A. 老北京炸酱面的炸酱如何制作应该用什么酱料
提到北京炸酱面，那可是深入人心的美食了，那你知道老北京炸酱面炸酱做法是什么吗？在我看来，它的做法倒也不难，首先我们把买好的五花肉清洗干净然后把它切成黄豆大小的小块，再把生姜洗净切成碎末，接着开锅加油爆香葱姜，等到油烧热就把肉沫，酱油，糖，姜末倒在锅里，翻炒2分钟加入黄豆酱，甜面酱，味精，盐，胡椒粉和水，焖煮20分钟左右，这样正宗的老北京炸酱面的炸酱就做好了，到时候我们把它倒在煮好的面条上，稍微搅拌一下直接吃就可以了！
做法如下：1.将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。
B. 北京炸酱面的酱怎么做
老北京炸酱面做法
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。 或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。 还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
C. 北京正宗炸酱面哪家好
夏天让人食欲不振，来一碗炸酱面管保让你胃口大开，炸酱面是北京富有特色的美食，由菜码、炸酱拌面条而成，北京有哪些店里的炸酱面人气最高，味道最好呢，今天就为您介绍几家炸酱面做的好的地方。
1.方砖厂69号炸酱面
朴实干净的店，热情礼貌的北京大叔，菜谱很简单只有炸酱面。没有凉菜、没有小吃，除了面只有汽水。炸酱面基做到了极致，黄豆、黄瓜丝、心里美丝、白菜丝，酱颜色很深可是即使全拌都不咸，过完水更加筋道。小店只早七点到晚七点营业。
地址： 方砖厂胡同1号
2.老北京炸酱面大王
炸酱面真的香，刚端上桌酱香就扑面而来，服务生会提醒酱有咸，适量添加，面条劲道，菜码是豆芽、黄瓜、萝卜丝，刚好三种颜色，杏仁豆腐比较清淡，适合夏天食用。
地址：东兴隆街56号商界大厦A座一层
3.顺心宅老北京炸酱面
酱很惊艳，很油，肉很肥，但一点都不腻，把油先倒进去，把面条和菜码拌匀，然后再放酱。
看着酱很稠很重，但一点都不干不齁，拌匀了一口下去满口都是酱香。
地址：花家地小区水源五厂40号
4.海碗居
海碗居的炸酱面久负盛名。传统的中式面食，由菜码、炸酱拌面而成，配菜有青豆、萝卜、白菜等。炸酱有点偏咸但是可以按照自己的口味进行调味。炸酱里的肉丁不肥不瘦，吃起来而不腻有嚼头，煸出厚厚的一层油来这样拌起来才香。
地址：增光路11号
D. 老北京炸酱面的做法
用料：食材：面条适量、猪肉馅300克、黄瓜1根、葱伴侣6月香甜面酱4大勺、葱伴侣6月香豆瓣酱2大勺、大葱1根、姜1块、清水50克、植物油适量、清水适量。
步骤：
1、将所需食材提前准备好。
E. 正宗的老北京炸酱面是怎样的口味又是怎样的做法呢
正宗指的是要用干黄酱甜面酱加水五花肉一起炒制，面要用手擀面，配上应季的面码才算正宗。好吃才是王道。我从小也爱吃炸酱面，习惯了老妈做的，尤其肥肉丁儿，咬上去一股油和肉的混合香，那才叫个好吃。现在外头店里的，样式花哨但是味道真的跟家里比不了。老北京炸酱面所谓的正宗其实见仁见智。不过有三个评判标准，一个就是炸酱，一个就是菜码，另一个就是面本身。
F. 老北京炸酱面的做法及配料
老北京炸酱面的基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱（也可以加入洋葱和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香叶；菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等；调料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具体做法是：将菜籽油烧热，六成热时放入大料和姜蒜片，待炸至焦黄色时捞出，然后将五花肉沫和香菇末放入锅中，炒至发白捞出，然后将混合后（2:1）的干黄酱和甜面酱放入锅中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均匀后加入小半碗水，咕嘟二十分钟后，关火放入葱白沫，混合后捞出即可。
在制作时需要注意的几个方面：五花肉要肥多瘦少，这样出来的酱口感更好；干黄酱在入锅前要加水化开，干黄酱和甜面酱的比例必须是2:1,；制作时不用加盐和糖，甜面酱和干黄酱本身的味道就足矣；面条煮的时候稍微硬一点，捞出后过水，这样做出的面条松散有嚼劲；菜码必须焯水在凉水中泡着，这样做菜码清脆爽口。