‘壹’ 为什么大厨做菜喜欢放糖，糖起什么作用呢到底哪些菜需要放糖
大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。
改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材桥轮一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
炒什么菜适合放白糖
1.鱼香肉丝
炒鱼香肉丝的时候放一点敏歼信白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲，而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去，苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你，有没有get到呢?
3.酸菜鱼
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的改茄酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!
4.虎皮辣椒
是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!
炒菜如果要放糖时，什么时候放最合适
根据具体情况而定。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。 1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
‘贰’ 很多厨师炒菜的时候都会放糖，这是为什么
主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时则改还会转变菜品的本味，使之口感更好。糖的甜味是一种非常“圆润”的味觉体验，不尖锐不突兀，它可以让烹饪过程中多种食物肆材和调料的罩盯轿味道彼此间融合的更好，使得不同滋味之间虽然有层次感，但又不显得突兀。
‘叁’ 为什么上海人的饭菜要放糖甜不拉几你吃过吗
我吃过，还可以，我是天津的，每个地区都有自己特色，只要上海人或是浙江吃的开心就好，提问者你管得着么？
甜淡有回味，喜饮黄酒、露酒、甜酒等，很多饭菜少不了糖，料酒，盐等作料烹制，虽说糖能提鲜，但是和盐混合在一起，口感甜甜的咸咸的，很多外地人一时棚基半会难以接受甜不拉几的禅粗菜品。
饭里不放糖，除非八宝粥！，，，红烧肉放糖，红烧鱼放糖，咸菜放糖，！！贺和镇
说上海本帮菜甜的人都肯定不是上海人，没有上海人会认为本帮菜是甜的，至少甜肯定不是上海本帮菜的普遍特点，真正有这个特点的是苏州无锡菜，上海本帮菜的真正特点是浓油赤酱
首先要说明一点，上海人有的菜里是放糖的，但饭里面是不放糖的。
‘肆’ 上海菜为什么喜欢加糖
是因为当时食物紧缺，每家每户只桥禅能凭票领到一点点糖，城仔嫌市里的人吃不饱饭。饭店里为了吸引顾客，就在菜里加上糖。 当你饿上好长一段时间后，你就会敏戚尘觉得带甜味的东西吃着特别好吃了。
‘伍’ 厨师炒菜多数都放糖，这是为什么
很多厨师在炒菜的时候都会放一些糖，因为放糖就是可以去除一些腥味或者是异味，可以起到一个调和的作用。糖在烹消差此饪的过程当中会出现一些反应的，而糖里面有一些比较特殊的成分会附着在食物里面，这样一来会让烹饪的食物变得更加的好吃，口感会更好拿迅，你比如说在做糖醋排骨的时候，其实就是利用了糖的这个特性来增加糖醋排骨的美味。
总而言之，糖应该是厨师在炒菜是必不可少的一种调味品，绝大部分的菜品里面都会用到糖。另外糖其实也是可以起到一个中和的作用，你比如说有的时候我们做菜时不小心盐放多了会感觉特别的咸，那么这个时候就可以适当的放入半勺或者是一勺的白糖，这样一来就可以很好的掩盖住咸味。有的时候放的醋多了感觉有些酸，同样也是可以放入一些白糖来进行调和。
‘陆’ 你如何看待上海人做菜总喜欢放糖
上海以及周圈的苏南浙北都是口味偏甜的这个区域里是不产糖的。中国产糖作物有两差弯种南方甘蔗北方甜菜。所以口味偏甜不是地理因素决定的。山闷另外一个思考方向，糖是能让虚唯闷人愉悦的味道，所有的人都不会反感的味道，势必需求量大，而中国产糖区域较小，产量有限，没有足够的供给，需大于供那价格肯定要高。吴语区自古以来都是富庶之地，久而久之形成了这样的口味习惯。