‘壹’ 发酵食物的过程
发酵食品的过程包括灭菌、接种、密封、发酵。
在人们制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染．然后进行冷却，防止温度过高杀死进行发酵的微生物，然后再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵。因此发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵。
发酵食物是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。
发酵食物含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
‘贰’ 制作一种发酵食品：写过程感受（酸奶、馒头、面包等）
制作酸奶：
过程：原料：酸奶50ml、纯奶500ml。
做法：
1、酸奶机以及需要的容器全部开水烫过。把酸奶与纯奶拌匀，倒入容器。放入酸奶机。酸奶机中加40度左右的温开水。插电源，8-10小时即可。时间越长味道越酸。做好的酸奶成凝固状，类似于豆腐脑。避免继续发酵，放冰箱冷藏。吃前拿出，可加蜂蜜或白糖，彻底搅拌即可。
2、自制酸奶可保存3-5天。做酸奶酵种可重复利用2-3次。
感受：科技造福人类。最直接的体现就是在吃上。
古时候的人随便铸造一口大铁锅，三根树杈一支，锅往上一坐，下面生火便能做饭。科技发展至今，每个人的厨房里有多少口锅都数不清了：大铁锅到底还是流传下来了，其余的有无油烟锅，不锈钢锅，陶晶锅，高压锅，电饭锅，紫砂锅。。。难以计数。若你上瘾，那便买吧。买锅都是一条败家之路。一口锅子几千块钱，想象不出是买来用的，还是买来供的。
除了锅，厨房电器也是应有尽有。微波炉，烤箱，电磁炉，豆浆机。。。甚至，这种小巧可爱的酸奶机都能被万神的人们做出来——酸奶机的原理当然没什么，但能想到做这样一个小电器来家庭自制酸奶，还是蛮有创意。
勾兑好了需要的比例，直接扔进酸奶机，一夜便是温热的酸奶。省时省力。再也不用担心凉掉怎么办。其实，酸奶机买了快半年，用的次数并不多。懒。。。酸奶的好处多到我懒得再说，美容啊，健康啊，能服亦能敷。
制作馒头；
原料：原料：
普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
注意：
1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想象捏成各种动物的造型；
2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软；
3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；
4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷；
5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟；
6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。
感受：工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。
这就是简单的爱，不铺张不华丽，无需灯光无需背景，任意场合，它都可以隆重出席。如同，这精心制作的，最憨厚却是他最爱的主食，却蕴含着最深切的关爱。
‘叁’ 发酵食品的一般制作步骤
（1）42℃是乳酸菌生活的适宜温度，温度过高会杀死乳酸菌，就不能发酵产生乳酸．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（4）乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方．
故答案为：（1）高温灭菌、冷却；
（2）接种；
（3）隔绝空气；
（4）恒温培养
‘肆’ 请问到底怎么做出发酸的老酵子啊，也就是老面，就要发酸的那种，越酸越好
提到怎样做出发酸的老酵子，我们先来了解一下什么叫做老酵子。
老酵子又称老面，老面是指前一次做馒头留出来的一块面，到第二天再来用它发面蒸馒头，这块上次留下来的发酵面团就叫老面。用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与，所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味，这就是为什么用老面蒸馒头需要放碱粉的原因，而且酸味会随着发酵的过程越来越浓。用老面做出来的面食口感细腻，松软好吃。与之相对的就是现在市面上经常用到的酵母粉，用干酵母粉做出来的馒头，只能称作是发面的，不能叫做老面馒头。
以上就是我对于如何做出老酵子的回答，用老面不仅可以蒸馒头，还可以用来蒸包子，花卷，油饼都非常好吃，有着一股纯天然的香气，自己制做老面味道好，而且价格也便宜，喜欢的可以做来试一下。
‘伍’ 发酵食品怎么做
生活中我们吃的发酵食品非常多，比如酸奶和臭豆腐。
豆类发酵食品，主要有豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压的作用。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。
乳类发酵食品，主要有酸奶、奶酪等，其所含有的乳酸菌，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。酸牛奶还能有效地控制血压升高，防止动脉硬化，保护心脏。此外，利用乳酸菌来发酵的食品，均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
臭豆腐的做法是，豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。
豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部)，再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度。
将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。
放到干净无油的容器中，松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行。
等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，个人是在25度左右的室温下放置了2天。
发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上，懒人就免了吧，直接开吃。
油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花。
‘陆’ 自制发酵食品
小时候，妈妈偶尔会制作一种名为“酸浆粑”的食品。那是一种将玉米磨碎后适度发酵产生酸味的食物，食用方式比较粗犷，直接调味即食。
那种酸味我根本接受不了。但父母辈们却格外喜欢，大概是因为他们小时候调味品太少，酸爽风味比较难得。
有一次，妈妈中午做了一点酸浆粑，晚餐的时候极力推荐给我和表妹吃。不过我们尝了一小口，就发现实在难以下咽。最后只有妈妈一个人吃得很开心。但在晚餐后很快就开始上吐下泻，而且马上就出现了脱水等严重症状。
妈妈不愿去医院。但我固执了一把——小学中年级学生是最坚信科学的——找来大人(当时我爸在外地工作)帮忙，把妈妈送到了医院。而表妹也很机灵，绘声绘色地给医生还原了当天的情形，帮助医生迅速掌握了情况。
最终有惊无险。幸好我和表妹都没有吃，也幸亏当时一贯听话的我忤逆了妈妈，做了正确的决定。
人们容易想当然地认为，自家做的东西都是原生态的，没加“工业原料”，好过工厂生产的东西。既然不能亲身耕种，那自制食材就是再好不过的纯天然了。所以，自制发酵食品再常见不过。
我爸妈是做米酒的好手，算起来已经有几十年的经验了。跟酸浆粑这类东西不同，米酒需要特定的菌种，所以酒曲这个东西是需要专门购买的。而准备过程中如果控制不好，米酒就压根不会朝预想的方向发展——我虽然有爸妈传授的全部经验，但迄今为止从来没有成功过。所以我感觉，米酒算是比较安全的一类发酵食品了。
葡萄酒应该是有风险的。它的发酵似乎是靠葡萄皮上的什么东西，但是准备过程中有可能产生污染，发酵的进程不能精准控制的话还有可能甲醛超标。我爸妈前些年也挺喜欢做葡萄酒的，每次口味都还不错，这么多年也没出过事，算是挺幸运的。不过仔细想想，如此费时费力不说，风险其实并不可控，买几瓶正规厂家的酒浅酌几杯不是更轻松么？
我爸的泡菜手艺是当兵时在四川学来的。市场上买来的平平常常的菜蔬，被他随手拾掇一下，装进容器中，不几日就成了佐餐或者做菜的美味。看起来简单的事，我却总是做不好，只要我一接手，过不了多少时间，容器里的东西就会长霉或者发臭。所以，泡菜是需要仔细控制，小心照料的。
早几年，爸妈每年会自制腐乳。其发酵的过程很神秘，感觉总在人力之外。不过，爸妈做的腐乳总能调成我们喜欢的口味，比买来的好吃多了。但仔细一想，靠天吃饭，细菌污染的风险应该不小。
其实，家里制作发酵食品最大的问题可能还是一旦开动，总会过量生产。除开前面提到的食物中毒的风险，挤占新鲜食品的空间是难免的，这对于健康绝对是不利的。所以啊，原生态也未必就好过生产线。
在专业分工已成必然的今天，我们不妨惬意地从正规渠道购买这些发酵食品，毕竟它们的大部分浅尝一下就好。