⑴ 老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸
正宗的老北京炸酱面做法:
(1)纯瘦肉7两, 纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间.
(2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒.
(3)少许料酒 ,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金黄色改用小火.
(4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶.
(5)水加一点调稀黄酱, 注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变.
(6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态, 油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加.
(7) 出锅前加少量白糖,少许陈醋.
重点: 从黄酱下锅到出锅, 控制在15分钟内, 火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行, 油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油.
炸酱面食用方法:
面要用手杆面, 熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘, 菜码不说了,下面有人介绍很详细, 炸酱面要用大碗来吃, 面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)
⑵ 正宗老北京杂酱面的做法 杂酱面的杂酱怎么做
正宗老北京杂酱面
材料
手擀面（最好是粗的） 500g
五花肉 400g
油 适量
料酒 50ml
稀黄酱（蓝色包装） 2袋
葱沫（葱绿和葱白分开） 两根
姜沫 少许
白糖 少许
鸡精 少许
做法
编辑
1. 于一般做法多了这道程序，就是把稀黄酱倒进一个容器里，多加一些料酒和凉水，把黄酱调成水状，用一个漏勺把里面的豆渣和沙子滤出去，然后上锅隔水大火蒸20分钟。这样的目的是上黄酱的酱香充分释放出来。
2. 把五花肉切成黄豆大小的丁。
3. 起锅倒油放入五花肉丁变色后放入姜沫和葱绿的部分，炒出香味把蒸好的酱倒入锅中，如果酱很稠可以再放一些温开水。
4. 转中小火，放一点白糖，切记里面不要放盐和酱油，不然就会特别咸还会抢走原来的酱香味。
5. 再转小火慢慢翻炒，不要让酱糊锅，这个过程大概要20分钟，千万不要着急。看看酱和肉渗出的油分离，酱上飘着一层透亮的油酱才算真的炸好了。
6. 现在可以关火了，在盛出来之前放一些鸡精和剩下葱白的部分，然后搅拌一下炸酱就大功告成了。
7. 面码可以随自己的喜好放，不过正宗的是8种，我在家自己做的时候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、香椿沫、黄豆、青豆
8. 面煮熟，夏天过水，冬天锅儿挑，放好面码浇上美味的炸酱。一定要用大海碗吃才过瘾哦。
⑶ 杂酱面的杂酱怎么做好吃
正宗杂酱面不是北京炸酱面，是重庆特色面食。或者说，炸酱面是以北京为中心的北方特色面食；杂酱面是以重庆为中心的南方特色面食。
杂酱面和炸酱面的做法原理一个样，都是三部分组成：炸酱、菜码和面条。但在具体款式上有区别，主要三个：
北京面酱多肉少，重庆面肉多酱少；
北京面菜码规矩，重庆面菜码随意；
北京面干拌，重庆面带汤。
杂酱面的“杂酱”做法和步骤：
第一步，准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。
第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。
第三步，热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。
第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒，甜面酱，继续炒香，拌入肉末炒匀出混合香。这一步注意别糊锅。
第五步，加热水至淹住肉末，烧开转小火，加盖焖煮30分钟。
第六步，开盖收汁，汤浓关火出锅装盆。
杂酱面也拌有菜码，但不入肉酱混烧。单独焯熟，放入面条，再加杂酱。选取的蔬菜随意，一般的有红萝卜、芹菜等。
⑷ 老北京炸酱面的炸酱到底是怎么做的，拌出来的面才好吃
炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ，流行于北京 、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。——网络
面条制作是非常关键，要用手擀面条，500g面粉，2g盐、拉面剂、加入160g的清水，揉匀后用擀面杖擀成大片，撒上淀粉，再逐层折叠，用到从一头切成宽1cm的面条，再用手提起来抖开，然后用手将面条盘起来待用，注意不要有粘连
制作方法：
锅加水，煮沸后加入面条，开过点水，开三次之后把面条捞入碗里。
然后往碗里放入炸好的酱，再配上自己喜欢的蔬菜
绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，用凉水投凉，黄瓜也切细丝，放入碗里。
⑸ 怎么炒杂酱面的杂酱
杂酱怎么做
食材准备
洋葱，红辣椒2个，豆腐干少许，姜蒜适量，豆瓣酱，辣椒酱。
方法步骤
1、豆腐切丁，红椒切丁，洋葱切丁，姜蒜也切丁；
2、热锅适量油，倒入所有丁，翻炒，加盐调味出锅；
3、放入豆瓣酱，红辣椒酱，淋入适量香油，放入蒸锅蒸8分钟；
4、出锅后放入适量的鸡精，拌匀即可。
肉末杂酱怎么做
食材准备
猪肉300克，油适量，料酒，烤肉酱，芹菜适量，烤肉酱80克，黄豆酱少许，豆瓣酱适量，甜面酱30克。
方法步骤
1、廋肉洗净切丁，芹菜切丁，锅中倒入适量油烧热；
2、然后放入酱料，小火慢慢炒香，加入肉丁炒匀；
3、然后加入清水，料酒，适量白糖，小火慢炒20分钟；
4、酱浓稠后加入芹菜，炒匀2分钟后关火即可。
竹笋杂酱怎么做
食材准备
猪肉100克，竹笋适量，香菇5个，大葱，盐，老抽，生抽，胡椒粉，干辣椒，胡萝卜，酱干，虾米，大葱适量。
方法步骤
1、将大葱根部剪开，浸泡水中，洗去泥沙；
2、虾米泡水洗净，肉切小块，香菇竹笋切丁；
3、葱蒜切碎，锅烧热，放入笋干干炒去涩，盛出；
4、再起锅烧热适量油，放入肉丁翻炒，放入香菇碎，大蒜，笋，大葱；
5、加入虾米，萝卜干，酱干翻炒，加入盐，老抽，生抽，胡椒粉，干辣椒，大葱叶炒熟即可。
⑹ 北京炸酱面的酱做法与配料
主料：面条500g、猪瘦肉300g、绿豆芽100g。
辅料：油适量、料酒适量、甜面酱30g、黄豆酱50g、郫县豆瓣酱40g、烤肉酱80g、芹菜适量、黄瓜1根、香干5块。
1、炒锅倒油烧热放入各种酱料炒香。
⑺ 北京炸酱面的炸酱要怎么熬才正宗好吃
炸酱面要以北方的最地道，北方又要属北京的炸酱面最好吃，炸酱面好不好吃重点在炸酱，炸酱好，做出来的炸酱面自然吃起来过瘾，今天我们就来说说这正宗的北京炸酱面是怎么做的，特别是这个酱要怎么个熬法，其实很简单，你一看就会。
炸酱面我们吃的是酱的原味，吃肉的香味和配菜（面码）的清新之味，这样的面小碗都不够吃啊！一碗不够再来一碗吧！
⑻ 老北京炸酱面里的炸酱是怎么制作的
炸酱面是北方的面食品种，特别是北京最有名，是全国十大面条之一夏天最凉爽的是来一碗古老的北京炸酱面，仔细教你如何编织炸酱面，这是关键。炸酱面酱油明亮香醇，面码丰富，营养调配，面条劲爽。特别是，这种酱汁的油炸要用文火慢慢炸，30分钟以上的酱汁才能完全融合，没有颗粒，没有酱汁的清新味道。
炸酱面被指控用“油炸”来威慑。从烹饪的角度来看，应该是炒菜场。据我推测，磁场是以发音的气势命名的，磁场多么豪华，小碗干了，以前的人说了很多。有人说提前洒水或用水或酱油问父亲，并没有正法。要勤翻锅底，一刻不停。这时油会凸出来，把胳膊烫得斑驳。酱很咸，不能放酱油和盐。吃炸酱面的话，肉少的话会显示出吝啬。客人会对路人说“吃的炒酱盐”。夏天最凉爽的是来一碗古老的北京炸酱面，仔细教你如何编织炸酱面，这是关键。酱汁一碗正宗的香喷喷炸酱面，最后再来一碗面汤。很方便。
⑼ 传统美食老北京炸酱面，其中的炸酱是如何制作的
说起老北京炸酱面，那真的是永远吃不腻的主食之一，老北京人没有不好这口的，现在还能记得小时候在胡同里住着的时候，四合院里哪家做了炸酱面，就招呼院子里的孩子都去吃，盛一碗面，来几勺炸酱，再放上面码，小伙伴们就人手一碗在院门外吃，引得胡同里过往的人都馋的不行，哈哈。
要说好吃的炸酱面，还是得自己在家做的才地道才好吃，相信每个北京人家里都有自己做炸酱的一套方法，配的面码也是各有不同。我就说说我家吃炸酱面的时候，炸酱是怎么做的吧。
鸡蛋炸酱对于不爱吃肉的朋友们来说，鸡蛋炸酱也是非常香而且好吃的呢。
准备材料：
甜面酱，黄酱，鸡蛋，葱姜蒜，干辣椒
做法：
把甜面酱和黄酱按照1:1的比例混合均匀，再加入混合后酱量三分之一的水搅拌均匀。
⑽ 老北京炸酱面的炸酱如何制作应该用什么酱料
提到北京炸酱面，那可是深入人心的美食了，那你知道老北京炸酱面炸酱做法是什么吗？在我看来，它的做法倒也不难，首先我们把买好的五花肉清洗干净然后把它切成黄豆大小的小块，再把生姜洗净切成碎末，接着开锅加油爆香葱姜，等到油烧热就把肉沫，酱油，糖，姜末倒在锅里，翻炒2分钟加入黄豆酱，甜面酱，味精，盐，胡椒粉和水，焖煮20分钟左右，这样正宗的老北京炸酱面的炸酱就做好了，到时候我们把它倒在煮好的面条上，稍微搅拌一下直接吃就可以了！
做法如下：1.将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。