❶ 老北京酱牛肉的做法最正宗的做法
食材：牛腱子 1000克、八角 10克、花椒粒 14克、香叶 16克、大葱段 15克、姜片 13克、食盐 3克、白砂糖 6克、小茴香 8克、桂皮 10克、白酒 10克、酱油 4克
方法/步骤
1.新鲜或者解冻好的牛腱子，拦腰切成两块，放在清水中，泡出血水。勤换水；夏季或者屋子里温度高的时候可以放在冰箱冷藏中进行。
2.取一口宽口锅盛入清水，放入几段葱段和一小撮花椒粒；把泡好血水的牛腱子放入锅中，开大火，水开之后煮10分钟左右，出尽血沫子。
3.另起一大锅，（大铁锅或者较深的汤锅，个人推荐深汤锅，不怕溢水，省心。）多放水，开大火；同时准备酱牛肉用的各种调料。
4.把出尽血沫子的牛肉放入水已经烧热／烧开的第二口锅中，放入准备好的调料，再倒入适量酱油、白酒和少量白糖；先大火，每5-10分钟翻一次个儿。（在这里深汤锅就比较有优势，可以不用翻那么勤；大铁锅比较浅，要勤翻。）一个小时左右之后转中火慢炖，到筷子能够轻松扎入牛肉块时，再转大火收汁上色，最后汤汁剩一小碗即可。
5.把酱好的牛肉块从锅里夹出来，放在盘子中晾凉之后，便可以切片装盘。想要更入味儿，可以把酱好的牛肉泡在原汤中，放入冰箱冷藏过夜。
6.酱牛肉切片时一定要用快刀，而且不要顺着牛肉的纹理切，要横切，这样切出来的牛肉片才会有着迷人的大理石纹路。
注意事项
冷水放肉，出来的口感更紧实。如果不喜欢，可以等水开之后再放肉。看个人喜好。
酱油的量可以根据自己的口味和上色程度酌情调整；盐的量要配合酱油的量来调整。