1. 老北京炒肝的做法步骤图，老北京炒肝怎么做
步骤
老北京炒肝的做法步骤11.准备好所有的食材。
老北京炒肝的做法步骤22.大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
老北京炒肝的做法步骤33.猪大肠切段，猪肝切片。
老北京炒肝的做法步骤44.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
老北京炒肝的做法步骤55.再把大肠焯烫捞出。
老北京炒肝的做法步骤66.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
老北京炒肝的做法步骤77.加入黄酱炒香。
老北京炒肝的做法步骤88.再加入生抽，盐。
老北京炒肝的做法步骤99.加入水烧开。
老北京炒肝的做法步骤1010.放入猪大肠稍煮3-5分钟。
老北京炒肝的做法步骤1111.薯仔淀粉用清水调开备用。
老北京炒肝的做法步骤1212.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
老北京炒肝的做法步骤1313.加入生蒜末，鸡精。
老北京炒肝的做法步骤1414.加入水淀粉搅拌勾芡。
老北京炒肝的做法步骤1515.淀粉浓稠透亮关火。
2. 北京炒肝正宗做法
首先准备材料，并做以下处理：猪肝放清水中浸泡半小时，去血水。猪肝洗净切片腌制10分钟。大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。猪大肠搓洗干净。大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一起煮，然后捞出切段。锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
主料：猪大肠500克，猪肝200克
辅料：酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，醋少许，盐老北京炒肝的做法：1.猪肝放入清水中浸泡半小时，换水三次，去掉血水;
2.猪肝洗净，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制10分钟;
3.大葱切段，生姜切片，大蒜切粒，黄豆酱用水化开;
4.猪大肠事先用盐和醋反复搓洗，然后用清水冲洗干净;
5.大肠下锅，加入适量清水没过大肠，并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一起煮，直到煮烂为止，然后捞出将肠子切段;
6.锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开;
7.下酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
小贴士：
1.腌制猪肝的时候，千万不要加盐，否则猪肝就会变柴。
2.肥肠和猪肝的比例为3：1。
3. 炒肝儿是什么东西
炒肝儿是北京地区着名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。
制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
(3)北京炒肝是什么做的扩展阅读：
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
4. 北京炒肝是什么东西
北京炒肝是一道着名的传统小吃，原材料主要有猪大肠、猪肝等。炒肝，在北京为传统早点的重要组成部分，是由开业于清同治元年（公元1862年）的“会仙居”发明的，是在原来售卖的“白汤杂碎”的基础上，去掉心、肺，并勾了芡，从而形成流传至今的“炒肝”。
北京炒肝是什么东西
炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特点。制作方法：首先锅中放油，放入两只八角、葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油、盐；开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，放入蒜末即可出锅。
制作北京炒肝需要注意以下几点：
1、大肠事先要用盐和醋搓洗；2、肥肠和肝的比例为3：1；3、蒜的用量要大一些，一至两头左右；4、用香菇水或者清水把黄酱澥开；5、最好用白薯粉勾芡，劲儿大不易澥；6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时。
7、关火后放入蒜末；8、大厨建议，可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中；9、刷上一层蛋黄，使色泽更鲜亮；10、上下火180度烤20分钟。
5. 老北京炒肝用什么淀粉勾芡
老北京炒肝用薯仔淀粉勾芡。
炒肝是北京市的特色传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
菜品由来：
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐。
制作方法：将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片。
熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。
6. 京味小吃炒肝到底是怎么做的，原料是什么
正宗北京炒肝 原料： 肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。 做法： 1、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。 2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌吾多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。 3、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。 4、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。
7. 正宗老北京炒肝的做法窍门
这个并没有什么窍门，科研只要把猪肝用淀粉，蛋清腌制一下就可以了，这样就会很烦的。
8. 老北京炒肝正宗的做法
老北京炒肝儿做法一，
材料
大肠:半斤
猪肝:半斤
干黄酱:三勺
葱姜蒜:适量
大料:两颗
蒜末:两头蒜
盐、生抽、老抽:适量调味、调色
糖:小半勺提鲜
料酒:适量
芡汁:大量（我用了六勺）
做法
1、猪大肠我在稻香村买的已经煮好的，直接切小段备用
2、猪肝切片，加葱姜、料酒焯水，变色捞出备用
3、开火，锅入底油，葱姜蒜、大料爆香
4、放入干黄酱煸炒，倒开水澥开黄酱。放入盐、糖、生抽和老抽调色、调味儿。
5、酱水煮开后先放入大肠，煮制5~7分钟。接着放入猪肝，煮制2分钟后关到最小火。
6、分次勾芡，芡汁儿依据个人口味大约勾至4~5次，至汤汁儿浓稠即可关火。
7、出锅前放入大量蒜末提香，即可完美出锅啦~
小诀窍
1、可以用现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果用生大肠，要反复清洗后加入葱姜、大料、料酒煮熟在烹饪。 2、猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。 3、猪肝和大肠的量可随自己喜好，随便加
北京炒肝做法二，
材料
肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精
做法
1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
炒肝儿做法三
材料
"猪肝 ","木耳 ","胡萝卜 ","黄瓜 ","郫县豆瓣酱 ","油 ","葱姜 ","白酒 ","糖 ","盐 ","生抽 ","醋 ","干淀粉 ","麻油 ","料酒 ",
做法
1:猪肝放入清水中冲洗，拿出后，切成片状（要去掉猪肝上的筋膜）
2:将切好的肝放入清水中浸泡
3:水中倒入少许白酒
4:浸泡半小时，并用手不断搓洗，水浑浊后换另一盆清水，如此反复几次，即可捞出沥干水分
5:在猪肝里加入适量盐、少许麻油和一勺干淀粉，抓拌均匀腌制15分钟
6:葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片
7:泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放开水锅中汆烫
8:取一小碗，加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺盐，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀
9:锅中放适量油，油热后，将腌制好的猪肝下锅滑炒
10:等猪肝一变色，立刻铲出
11:将黄瓜、木耳和胡萝卜下锅翻炒
12:倒入炒好的猪肝
13:将调好的料汁倒入
14:翻炒均匀即可关火
9. 庆丰包子铺的炒肝是什么
炒肝是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
(9)北京炒肝是什么做的扩展阅读：
菜品文化：
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将 心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。
10. 北京小吃炒肝怎么做
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。