‘壹’ 天津的四碟捞面有什么讲究吗
咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。当然更高配还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝鸡丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。
成席的四碟捞面吉祥喜庆！
图：顺其自然SUN
网友 津门文玩又村 嗦：天津大年初二这碗面，很是有讲究的！天津人和面的缘分就十分深厚。大年初二是姑爷节，迎接姑爷款待女婿时，按照天津“老例儿”，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面，这独特的“四碟捞面”在其他地区难得一见。清炒虾仁，韭菜炒香干，糖醋面筋丝，炒鸡蛋。菜码，黄瓜丝，红萝卜丝，白菜丝，绿豆菜，青黄豆，还有红粉皮。打卤面最主要的就是三鲜卤。
谭汝为 老师 曾写过：“初一饺子初二面，初三合子往家转”。天津人每逢喜寿大事就爱吃捞面，特别是大年初二迎接姑爷款待女婿时，按天津“老例儿”，一桌配四碟菜的打卤面，取“四平八稳”之意，吃长长的面条取义“绵延流长”。所谓“四碟”，指四个菜码——清炒虾仁、糖醋面筋、木须肉，肉丝香干炒韭菜。外加一大盘什锦菜码（白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、粉皮儿、青豆、黄豆等）。
网友 爱JIN的RAYHU：之前关于我大哏都煎饼果子带鸡蛋的问题非常热烈，今天我来科普下老天津卫四碟捞面，当然我家的改良了一下，多加了几个菜。
图：爱JIN的RAYHU
天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。
“四碟捞面”起源于清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄推出了正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
春季的捞面席包括四面码和四炒菜四面码包括干窝面一桌、三鲜卤及原汤一碗；四炒菜包括炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、 蒜籽烧鱼丁
夏季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤汆三片；四炒菜包括鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁
秋季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括伊府面、三鲜卤、三鲜汤一碗；四炒菜包括炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝
冬季捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括抻条面、代汆卤火锅银鱼；四炒菜包括炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨
天津人重亲情，为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来，俗谓“六十大寿”。而这寿宴中最重要的就属寿面了，这时四碟捞面就登场了。
菜码也是四碟捞面重要的一个环节， 天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐，薯仔丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃，而且还要配上煮青豆、煮黄豆，“卫嘴子”们认为这样待客才够档次。
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在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。
犹记得我招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她“震”在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！
天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。我听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。
当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋
特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！
除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、薯仔丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！
郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂“人物”三鲜卤，那可没那么简单！
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”
独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。
先说“四碟捞面”的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家“先得月饭庄”，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
捞面席简化一点儿，衍变成了“四碟捞面”。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。
高端“四碟捞面”，主要是这四个菜的档次提升——炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。
但无论高端还是中档，“四碟捞面”最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。
那么问题来了，既然天津的“四碟捞面”这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做“四碟捞面”，比什么都好吃。
当然有啦！虽然全国各地吃捞面的习俗各不相同，但我们天津却做到了以捞面成席，这也算我们天津特色啦！
说起天津的“四碟捞面”，相信很多人并不陌生，天津“四碟捞面”包括必备的清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋，可以说，其中每样都是十分讲究的，您了不信？咱往下看！
天津的“四碟捞面”有哪些讲究？
配菜的讲究
天津的“四碟捞面”最讲究的就是配菜了，例如：清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜；炒香干的讲究在于鲜韭黄或嫩韭菜的点缀；糖醋面筋的讲究在于糖醋汁是制作。
当然，菜码也是天津人“四碟捞面”的重要一环，薯仔丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀便齐活了。
吃面的讲究
上面的步骤都准备完成，最后便是这“吃”的讲究了。当然，天津人吃“四碟捞面”的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。
好了，关于天津的“四碟捞面”您觉得还有哪些讲究？欢迎大家留言与我们讨论。
每年初二姑姑们回娘家必吃的打卤，炸酱面。
说说天津初二打卤面。
三鲜卤子：猪五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黄、海虾干、海鲜虾仁、海参、鱿鱼须子、鲜贝、干贝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（选放）酥帽、笋片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（虽说有点不太卫生！），最后撒鸡蛋花片。
六个或八个配菜；肉丝炒香干、糖醋面筋丝、铁雀儿炒蛋荸荠、辣子鸡丁、溜黑鱼片、清炒虾仁、炒鸡蛋、炒河／海时鲜（或樱桃肉）都要最后撒上韭黄啊！菜码；黄瓜丝、红萝卜丝、豆角丁、绿豆芽、菠菜、焯黄豆、焯青豆、红粉皮等！这应该是比较正宗天津人的春节、婚庆的打卤面！
我会吃不会做，哈哈 据说这是全国唯一一个捞面成席的面，天津四碟、八碟捞面，你们吃过就知道是什么了！秒杀其他面。
肉丝香干，一定翘韭黄，没韭黄，蒜黄也可以，千万别翘绿韭菜，现在都翘韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的面食都有所了解，“四碟捞面”是天津比较具有代表性的小吃，其组成较为复杂，吃法也较为讲究，主要由四碟凉菜，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面码，两碟份面卤组成。下面咱们就说说其中的门道与冷知识。
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可能很多人对于吃面来说，只是一种家常便饭，并无太多概念，也有很人认为四碟捞面就是徒有其名，但是个人认为天津的四碟捞面更像是一种中国饮食文化传承的缩影，并非是什么“穷讲究”。因为四蝶捞面这一 美食 ，可以单独成席，也就是“捞面席”。
而这种具有传承的捞面席，会根据不同季节月份，其菜码也会跟着变化，一般春季有皮皮虾做的卤，特点就是卤得鲜美，夏天则是由麻酱卤，吃着清凉爽口。秋天则是用蟹肉做成的卤，不为别的，只因为此刻的蟹肉有牌面。总之捞面自始至终，变化的则是用不同食材制作而成的别具风味的卤面。您要觉得这样就能概括出四碟捞面的变化，那么想的就太简单了。
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吃捞面在天津并非是一种家常便饭，更像是一种对美好事物的寄托，因为面条在天津的寓意就是“喜”，所以凡是有什么值得开心庆祝的事，都可以用一顿四碟捞面来解决，所以这就决定了四碟捞面的多样性，毕竟四碟捞面背后隐藏的寓意，早已和家常便饭区分开，所以面对喜事，又则能不隆重一点呢！
像是捞面配备的四碟炒菜可以是：炒鸡蛋，香干肉丝，醋溜鱼片，黄瓜虾仁。而点缀面码的就是豆芽菜，菠菜，黄豆，青豆，黄瓜丝，等等，在这些面码中，除了黄瓜丝不用焯水以外，其它食材都需要焯水过熟后食用。
像是一碗捞面要配备如此丰富的卤和面码，掌握正确的吃法也很重要，因为面如果过多或者过少，都会影响到味道，所以正确的吃法就是，碗内装的面条最好不要超过碗的四分之一，否则在加上各种卤子，小菜和面码，那么分量就太多了，并且也会难拌开。
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中国人自古就热情好客，尤其是对于前来庆贺的亲朋好友和邻里，少不了一顿丰盛的大餐，而在不同地区这顿宴请宾客的饭，也会有很大不同。
而“四碟捞面”自然也就演变出了各种“席面”，不为别的，正因为上面所讲，面条在天津象征着“喜”。所以大家都远讨个好彩头，捞面席自然也就成了一种饮食文化，和普通的面条也就区分开来，这就像是人们心中的一种信念，像是很多地区都有句老话“上车饺子，下车面”，是一样的道理。
夏季捞面席“奢华”
红白卤均有，四面码，奶汁烩钉，炒伊夫府面，清汤氽【tun】三片
四炒菜：白崩梭鱼丁，炒龙凤丝，红烧干贝，鲜豌豆炒虾仁。
秋季捞面席“精致”
四面码，伊府面，三鲜卤，三鲜汤
四炒菜：炒青虾仁黄瓜，炒河蟹肉，软溜鱼扇，银针面筋丝
冬季捞面席“朴实”
四面码，抻条面，代氽炉火锅银鱼
四炒菜：炒玉带虾仁，韭黄银针面筋丝，溜紫蟹，桂花鱼骨
春季捞面席“诱人”
四面码，干窝面一桌，三鲜卤及原汤一碗
四炒菜：桂花干贝，炒虾仁，溜蟹黄，蒜籽炒鱼丁
看了以上关于四碟捞面的寓意以及其组成和吃法，大家觉得是不是很讲究，已经远远不是一顿饭填饱肚子的事了。
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‘贰’ 捞面的卤怎么做
主料：手撖面
卤：随个人口味，我一般使用：虾仁，鸡蛋，干黄花，干木耳，鲜香菇，西红柿。
酱：甜面酱，肥瘦猪肉丁。
面板：黄瓜，胡萝卜，菠菜，豆芽菜，黄豆，薯仔，豆角（扁豆），蒜，香菜
调料：盐，酱油，淀粉，香油。鸡精，大料 ，葱，姜，花椒。
作法：
1.黄花木耳用温水泡开，木耳把根部硬块切掉。虾仁剔掉黑线，鸡蛋打散，香菇去根，切成小块，黄花木耳也切一下。西红柿一个切成小丁。黄瓜，胡萝卜，薯仔，豆角，紫萝卜全切成丝，薯仔切完要用水泡上。。
2.卤的做法（这个根据个人爱好）：锅烧热加油，葱姜炝锅，放西红柿丁略炒，炒软出汤后加少量酱油，然后放水，水要多放一点，下黄花木耳香菇，及一个大料，加盐，中小火煮开，十分钟后放虾仁，再煮五分钟左右加调合后的水淀粉，看卤成粘稠状后把打好的鸡蛋下锅成蛋花。加鸡精香油起锅装盆。
3.蒜一头凿成蒜泥加水和盐调成蒜汁。黄瓜切丝后装盘，胡萝卜，菠菜，豆芽，黄豆依次下水焯熟，过冷水后装盘。
4.薯仔：起锅放油，葱姜花椒粒爆香，下薯仔，翻炒，变色后加盐，少量酱油，一点点醋，蒜和少量水，熟了后加鸡精起锅。
豆角：起锅放油，葱姜爆香，下豆角，变色后加盐，少量酱油，蒜和适量水，豆角一定要多炒会，豆角不熟是会中毒DI。。。。熟了之后加鸡精起锅
紫萝卜：方法基本同豆角，就是不放蒜和水。炒炒就行。
5.炸酱：起锅放油，葱姜爆香，放肉丁，炒至肥肉丁表皮变略焦黄色后，改成小火，放甜面酱，加一个大料，少量水，搅拌着略煮两三分钟即可。加鸡精起锅。炸酱说起来简单。做起来也还蛮需要手艺的。多实践几次就能做得好吃了。火一定要小火，要不酱糊锅。特难吃。
6.煮面：这倒没什么难点，水开后面下锅。加一点盐。水开后再加点水。，掌握不好时间的话可以捞起来尝一根，里面稍稍还有一点点硬心就可关火。
如果想吃筋道劲道一些的，就再过一遍水即可。
‘叁’ 打卤面用什么卤最香
说实话，我来天津之前没吃过纯粹的打卤面。
在我们那吃面，夏天就是麻酱面配西红柿香菇卤，吃的时候再撒上黄瓜丝和焯豇豆碎，最多再倒上点醋调制的蒜泥汁。冬天就是纯粹的炸酱面，小碗干炸，搭配黄瓜丝白菜丝做的菜码。谈不上讲究，纯粹是因为我妈都这么做，也就是家常吃法而已。多少年都是这么吃，也没见过别的款式。
后来我来天津，偶然一次吃席才吃到纯粹的打卤面，当然，打卤面是天津风格的。天津这种打卤面很有意思，因为结婚吃席必有它的参与，而且名字还挺好，叫喜面。要知道，我们老家那边结婚都吃饺子，完全没有结婚吃面的习俗。而且后来我更惊奇地发现，除了结婚，天津人搬新家、生孩子过满月甚至考上学都吃面。
最不可思议的是，有一次我一个天津同事因为摇上车号要请客，居然吃的还是面！好吧，我是个老坦儿，没见过世面。后来我明白了，原来市内六区只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的庆祝方式。当然，像我这种爱吃面的人那是巴不得天天吃呢。
天津这种打卤面，做法很讲究，尤其是卤子，我到现在也没有学会。有一回，在单位跟一个天津同事聊起了这事，他听了我做卤子失败的经历居然有些不可思议。
他说，天津这种打卤面其实很家常啊，天津人家家都会做，而且很多做的还比饭馆好吃多了。平时请客可能去饭馆，图个方便热闹，其实真正好吃的还是自己家做的。
我这同事是一个回民，虽然五十多了，但比我还好吃。结果那一下午我俩工作都没好好干，光讨论怎么做打卤面了。他是做打卤面行家，平时居家过日子都是他掌勺，本身又是回民，打卤配菜又是讲究了不少。
黄花木耳、虾仁牛肉、面筋豆干、鸡蛋香菇，配料极其丰富，这还不包括那十几种菜码以及做配菜的糖醋面筋、韭菜香干之类的。
我按照他教的方法做了一次，好家伙，上午十一点多开始准备，到了下午快两点才吃上饭。我才明白怎么都去饭店吃呢，原来做这打卤面太费工夫了。而且，这卤子对于初学者真是不太友好，怎么弄都做不出那个正确的味道，总感觉差点什么似的。
后来我又做了几次，但是都没有那个味，总是差一些感觉，慢慢地我也就放弃了。以后每次想吃打卤面了也就不自己折腾了，直接去附近的面馆。再怎么着，人家饭馆做的也比我瞎鼓捣的好吃。
前两年去一亲戚家串门，我这亲戚估计是听说了我爱吃打卤面，所以那天专门给我准备了一桌。亲戚手艺还真不错，至少我觉得比饭馆的好吃。面条是手擀的，卤子是现做的，菜码虽然只有四五种，但也是新鲜可口。尤其是糖醋面筋，那口感比饭店强太多了。
我记得那天我也不顾形象了，连吃了三大碗，最后出门的时候差点连鞋带都没系上——肚子太涨了。实话实说，那次是我吃过最好吃的一次打卤面。后来再去饭店吃，又总觉得饭店的也不咋地，总是比亲戚做的面差点什么。
写了这么多，我都饿了，一会去吃碗老天津打卤面吧。
打着正宗的名义说打卤面，那就是耍流氓；什么是正宗，只有发明创造这碗打卤面的才是正宗，其他都是模仿者。
我就不敢说我的做法正宗，但这口感那是真不错，除了食材的选择，做法也是极其讲究；
那最重要的就是先用煮肉白汤兑入泡发的菌菇水，最后的薯仔淀粉勾芡浓汁，再放鸡蛋液，是最香的，这也是无需质疑的。
经过淀粉勾芡，各色辅材在明黄粘稠的液体内也是尽收眼底，老北京与天津的味道，那可是得先来口卤子尝尝咸淡；
打卤面最不能缺少的就是五花肉，而这肉也可用其他肉替代。还有的不用肉，直接就是素食主义，西红柿、豆腐、茄子等等。
荤卤，素卤各有各的滋味再来瓣蒜，完美结合。
如果想要吃得再高级点，肉可以换成火腿，白汤换成鸡汤，花椒油用葱油替代，您可以试试那第一口的感觉，沁人心脾。
——①准备食材—— ——②做法细节—— ——③打卤面总结——
除了香菇。咱们还可以用其他菌菇替代，比如牛肝菌，松蘑，鲜口蘑，放点小虾米或者鲜笋还是非常鲜的。
之所以选用薯仔淀粉，成品鲜亮，汤色不浑浊。必须得用干香菇才有那种泡发的韵味，鲜菇是没有的。之所以是卤，因为放了大料，这个味儿很卤煮。
没有黄花菜或者木耳香菇，都是可以有什么就替代什么，其实吧，做 美食 并没有那么死板，最重要的还是操作方法和自己的喜好，因为你毕竟不是做给别人吃得，不是吗？
打卤面用什么卤最香？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 不知道是从什么时候开始，我发现很多人做打卤面都喜欢加西红柿，而正宗的打卤面做法是不放西红柿的，因为用了西红柿后，整道打卤面就都是西红柿味了，感觉都失去了灵魂，特别是很多做打卤面教学的做法里面都没有加肉，这是我最不能理解的地方，我感觉打卤面内如果没有“肉菜”，那我都不会吃打卤面了哈哈 （肉食主义者的内心愤慨）。
“打卤面”——这是山西地区的传统特色面食之一，做法并没有固定的形式，主要分为“清卤”和“混卤”两种，主要是以面条、肉汤、搭配配菜一同卤制制作而成，因为食材多样、营养丰富、味道鲜美而备受大众喜爱， 下面麟大官人就给大家分享一道家常打卤面的美味正确做法。
【打卤面的美味正确做法——家常做法】——特点：荤素搭配、鲜香美味、做法简单、一看就会。
【主料】：猪里脊肉150克、面条适量 （首选手工面条，但挂面也能做）
【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香葱1把、八角1个、甜面酱适量
【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理茄子”： 先取一盆，把茄子洗净去皮切成小条放入盆内，加入食盐1勺用筷子搅拌1分钟至拌匀，静置腌制10分钟 （腌制茄子食盐可以稍微加多点，方便更快腌制出水）。 第二步“处理猪肉”： 再取一碗，将猪里脊肉洗净捏去水分，改刀切成肉丝放入碗内，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺补水增鲜抓匀，然后加入淀粉1勺抓匀锁水，最后加入半勺熟油（或植物油）抓匀避免粘连，腌制10分钟备用。
第三步“处理配料”： 将大蒜拍一下去皮切末，香葱去根洗净切末，同时将之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反复抓捏清洗2遍，捞出捏干水分备用 （茄子腌制后要清洗2遍并捏去水分，不然后面味道会偏咸）。
第四步“下锅炒肉”： 起锅烧热，加入适量的食用油，加入八角1个炒香，炒出香味后下入腌制好的里脊肉丝翻炒至变色发白。
第五步“增香增味”： 加入之前切好的一大半葱末增香，炒出香味后，再加入一勺甜面酱增味，转小火炒匀。
第六步“下茄子并调味”： 炒匀后加入之前腌制好并挤干水分的茄子条，一同炒匀后，加入生抽1勺，食盐适量炒匀调味入味。
第七步“下蒜末和适量温水”： 最后加入适量的温水拌匀，转中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可关火装盘备用，此时打卤面的卤酱已经做好，继续下一步。
第八步“煮制面条”： 起锅加入足量清水，大火烧开，然后加入面条适量，点3次冷水至面条煮熟，捞出沥干水分装碗，将做好的卤酱挖入面碗内，再淋入少许卤酱汤汁，最后撒入少许葱末，趁热将面条拌匀即可食用，打卤面即成。 （可以选择过一遍凉水，这样面条可以不容易粘连，当然天冷就不用了）
出品图： 这样一道鲜香美味、多汁好吃的打卤面就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么茄子要先用盐腌制出水然后洗净捏干水分才进行炒制？
答：..........因为茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且还容易粘锅。
理由： 茄子刚切开时，内部气孔较大，直接下锅是油水通吃的，所以此时需要先将其气孔变小，那么用食盐腌制就是最好的做法，食盐的渗透能力较强，加入茄子内可以很好的渗入茄子，将茄子内的水分脱离，这样茄子就会缩紧变小，再搭配上手挤，那么茄子就会更小，密度更高，那么吸油能力就会大打折扣，而且这样先用食盐腌制一次茄子也能提前入味，后面炒好的茄子吃着会更加入味多汁。
2、为什么里脊肉要先用料酒、生抽、淀粉、熟油腌制10分钟才能下锅？
答：..........这样做是为了让猪肉保持水嫩，增加水分，让肉丝能够进行更长时间的烹饪，保证后面烹饪出来的肉丝吃着更加鲜嫩多汁。
理由： 不管是肉丝还是肉片，本身直接炒制水分是容易炒干的，而且一旦炒制过久炒肉吃着就会容易发老，所以先将肉丝腌制一次是非常必要的，加入料酒是为了去腥增香，而加入生抽则是增鲜补水（料酒和生抽都带有水分），加入淀粉则是为了锁住先加入的两种调味料的味道和水分，最后加入的熟油则是为了避免加入淀粉而造成肉丝粘连，腌制时间不用太长也不能太短，10分钟刚好。
3、为什么你还要加甜面酱？不是加豆瓣酱和高汤吗？
答：..........其实豆瓣酱吃久了换换甜面酱也不失为一个好的做法。
理由： 其实本身正宗的打卤面做法内是需要加入高汤肉汤来进行制酱的，但是因为我本身加入了肉丝，并且后面也加入了适量的水，那么这道酱汁内其实是有肉汤的，其次，大家如果喜欢吃肉味粘稠一些的汤汁，后面的温水可以改为水淀粉勾芡，当然前提是不能多，不然肉味反而会偏淡了。
4、为什么你只加了茄子，没有加别的什么配菜？这样做也叫正确做法？
答：..........哈哈这个问题问得好，其实我这样的配菜搭配纯属个人喜好，而正确做法指的是这道菜的制作过程没有错误点，并且味道能够让自己喜欢，那么我觉得这就是正确做法。
理由： 大家制作打卤面的时候配菜可以根据个人喜好添加，完全不用过于介意所谓的“正宗”，只要做法没有错误，味道自己喜欢，那么就是正确的做法，当然配菜也不能加的过多，不 然这就是“面卤菜”而不是“打卤面”了。
——》打卤面的烹饪小提示：
（1）茄子去皮吃着味道会更加香软多汁，当然如果是紫皮茄子能煮软也不用去皮。
（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。
（3）豆瓣酱和甜面酱根据个人喜好添加，不加也可以。
（4）后面加入的水建议加入温水，这样可以避免肉丝遇冷缩紧，保证肉丝鲜嫩。
（5）大蒜建议切末最后加入，因为蒜末的鲜香味比葱末更明显。
（6）面条首选手工面条，味道更筋道，当然挂面也同样可以制作，味道也不差。
结语
其实作为一位 “专吃”， 我觉得不管是做打卤面还是普通的拌面，重要的还是自己吃着舒服，而且，说不定自己多改改，还能发明出一道更受大众喜爱的新 美食 呢？哈哈写着都饿了，要不一起先卤一碗面去？
天津的家制三鲜打卤面最香！必须是家里亲妈做的！用料新鲜干净，味道咸淡适中！
丈母娘做的千万别吃！不是太咸就是太淡，因为一家有一家的口味。
有一次坐公交，听小两口讨论打卤面，男的说女孩家做的打卤面不好吃，女孩说，你家老奶奶做的才难吃，打出来的卤跟吐出来似的！还别说，据说意大利披萨这种打卤馕，就是马可波罗快饿死的时候，有人给了他一块被吐过的烤馕……不说了，恶心了，去买块芝心榴莲压压惊……
天津人与面有很深的缘分。“初一的饺子，初二的面”“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，吃面不仅为天津人所喜爱，而且捞面在民俗中逐渐仪式化，包含了丰富的文化内涵和人们对生活的美好憧憬。
在天津人眼中，虽然只是一顿面，但一点儿也不比正式宴席逊色！捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”！
天津打卤面档次的不同，主要体现在四碟炒菜上：高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针；中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉；低档（即家常配菜）的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜（炒鸡蛋），“即便是一碗三鲜卤，也有高低不同。讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁，简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜，最后，还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的，‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤，馃子素卤、青酱卤、醋卤等，皆可入席。”
天津传统打卤面做法
1. 黄花菜 木耳 泡发 清洗干净 然后换盆水 接着泡 能泡一夜 最好
2. 香干（五香豆腐干）清洗 横截面刨开 然后四十五度角 倾斜菜刀 将其切成薄片
3. 面筋用手撕成小块儿 然后用热水炒烫一下去去油
4. 炒锅做热 然后倒入油 放入八角 待八角变色 将用淀粉抓过的五花肉放入锅内 炒至变色 放入酱油 大火翻炒 再放入切好的豆腐干 接着翻炒 上色 再放入泡好的黑木耳与黄花菜（泡黑木耳与黄花菜的水千万不要倒掉！）然后放入面筋 继续翻炒 倒入泡黑木耳与黄花菜的水 将汤汁煮开 倒入鸡蛋液 不要搅拌 待鸡蛋成型 然后倒入水淀粉 使其汤汁浓稠！
5. 煮好面条 往上面浇一些汤卤
6. 再做一些各色的菜码 往面条上面一放 再扮一扮 开吃开吃！
打卤面没有之一的必配最佳配菜：糖醋面筋丝！
吃天津三鲜打卤面不配糖醋面筋丝就是耍流氓！
糖醋面筋丝的做法
我还是蛮喜欢吃打卤面的，说几个我比较喜欢的卤子，做法简单！
打卤面
首先准备材料： 五花肉，尖椒，茄子，面条，西红柿，大蒜，生抽，料酒，甜面酱，蚝油，糖，香油，盐，准备好后将五花肉清洗干净，切成丁，放入生抽和料酒搅拌均匀后腌制一会，将尖椒，西红柿和茄子切成丁，蒜切成末，准备炒锅加油烧热，放入五花肉丁，炒至微微发焦后放入蒜末和茄子丁，大火均匀翻炒，等到茄子丁变软后倒入西红柿均匀翻炒后倒入水，放入甜面酱，蚝油和生抽调味，放入尖椒丁，最后放入白糖，香油和盐搅拌均匀后出锅盛盘，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。
打卤面
首先准备材料：虾，鲜肉，香菇，木耳，黄花菜，葱，姜，大料，盐，鸡精，生抽，淀粉，准备好后将虾仁去壳，去除虾线，将肉切成丝，香菇和黄花菜提前用温水泡发，浸泡好后，将香菇切成片，黄花菜切成段，木耳清洗干净，葱姜切成片被用，准备炒锅加油烧热，放入大料炒香后放入葱姜片和肉丝翻炒均匀后放入生抽，香菇，黄花菜，木耳炒匀，加水水开后放入虾仁，小火慢煮，在锅里倒入水淀粉和鸡蛋液，放入盐，鸡精调味，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。
打卤面
首先准备材料：西红柿，鸡蛋，葱，盐，鸡精，水，面条，准备好后将面条煮熟，捞出后放到凉水中备用，将西红柿清洗干净，去蒂切成丁，将葱切成葱花，鸡蛋打碎搅拌均匀，准备炒锅加油烧热，放入鸡蛋液，炒至金黄色后出锅盛盘备用，另起炒锅加油烧热，放入葱花炒出香味后放入西红柿丁，用勺子压出汁，放入白开水，均匀和西红柿混合后放入鸡蛋，煮至西红柿烂透后放入盐和鸡精调味后放到面条上搅拌均匀后就可以了。
打卤面是北方经常吃的一种面食，非常的好吃，就连我这个南方人也是爱不释口，能做一碗美味的打卤面也是很不错的。做法如下你可以照着学 一下!
材料： 面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋
油 葱段 姜片 花椒 香叶 八角 淀粉 盐
做法：
1.先一锅开水放入五花肉、生姜、葱段、花椒、八角、香叶，把五花肉的香味煮出来大至6-7成熟左右。
2.然后把里面的葱 香叶 八角等捞出来这样汤水清爽一点。
3.然后把香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进去。
4.水煮开后，放一点酱油搅拌均匀，然后放盐，水淀粉勾芡一下，再把打好的鸡蛋放进去，等鸡蛋花浮起来了，把火关掉，浇上花椒油，倒在上
面。
5.然后煮开水下面，等面熟了放碗里面
6.把做好的卤浇在煮好的面上，打卤面就做好了。
茄子卤，这是我公公拿手的，我有幸吃过几回。
把茄子切丁，西红柿一个也切丁，下油炸蒜，待有蒜香时，放茄子入炒锅。
把茄子炒软，下西红柿丁焖煮，加了西红柿的茄子丁，不会变黑。
放大量的蒜末，放少许水，加盐味精少许成卤。
待面煮熟，加茄卤，鲜香可口。
婆婆有糖尿病，每次是菜多面少，这一款茄子打卤面，深得她的赞许，两位老人家相濡以沫一生。这款面见证了两个人的爱情。
我喜欢吃三丁卤的捞面，感觉搭配的很是好吃。自己想吃什么就加什么很好。我在家比较喜欢用 薯仔，豆腐，豆角一起做做成卤子。如果你喜欢别的配料也可以随便更换搭配。 下面我就和大家分享下我在家的做法，如果你有更好的做法，欢迎评论指点。
素三丁捞面
材料：薯仔1个、豆角0.5斤、豆腐0.5斤、葱1根、姜适量、蒜2个、盐3勺、鸡精3勺、十三香1勺、胡椒粉1勺
1把葱切成葱花，姜切小片，蒜切小片。
2薯仔切小丁，豆腐切丁，豆角切小段。
3锅中放油，先低温炸薯仔丁，炸之金黄捞出。在放豆角炸熟捞出。最后高温放豆腐丁炸黄，捞出控油。
4锅中放少许油，用葱姜蒜炝锅。 在 少放点辣妹子炒下。加适量的清水，在放炸好的薯仔，豆腐，豆角。最后加盐，十三香，鸡精，胡椒粉调味。稍微煮下，出锅在勾芡，即可。 不爱勾芡粉可以不勾芡。
5把面条 煮熟，过下凉水，放在碗中，把卤子浇在面条上就可以开吃了。
如果爱吃肉，可以切肉丁，在第3步时先把肉丁扁熟在炝锅。这样出来味道更好一些。
以上是我做三丁捞面的方法，期待你的指点，让我们一起做饭更好吃。
大饭店怎么打卤咱们说不好，从咱们家的家常便饭来看，那做打卤面的卤就是家家不同就是根据自己的口味来做，很多蔬菜都可以打卤用，那就看您爱吃什么菜了，我的回答不知道您是否满意，我家吃面就是根据我们的爱好口味来打卤。
试试这道肉丁打卤面吧，吃起来特别香！
肉丁打卤面
1.将猪瘦肉洗净切成小丁，放入适量盐、料酒、淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟
2.胡萝卜洗净去皮切成小片
3.青椒洗净切成小丁
4.洋葱洗净切成小丁
5.煮锅中倒入适量凉水，煮开后下入面条，放入1/2勺盐、1/4勺油，煮3分钟左右至熟后捞出，加适量凉水冲至温或凉
6.炒锅烧热，倒入少许油，油温高后放入肉丁翻炒，炒至肉色变白，盛出备用
7.炒锅中再倒入少许油，油温高后依次放入洋葱、胡萝卜、青椒丁，翻炒
8.放入生抽、老抽、开水适量，再次煮开后放入肉丁、白糖、盐、搅匀。分两次淋入水淀粉，大火收浓卤汁。将面条从水中捞出放入碗中，浇上适量卤汁即可
‘肆’ 天津打卤面（捞面）怎么做
天津打卤面的做法步骤
准备好食材，香菇 松蘑分别冲洗一下提前用温水泡开，将香菇和松蘑从泡发的水中捞出洗净切6毫米-8毫米宽条，将泡发的水静置后倒入另一碗中，残渣倒掉黄花菜 木耳提前用温水泡开，洗净，黄花菜从中间切断，木耳撕成小块
五花肉切片，香干从中间切开后再切片，面筋切块。菜码分别切好，胡萝卜 黄瓜 紫菜头切丝，芹菜切小块
将除黄瓜外的菜码分别焯水后盛入盘子中。、炒锅做热倒油，先炒出鸡蛋碎，盛出
下入八角超香后放葱姜末炒香，下入五花肉，炒到稍微吐油时加入两勺面酱在油中炸香，加香菇和松蘑翻炒，然后下入香干片一起在油中炒到稍微有硬度时加入酱油和蚝油，倒入黄花菜和木耳翻炒一下
先将泡香菇和松蘑的水倒入
然后再添加清水，最后下入面筋块，水开后转小火再煮5分钟左右，加盐调味，盐要多加一些，要让卤口感上咸一些，拌面时才可以
将淀粉用水解开，倒入煮好的卤中，慢慢搅匀，然后加入蒜末，将香油倒在蒜末上拌匀就可以了。盛到大碗中后撒上鸡蛋碎煮鲜切面
做好的菜码与卤
煮好的面里放上各种菜码，舀上适量的卤拌匀就可以享用了。