⑴ 老北京焦溜丸子的做法
动手前的准备工作:
厨具的准备:
炒锅,铁锅,没有的话深点的锅就好
碗, 若干,为什么呢? 因为最好准备好调料,分别放入对应的碗中,在烹饪菜肴时不会手忙脚乱.
小盆,两到三只,不锈钢盆,可以用来装炸完丸子的油和拌馅
漏网(箩): 控水控油,居家厨房常用必备
锅铲,炒勺,都可以
食材及处理方式:
猪肉馅 - 猪肉馅最好是肥瘦1比1的口感最好,丸子肥肉需要多一点
猪肉馅的处理, 我习惯猪肉馅到手后再自己剁一遍,这样能使肉质更加细腻,切断一些机器加工肉馅时候没有断掉的筋膜,口感更好.
* 并不是所有的肉馅都要剁的非常细腻,比如狮子头的肉馅,就不用剁的太细,不过狮子头还是建议自己买肉自己剁,如果像我不愿意吃到肉筋的话,还是可以剁几遍的
鸡蛋清 - 不用处理
木耳 - 作为配菜,不用太多,三五个足以 - 泡水发起来
竹笋片,这个可以用自己喜欢的蔬菜代替,不过竹笋传统口味搭配比较好 - 切1.5寸长短片
葱 - 切丝
姜 - 切丝,切沫,切片,随喜
蒜 - 四五个切片
鲜辣椒 - 配色,可以用别的鲜艳的食材,不过不是必须的, 切片. 没有新鲜辣椒用干的也可以
其他 - 随喜好添加到肉馅中或者配菜,佛说法无定法,美食也是一个道理. 衡量美食的唯一标准就是自己的舌头
调料整理:
水 - 拌馅使用, 勾汁使用
淀粉 - 拌馅使用,勾汁使用
料酒 - 拌猪肉馅使用,炒菜勾汁使用
葱姜水 - 葱姜切碎泡水,用手挤压一下出味道,拌猪肉馅使用
酱油 - 炒菜时出香
老抽 - 炒菜时用调色
醋 - 炒菜时用调味
盐 - 拌猪肉馅用,炒菜时用
糖 - 拌馅随意可加可不加,看自己, 主要是炒菜时用
胡椒粉 - 拌馅
五香粉 - 拌馅
香油 - 拌馅随意, 出锅时候淋油
食用油 - 炸丸子时,炒酱汁,提亮度
上手:
如何做好一道菜,也是有深奥的学问的.做菜呢,不讲究先动手,除非烂熟于心.做菜和做事道理是一样的,动手之前,最好先过一遍脑子,想好顺序,然后呢再开始动手才能做到心中有数. 所以我们先从整体流程开始.
总体流程: (图可以往回看)
预先准备 -> 食材的准备 -> 炸丸子 -> 炒酱汁 -> 炒制 -> 装盘 -> 吃!
流程分解:
预先准备:
木耳提前泡好
把调料都摆出来, 为什么呢? 避免用的时候再找手忙脚乱
把猪肉稍剁一下,不剁也行
准备好装小料的碗
切些葱姜泡水,准备好葱姜水,少量便好
准备食材:
拌馅, 拌馅是重中之重,决定丸子的好吃程度
猪肉放入不锈钢盆中,加水,可以多次少加,这样不会因为加多了浪费掉了食材.可以先稍微少点,后面还要加葱姜水
加入盐有个底味
加入料酒,可以少加,不用太多
加入胡椒粉,随喜好,个人喜欢多点
加入五香粉
加入淀粉,不用太多,一勺左右
搅拌,这里有个重点,肉馅在搅拌的时候要按照一个方向,不要来回来去的乱搅
加入葱姜水,可以少量多次,同理
拌馅软硬的程度 - 大概是捏熟透的桃子的手感就差不多了,偏软点汁多
准备小料
葱切丝,姜切片,蒜切片,大体还是看自己喜好
水淀粉准备好备用
准备配菜
木耳捞出控水
竹笋切片
辣椒(可有可无切片)
炸丸子:
炸丸子, 捏丸子的手法可以找找视频看看,弄圆了就行,手笨的可以慢点,不急
锅上油,油稍微多点,毕竟是炸丸子,太少了就是煎丸子了
六成热油的时候下丸子,一个个下,温度不是很好掌握,木筷子插入油锅冒小细泡为宜,不用担心溅油,一般是不会的.
丸子可以多炸一会儿,要有一些焦黄的点点出现后就差不多了,怕不熟可以弄开一个看看.
丸子过漏网,用不锈钢盆接住油
重新把油入锅大火烧至冒烟
丸子倒入锅中,为什么呢,这个步骤叫做复炸,焦不焦就看这步了.
丸子复炸时候变色很快,大概30秒就能变成焦糖的颜色,注意观察和火候
丸子变色后起锅倒入漏网控油
炒制:
炒汤汁和炒制
锅中加入一些底油
加入葱姜蒜炒香,可以加入木耳,竹笋继续翻炒(木耳竹笋也可以直接在倒出丸子时候顺便用油烫熟)
加入少许料酒炒香
加醋, 酱油,盐,糖(多点) 翻炒几下,口味自己定
加水,大约半易拉罐的水,如果觉得水少可以酌情多加,加多了的话烧开一会儿蒸发掉也行.
加入老抽调色,颜色是深深的琥珀色最好
等锅中酱汁烧开,加入准备好的水淀粉,边加边搅拌观察是否粘稠,像浓汤有些粘稠就可以
放入丸子快速翻炒挂上汤汁
加两勺炸丸子剩下的油快速翻一翻
加入香油翻一翻出锅!
好啦,大体就是这样,过程只是看起来比较复杂,其实操作起来是很简单的,有兴趣的朋友建议尝试的一道菜.
⑵ 北京烤肉季的烤肉做法
北京烤肉
提起北京烤肉，很多老北京人都爱吃。过去，在北京吃“烤肉”，在那些众多的北京老字号中，最有名的就属“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，现在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”两家老店，而烤肉王早已不存在了。
京味儿的烤肉有别于西方的烤肉，它是经过改良的，但也不同于内蒙和新疆的烤肉。过去，在北京的烤肉馆大多属于满族风味儿的烤肉，一般也都是清真馆。在制作时，把羊肉先用葱姜和调料腌制好，然后放在炙子上边炒边烤，食客们围在炙子炉四周，边欣赏边吃，还可以随自己的喜好，再撒一些干的调料。
过去吃烤肉时都带一种"野气"，吸引着各界和各阶层的食客。一般店内，都设有铁炙子，下面燃旺着大盆的松柴，气味芳香。吃烤肉时，众人围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食，随着满族入关，传入城市，满汉一结合，烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉，家家都有炙子炉，但那要小多了，摆在桌子中间，底下是炭盆，四周再配些小菜。
过去，大的炙子炉足有桌面那么大，可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿，很远便能使你闻香而来！十分招揽顾客。吃的时候，再喝上二两小酒，那才叫美！你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉，店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这种吃法，就连老外也喜欢那种大家围在一起的热闹气氛。
北京烤肉还有一种吃法，叫做“爆糊”。说来爆糊这种吃法也很有意思。据说，这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法，听老人们讲，马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多，过去北京有句俗话，叫做“饱吹饿唱”，呵呵，但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次，在长安大戏院演完戏加牌，也就是为了答谢戏迷的热情和请求多唱了一段折子戏，落幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去，店家同往常一样算计好时间便提前为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来，等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了，炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝，入口后一种干香的感觉非常棒，大加赞赏！还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪，马先生让老板也尝了尝，那味道确实与往时不同，浓香的味道焦香的口感老板也很高兴，便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后来，这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”，伙计有时也会问，您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些，因为出成率较低所以要贵一些，但是味道和口感要大大赛过烤肉。
制作北京烤肉的原料，传统上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之，我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉，人们吆五喝六的热闹的吃着，呵呵，当年，可真称得上是北京的一景！
现在，去北京的老店吃烤肉都要提前预定，很是不爽！我家里有烤肉用的铸铁炙盘，架在火上自己就可以烤，做了几回，味道还不错，只是自己又放了些蚝油，腌过的羊肉味道更加鲜美，特拿来和大家分享。做法如下；
简单
烤
葱香
二十分钟
主料
羊肉片500克
辅料
大葱150克
姜丝20克
香菜段35克
配料
酱油20克
白糖10克
味精2克
胡椒粉0.5克
香油20克
花椒面1克
蚝油20克
黄酒15克
香醋10克
甜面酱20克
卤虾油15克
北京烤肉的做法步骤
1.羊肉片腌制；里面放入黄酒、酱油。
2.再放入香醋和蚝油。
3.再放入花椒面少许。
4.放入香油、卤虾油。
5.再放适量白糖、味精和胡椒粉。
6.最后放入甜面酱、葱丝、姜丝拌匀，腌制5分钟。
7.炙盘上火烧热。
8.上面撒上葱丝姜丝垫底，然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤。
9.此时要用筷子勤翻动，把肉片尽快打散，使之受热均匀。
10.当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时，再次撒上适量的葱丝和香菜段。
11.大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。此时在炙盘下垫一只瓷盘便可连同炙盘一同上桌。由于炙盘是很厚的铸铁，因此可保温半小时，吱吱啦啦的肉吃起来焦香，非常棒！
小窍门&温馨提示
烤肉特点；肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用烧饼夹肉食用。
温馨提示；
1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可，最好略带稍许肥的为好，吃起来才香。如使用羔羊肉会更好，不要卖羊肉片，卖精选好的羊肉自己切的为最佳，这样可一目了然，吃起来口感也好。
2、拍照时忘了拍卤虾油了，呵呵，卤虾油超市一般就有出售，如买不到可用鱼露代替，只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放，因为传统的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以，主要是为了提味，烤出的肉会更香。
3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等，我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。
4、没有炙子或炙盘，可用西餐的铁板代替，一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉，烤好后盛入盘中食用，但气氛没有炙盘好，保温性能也会差一些，而炙盘很厚大约有一厘米厚，即可保温又可保持烤肉的味道和质量。
⑶ 北京哪里有能自己做饭的地方啊，貌似叫自助厨房
永安里有一家面积很大，环境还可以，在写字楼里面，费用也不是很高，看你做什么菜，她们给你提供材料，你只管做就行，还有人给你们指导，挺不错的，好像是提前预约，
⑷ 晒晒北京四口人的晚餐，荤素搭配美味下饭，好吃好做，家人都爱吃
一家四口晚上吃什么？每到周末，我们一家四口都在家，做饭自然不能太凑合，一般都要有荤有素，有清淡也有香辣，照顾每一个人的口味，尽量让大家都能吃得舒服。
食材选择一般都是当季的时令菜，营养 健康 ，好吃又不贵。来看看我们一家四口的晚餐吧，四道家常菜， 香辣龙虾尾、菜花木耳炒肉、黄瓜拌花生米、辣椒炒鸡胗， 主食有空炸薯条和米饭，好吃好做，家人都爱吃。详细做法分享，一起来看看吧！
需要的食材和调味料：瘦肉、木耳、青梗菜花、蒜苔、食用油、生抽酱油；
菜花木耳炒肉的做法：
1、准备食材，木耳提前泡发，放到开水里焯熟备用；青梗菜花切小朵，放到开水锅里焯熟后捞出备用；猪肉切成薄片，备用；蒜苔切碎备用；（胡萝卜后来被我用到别的菜里了，这道菜里没有）
2、炒锅烧热，放食用油，放瘦肉片翻炒至变色，倒入一大勺生抽酱油，翻炒均匀，再倒入焯熟的木耳和菜花、蒜苔，翻炒均匀至食材入味，即可出锅装盘。
这道菜简单易做，清爽好吃， 低盐口味，清淡营养，适合大部分人食用。
需要的食材和调味料：黄瓜1根、花生米适量、食用油、生抽酱油、香油、香醋、盐；
拍黄瓜拌花生米的做法：
1、准备食材，一小碗花生米，一根黄瓜。先要炸花生米，把花生米洗净，放到盘中，放一小勺食用油拌均匀。空气炸锅里铺上锡纸，把拌了油的花生米放进去，铺平，设置180度，10分钟，中途拉出来晃动几下，让花生米受热均匀。
（此处空气炸锅里放锡纸主要是因为炸篮缝隙会让花生米掉下去，所以铺了锡纸。
2、花生米炸好以后取出，放凉备用。黄瓜用刀拍扁后切成小段，放到盘子里，放香油拌一遍，可以帮助黄瓜锁住水分，再倒入生抽酱油、香醋、少量盐拌均匀，最后倒入放凉的花生米就可以上桌了。
天热以后常吃的凉拌菜之一，做法简单口感清脆爽口，花生米的这个做法也特别好吃。如果没有空气炸锅的小伙们，可以用炒锅炒熟花生米。
需要的食材和调味料：鸡胗1碗、青辣椒、白辣椒、蒜苔、胡萝卜、食用油、生抽酱油；
辣椒炒鸡胗的做法：
1、准备食材，清洗干净。白辣椒、青辣椒、胡萝卜、蒜苔分别切碎备用；鸡胗切成薄片，放到锅里焯水后捞出，备用；
2、炒锅上火烧热，放食用油，放鸡胗到锅里，翻炒1分钟左右，再倒入切碎的青辣椒、白辣椒、胡萝卜、蒜苔碎，一起翻炒1分钟左右，再倒入一勺生抽酱油，帮助提鲜增味，翻炒均匀后即可出锅装盘。
这道菜咸香适口，口感微辣，适合下饭。其中白辣椒是腌制的食物，本身是有咸味的，所以后面只需要放生抽酱油帮助提鲜增味就可以了，这道菜有点辣，超下饭的。
需要的食材和调味料：麻辣龙虾尾冷冻成品一份。
这一份是250g，麻辣口味的，打开外包装，里面是有密封盒的，撕开后倒入锅里，冷冻的龙虾尾汤汁受热后很快就会融化，继续煮开后转小火炖煮收汁就可以了。
看到龙虾尾在锅里煮至冒泡，闻着都流口水了。我家平时不能吃太辣的，唯独小龙虾例外，因为辣辣口感的小龙虾更美味。
小龙虾虽然好吃，但整个小龙虾也只有虾尾的部位有肉吃，买整只小龙虾感觉太占地方了，平时一次也不敢吃太多，所以我基本都是准备这种龙虾尾，一盒250g， 冷冻在冰箱里，想吃的时候随时拿出来加热就可以了，还可以加些别的食材一起煮，也挺美味的。
需要的食材和调味料：薯仔1个、食用油1小勺、盐、番茄酱；
空炸薯条的做法：薯仔去皮，切成粗条，先放到清水里冲洗掉表面的淀粉，再用厨房纸擦干，放一小勺油和少量盐拌均匀，放到空气炸锅的炸篮里，设置200度，25分钟。
我家孩子喜欢吃粗薯条，所以我切的这个薯仔条比较粗，时间也用得久一些，如果是细薯条或买的半成品薯条，时间会相对短一些；
薯条在炸的过程中，可以拉出炸篮，晃动后再推回去，让薯条受热均匀，炸出来的成品会更好看，也更好吃。外焦里嫩，虽然用的油少，但是口感还是很不错的。营养又 健康 ，比油炸薯条更适合常吃。
空气炸锅在我家的利用率很高，可以做的食物也很多，占地小用处大，属于厨房里的实用厨具之一。
这就是我们一家四口人的晚餐了，四道家常菜，简单易做又下饭，两种主食，炸薯条的主要原料是薯仔，也是一种主食。
虽然是普普通通的家常菜，但是只要用心做，都会是家人爱吃的 美食 。欢迎晒晒家常菜，让幸福从一日三餐开始！
⑸ 地道老北京炸酱做法
简介
编辑
名称：老北京炸酱
菜品口味：酱香
主要工艺：炒制
所需时间：二十分钟
制作难度：炒制过程不复杂，但要做得好吃有一定难度，关键是掌握好火候。
所用厨具：炒锅
食材
编辑
黄酱 200克
带皮精五花肉50～80克
温开水 120毫升
八角（大料）两瓣，注意不是两个八角，只是一个八角的两瓣
姜未若干
白糖一小勺
葱花若干
制作过程
编辑
1 猪五花内切成指甲盖大小的肉丁，用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味；
2 取适量的干黄酱上蒸锅蒸5分钟左右去除豆腥味，一会炒的时候也不容易粘锅；
3 蒸好的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点，比超市里买的甜面酱稀一点就可以了；
4 炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；
5 待油8分热的时候放入两瓣八角（根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金黄色，然后撒入姜未再翻炒几下后放入调好的黄酱；
6 快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。
注意：炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次，注意翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。
7 在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。
⑹ 老北京杂酱面怎么做好吃
说炸酱面难做吧，也不至于，重点在细节！如：
1、炸酱的食材：多数人范了一个错误，用里脊肉切丁，当作炸酱食材。更有甚者为了偷懒，直接用肉末代替了，以上都是错误的。正确的食材是“五花肉”，五花肉！而且肥瘦比例是6：4，个人认为炸酱得油脂多点才够味道，酱香才突出。2、炸酱的配料：有两种必不可少的，甜面酱和黄酱。之间的比例是1：1，不过最好是1：2，因为黄酱多点更香，况且不用放盐，咸香度刚刚好。好像有点啰嗦了，暂时打住，好了进入实练教程。
②加入清水把酱搅拌泄开，具体什么程度呢？比上浆的面糊稀点，用勺子舀起能倾泄而下。
第三步：炸酱，步入高潮阶段了。煸炒肉丁前，放多些花生油，对的，花生油！不要用其它植物油，否则没有那种感觉，不够醇香。接着，肉丁炸出油，放入切好的配料煸香，再倒入调好的酱，沸腾后转小火咕嘟一分钟左右。
此步骤是关键，期间顺时针搅拌，避免烧焦了，由于每家的厨具不同、火候不同，时间难免有偏差。所以最好是视情况而定，不要开小差，就在一旁等着，看到肉和酱融化一体，油酱分离时，便可熄火了。
第四步：煮面就不必多讲了，用手工切面和抻面都行，不会擀面的朋友，去市场上买现成的。
煮熟捞出沥干水分装碗，搁上自己喜欢配菜，常规的有：黄瓜丝，心里美丝，或者熟牙菜、熟豇豆、熟香椿芽等。
自行搭配吧，最后舀上一勺热乎乎炸酱即可。
⑺ 老北京砂锅居煲三样做法。
主料
猪肝 (150克)
猪里脊 (200克)
猪腰子 (一个)
辅料
黑木耳 (10克)
青蒜 (50克)
胡萝卜 (50克)
厨具
炒锅
分类
冬季菜谱 春季菜谱 热菜 咸鲜 爆 十分钟 普通难度
猪肝、猪腰子里脊洗净，将猪肝切成柳叶片厚约2毫米。猪里脊切片厚约2毫米。
猪腰子去掉外表白膜。平放在案板上，用刀平片一分为二。
去掉“腰骚”。一定要去除干净，否则会有腥臊味。然后打花刀，切入深度3/4，将打好花刀的腰花、猪肝、里脊用料酒、酱油、盐、淀粉上浆过热油稍变色马上捞出。
兑碗汁。两勺料酒、两勺酱油、半勺醋、5克白糖放入葱、姜、蒜末加水淀粉适量。大火热油倒入过油的三样食材和碗汁迅速翻炒约20秒钟淋花椒油出锅。
⑻ 老北京炙子烤肉在家怎么做
随着社会的发展，科技水平的提高，人们生活压力的增大，自助餐饮充斥着人们的生活，自助餐厅到处都是，尤其是自助火锅，自助烤肉，更是火爆的不要不要的，东西自己弄，自己烤，很少能吃到正宗的烤肉了，殊不知真正的烤肉与自助的烤肉锅烤出来的肉差距之大啊，今天吃货小编我就带大家看一下，尝一尝正宗的老北京炙子烤肉。
看看这图片，实数放毒啊。让你欲罢不能！
⑼ 老北京风味火腿什么做好吃
主料
荷美尔经典风味火腿 (半根)
绿皮南瓜 (一块)
辅料
植物油 (10克)
红辣椒 (适量)
香葱 (适量)
厨具
蒸锅、平底锅
分类
热菜 咸甜 蒸 廿分钟 普通难度
荷美尔经典风味火腿准备好
南瓜刮掉外皮，切成厚约4毫米的薄片
荷美尔经典风味火腿取出
切成厚约2毫米的薄片
入水开的蒸锅中，大火蒸4分钟即可锅
蒸南瓜的同时，在煎锅中放少许油，放入火腿片，小火煎熟后
南瓜蒸熟后出锅，将煎好的荷美尔经典风味火腿片摆在中间，再点缀些许红辣椒和香葱
端上桌，与家人、亲朋好友同享用吧！祝亲们在新的一年里，事业有成、财源滚滚、金玉满堂！