1. 上海最出名的12道名菜，浓油赤酱，醇厚鲜美，有机会一定吃个遍
上海人的餐桌上，几乎每一道菜都会放糖，有些是祛涩，有些是提鲜，还有的纯粹是为了追求甜带来的味觉美感。今天蓉儿为大家分享12道上海最出名的菜肴，浓油赤酱，醇厚鲜美，路过有机会一定要吃个遍哦！
红烧肉上海一道着名的本帮菜，刚出锅的红烧肉，有着玛瑙成色的亮红，直击灵魂的香味，其味道肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸，一点都不会觉得腻，反而会让人吃后流连忘返。
这道料理肉的部分一定要挑对，一定要用三层五花肉，层次分明，太过瘦的就做不出'浓油赤酱'的精髓了！挑选好的五花肉切成小块焯水，锅里倒油，油热下入白糖炒出糖色，加入适量的清水，加入生抽，老抽大火煮开，转小火炖煮1个小时左右，最后大火收汁就可以了。
上海人吃鸡，讲究吃三黄鸡，哪三黄?嘴黄、爪黄、毛黄。在南方菜系里有很高的地位，也是吃鸡领域的顶流。它是本帮菜中最具代表性的一道菜。
白斩鸡起源于广东，爆款于上海。白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，吃的时候佐上蘸料，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，看似平淡无奇，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。
油爆虾，绝对是一道地地道道的上海菜，这道菜做法虽简单，但壳脆肉嫩、鲜甜适口，继承了上海菜一惯偏甜的风格，吃起来让人回味无穷，无论是口感还是颜值，都可以为餐桌增添一抹色彩。
个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便卤汁入味，因而成品颜色鲜亮，口感醇厚，是上海菜中最具有代表性的传统菜肴之一。
糖醋小排是地道的上海菜，选用新鲜猪子排作料，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，口味香脆酸甜，大人孩子都喜欢吃。
做法也不难，首先就是将排骨切成2厘米长的段，然后在排骨上加葱、姜、盐、澄面粉、鸡蛋液抓匀；将排骨挂糊放入热油中，炸至金黄色捞出；锅中加油烧热，加入糖、醋熬开，放入老抽、排骨烧片刻，用淀粉勾芡，撒上芝麻就可以出锅享用啦。
草头圈子是一道非常经典的上海菜，口感细嫩的草头搭配酥软不腻的大肠，层层叠叠，特别的好吃；
草头圈子是两道菜组合而成，红烧大肠和生煸草头。这道菜的特点是色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，草头鲜嫩清爽，一腻一清，吃着完全不腻口，
油面筋塞肉在上海是一道家喻户晓的菜，富含蛋白质的炸豆腐里面塞得满满的肉肉，大大减缓了纯肉的腻味，再加上浓油赤酱的海派红烧工艺，拌饭简直就是绝配，做法很简单，又特别下饭。
这道菜很能反映老上海人的特点，就是那种努力摆脱平凡，让生活变得更丰富更精致的精神。
松鼠桂鱼也是上海非常传统的本帮菜，形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。这道菜对刀功非常考究，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。
鱼肉要先炸到外皮酥脆，油炸定型后胸鳍向上，就像松鼠的耳朵，经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形态酷似松鼠，然后再用秘制酱汁烧制，收汁后淋在鱼上，肉质紧致，整块鱼肉和蘸以酸甜的酱汁在口中相互融合，简直是太享受了。
罗宋汤最早源自苏联的甜菜浓汤，传入上海后进行了改良。有的会放红肠，有的会放牛肉，罗宋汤的主角是番茄，还可以加卷心菜和洋山芋，汤汁非常的鲜美。
咖喱牛肉汤是上海最着名的大众化名优小吃，采用熬煮氽炖烩焖法制作。汤呈淡淡的金黄色，泛着油亮的光，牛肉的味、咖喱的香直往心里钻，牛肉酥嫩，汤清味鲜，颇具风味。
熏鱼属于上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，但却不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。香中带有甜甜的味道，鱼肉外焦里嫩，咸鲜味美，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，除了当作冷盘，用来小酌下酒也很不错。
水晶虾仁是上海一道传统名菜，属于上海本帮菜，曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，软中带脆。
选料上乘，制作严格，风味独树一帜，作为上海人年夜饭上的压轴菜：水晶虾仁，也是上海一道着名的宴席菜。2018年，水晶虾仁入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中上海榜名单，被评为"中国菜"上海十大经典名菜。
螃蟹是老上海人挚爱的美味，属于本帮菜菜系中很有特色的菜式之一。成品菜的醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩、味极鲜美、酒香浓郁。
上海醉蟹以蟹为主要材料加以卤菜烹饪而成，将蟹在清水中养上半天，中间换三次水，用刷子把螃蟹仔细刷洗干净。沥尽水分，选一干净玻璃罐。加入你喜欢的调料，放在阴凉处腌渍三五天便能享用了。
2. 上海菜有哪些特色菜
1、油焖笋（braised bamboo shoot）是江南地区一道特色名菜，主要以新鲜竹笋为食材，再放入葱姜做成。其味咸鲜香甜，营养丰富，是一道老少皆宜的菜。
3. 上海市青浦区华新镇哪家卤味好吃
阿林鸭头烫菜坊。阿林鸭头首并烫菜坊位于上海者激迹市青浦区华新镇新凤北路，阿林鸭头烫菜坊的卤味口味极佳，与川味有的一比，多年来一直深受周边居民的游客的喜爱。卤味，是指将初步加工和焯铅激水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
4. 关于卤味，都有一些什么有名的品牌
1，周黑鸭
周黑鸭，全称周黑鸭国际控股有限公司，是一家专业从伏伏核事鸭类、鹅类、鸭副产品和素食产品等熟卤制品生产的品牌企业，其前身为“武汉世纪周黑鸭食品有限公司”。
2，绝味鸭脖
绝味鸭脖是绝味食品股份有限公司的核心品牌，绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制。
3，廖记棒棒鸡
廖厅档记棒棒鸡（商标注册号：11604180）是廖记食品连锁股份有限公司旗下知名熟食连锁品牌， 由廖氏三兄弟（廖钦弘、廖钦勇和廖钦明）所创建，始于1993年，目前在全国拥有近500家连锁直营店。
4，久久丫
“久久丫”创建于2002年，是上海顶誉食品有限公司旗下的休闲食品品牌，包含鸭脖，鸭翅，鸭舌，鸭掌，鸭肠，锁骨，豆干，毛豆等酱卤类肉制品、卤制豆制品。
5，煌上煌
江西煌上煌集团食品股份有限公司创建于1993年，是一家以畜禽肉制品加工为主的食品加工企业。2012年9月5日公司成缺掘功在深交所挂牌上市，成为酱卤肉制品行业第一股。
5. 中国十大卤味品牌排行榜
中国十大卤味品牌排行榜有：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、德州扒鸡、廖记棒棒鸡、卤人甲、盛香亭、留夫鸭。
1、绝味鸭脖
国内卤制休闲类食品知名品牌，采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，以其口味独特、品种多样、贴近时尚而倍受广大消费者的青睐。
6. 哪里的卤菜最出名
中国鲁菜各有特色，中国卤菜哪里最好？答：亲亲 您好，为您找到以下：中国十大卤菜连锁店品牌1.杜三珍卤菜原名“老三珍”，是苏州的卤味老字号。杜三珍卤菜店根据四季时节推出不同特色卤菜，深受当地人的喜核仔爱。2.卤三国安徽着名的卤菜熟食品牌。卤三国结合三国文化中的人物及典故，以弘扬三国文化为基调，引领全国餐饮潮流。3.洪濑鸡爪洪濑鸡爪始创于1982年，主要生产鸡爪为主的酱卤系列产品。其不少产品被誉为“中华名小吃”。4.铁板烤鸭肠创立于上海，包含鸭脖，鸭翅，豆干，毛豆等酱卤类肉制品、卤制豆制品。铁板烤鸭肠早已成为老百姓休闲零食的不二之选。5.煌上煌江西知名卤味品牌。其产品分为酱制、卤制、凉拌、清蒸、炒制、腌制6大系列100多个品种。6.绝味鸭脖产于湖南长沙。其鸭脖主要有四大风味，招牌风味、黑鸭风味、五香风味和酱鸭风味。7.MK鸭货品牌发源于吉林辽源。MK鸭货自诞生之日起，坚持“味鲜”标准，优选新鲜食材，坚持不采用任何添加剂。以其香辣爽口出名。8.茉莉香鸭颈王茉莉香鸭颈王采用传统药膳食谱博采众长研制而成。产品由工厂统一发货至全国加盟店，确保消费者都能品尝到原汁原味的茉莉香鸭脖。9.棒棒鸡传奇发源于四川雅安，至今已有123年历史，是卤菜中的老字号。其主打菜棒棒改配汪鸡是中国名菜，深得广大顾客喜爱。10.辣得笑卖裂成立于2007年的遵义市，经营范围包括肉制品(酱卤肉制品)生产销售等。从创立至今，一直都是熟食行业内的一线品牌。感谢您的耐心等待。以上是我的全部回复如果对我的服务满意，请给个赞哦，再次祝您事事顺心!平安喜乐
7. 卤菜十大品牌
卤味在我国是流传已久的经典美食，已经有了很好的市场基础，目前市场中发展稳定的十大卤味品牌为你列举如下：
1、周黑鸭
湖北周黑鸭食品工业园有限公司，是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品企业，主营业务为卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。目前产品包装形式主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。“会娱乐更快乐”是周黑鸭的品牌理念。努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌是周黑鸭品牌目标。
8. 上海必吃的十种本帮菜，你都吃过哪几道
20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、腊世液煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。
1、 腌笃鲜
属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。 主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等返弯）；“笃”，就是用小火焖。
2、 草头圈子
一道色香味俱全的名菜，属于沪菜系。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的 美食 ，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。 草头圈子实际上是两道菜，生煸草头和红烧圈子，“草头”指的是苜蓿，“圈子”则是猪直肠，因猪肠油脂太多，而草头是着名的“油抹布”，两相搭配，草吸油脂，肠浸清香，色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，味道鲜美。
3、 红烧肉
4、 南翔小笼
上海南翔小笼是南翔镇传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美着称。 因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故名。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。
5、 糖醋小排
糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口 ，颇受人喜爱。冷热皆宜，在沪多为冷盘，小排肥瘦相间，开胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口，是偏好糖醋又乐于尝鲜的老饕们不容错过的冷菜 美食 。
6、 醉蟹
上海醉蟹是一道上海的地方传统名菜，属于本帮菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹为主要材料加以卤菜烹饪而成。成品菜的醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，具有肉质细嫩、味极鲜美、酒香浓郁、口味甘甜的特点为宴上珍品。
7、 水晶河虾仁
曾被评为“上海第一名菜”。 大小均匀，晶莹剔透，弹性足，有脆性。主料有河虾仁和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味道十分鲜美。
8、 五香熏鱼
草鱼为主食材，用盐、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海传统菜肴。 色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富 。
9、 白 斩鸡
上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用，因鸡在烹煮时不加调味，故名白斩鸡。 形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜轮物美，滋味异常鲜美。 肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
10、 排骨年糕
蟹黄虾仁
龙井虾仁比较清淡，蟹黄虾仁属于比较咸鲜口的。吃惯了重口味的朋友可以试一试。
螃蟹糯米饭
上海人比较喜欢用螃蟹做菜，用螃蟹做的主食也不差，这道菜味道浓郁鲜香，糯米吸收了螃蟹的汁水，每一口都充满了螃蟹的味道。这道菜偏甜口，不适宜大量的进食，会腻
蟹黄鱼羹
兔子强烈推荐的一道汤羹，鲜香的蟹黄遇上滑嫩的鱼肉，配上蛋液与醋， 不仅仅是一道汤羹，更是晚宴的开胃菜。
蟹黄豆腐
说到上海本帮菜，怎能不提蟹黄豆腐，鲜香的蟹黄搭配清淡滑嫩的豆腐，下饭菜绝对不能少了它。
上海墨鱼红烧肉
墨鱼肉+鹌鹑蛋+五花肉，这种奇怪的碰撞，居然非常的和谐，跟一般的红烧肉又不太一样，浓郁咸香之余又带有浓郁的鲜味。
风沙黄鱼
强烈安利，口感非常非常非常的酥，表面香酥，内里又非常的滑嫩，这火候把握的不是一般的好。
松桂鱼
这道菜名扬天下，算得上本帮菜里的看家菜了，酸甜迷人的酱汁淋在炸得恰到好处的桂鱼上，是一道老少咸宜的菜。
以上的菜，仅仅是兔子这种外地游客到上海吃过后推荐给大家的，也许不是特别正宗，但是兔子觉得非常美味，算是兔子吃过最好吃的本帮菜了，大家有机会到上海时记得去试试喔！
印象中，吃过的上海菜就没有一道好吃的。我胃比较叼，只习惯吃面食和北方口味的菜，个人感觉上海菜没滋没味，甚至很多菜是无糖不欢，有些难以接受。
举几个例子，上海的青菜是清水煮煮就下锅的，真搞不懂这也能吃，但奇葩的是没办法，定居上海，有时候没选择，和其他更难吃的相比，这已经很好了，必须得吃；第二个是他们的干煸带鱼，大概叫这个名字，还要在盘子里放一些液体，他们叫糟卤，除了带鱼放糟卤以外，还有不少菜也这样，上海人很喜欢吃。在我一个山东人看来，本来蛮好的一道菜，因为多放了这个液体，被搞得体无完肤；第三个是上海人饭桌上常见的盐水鸡，那是用水煮煮切开就吃啊，有时候还煮不熟，带血丝的，他们吃的还很过瘾，费解。
另外，还一个让我很不解的是，本帮菜这个名字哪里来的，像本地人和外地人这种说法么，可以说山东本帮菜、北京本帮菜吗？总之这个名字的叫法加深了我对上海甚至江浙一带菜系的厌恶。所以，我能不吃或者有其他选择，坚决不吃所谓的上海本帮菜。
说归说，但我以为我们这个 社会 是包容多样的，我觉得上海菜难吃山东菜好吃，肯定也有很多上海人也会觉得上海菜好吃山东菜难吃。每个人有每个人的喜好，每个地区有每个地区的生活习惯，你喜欢可以努力争取，你不喜欢可以不闻不问。包容兼蓄是 社会 的主流，也是上海这个城市的魅力所在。Just do yourself。
上海本帮菜红烧看似浓油赤酱其实味道都是鲜甜的。红烧肉，四喜烤麸，红烧划水，走油肉，响油鳝丝。白汤的菜式汤汁看似清澈，味道却鲜美无比，扣三丝，腌笃鲜，上汤肉皮，还有油爆虾真的是百吃不厌。
红烧肉，熏鱼，油爆虾，八宝辣酱，酱鸭，白斩鸡，烤麸，炸猪排，糖醋小排，草头圈子。。。作为上海人我都觉得现在上海菜有点太甜了，其他地方人估计接受不了
爆鱼，酱蛋，咸菜鲫鱼，糖醋排骨，面筋塞肉，黄瓜塞肉，开洋冬瓜排骨汤，笋丝塌蛋，油豆腐塞肉，清蒸臭豆腐或者其他臭卤菜，茄子丝咸马鲛鱼，油爆虾，黄花菜烧鸡肉，白切羊肉，白斩鸡，大蒜炒猪肝，白切猪肚，肉皮肉圆方肉粉丝白菜三鲜汤，咸菜烧大肠，豆腐干烧肉，咸肉豆腐丝等等
上海有什么本帮菜是我在拍上海的马屁！其实上海菜也不能叫海派菜，它就是一个苏浙皖各地菜肴的大杂烩。上海有好多东面都是外来的比如越剧。因为以前人们都到上海谋生就把本地的菜肴带来了。象现在川菜在上海流行，过了十几年你能说它是上海本帮菜。其实正宗的上海本地菜不是上面说的那几样 ，它们稳藏在上海的郊县。有兴趣的吃货可以去找一找。别老拿别人的东西说是上海本帮菜。
我这么讨厌上海莱，干嘛还赖在上海呢？真不明白？一个地方有一个地方的持色菜，南方人到北方也吃不惯当地菜很正常。不喜欢就别来上海。
松鼠黄鱼、腌笃鲜、清炒虾仁、草斗、炒鳝丝、、小葱炒蛋、清炒蛏子、炒茭白、清鸡汤、
“响油鳝丝”本帮菜里面有一道最为常见的家常菜“响油鳝丝”，这名字听起来就必有玄机，后来跟周围吃货朋友扫听了一下，原来啊，这道菜是在处理好的鳝丝上放生的蒜泥，待油锅烧热，倒入一定量的麻油，大火烧开，看到有油爆起之后浇在中间的蒜泥上和鳝丝上，会有爆裂声，所谓的”响油鳝丝“就得名于此。
“虾籽大乌参”虾籽大乌参是一道由水发大乌参红烧而成的传统名菜，属于本帮菜，也是上海德兴馆和上海老饭店的经典特色菜。成菜形态完整，虾籽撒在大乌参上，乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。据说此菜是由沪上着名本帮菜馆“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生创制于1937年。
“腌笃鲜”，江南地区特色菜。为上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜代表性的菜。为什么叫腌笃鲜呢，“腌”就是咸的意思。指的是里面咸肉，“笃”就是焖煮的意思。“鲜”指的就是食材新鲜，用的应季春笋，新鲜肋排。
“红烧肉”甜口浓油赤酱，最为经典。
“草头圈子”猪身上很多“宝”，都是本帮菜里不可缺少的，最着名的应该就是草头圈子了，肥而不腻、荤素搭配，真是馋吐水淌淌渧。
“油面筋塞肉”油面筋塞肉，就是把肥瘦适中的肉馅混合切碎的香菇冬笋塞进油面筋烧煮而成，油面筋那种润滑韧性的口感独特而奇妙，令人回味无穷，春天的时候加入荠菜就更加美味了！
“熏鱼（爆鱼）”熏鱼又叫爆鱼，吃起来口感香香脆脆，外焦里嫩，咸鲜味美。而且它还是过年必吃！因为还有年年有余的寓意。听说爆鱼还有利湿、暖胃的功效哦~
“油爆虾”红红的壳，入口很容易脱，虾肉吃起来很嫩，甜甜鲜鲜。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意哦~
“四喜烤麸”烤麸是一种面制品，咸中带甜，而四喜指的就是烤麸、香菇、木耳、花生米啦~这道菜属于一吃就停不下来的，爸爸们、爷爷们就爱用它来下酒，哈哈~
“白斩鸡”上海人民饭桌上常见的一道凉菜，也称“见面菜”，看起来皮黄肉白、吃起来肥嫩鲜美。而且它的蘸酱也很有讲究的哦~就是因为有了它，白斩鸡吃起来才更加美味！
上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。本帮菜既是上海菜。
9. 吃货厉害！又一家卖卤味的要上市“夫妻肺片”一年卖了16亿
在无数吃货的大力助攻之下，“卤味三巨头”绝味食品、周黑鸭、煌上煌先后正汪成功上市。如今“紫燕百味鸡”也要准备上市了，并已进入市场辅导期。
证监会上海局官网近日披露了上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”）的上市辅导备案材料，广发证券签署上市辅导协议，辅导期限不少于三个月。
紫燕食品接受上市辅导
源自四川乐山，主打长三角市场
据紫燕食品官网介绍，“紫燕百味鸡”是一家卤味食品连锁品牌，上世纪80年代末发源于四川乐山，发展于江苏，壮大于全国，专卖店已覆盖全国主要大中城市。
紫燕食品最初的主打产品并不是“鸡”，而是“鸭”。第一代创始人为四川乐山犍为人钟春发夫妇。据官网介绍，早在1989年，钟春发夫妇离开乐山前往江苏徐州创业，偶然发现当地人喜欢吃鸭。但街上所售卤鸭的口味，远不能与家乡着名 美食 “乐山甜皮鸭”相提并论。
曾在乐山犍为老家开过小餐馆的钟春发夫妇决定将“乐山甜皮鸭”引入徐州。两人在保持乐山甜皮鸭本身口感的基础上，对徐州卤鸭加以改良，产品一经推出大受市场欢迎，门店前每天都排着长队。钟春发夫妇创立的“钟记油烫鸭”迅速发展，短短几年间就在徐州发展成了十几家连锁店，成为当地家喻户晓的卤味品牌。
到1996年，钟春发夫妇将“钟记油烫鸭”交到儿子钟怀军手中。这是一个承上启下的关键人物，他接手后的第一件事就是大胆扩充品类，在原来主打油烫鸭的基础上，增加了百味鸡，以及四川经典名菜“夫妻肺片”等。
为了开拓更大的市场，钟怀军在1997年带领骨干团队从徐州进军南京市场，成立了南京紫燕食郑吵品有限公司。公司改名为“紫燕”的原因是每年都有燕子来家里筑巢，这被认为是吉兆。很快“百味鸡”后来居上，取代了“油烫鸭”成为公司的招牌菜。
进入2000年，紫燕的门店已经开到了上海，次年门店数量就超过500家并且覆盖江浙地区，公司这时也确立了以上海为总部，向江浙地区发展的战略，至今“紫燕百味鸡”仍以长三角区域为主打市场。
到2003年，紫燕开始拓展华中市场，先后在武汉、芜湖开设生产工厂和直营门店。2008年公司门店数突破1000家，实现了产品全面冷链配送，紫燕也成为中国熟食领先品牌。经过多年努力，紫燕百味鸡终于成就一个熟食帝国的传奇。
门店4000多家，“夫妻肺片”一年能卖16亿
街头巷尾随处可见的“紫燕百味鸡”到底有多强？由于目前还是上市辅导期，公司并未公开详尽的财务数据。但红星新闻发现官网的一组数据，显示其已经非同小可：紫燕百味鸡目前已进入全国超过100个城市，开设了4000多家连锁门店。
这样的门店数量虽然少于绝味食品，但远超周黑鸭和煌上煌。而且难能可贵的是，这4000多家门店均是在未上市前取得的。
与绝味食品、周黑鸭、煌上煌、久久丫等均以“鸭”为主，市场俨然已成一片红海。紫燕食品侧重点不同，以“鸡”为主打，竞争压力反而较小。以成都市场为例，紫燕百味鸡的竞争对手也并非绝味食品、周黑鸭、久久丫等，而是成都本土另一个川味熟食品牌“廖记棒棒鸡”。
成都落虹桥街的紫燕百味鸡门店
此外，紫燕食品突出自己是“佐餐卤制食品”，与绝味、周黑鸭、久久丫的“休闲卤味”定位也有较大区别。通俗点讲，休闲卤味可以当零食边走边吃，而佐餐食品要端上餐桌才能吃，更像是一道正式的菜品。
当然紫燕百味鸡也不仅仅是吃鸡，招牌菜还有夫妻肺片、飘香猪手、爽口蹄花、五香牛肉、紫燕鹅、椒麻鸡等等，光听这些名字吃货们都要流口水。其中，经典川菜“夫妻肺片”还成了超级大单品，一年售出4000万份。全国各地的吃货们似乎也不怕麻辣了，一不小心就将它吃成了单品销冠，还发明了各种稀奇古怪的吃法。
紫燕的“夫妻肺片”一年卖了16亿
在2019年10月举行的第2届中国（福建）国际智慧商业大会上，紫燕食品副董事长桂久强透露，紫燕光“夫妻肺片”这一道菜，2019年预计就能卖到16个亿！可见吃货们之厉害。
对于紫燕食品的发展，桂喊清侍久强也公开表示，紫燕的目标是每年开1000家店，到2025年开到1万家左右。并表示1万家这个目标不是很难实现，因为绝味食品已经实现了。
家族持股近9成，上市后或超百亿身家
从股权结构看，“夫妻店”起家的紫燕食品是个典型的家族企业。根据披露，紫燕食品实际控制人为钟怀军、邓惠玲、钟勤川、钟勤沁、戈吴超。钟怀军和邓惠玲系夫妻关系，钟勤川和钟勤沁系二人的子女，戈吴超系钟勤沁的丈夫。五人合计控制公司88.58%的表决权从而共同控制公司。
公司董事长钟怀军，图据官网
紫燕食品第一大股东为宁国川沁企业管理咨询服务合伙企业（有限合伙），也由钟氏家族控制，钟勤川、钟勤沁分别持股55%、45%。其他股东包括上海川沁、宁国源茹、上海怀燕也均为钟氏家族控制。
高度集中的股权结构意味着，如果紫燕食品成功上市，即使参考同类公司的最低市值，钟氏家族身家或将轻松超过100亿元。
家族持股高度集中
同样为家族企业起家的周黑鸭、煌上煌，目前都已基本完成了“去家族化”，逐步向现代公司治理结构转型。紫燕食品官网信息显示，公司已经过多次股权融资，投资机构包括康煦资本、龙柏资本、弘章资本、聚霖成泽、嘉兴智潞等。但外部资本所占公司股权比例仍然偏低。
据咨询公司弗若斯特沙利文的数据，2018年我国休闲卤制品市场规模达到911亿元，2010-2018年实现年均18.7%的年复合增长。不过，最近几年增速已经放缓，行业也开始遇到了发展瓶颈，特别是今年因新冠疫情更是受到较大影响。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉红星新闻，从2014年到2017年这四年，是中国卤味食品行业发展最快的时期；2018年以后行业进入了一个天花板的时间节点，整个行业的蛋糕已经逐渐固化。在这种情况之下，基本上谁的门店开得越多，它的营收就会越高。这也是为什么这两年行业所有的企业都在高速地扩张，高速地去抢占市场的重要原因。
不过，目前行业竞争格局仍然较为分散，绝味、周黑鸭、紫燕等前五的企业市占率大约也只有20%左右。朱丹蓬认为，这是因为整个卤味食品行业的门槛非常低，并没有太多的技术壁垒。 目前这个行业主要有两个壁垒，第一个是品牌壁垒，第二个是规模壁垒。其中更重要的是规模壁垒，只有当达到一定规模的时候，整体的效应就会显现出来。他直言，紫燕目前入局的时间有点晚了。
红星资本局 李伟铭
10. 卤菜小吃可以去哪里
1，社区，小区。优势：人群集中，生意做起来很稳定。对于卤肉需求大。缺点：对于口味要求特别高，一旦做不好失去第一波客户，那后面就很难起来了。
2，超市商场，这类地方人流量高，比较适合提前做好的，摆放着卖的。就是租金也相对高，对于店面环境要求高。
3，老街道菜市场，可能对于店面装修要求不是太高，那种现卤的比较容易接受。
4，学校，医院等有商业依托的地方。
总之，不管在哪里开，生意在于人做。生意好坏还是在与个人的经营方式。
中科职校，很不错的，可以看看哦，卤菜是川式，粤式，江浙口味都有
百家汇川渝绝味卤很好吃，了解卤菜项目；
巴渝古方五大经典菜品 秘方全部传授
[川渝绝味卤系列]金钱肚、五香凤爪、五香鸭肠、五香鸭舌、绝卤猪耳、卤香管……巴渝古方，数代传承。集川卤辛香、咸鲜之精华，色、香、味达到极至。不加任何添加剂，色鲜味美，允指留香。
[洞天凉菜系列] 口水鸡、叮当兔、红油耳片、椒麻鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻辣牛毛肚、麻辣鱼鳅、无骨凤爪、海白菜……老字号名师开发，业内经典，伴酒佳肴、香脆爽口、麻辣极致。
[香辣鸭脖系列] 辣卤鸭脖、香辣鸭翅、香辣鸭舌、香辣鸭掌、香辣鸭头、香辣鸭肠、香辣尤鱼须、香辣鸡翅尖……流行香辣味无穷，休闲小吃佳品。与市面上“**鸭脖”加盟店技术相同。
[张氏盐水鸭系列] 盐水鸭、盐水鸭心、盐水鸭爪、盐水鸭翅、盐水鸭舌、盐水鸭掌、盐水鸭头、盐水鸭腌、盐水鸭肠---张氏家族数代传承、秘制配方、款款精品。
[梁山罐香鸡]名驰巴蜀三千里，味压江南十二州，源自三国，用材讲究、养身滋补，素有“天下第一鸡”的美称。香味浓郁；耙软不腻，回味悠长。
[赠送最佳流行赢利菜品] 香辣小龙虾、辣子田螺、糖醋排骨、麻辣泥鳅、红油角干、椒盐茄饼、泡椒凤爪、牙签牛肉、香辣鸡尖……
五大系列菜品 醇美丰厚 好吃才是硬道理！ 真正生态健康环保！ 卤品卖象好 色泽光鲜