Ⅰ 吃老北京炸酱面要用多少样菜码
吃老北京炸酱面要用:豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、黄瓜丝、青豆儿、白菜丝、青蒜、大蒜
Ⅱ 吃面码子有哪些
根据个人口味和喜好一般有:黄瓜、豆角、绿豆芽、胡萝卜、菠菜、白菜等等。
正宗老北京炸酱面的面码就是菜码,应季的菜码是正宗北京炸酱面的标志,有黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、黄豆、大白菜心、青豆、豆干、豆角丝、芹菜、香椿、青蒜、大蒜、蛋皮丝等18种。
简介
炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
当肉丁被黄酱浸透了,肉皮红亮,香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。
老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。
Ⅲ 吃炸酱面怎么做
炸酱面
所用食材:五花肉馅4两、黄豆酱5勺、甜面酱3勺、大蒜2头、小葱5根、姜1块、鸡精1调羹、面条适量。
赵忠祥老师拿手的“炸酱面”做法,油大味香,不用水,爱吃几十年
第一步:先处理食材,肉馅要用五花肉馅,不能是全瘦的,4两左右。黄豆酱5勺,大概是肉量的一半;甜面酱3勺,2头大蒜切碎、姜切片、小葱5根切长段。
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第二步:锅内放宽油,油量要多一些,炸酱得“炸”才行,冷油即可把姜片放入慢炸。
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第三步:油温六成热的时候,放入一半的蒜末爆香,加入肉馅翻炒3分钟,出油变色。
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第四步:加入5勺黄豆酱,转中小火,翻炒1分钟出香味,多翻底,以免糊锅。
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第五步:接着加入3勺甜面酱,继续翻炒1分钟让两种酱融合出香味。
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第六步:加入剩余的蒜末和小葱段,做“后炝锅”和“两头用蒜”,激发出辛香料的香味,并保持葱段的翠绿。
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第七步:最后可以根据个人口味,加入适量的鸡精拌匀即可。这样一份非常香浓的“炸酱”就做好了。
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拌面条的时候,面条最好用圆面条,煮的时候不要煮太软,让面稍微硬一些,更有嚼劲,吃起来会更过瘾一些。
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——老井说——
1、讲究的老北京炸酱面要配8个菜码,时令的菜头切成丁或者丝,吃的时候拌在面里,菜码可以自行组合,但胡萝卜丝、青豆、芹菜末这三种是不能少的。
赵忠祥老师拿手的“炸酱面”做法,油大味香,不用水,爱吃几十年
2、吃面要大碗少面,方便搅拌。炸酱面一定要拌匀了再开吃,这种炸酱不能加水,加水就会澥掉,多加油,多用酱,拌面的时候如果酱挂不到面上,这碗炸酱面就失败了。
赵忠祥老师拿手的“炸酱面”做法,油大味香,不用水,爱吃几十年
厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。
Ⅳ 炸酱面菜码有哪些
分别是炸酱、豆芽、芹菜、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、青豆嘴儿、大蒜等八种一样不少的。
以上菜码可以说是炸酱面的绝配
绿豆芽,人称豆芽菜,是炸酱面的首选。通常吃法是焯水后直接拌到炸酱面里面,食用简单,物美价廉。
胡萝卜,胡萝卜含有丰富的维生素和微量元素,而且生吃也很美味。通常搭配炸酱面食用是洗净切丝拌在炸酱面中食用,清脆可口、食欲大增。
黄瓜,黄瓜在我看来可以算是蔬菜,也可以算是水果。可以做菜也可以当零食食用。把切成丝的黄瓜拌入炸酱面中,让黑白相间的炸酱面增添翠绿的色彩,顿时高端大气上档次。
Ⅳ 老北京炸酱面的特色是什么
老北京炸酱面的炸酱特点是酱香浓郁,咸甜适口,黏度适中,菜码的特点是丰富多样,有经典8大样,那就是豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜,老北京炸酱面特点就是色泽透亮,菜码讲究,配料足。
Ⅵ 老北京炸酱面菜码有哪些
老北京炸酱面菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。老北京炸酱面,是一道传统的中式面食,由菜码、炸酱拌面条而成,流行于北京、河北,天津等地。
Ⅶ 炸酱面菜码都放什么菜啊
正宗的炸酱面菜码是根据季节的不同佐以各种时鲜小菜。
初春,用掐头去尾的豆芽菜、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。
春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。
初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
炸酱面的地域分布
中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,老北京人称作"锅挑儿",浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
炸酱面的做法
酱料
1.先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可。;
2.回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀;
3.肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用;
4.油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅;
5.待油烧热后,放入肉丁,煸一煸;
6.待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火;
7.在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水;
8.将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀;
9.待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了);
10.吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。
注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。[2]
菜码
1.黄瓜洗净切丝,备用;
2.黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用;
3.绿豆芽、芹菜焯好备用;
4.锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
材料
面条、猪肉(肥瘦搭配)、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、清水。
1.蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末;
2.猪肉剁成肉馅儿;
3.豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法
1.锅子里放适量油,油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒,到肉变色;
2.放蒜粒姜末,继续大火拌炒;
3.转小火放适量豆瓣酱;
4.转大火拌炒;
5.放豆腐干;
6.大火拌炒;
7.转小火放适量生抽;
8.适量老抽;
9.适量料酒;
10.一点点白糖;
11.适量盐调味;
12.大火炖煮入味即可;
13.煮一锅开水,放面条;
14.用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水,继续再煮开,煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿;
15.锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟;
16.面条捞出来;
17.浇上肉酱;
18.浇上葱油。
Ⅷ 老北京炸酱面 至少要有几个菜码。都有什么
老北京炸酱面自己吃菜码是没有要求的,你想要吃几个菜就码几个菜。
老北京炸酱面的菜码可以放豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。
(8)老北京炸酱面菜码有哪些扩展阅读:
制作食材
干黄酱1袋,甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100克,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁。
各种菜码越多越好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。
参考资料:
老北京炸酱面-网络
Ⅸ 老北京炸酱面的做法及配料
老北京炸酱面的基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱(也可以加入洋葱和豆干);大料有八角、桂皮、花椒、香叶;菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等;调料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具体做法是:将菜籽油烧热,六成热时放入大料和姜蒜片,待炸至焦黄色时捞出,然后将五花肉沫和香菇末放入锅中,炒至发白捞出,然后将混合后(2:1)的干黄酱和甜面酱放入锅中炸,出香味后放入肉末,加入少量十三香和老抽,十三香提味,老抽提色,混合均匀后加入小半碗水,咕嘟二十分钟后,关火放入葱白沫,混合后捞出即可。
在制作时需要注意的几个方面:五花肉要肥多瘦少,这样出来的酱口感更好;干黄酱在入锅前要加水化开,干黄酱和甜面酱的比例必须是2:1,;制作时不用加盐和糖,甜面酱和干黄酱本身的味道就足矣;面条煮的时候稍微硬一点,捞出后过水,这样做出的面条松散有嚼劲;菜码必须焯水在凉水中泡着,这样做菜码清脆爽口。
Ⅹ 炸酱面的菜码一共有几样
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿