❶ 福建卤味怎么做 有生命配方
福建卤味的做法及配方:
一、卤水制作：绝侍
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色蠢宏清泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、带前口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
❷ 如何做卤味
卤味的制作方法： 1、先把卤汁烧好，八角2个，桂皮10克，陈皮1块，丁香8克，花椒20个，小茴香3克，香叶2片，良姜一块，草果2个，甘草3片，干红辣椒2个，香葱2根，姜20克，冰糖50克，黄纤卖酒2汤勺，老抽3汤勺，盐2茶勺，热花生油1汤勺。 2、把以上食材煮1个小时，待用。 3、备好的食材清冼干净。 4、放进烧好的卤汁里，加入精盐，红糖，辣档历椒烧开。近两年火爆市场的网红食品，如卤味火锅、泡椒凤爪、老卤鸭脖等，添加了思宾格酵母抽毁蠢逗提物以改良配方。不仅能减盐30%，还可增强食品的肉感、掩盖异味、抑制香辛料的苦味，从而提升整体风味，使口感更丰富。
❸ 卤味的做法
自制卤味不仅随时满足自己的“口腹之欲”，关键是远离了一些不健康的'添加剂，美味健康，一举两得。下面是我整理的卤味的做法大全，希望对你有帮助!
啤酒卤蛋
原料：鸡蛋、盐、生抽、老抽、啤酒、白糖
做法：
1. 鸡蛋凉水下锅煮熟，剥皮后放锅中，倒入一罐啤酒，加入适量盐、白糖，加生抽、老抽，把汤汁和鸡蛋搅拌一下。
2. 大火煮开，小火慢慢煮，汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。
辣汁卤藕片
原料：藕、盐、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、腐乳、白糖、卤水
做法：
1. 藕去皮洗净，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片。
2. 砂锅放水，藕段放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去，加上卤水汁、老抽，腐乳捣碎，倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮开后，将汤中的浮沫撇净，转中火煮。
3. 锅中加入盐、糖调味，至藕呈均匀的紫红色，关火即可。
麻仁卤香菇
原料：鲜香菇、白芝麻、盐、鸡精、甜面酱、油
做法：
1. 香菇去蒂洗净挤净水份。
2. 锅中放少许油，入香菇略炒盛出，放油，入甜面酱炒香，加入香菇翻炒，加入适量水大火煮开，汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅。
麻辣卤豆干
原料：豆腐干、油、盐、鸡精、花椒、干辣椒、老抽、白糖
做法：
1. 锅中加水，加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中，烧开，放置一边放晾;豆干用水冲洗干净，切成片状。
2. 把凉晾的卤汁倒入豆干内，淹没豆干，盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时即可。
3. 把烧热的油浇在辣椒末和花椒上做成麻辣汁，浇在豆干上，腌制一下，即可做成麻辣味。
卤牛肉
原料：牛肉、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽
做法：
1. 将牛健子肉焯下水;砂锅中，放入所有食材料，加入开水，加入15ML料酒，45ML生抽，小火炖1个半小时。
2. 烧好后捞出晾晾至表面略干燥，即可切片装盘食用。
卤鸡腿
原料：鸡腿、葱、姜、生抽、老抽
做法：
1. 鸡腿洗干净后用剪刀剪一下，冷水下锅，加水、料酒、姜片宏液和葱花。
2. 电饭煲按炖煮键，水开时撇去浮末，加1勺生抽和半勺老抽，盖上盖子，煮上1个小时即可。
卤猪肝
原料：猪肝、酱油、冰糖、姜、麻油、辣椒油
做法：
1. 将猪虚绝棚肝流动水下漂洗干净，再差则取清水浸泡，清水加入少许盐，将猪肝浸泡至表面发白无血水渗出时，再次用流动水冲洗一遍，沥水备用。
2. 锅烧开水，将猪肝放入锅中，快速氽煮至血腥浮沫溢出后捞出，控水备用。
3. 煮锅内放入清水，八角、桂皮、甘草、香叶、陈皮、花椒粒及生姜拍松放入锅中，大火煮开转中小火煮10分钟左右至香味四溢。
4. 将猪肝放入卤水锅中，加入酱油、冰糖，大火煮开锅后转小火，煮至用筷头插试无血水渗出时关火，晾凉。
5. 切片，调入凉拌汁、红辣油、豉油及香麻油拌匀，撒上葱末即可食用。
❹ 厦门卤肉饭哪里最好吃，这种卤肉饭是怎么制作的
肉饭是台湾着名的汉族小吃。肥而不腻，甜而咸适口，芳香四溢。质地厚实的卤肉，配上一碗既不软也不硬的清蒸白米，每一粒米饭都会从黑汤和红汤中吸出。配料：五花肉、洋葱、大蒜、生姜、酱油、食用油、黑酱油、料酒、冰糖、茴香、月桂叶。将猪肚在冷水中浸泡半小时，然后用清水冲洗几次。把猪肚切成小方块。在锅中炒猪肚，炒至肉出油，加入葱花、葱花、蒜茸，炒几分钟。
配料：洋葱切成薄片，加入小麦淀粉；熟猪排，切成小颗粒；将煮熟的鸡蛋打入烹饪机，加入适量水，打成肉末备用。炸洋葱，炒猪肉丁：将洋葱炸至金黄色，吸收多余的油，切成洋葱丁，用炒洋葱油炒猪肉丁至生。肉汁要炖一个小时。依次加入肉皮、洋葱、萝卜干和蘑菇，翻炒，放入2片肉桂、3个辣椒干和2个八角茴香，倒入酱油、金兰油糊、料酒、水、2片香叶、少量咖喱粉和糖，倒入碎鸡蛋，放入3个炖鸡蛋，轻轻大火一小时。
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❺ 卤味怎么做
导语：一说到卤味，大家的肚子是不是饿了呢，那么赶紧和我来学习下它的做法是怎么做的吧。
卤味怎么做
做法一
材料：猪蹄1000g，鸭掌500g，盐适量，鸡精适量，红糖适量，辣椒酱适量。
做法：
1、备好的猪蹄，鸭掌清冼干净。
2、放进烧好的卤汁轿唯里，加入精盐，红糖，辣椒烧开。
3、开中火慢煮一小时。
4、途中翻面，卤至入味，捞出。
5、猪蹄斩件后和鸭掌一起摆盘即可。
做法二
材料：牛腱1000g，干黄酱100g，八角适量，砂仁适量，花椒适量，白芷适量，丁香适量，香叶适量，桂皮适量，肉蔻适量，茴香适量。
做法：
1、牛腱子用水浸泡五个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
2、香料备齐，放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。
3、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
4、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的'渣子丢掉。
5、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
6、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时;炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老闭模培汤，直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。关火后牛肉仍在锅中，晾凉后用锡纸包住再冷藏5小时以上，肉更加紧致一些就可以食用了。
做法三
材料：鸡蛋6个，白糖10ml，盐3g，卤料5ml，啤酒1瓶，生抽15ml，老抽15ml。
做法：
1、鸡蛋煮熟剥去蛋壳，放入小锅里，倒入一听啤酒没过鸡蛋。
2、加入糖、生抽、老抽及一点卤料，汤汁搅拌均匀码此，放在火上中火烧开。
3、改小火煮20分钟至30分钟。
4、卤好的鸡蛋浸泡一个晚上，第二天就可以吃了。
❻ 卤味的做法
卤制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
二、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（绝改葱姜等）凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
三、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
四、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜塌姿于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不并衫判少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
❼ 卤味怎么做
卤味做法如下：
主料：琵琶腿2只、鸡翅根6个、鸡中翅4个、鸡爪10个、鸡蛋6个。
辅料：大葱1段、生姜1块、啤酒1罐、料酒散扒圆1勺、生抽5大勺、老抽3大勺、豆瓣酱1大勺、盐1小勺此配、冰糖15克、干红辣椒8个、香冲塌叶2片、八角2颗、桂皮1块、陈皮5克、山楂5克、草果1个、三奈3片、花椒1大勺、茴香1小勺。
步骤：
1、准备食材。
❽ 卤味怎么做
用料：鸡蛋6个、鸡爪10只、鸡脖6只、藕1根、生抽、姜、料酒、冰糖、香料、糖、葱。
1、鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成两段。鸡脖洗净，去掉油皮，剁成三段。冷水下锅，放葱姜料酒，大火煮，边煮边撇去浮沫。六七分钟左右，捞出，用温水冲洗干净，捞出备用。
2、准备香料，没有比例，超市买的一包炖肉料，取适量即可，指唤首用炖肉包包好，备用。
3、锅中放少量油，油热加入冰糖，小火慢炒，不断翻动。
4、差不多这个样子。
5、加入葱姜段，干辣椒翻炒，糖色很漂亮唯数的。
6、加少许热水，迅速沸腾链仿。再加少许热水，再沸腾。
7、加入大量热水（或温水，不能加凉水，水一定要一次加够，因为前后总共要炖约一个小时）。加入料包，加料酒，生抽，老抽（适量多点儿，上色。也不能太多，太黑不好看），蚝油，少许糖，大火炖开。
8、用盐调味儿，在加入鸡爪，鸡脖，煮好的鸡蛋划几刀，也放进去，大火，煮半个小时左右。
9、鸡爪鼓棒基本开花，加入切好焯过水的藕片，再中火煮十五分钟左右，香味儿已经完全挡不住了。
❾ 怎么做卤味
做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤，再放入生抽，盐，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖，玫瑰露酒，鸡粉、味精等调味，待中火熬出香味卤水则大功告成。
四、卤菜
此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持渗薯每日烧沸；
2、需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入告山，以免引起卤水变质。
3、另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味丛友者道越淡。