我们对于超过100个行业的项目咨询经验，我对你的问题有以下解答：
**市场规模估算的重要性：**
在市场营销中，市场规模的估算，也被称为需求范围的调研，实际上是对需求容量的分析。这就像是评估一块蛋糕的大小。通常情况下，如果蛋糕足够大，那么进行这项工作的必要性就不大。例如，研究电动汽车市场的容量就没有太大意义，因为市场显然很大，关键在于你是否有能力吃到这块蛋糕并持续扩大你的市场份额。
**市场容量测量的步骤：**
1. **定性和定量调研：**
首先，进行定性调研，分析影响目标市场购买决策的因素。
2. **官方统计数据的利用：**
依据官方提供的最接近你所需答案的统计数据作为基点，进行后续的调研设计。
**案例分析：**
以某省区域对治疗神经衰弱的中成药品市场需求容量的分析为例。那么，这个区域的市场潜量如何呢？
1. **总人口：** 7200万（通过二手数据获得）。
2. **人均可支配收入：** 15000元（通过二手数据获得）。
3. **药品支出占收入的百分比：** 3.5%（最好能通过二手数据获得，否则需进行定量分析测量）。
从第四点开始，就需要根据消费者购买欲望的影响因素进行修正。
4. **神经系统药品占药品收入的百分比：** 1%。
5. **神经衰弱药品占神经系统药品收入的百分比：** 56.7%。
6. **中成药占神经衰弱药品的百分比：** 20%。
7. **中成药胶囊治疗神经衰弱占其中的平均百分比：** 20%。
8. **一般疗程在两个月的占其中的平均百分比：** 80%。
9. **其他购买影响因素：** 找出这些因素，并通过样本问卷测量出其占比。
如果其他影响因素不存在，将上述数字相乘即可得出结论。例如，治疗神经系统的中成药品广东**年的市场潜量大约为：7200万 × 15000元 × 0.035 × 0.01 × 0.56 × 0.2 × 0.2 × 0.8 = 686万元。
在这个步骤中，市场潜量的准确性取决于修正指标的准确性。一是修正指标的选择是否全面充分，是否能基本反映对产品市场销售量影响的全部因素。二是指标量度的准确性，即每个百分比的得出是否具有实际根据。
**修正指标的获得：**
这需要在问卷定量测量调研之前进行定性分析。可以通过小组讨论会、深度目标样本分析等方式来发现问题，即影响购买的因素。
C. 杭州西湖风景区游客满意度调查
杭州西湖风景区游客满意度调查结果如下：
基础设施满意度：调研分析了游客对杭州西湖风景区基础设施的满意度状况，具体涵盖了景区内的公共设施、卫生条件、指示标识等。
交通方面满意度：调研了游客对到达景区、景区内交通方式的便捷性、安全性及舒适度的评价。
餐饮体验满意度：调研结果显示，部分游客对景区内的餐饮体验表示不满，主要反映在餐饮种类单一、价格不合理以及卫生条件等方面。
管理体验满意度：游客对景区的管理水平、秩序维护、游客服务等方面进行了评价，调研揭示了管理体验方面的满意度情况。
购物体验满意度：调研了游客对景区内购物环境、商品种类、价格及售后服务等方面的满意度。
景区游玩项目满意度：分析了游客对景区内各类游玩项目的丰富度、趣味性及性价比的评价。
游客重游意愿：调研了游客对杭州西湖风景区的整体印象及未来重游的意愿，这反映了景区对游客的吸引力和长期竞争力。
存在的问题： 餐饮体验差：餐饮种类单一，价格不合理，卫生条件有待提升。 景区游玩项目不够丰富：游玩项目缺乏创新和多样性，难以满足不同游客的需求。 服务质量不高：部分景区服务人员服务态度、专业技能及工作效率有待提高。
提升对策： 丰富餐饮种类，提升餐饮体验：增加餐饮种类，提高餐饮质量，优化价格结构，加强卫生管理。 丰富景区游玩项目：创新游玩项目，增加互动性和趣味性，提升游玩项目的丰富度和吸引力。 提高景区服务人员的质量：加强服务人员培训，提升服务态度和专业技能，提高整体服务质量。