① 芥末墩儿的介绍
芥末墩儿是老北京汉族传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
② 如何食用黄芥末
可蘸食三文鱼、做为烤肉酱、还可以凉拌菜等，有多重吃法，下面介绍一种黄芥末的吃法：
准备材料：吐司10片、油浸金枪鱼罐头1罐（140g）、黄介末酱25g、紫甘蓝20g、蛋液（刷边封口用）少许
制作步骤：
1、紫甘蓝切丝
③ 求：老北京凉菜芥末墩儿的做法，要详细的
主料：大白菜两棵（最好是高棵菜叶紧包的）。
辅料：白糖200克，米醋200克，精盐10克，芥末25克（可根据个人喜好酌量加减）。
程序：1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根，整棵冲洗干净，横切成3-4厘米厚的圆段。
2、烧一锅开水，将白菜放入开水里烫热，待用。为了美观我将白菜墩捆好，逐段放在盆中。
3、将芥末粉用开水沏好，放入盐、糖、白醋，搅拌。
4、将搅拌好调料洒在白菜墩上，盖上烫好的白菜叶子。第二天即可取食。
说明：此菜甜、酸、脆、辣。头天做第二天就能吃，简单省时。切记不要用粘了油的筷子夹取，吃不完要放在阴凉处保存
④ 芥末墩的菜品特色
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。 芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜。相信说起这芥末墩儿，多少会唤起老北京人的回忆来。 虽然老北京失传的点心和菜肴很多，但这芥末墩儿却依然保存到今天，足可见这道菜的特点。其实，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来，有的老北京人还会端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉！美哉！
芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥膜墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。
其实，这道菜盛行的原因还有一个，就是这芥末墩儿非常容易做。老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。 做法一：（随做随吃版）
主料：大白菜（要求同上）200克。
辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。程序：
将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；
芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。
将白菜墩码在漏勺里，连勺放开水中烫一下。
控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，即可食用。
说明：此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。 做法二：（一天版）
材料：大白菜、芥末粉、糖、盐、白醋
做法：
1大白菜剥去外帮，取菜心，只用下半部分的菜帮子，切成5cm左右长的段；
2取一个玻璃瓶，装些芥末粉，灌点热水调成芥末糊，盖上瓶盖，瓶身坐在热水里保温约5分钟，等待芥末味慢慢挥发出来；
3火上煮开一锅水，不关火，取一个白菜墩儿放进漏勺，在开水里煮约30秒捞出沥干，放进干净的小砂锅中；
4在白菜墩儿上抹一层芥末糊，再撒些糖盐，如此处理完所有白菜墩儿；
5腌制一天后取出，浇些白醋就可以吃了。 做法三：（长期版）
做芥末墩儿要用白菜的下半部分，切开了为了形不散，还得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮，上面是黄绿的芥末，乍一看挺像一个简单的小蛋糕。
原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋适量
做法：
1.将大白菜剥去老皮败叶，横刀切成6~7厘米高的菜墩儿。
2.随后把它一个个分几次放在漏勺内，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。
3.这样一层层码好、撒好，最后，用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
⑤ 老北京芥末墩的正宗做法
超级好吃的老北京芥末墩儿教学，喜欢的朋友可以试试
有一袋芥末粉，忘了我为什么要拿回来。直到我看到这个芥末码头，我才发现它有任何用处。尽管这不是芥末粉的初衷，尽管白菜帮子一直不受欢迎，它不妨试一试。因为我不知道芥末粉到底想做什么。
久闻其名的芥末杜纳，据说其特点是酸、甜、辣、脆、浓。非常好奇，但忽略了尝试。碰巧白菜帮子和芥末都是现成的，做得很少。许多芥末，人
果不其然，它非常酸而且令人耳目一新，还有一些味道，但是它仍然没有四川.好。"
材料
主要成分是200克白糖、10克芥末， 30克米醋和30毫升。
5克辅助盐
做法杜纳，芥末，老北京
1.
配料：白菜帮子， 200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克
2.
白菜帮子被洗了，用沸水倒了三次。
3.
把它放在冷水中冷却。
4.
拿出来，控制水分含量。
5.
在容器底部铺一层，撒上芥末粉、盐、糖和米醋。
6.
一步一步，直到所有的材料都用完。
7.
盖上盖子，密封，冷藏2-3天。
8.
拿出来。
9.
拿几块，把它们堆在错误的地方。
10.
卷起。
11.
分成两部分。
12.
站在盘子上，把芥末醋倒在上面。
烹饪技巧
白菜帮子不应该在沸水中烫太久，以免软化和影响味道。
成品可以根据你喜欢的尺寸切成段或不切成段
⑥ wasabi是芥末吗
其实，Wasabi不是芥末，芥末也不是Wasabi，Wasabi是山葵，芥末是芥末。
在说说Wasabi的两个同父异母兄弟。
辣根很好养活，有些人甚至把它视为花园祸害。价格参考萝卜，餐桌上常见的是用辣根制作的青芥辣，都添加了绿色色素。具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。使用真正的Wasabi的日料店不多，因为其价格是青芥辣的5倍以上。
芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，颜色是黄的，热狗或者赛百味上面用的就是它。还有就是老北京菜芥末墩儿，用的也是它。它也比Wasabi便宜很多。
青芥辣和芥末那种呛辣味是直冲脑门的，能让人半天说不出来话，完全可以作为一种酷刑使用。真正的Wasabi山葵酱口感柔和、细腻，根本没有青芥辣和芥末那么冲，而且后劲会消散得很快，回味是淡淡的香甜和清爽。
山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷的微酸性土壤中。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆盖等等条件缺一不可，而且需要在极其苛刻的环境中生长2年才能上桌。江户前寿司使用的山葵均产自云南，气味芳香，味道独特。
山葵的研磨和吃法都很讲究。基本上观察一家日料店用的是什么调味料，高下立见；一个食客是不是有品，怎么吃山葵酱也能一目了然。如果把山葵酱倒入酱油，用筷子调成一碗糊糊，这叫十足的暴殄天物。
因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉（如果吃的是青芥辣，这个方法倒是可以缓解过于冲鼻的味道）。正确的打开方式是在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后用刺身的另一面蘸酱油。清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼需要搭配更多的山葵以提升本味。
⑦ 怎样做芥末墩
芥末墩儿是老北京的家常菜，简单易做、贮存期长，过去在“几棵大白菜撑一年”的时代里也算上上品佳肴了。
这道菜的主料是大白菜，但不是普通的大白菜，要那种深秋才上市的、细长的、青口的（叶子青翠颜色）的“长白菜”。白菜买来后剥去外层老叶只留拳头粗细的一条白菜心儿，切去根部，在改刀斩成寸段（高3厘米左右的段）如果太粗就从中间一剖两半，再用细棉线捆扎结实避免散开。
芥末要用市场上最便宜的、黄色的芥末，大概块儿八毛就能买一两（30克还是50克我没细问）要是做上3棵白菜差不多两袋芥末粉就够了。制作时还要配上等量的白糖和适量的白醋。
处理好的白菜段（或捆）要用沸水烫过，略烫即可，初学可以放在漏勺利用滚沸的开水反复烫至色白稍软断生就行了。
接下来找一个广口的瓶子，把烫好的白菜仅仅码在底部，码严紧后上面铺一层芥末粉、白糖和白醋；上面在紧紧的码一层白菜、撒一层调料。依此类推知道码满容器，把剩余的调料撒在最上面，加盖密封严谨后放在阴凉干燥的地方，夏季要入冰箱冷藏以保鲜。吃的时候要用干净的竹筷夹取，剩余的继续密封保存。每次取出的一次吃完，切不可再倒回容器中。
在整个过程中最忌讳的就是“油”！制作过程如果沾了油，白菜会很快腐烂，成为名副其实的“臭白菜”哦。
⑧ 请问老北京芥末墩儿怎么做芥末酱用王致和怎么样
芥末墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥末墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥末墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。
中文名
芥末墩
分类
北京菜
口味
清爽，利口，解腻
主要食材
大白菜
做法
随做随吃
做法一：（随做随吃版）
主料：大白菜（要求同上）200克。
辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。程序：
芥末墩
将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；
芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。
将白菜墩码在漏勺里，连勺放开水中烫一下。
控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，即可食用。
说明：此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。
短期
做法二：（一天版）
材料：大白菜、芥末粉、糖、盐、白醋
做法：
1大白菜剥去外帮，取菜心，只用下半部分的菜帮子，切成5cm左右长的段；
2取一个玻璃瓶，装些芥末粉，灌点热水调成芥末糊，盖上瓶盖，瓶身坐在热水里保温约5分钟，等待芥末味慢慢挥发出来；
3火上煮开一锅水，不关火，取一个白菜墩儿放进漏勺，在开水里煮约30秒捞出沥干，放进干净的小砂锅中；
4在白菜墩儿上抹一层芥末糊，再撒些糖盐，如此处理完所有白菜墩儿；
芥末墩配料
5腌制一天后取出，浇些白醋就可以吃了。
长期
做法三：
做芥末墩儿要用白菜的下半部分，切开了为了形不散，还得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮，上面是黄绿的芥末，乍一看挺像一个简单的小蛋糕。
原料：大白菜，芥末粉、白糖、醋适量
做法：
1.将大白菜剥去老皮败叶，横刀切成6~7厘米高的菜墩儿。
2.随后把它一个个分几次放在漏勺内，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。
3.这样一层层码好、撒好，最后，用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
菜品特色
芥末墩清爽，利口，解腻。
芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜。相信说起这芥末墩儿，多少会唤起老北京人的回忆来。
虽然老北京失传的点心和菜肴很多，但这芥末墩儿却依然保存，足可见这道菜的特点。其实，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来，有的老北京人还会端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。
芥末墩美食
芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。
其实，这道菜盛行的原因还有一个，就是这芥末墩儿非常容易做。老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。
食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥末墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言。
营养价值
宴席“四凉”之首
芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩能起到清口儿的作用。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。
产品特点黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。
老舍家的名菜
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
芥末墩
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。
芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴。一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来，这道菜，成了老舍的骄傲。
⑨ 白菜芥末墩儿的做法
“芥末墩儿，老北京的传统小吃，在家附近有个老北京涮羊肉，是地道的北京人开的，味道一级棒，那个老大爷向我推荐了芥末墩儿，说一定要品尝一下，唉，作为吃货的我是没挡住诱惑啊，回到家就开始在网上搜索做法，第一次，失败了，做完的是苦的，开始以为是腌的时间短，可是过了差不多半个月再吃，还是苦的，最终以失败告终了；前两天看见冰箱里还有白菜，还有上次做的时候剩下的芥末，一定要再试制一次，最后终于成功了，哈哈。”
食材明细
主料
白菜适量
- 辅料
米醋芥末
白糖适量
微辣口味
生鲜工艺
半小时耗时
简单难度
10
成品芥末墩，吃的时候用没有油的筷子夹出来，然后倒出来点汤，里面放点盐，溶解以后淋在芥末墩上，味道真的不错哦。
芥末墩儿的做法步骤
来自 美食天下波波艾岩的作品
所属分类：凉菜北京菜夏季食谱午餐晚餐
⑩ 芥么敦的做法
芥末墩是北京名菜,制作方法如下:2009/11/07 22:10 芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。