当前位置:首页 » 深圳资讯 » 在深圳如何做发酵食品
扩展阅读
杭州买房征信去哪里拉 2025-07-11 01:03:34

在深圳如何做发酵食品

发布时间: 2023-01-05 16:18:26

‘壹’ 发酵食物的过程

发酵食品的过程包括灭菌、接种、密封、发酵。

在人们制作发酵食品时首先要把材料煮熟,相当于高温灭菌,以免杂菌的污染.然后进行冷却,防止温度过高杀死进行发酵的微生物,然后再接种上用来发酵的菌种,用以发酵的微生物多是厌氧的,因此发酵过程要密封,以创造无氧的环境,利于微生物的发酵。因此发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵。

发酵食物是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,丰富了我们的饮食生活,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒,甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜,这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,这也大大增加了馒头、面包的营养价值。

发酵食物含有丰富的蛋白质实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。

‘贰’ 制作一种发酵食品:写过程感受(酸奶、馒头、面包等)

制作酸奶:
过程:原料:酸奶50ml、纯奶500ml。

做法:

1、酸奶机以及需要的容器全部开水烫过。把酸奶与纯奶拌匀,倒入容器。放入酸奶机。酸奶机中加40度左右的温开水。插电源,8-10小时即可。时间越长味道越酸。做好的酸奶成凝固状,类似于豆腐脑。避免继续发酵,放冰箱冷藏。吃前拿出,可加蜂蜜或白糖,彻底搅拌即可。

2、自制酸奶可保存3-5天。做酸奶酵种可重复利用2-3次。

感受:科技造福人类。最直接的体现就是在吃上。

古时候的人随便铸造一口大铁锅,三根树杈一支,锅往上一坐,下面生火便能做饭。科技发展至今,每个人的厨房里有多少口锅都数不清了:大铁锅到底还是流传下来了,其余的有无油烟锅,不锈钢锅,陶晶锅,高压锅,电饭锅,紫砂锅。。。难以计数。若你上瘾,那便买吧。买锅都是一条败家之路。一口锅子几千块钱,想象不出是买来用的,还是买来供的。

除了锅,厨房电器也是应有尽有。微波炉,烤箱,电磁炉,豆浆机。。。甚至,这种小巧可爱的酸奶机都能被万神的人们做出来——酸奶机的原理当然没什么,但能想到做这样一个小电器来家庭自制酸奶,还是蛮有创意。

勾兑好了需要的比例,直接扔进酸奶机,一夜便是温热的酸奶。省时省力。再也不用担心凉掉怎么办。其实,酸奶机买了快半年,用的次数并不多。懒。。。酸奶的好处多到我懒得再说,美容啊,健康啊,能服亦能敷。

制作馒头;

原料:原料:
普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程:
1、将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;

3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

馒头制作:
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡;

2、揉好的面搓成圆柱,用刀等分的切成小块;

3、切好的面团整理成圆形;

4、如果不喜欢圆形,就将切好的稍加整理,成为方形的刀切馒头;

5、蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔;

6、盖上盖,凉水上锅蒸30分钟左右,时间到后关火,但不要立即打开锅盖,几分钟后再打开锅盖。

注意:
1、馒头的形状不拘,可以做成圆形,也可以直接是方形,当然,如果家里有宝宝,也可以发挥想象捏成各种动物的造型;

2、凉水上锅蒸,使馒头能够缓慢均匀地受热,从而更加蓬松柔软;

3、蒸制的时间,我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定,如果要蒸制巨无霸型的特大个,需要适当延长蒸制时间;

4、蒸好后,切记不要立即揭开锅盖,否则馒头突然遭遇冷空气,可能会造成馒头塌陷;

5、判断馒头生熟,用手轻轻压一下,能够复原即为蒸熟;

6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头,或者掺杂一些荞麦面,增加粗纤维。

感受:工作后,因为忙碌,经常从超市直接买馒头。直到某天,当我看到蒸馒头的锅里,那一天没换的满锅发黄的脏水,我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头,安全又放心,不会有什么添加剂,还可以适当添加一些粗粮,非常的健康。

这就是简单的爱,不铺张不华丽,无需灯光无需背景,任意场合,它都可以隆重出席。如同,这精心制作的,最憨厚却是他最爱的主食,却蕴含着最深切的关爱。

‘叁’ 发酵食品的一般制作步骤

(1)42℃是乳酸菌生活的适宜温度,温度过高会杀死乳酸菌,就不能发酵产生乳酸.
(2)购买的酸奶中有乳酸菌,加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌,使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸.
(3)乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下才能发酵产生乳酸,因此发酵时要加盖密封,目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境,有利于乳酸菌的发酵.
(4)乳酸菌的发酵需要适宜的温度,温度过高会杀死乳酸菌,过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵,因此,要放在温暖的地方.
故答案为:(1)高温灭菌、冷却;
(2)接种;
(3)隔绝空气;
(4)恒温培养

‘肆’ 请问到底怎么做出发酸的老酵子啊,也就是老面,就要发酸的那种,越酸越好

提到怎样做出发酸的老酵子,我们先来了解一下什么叫做老酵子。

老酵子又称老面,老面是指前一次做馒头留出来的一块面,到第二天再来用它发面蒸馒头,这块上次留下来的发酵面团就叫老面。用老面蒸的馒头由于里面容易混入乳酸菌的参与,所以往往和出来的面发好以后会呈现酸味,这就是为什么用老面蒸馒头需要放碱粉的原因,而且酸味会随着发酵的过程越来越浓。用老面做出来的面食口感细腻,松软好吃。与之相对的就是现在市面上经常用到的酵母粉,用干酵母粉做出来的馒头,只能称作是发面的,不能叫做老面馒头。

以上就是我对于如何做出老酵子的回答,用老面不仅可以蒸馒头,还可以用来蒸包子,花卷,油饼都非常好吃,有着一股纯天然的香气,自己制做老面味道好,而且价格也便宜,喜欢的可以做来试一下。

‘伍’ 发酵食品怎么做

生活中我们吃的发酵食品非常多,比如酸奶和臭豆腐。
豆类发酵食品,主要有豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压的作用。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。
乳类发酵食品,主要有酸奶、奶酪等,其所含有的乳酸菌,能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。酸牛奶还能有效地控制血压升高,防止动脉硬化,保护心脏。此外,利用乳酸菌来发酵的食品,均可调整肠腔内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便保持通畅,预防大肠癌等的发生。
臭豆腐的做法是,豆腐从盒中取出沥干,拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。
豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水,高度会缩减,按个人喜好出水到你满意的程度。
将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。
放到干净无油的容器中,松松的盖上锡纸,不要密封,锡纸也不要接触到豆腐,或者扣个盘子也行。
等待1-3天就好了,具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定,个人是在25度左右的室温下放置了2天。
发酵好的豆腐倒出容器中的液体,均匀撒入高度白酒,剁椒,麻油和适量盐,入蒸锅,水开后20分钟即可,出锅后撒葱花。
如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上,懒人就免了吧,直接开吃。
油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄,配自己喜欢的蘸料,推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花。

‘陆’ 自制发酵食品

小时候,妈妈偶尔会制作一种名为“酸浆粑”的食品。那是一种将玉米磨碎后适度发酵产生酸味的食物,食用方式比较粗犷,直接调味即食。

那种酸味我根本接受不了。但父母辈们却格外喜欢,大概是因为他们小时候调味品太少,酸爽风味比较难得。

有一次,妈妈中午做了一点酸浆粑,晚餐的时候极力推荐给我和表妹吃。不过我们尝了一小口,就发现实在难以下咽。最后只有妈妈一个人吃得很开心。但在晚餐后很快就开始上吐下泻,而且马上就出现了脱水等严重症状。

妈妈不愿去医院。但我固执了一把——小学中年级学生是最坚信科学的——找来大人(当时我爸在外地工作)帮忙,把妈妈送到了医院。而表妹也很机灵,绘声绘色地给医生还原了当天的情形,帮助医生迅速掌握了情况。

最终有惊无险。幸好我和表妹都没有吃,也幸亏当时一贯听话的我忤逆了妈妈,做了正确的决定。

人们容易想当然地认为,自家做的东西都是原生态的,没加“工业原料”,好过工厂生产的东西。既然不能亲身耕种,那自制食材就是再好不过的纯天然了。所以,自制发酵食品再常见不过。

我爸妈是做米酒的好手,算起来已经有几十年的经验了。跟酸浆粑这类东西不同,米酒需要特定的菌种,所以酒曲这个东西是需要专门购买的。而准备过程中如果控制不好,米酒就压根不会朝预想的方向发展——我虽然有爸妈传授的全部经验,但迄今为止从来没有成功过。所以我感觉,米酒算是比较安全的一类发酵食品了。

葡萄酒应该是有风险的。它的发酵似乎是靠葡萄皮上的什么东西,但是准备过程中有可能产生污染,发酵的进程不能精准控制的话还有可能甲醛超标。我爸妈前些年也挺喜欢做葡萄酒的,每次口味都还不错,这么多年也没出过事,算是挺幸运的。不过仔细想想,如此费时费力不说,风险其实并不可控,买几瓶正规厂家的酒浅酌几杯不是更轻松么?

我爸的泡菜手艺是当兵时在四川学来的。市场上买来的平平常常的菜蔬,被他随手拾掇一下,装进容器中,不几日就成了佐餐或者做菜的美味。看起来简单的事,我却总是做不好,只要我一接手,过不了多少时间,容器里的东西就会长霉或者发臭。所以,泡菜是需要仔细控制,小心照料的。

早几年,爸妈每年会自制腐乳。其发酵的过程很神秘,感觉总在人力之外。不过,爸妈做的腐乳总能调成我们喜欢的口味,比买来的好吃多了。但仔细一想,靠天吃饭,细菌污染的风险应该不小。

其实,家里制作发酵食品最大的问题可能还是一旦开动,总会过量生产。除开前面提到的食物中毒的风险,挤占新鲜食品的空间是难免的,这对于健康绝对是不利的。所以啊,原生态也未必就好过生产线。

在专业分工已成必然的今天,我们不妨惬意地从正规渠道购买这些发酵食品,毕竟它们的大部分浅尝一下就好。