㈠ 天津卫三鲜打卤面的做法步骤图，怎么做好吃
天津卫三鲜打卤面的做法步骤
用料：猪肉50g、活虾50g、面筋50g、香干50g、泡发好的木耳50g、黄花菜30g、鸡蛋2枚、香菇30g、葱姜少许
调料：盐，鸡精，酱油，花椒，香油各少许
天津三鲜打卤面的做法
切葱姜米，肉切片
香菇、木耳、黄花菜分别切段
面筋、香干，切好
虾拨皮，去头，把虾头虾壳留好
把虾壳虾头煮水，水开后，留着水，虾头和虾壳不要了
把泡木耳，香菇的水留好，不要底下的有杂质和渣子。
烧锅，加油，放入葱姜米，炒香，依次加入肉片、面筋、香干、香菇、木耳、黄花菜，倒入事先备好的虾米水、泡香菇的水，倒入酱油，放入虾仁，勾芡，放盐，香油
拿汤铲，倒满油，烧开，放20粒左右花椒，炸香，倒入打卤的锅中，注意别烫着，搅拌一下，出锅。
煮好面，切好菜，浇上打卤，来吃吧，那叫一个，香，鲜，美味！
㈡ 打卤面用什么卤最香
说实话，我来天津之前没吃过纯粹的打卤面。
在我们那吃面，夏天就是麻酱面配西红柿香菇卤，吃的时候再撒上黄瓜丝和焯豇豆碎，最多再倒上点醋调制的蒜泥汁。冬天就是纯粹的炸酱面，小碗干炸，搭配黄瓜丝白菜丝做的菜码。谈不上讲究，纯粹是因为我妈都这么做，也就是家常吃法而已。多少年都是这么吃，也没见过别的款式。
后来我来天津，偶然一次吃席才吃到纯粹的打卤面，当然，打卤面是天津风格的。天津这种打卤面很有意思，因为结婚吃席必有它的参与，而且名字还挺好，叫喜面。要知道，我们老家那边结婚都吃饺子，完全没有结婚吃面的习俗。而且后来我更惊奇地发现，除了结婚，天津人搬新家、生孩子过满月甚至考上学都吃面。
最不可思议的是，有一次我一个天津同事因为摇上车号要请客，居然吃的还是面！好吧，我是个老坦儿，没见过世面。后来我明白了，原来市内六区只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的庆祝方式。当然，像我这种爱吃面的人那是巴不得天天吃呢。
天津这种打卤面，做法很讲究，尤其是卤子，我到现在也没有学会。有一回，在单位跟一个天津同事聊起了这事，他听了我做卤子失败的经历居然有些不可思议。
他说，天津这种打卤面其实很家常啊，天津人家家都会做，而且很多做的还比饭馆好吃多了。平时请客可能去饭馆，图个方便热闹，其实真正好吃的还是自己家做的。
我这同事是一个回民，虽然五十多了，但比我还好吃。结果那一下午我俩工作都没好好干，光讨论怎么做打卤面了。他是做打卤面行家，平时居家过日子都是他掌勺，本身又是回民，打卤配菜又是讲究了不少。
黄花木耳、虾仁牛肉、面筋豆干、鸡蛋香菇，配料极其丰富，这还不包括那十几种菜码以及做配菜的糖醋面筋、韭菜香干之类的。
我按照他教的方法做了一次，好家伙，上午十一点多开始准备，到了下午快两点才吃上饭。我才明白怎么都去饭店吃呢，原来做这打卤面太费工夫了。而且，这卤子对于初学者真是不太友好，怎么弄都做不出那个正确的味道，总感觉差点什么似的。
后来我又做了几次，但是都没有那个味，总是差一些感觉，慢慢地我也就放弃了。以后每次想吃打卤面了也就不自己折腾了，直接去附近的面馆。再怎么着，人家饭馆做的也比我瞎鼓捣的好吃。
前两年去一亲戚家串门，我这亲戚估计是听说了我爱吃打卤面，所以那天专门给我准备了一桌。亲戚手艺还真不错，至少我觉得比饭馆的好吃。面条是手擀的，卤子是现做的，菜码虽然只有四五种，但也是新鲜可口。尤其是糖醋面筋，那口感比饭店强太多了。
我记得那天我也不顾形象了，连吃了三大碗，最后出门的时候差点连鞋带都没系上——肚子太涨了。实话实说，那次是我吃过最好吃的一次打卤面。后来再去饭店吃，又总觉得饭店的也不咋地，总是比亲戚做的面差点什么。
写了这么多，我都饿了，一会去吃碗老天津打卤面吧。
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 不知道是从什么时候开始，我发现很多人做打卤面都喜欢加西红柿，而正宗的打卤面做法是不放西红柿的，因为用了西红柿后，整道打卤面就都是西红柿味了，感觉都失去了灵魂，特别是很多做打卤面教学的做法里面都没有加肉，这是我最不能理解的地方，我感觉打卤面内如果没有“肉菜”，那我都不会吃打卤面了哈哈 （肉食主义者的内心愤慨）。
“打卤面”——这是山西地区的传统特色面食之一，做法并没有固定的形式，主要分为“清卤”和“混卤”两种，主要是以面条、肉汤、搭配配菜一同卤制制作而成，因为食材多样、营养丰富、味道鲜美而备受大众喜爱， 下面麟大官人就给大家分享一道家常打卤面的美味正确做法。
【主料】：猪里脊肉150克、面条适量 （首选手工面条，但挂面也能做）
【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香葱1把、八角1个、甜面酱适量
【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理茄子”： 先取一盆，把茄子洗净去皮切成小条放入盆内，加入食盐1勺用筷子搅拌1分钟至拌匀，静置腌制10分钟 （腌制茄子食盐可以稍微加多点，方便更快腌制出水）。 第二步“处理猪肉”： 再取一碗，将猪里脊肉洗净捏去水分，改刀切成肉丝放入碗内，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺补水增鲜抓匀，然后加入淀粉1勺抓匀锁水，最后加入半勺熟油（或植物油）抓匀避免粘连，腌制10分钟备用。
第三步“处理配料”： 将大蒜拍一下去皮切末，香葱去根洗净切末，同时将之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反复抓捏清洗2遍，捞出捏干水分备用 （茄子腌制后要清洗2遍并捏去水分，不然后面味道会偏咸）。
第四步“下锅炒肉”： 起锅烧热，加入适量的食用油，加入八角1个炒香，炒出香味后下入腌制好的里脊肉丝翻炒至变色发白。
第五步“增香增味”： 加入之前切好的一大半葱末增香，炒出香味后，再加入一勺甜面酱增味，转小火炒匀。
第六步“下茄子并调味”： 炒匀后加入之前腌制好并挤干水分的茄子条，一同炒匀后，加入生抽1勺，食盐适量炒匀调味入味。
第七步“下蒜末和适量温水”： 最后加入适量的温水拌匀，转中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可关火装盘备用，此时打卤面的卤酱已经做好，继续下一步。
第八步“煮制面条”： 起锅加入足量清水，大火烧开，然后加入面条适量，点3次冷水至面条煮熟，捞出沥干水分装碗，将做好的卤酱挖入面碗内，再淋入少许卤酱汤汁，最后撒入少许葱末，趁热将面条拌匀即可食用，打卤面即成。 （可以选择过一遍凉水，这样面条可以不容易粘连，当然天冷就不用了）
出品图： 这样一道鲜香美味、多汁好吃的打卤面就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么茄子要先用盐腌制出水然后洗净捏干水分才进行炒制？
答：..........因为茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且还容易粘锅。
理由： 茄子刚切开时，内部气孔较大，直接下锅是油水通吃的，所以此时需要先将其气孔变小，那么用食盐腌制就是最好的做法，食盐的渗透能力较强，加入茄子内可以很好的渗入茄子，将茄子内的水分脱离，这样茄子就会缩紧变小，再搭配上手挤，那么茄子就会更小，密度更高，那么吸油能力就会大打折扣，而且这样先用食盐腌制一次茄子也能提前入味，后面炒好的茄子吃着会更加入味多汁。
2、为什么里脊肉要先用料酒、生抽、淀粉、熟油腌制10分钟才能下锅？
答：..........这样做是为了让猪肉保持水嫩，增加水分，让肉丝能够进行更长时间的烹饪，保证后面烹饪出来的肉丝吃着更加鲜嫩多汁。
理由： 不管是肉丝还是肉片，本身直接炒制水分是容易炒干的，而且一旦炒制过久炒肉吃着就会容易发老，所以先将肉丝腌制一次是非常必要的，加入料酒是为了去腥增香，而加入生抽则是增鲜补水（料酒和生抽都带有水分），加入淀粉则是为了锁住先加入的两种调味料的味道和水分，最后加入的熟油则是为了避免加入淀粉而造成肉丝粘连，腌制时间不用太长也不能太短，10分钟刚好。
3、为什么你还要加甜面酱？不是加豆瓣酱和高汤吗？
答：..........其实豆瓣酱吃久了换换甜面酱也不失为一个好的做法。
理由： 其实本身正宗的打卤面做法内是需要加入高汤肉汤来进行制酱的，但是因为我本身加入了肉丝，并且后面也加入了适量的水，那么这道酱汁内其实是有肉汤的，其次，大家如果喜欢吃肉味粘稠一些的汤汁，后面的温水可以改为水淀粉勾芡，当然前提是不能多，不然肉味反而会偏淡了。
4、为什么你只加了茄子，没有加别的什么配菜？这样做也叫正确做法？
答：..........哈哈这个问题问得好，其实我这样的配菜搭配纯属个人喜好，而正确做法指的是这道菜的制作过程没有错误点，并且味道能够让自己喜欢，那么我觉得这就是正确做法。
理由： 大家制作打卤面的时候配菜可以根据个人喜好添加，完全不用过于介意所谓的“正宗”，只要做法没有错误，味道自己喜欢，那么就是正确的做法，当然配菜也不能加的过多，不 然这就是“面卤菜”而不是“打卤面”了。
——》打卤面的烹饪小提示：
（1）茄子去皮吃着味道会更加香软多汁，当然如果是紫皮茄子能煮软也不用去皮。
（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。
（3）豆瓣酱和甜面酱根据个人喜好添加，不加也可以。
（4）后面加入的水建议加入温水，这样可以避免肉丝遇冷缩紧，保证肉丝鲜嫩。
（5）大蒜建议切末最后加入，因为蒜末的鲜香味比葱末更明显。
（6）面条首选手工面条，味道更筋道，当然挂面也同样可以制作，味道也不差。
其实作为一位 “专吃”， 我觉得不管是做打卤面还是普通的拌面，重要的还是自己吃着舒服，而且，说不定自己多改改，还能发明出一道更受大众喜爱的新 美食 呢？哈哈写着都饿了，要不一起先卤一碗面去？
天津的家制三鲜打卤面最香！必须是家里亲妈做的！用料新鲜干净，味道咸淡适中！
丈母娘做的千万别吃！不是太咸就是太淡，因为一家有一家的口味。
有一次坐公交，听小两口讨论打卤面，男的说女孩家做的打卤面不好吃，女孩说，你家老奶奶做的才难吃，打出来的卤跟吐出来似的！还别说，据说意大利披萨这种打卤馕，就是马可波罗快饿死的时候，有人给了他一块被吐过的烤馕……不说了，恶心了，去买块芝心榴莲压压惊……
天津人与面有很深的缘分。“初一的饺子，初二的面”“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，吃面不仅为天津人所喜爱，而且捞面在民俗中逐渐仪式化，包含了丰富的文化内涵和人们对生活的美好憧憬。
在天津人眼中，虽然只是一顿面，但一点儿也不比正式宴席逊色！捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”！
天津打卤面档次的不同，主要体现在四碟炒菜上：高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针；中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉；低档（即家常配菜）的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜（炒鸡蛋），“即便是一碗三鲜卤，也有高低不同。讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁，简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜，最后，还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的，‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤，馃子素卤、青酱卤、醋卤等，皆可入席。”
天津传统打卤面做法
㈢ 天津的四碟捞面有什么讲究吗
咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。当然更高配还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝鸡丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。
成席的四碟捞面吉祥喜庆！
图：顺其自然SUN
网友 津门文玩又村 嗦：天津大年初二这碗面，很是有讲究的！天津人和面的缘分就十分深厚。大年初二是姑爷节，迎接姑爷款待女婿时，按照天津“老例儿”，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面，这独特的“四碟捞面”在其他地区难得一见。清炒虾仁，韭菜炒香干，糖醋面筋丝，炒鸡蛋。菜码，黄瓜丝，红萝卜丝，白菜丝，绿豆菜，青黄豆，还有红粉皮。打卤面最主要的就是三鲜卤。
谭汝为 老师 曾写过：“初一饺子初二面，初三合子往家转”。天津人每逢喜寿大事就爱吃捞面，特别是大年初二迎接姑爷款待女婿时，按天津“老例儿”，一桌配四碟菜的打卤面，取“四平八稳”之意，吃长长的面条取义“绵延流长”。所谓“四碟”，指四个菜码——清炒虾仁、糖醋面筋、木须肉，肉丝香干炒韭菜。外加一大盘什锦菜码（白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、粉皮儿、青豆、黄豆等）。
网友 爱JIN的RAYHU：之前关于我大哏都煎饼果子带鸡蛋的问题非常热烈，今天我来科普下老天津卫四碟捞面，当然我家的改良了一下，多加了几个菜。
图：爱JIN的RAYHU
天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。
“四碟捞面”起源于清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄推出了正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
春季的捞面席包括四面码和四炒菜四面码包括干窝面一桌、三鲜卤及原汤一碗；四炒菜包括炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、 蒜籽烧鱼丁
夏季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤汆三片；四炒菜包括鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁
秋季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括伊府面、三鲜卤、三鲜汤一碗；四炒菜包括炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝
冬季捞面席的四面码和四炒菜分别是：
四面码包括抻条面、代汆卤火锅银鱼；四炒菜包括炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨
天津人重亲情，为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来，俗谓“六十大寿”。而这寿宴中最重要的就属寿面了，这时四碟捞面就登场了。
菜码也是四碟捞面重要的一个环节， 天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐，薯仔丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃，而且还要配上煮青豆、煮黄豆，“卫嘴子”们认为这样待客才够档次。
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在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。
犹记得我招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她“震”在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！
天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。我听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。
当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋
特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！
除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、薯仔丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！
郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂“人物”三鲜卤，那可没那么简单！
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”
独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。
先说“四碟捞面”的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家“先得月饭庄”，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
捞面席简化一点儿，衍变成了“四碟捞面”。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。
高端“四碟捞面”，主要是这四个菜的档次提升——炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。
但无论高端还是中档，“四碟捞面”最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。
那么问题来了，既然天津的“四碟捞面”这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做“四碟捞面”，比什么都好吃。
当然有啦！虽然全国各地吃捞面的习俗各不相同，但我们天津却做到了以捞面成席，这也算我们天津特色啦！
说起天津的“四碟捞面”，相信很多人并不陌生，天津“四碟捞面”包括必备的清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋，可以说，其中每样都是十分讲究的，您了不信？咱往下看！
天津的“四碟捞面”有哪些讲究？
配菜的讲究
天津的“四碟捞面”最讲究的就是配菜了，例如：清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜；炒香干的讲究在于鲜韭黄或嫩韭菜的点缀；糖醋面筋的讲究在于糖醋汁是制作。
当然，菜码也是天津人“四碟捞面”的重要一环，薯仔丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀便齐活了。
吃面的讲究
上面的步骤都准备完成，最后便是这“吃”的讲究了。当然，天津人吃“四碟捞面”的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。
好了，关于天津的“四碟捞面”您觉得还有哪些讲究？欢迎大家留言与我们讨论。
每年初二姑姑们回娘家必吃的打卤，炸酱面。
说说天津初二打卤面。
三鲜卤子：猪五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黄、海虾干、海鲜虾仁、海参、鱿鱼须子、鲜贝、干贝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（选放）酥帽、笋片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（虽说有点不太卫生！），最后撒鸡蛋花片。
六个或八个配菜；肉丝炒香干、糖醋面筋丝、铁雀儿炒蛋荸荠、辣子鸡丁、溜黑鱼片、清炒虾仁、炒鸡蛋、炒河／海时鲜（或樱桃肉）都要最后撒上韭黄啊！菜码；黄瓜丝、红萝卜丝、豆角丁、绿豆芽、菠菜、焯黄豆、焯青豆、红粉皮等！这应该是比较正宗天津人的春节、婚庆的打卤面！
我会吃不会做，哈哈 据说这是全国唯一一个捞面成席的面，天津四碟、八碟捞面，你们吃过就知道是什么了！秒杀其他面。
肉丝香干，一定翘韭黄，没韭黄，蒜黄也可以，千万别翘绿韭菜，现在都翘韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的面食都有所了解，“四碟捞面”是天津比较具有代表性的小吃，其组成较为复杂，吃法也较为讲究，主要由四碟凉菜，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面码，两碟份面卤组成。下面咱们就说说其中的门道与冷知识。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
可能很多人对于吃面来说，只是一种家常便饭，并无太多概念，也有很人认为四碟捞面就是徒有其名，但是个人认为天津的四碟捞面更像是一种中国饮食文化传承的缩影，并非是什么“穷讲究”。因为四蝶捞面这一 美食 ，可以单独成席，也就是“捞面席”。
而这种具有传承的捞面席，会根据不同季节月份，其菜码也会跟着变化，一般春季有皮皮虾做的卤，特点就是卤得鲜美，夏天则是由麻酱卤，吃着清凉爽口。秋天则是用蟹肉做成的卤，不为别的，只因为此刻的蟹肉有牌面。总之捞面自始至终，变化的则是用不同食材制作而成的别具风味的卤面。您要觉得这样就能概括出四碟捞面的变化，那么想的就太简单了。
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吃捞面在天津并非是一种家常便饭，更像是一种对美好事物的寄托，因为面条在天津的寓意就是“喜”，所以凡是有什么值得开心庆祝的事，都可以用一顿四碟捞面来解决，所以这就决定了四碟捞面的多样性，毕竟四碟捞面背后隐藏的寓意，早已和家常便饭区分开，所以面对喜事，又则能不隆重一点呢！
像是捞面配备的四碟炒菜可以是：炒鸡蛋，香干肉丝，醋溜鱼片，黄瓜虾仁。而点缀面码的就是豆芽菜，菠菜，黄豆，青豆，黄瓜丝，等等，在这些面码中，除了黄瓜丝不用焯水以外，其它食材都需要焯水过熟后食用。
像是一碗捞面要配备如此丰富的卤和面码，掌握正确的吃法也很重要，因为面如果过多或者过少，都会影响到味道，所以正确的吃法就是，碗内装的面条最好不要超过碗的四分之一，否则在加上各种卤子，小菜和面码，那么分量就太多了，并且也会难拌开。
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中国人自古就热情好客，尤其是对于前来庆贺的亲朋好友和邻里，少不了一顿丰盛的大餐，而在不同地区这顿宴请宾客的饭，也会有很大不同。
而“四碟捞面”自然也就演变出了各种“席面”，不为别的，正因为上面所讲，面条在天津象征着“喜”。所以大家都远讨个好彩头，捞面席自然也就成了一种饮食文化，和普通的面条也就区分开来，这就像是人们心中的一种信念，像是很多地区都有句老话“上车饺子，下车面”，是一样的道理。
夏季捞面席“奢华”
红白卤均有，四面码，奶汁烩钉，炒伊夫府面，清汤氽【tun】三片
四炒菜：白崩梭鱼丁，炒龙凤丝，红烧干贝，鲜豌豆炒虾仁。
秋季捞面席“精致”
四面码，伊府面，三鲜卤，三鲜汤
四炒菜：炒青虾仁黄瓜，炒河蟹肉，软溜鱼扇，银针面筋丝
冬季捞面席“朴实”
四面码，抻条面，代氽炉火锅银鱼
四炒菜：炒玉带虾仁，韭黄银针面筋丝，溜紫蟹，桂花鱼骨
春季捞面席“诱人”
四面码，干窝面一桌，三鲜卤及原汤一碗
四炒菜：桂花干贝，炒虾仁，溜蟹黄，蒜籽炒鱼丁
看了以上关于四碟捞面的寓意以及其组成和吃法，大家觉得是不是很讲究，已经远远不是一顿饭填饱肚子的事了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解
㈣ 天津海鲜打卤面是怎么做的
咱们中国人吃面食的 历史 悠久，可以追溯到古代的东汉时期，现在面条的吃法南方与北方也不太相同，南方最具代表性的有重庆小面、四川担担面，北方有老北京炸酱面、咱天津的打卤面等等。而这么多的面条吃法中，天津打卤面具有的独特鲜香口感，一直令天南海北的吃吃货们留恋回味。天津人也和面有一种特殊的缘份，老一辈的天津人戏言天津人未出娘胎就吃了几顿捞面了，这话一点不假，因为只要在天津结婚婚宴之前双方家里中午都要吃一顿捞面，而且这顿捞面不是一家吃，而是整个大院甚至胡同都一起吃。而海鲜打卤面又是天津人最喜欢的，为什么喜欢吃海鲜打卤面，主要还是天津人喜欢吃海鲜。所以这海鲜打卤面天天吃也从不腻。海鲜卤最讲究了，这面条好吃不好吃，全看这碗卤，现在就来告诉大家怎么做？首先葱花和大料炝锅，放入肉片、虾仁、香菇煸炒，加入酱油炒匀后倒入高汤或者泡发香菇的水，煮开后依次放入花菜、木耳、面筋、炒好的鸡蛋，再煮一会儿调好口味后，勾芡即可出锅。没有什么技巧，海鲜还可以加入鲜贝和各种蛤类，想吃什么加什么，也可以应季有什么就放什么都可以。还有就是吃面条必须要用大碗，甚至可以用碟子来吃，因为哪怕只吃一点点面条，拌上两大勺卤子，一道菜夹上两筷子，再放点黄瓜丝、豆芽菜，抓一把青豆，拌匀了之后也要一大碗才能盛开。将海鲜卤子和小菜搅拌在一起，带上面吃一口，满嘴的香气！大颗的海鲜，连不爱吃面的人也难拒这样的鲜美卤面。不说了，饿了！
主料：虾仁（最好一对对虾切32快），五花肉片，鸡蛋打碎，面筋，香干切片，木耳，黄花菜，香菇（干的，乏好），可以有腐竹。
锅内放油，八角，葱花，姜丝，炝锅。炒肉，虾仁，料酒，酱油少许。放水，烧开，放香菇，香干，木耳，黄花菜，腐竹。滚两开后，少放水淀粉，淋鸡蛋，再淋水淀粉勾芡。淋香油。完成
这个是天津人最常吃的一顿饭，过年有“初一饺子，初二面”一说，家里来客人了也有“送亲饺子，迎亲面”一说，结婚时候中午必须先吃面，想不起来了吃什么的时候第一个想到的也是面，这里面所说的“面”就是打卤面，打卤面有肉打卤面，有素打卤面，还有就是今天写的海鲜打卤面，也是最麻烦的一种，今天把过程记录一下吧
用料
五花肉片 100克
虾仁 20只
海参 3个
虾干 10多个
干贝 一小把
木耳 10-15朵
黄花菜 一小把克
香菇 10朵
平菇 4-5片
鸡蛋 3个
面筋 3个
油豆腐 10多个
香干 一片
甜面酱 2勺
生抽 两勺勺
老抽 调色用
盐 适量
味精 少许
花椒 10多个
大料 3个
大葱 适量
正宗天津卫海鲜打卤面的做法步骤
步骤 1
提前木耳，花菜，香菇，虾干，干贝提前两小时或更长时间分别泡上，我都是晚上吃，上午就泡上
步骤 2
把虾仁滑油盛出来，干贝捻成丝，放在鸡蛋里打散炒到鸡蛋凝固就可以盛出来，其他材料除五花肉和菇类以外分别过水抄一下。
步骤 3
锅里放油把大料瓣煸出香味，放入五花肉片和姜末炒到肉片发黄，加入甜面酱炒香，放入热高汤（没有就放水），我正好有鸭汤就放进去了。大火 烧开改中小火炖30分钟。
步骤 4
这时候捡出大料瓣，先放入虾干，香菇和平菇煮5分钟，再放入木耳花菜，面筋，油豆腐，香干煮一会儿，放入虾仁和海参开始调味，放入盐，味精，生抽，再用老抽调色，然后可以勾芡了，一般需要分三次勾芡才能达到要求的粘稠度
㈤ 天津传统打卤面的做法步骤图，怎么做好吃
健康功效
鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目
香菇：补虚、健脾、化痰
木耳：润肺止咳、补气、止血
食材用料
挂面50克
鸡蛋一个相克食物
肉25克
香菇5克相克食物
木耳5克相克食物
黄花菜5克相克食物
青菜少许相克食物
胡萝卜少许相克食物
小葱一根相克食物
姜丝少许
淀粉10克
食用油15克
料酒5克
盐2克
糖5克相克食物
水适量
打卤面的做法
1.准备挂面、淀粉与一个鸡蛋。
2.泡发香菇木耳撕块，泡发黄花菜切段，肉切丝、丁都可以，青菜胡萝卜洗净撕成小块，小葱切葱花，姜切末备用。
3.锅里放油先炒肉，后入香菇、葱、姜末炒香。
4.再放木耳、黄花菜煸炒出香味。
5.倒入适量的水煮一会儿。
6.煮开以后放鸡蛋液慢慢用筷子转圈滑散。
7.随后淀粉勾芡，出锅时放入青菜。卤子做好了。
8.开始煮面，煮面9成熟就可以。
9.装盘即可。成品图。
用手机看这道菜做法
小贴士
面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。
㈥ 天津打卤面（捞面）怎么做
天津打卤面的做法步骤
准备好食材，香菇 松蘑分别冲洗一下提前用温水泡开，将香菇和松蘑从泡发的水中捞出洗净切6毫米-8毫米宽条，将泡发的水静置后倒入另一碗中，残渣倒掉黄花菜 木耳提前用温水泡开，洗净，黄花菜从中间切断，木耳撕成小块
五花肉切片，香干从中间切开后再切片，面筋切块。菜码分别切好，胡萝卜 黄瓜 紫菜头切丝，芹菜切小块
将除黄瓜外的菜码分别焯水后盛入盘子中。、炒锅做热倒油，先炒出鸡蛋碎，盛出
下入八角超香后放葱姜末炒香，下入五花肉，炒到稍微吐油时加入两勺面酱在油中炸香，加香菇和松蘑翻炒，然后下入香干片一起在油中炒到稍微有硬度时加入酱油和蚝油，倒入黄花菜和木耳翻炒一下
先将泡香菇和松蘑的水倒入
然后再添加清水，最后下入面筋块，水开后转小火再煮5分钟左右，加盐调味，盐要多加一些，要让卤口感上咸一些，拌面时才可以
将淀粉用水解开，倒入煮好的卤中，慢慢搅匀，然后加入蒜末，将香油倒在蒜末上拌匀就可以了。盛到大碗中后撒上鸡蛋碎煮鲜切面
做好的菜码与卤
煮好的面里放上各种菜码，舀上适量的卤拌匀就可以享用了。