① 天津老豆腐卤的做法和配方
豆腐脑制作的正确比例和卤汁配方都在这了，学会摆摊不是问题
说起来，豆腐脑是一道能勾起我们儿时回忆的小吃：在我还是个可爱的小女孩的时候，每天早上都会揣着五毛钱，去路边的小店吃一碗热腾腾的豆腐脑。
浓浓的卤汁，在配上一根小油条，简直不要太美味好吗！然后满足地去上学。
作为一道经典的名小吃，豆腐脑在南北还有甜咸之争，但是争来争去都整不出所以然，因为口味不同但是都好吃吖！也更加充分说明了豆腐脑在我国小吃中不可撼动的地位~
下面陕西青鸟餐饮来告诉你北方咸豆腐脑的做法：
豆腐脑的制作：
食材：黄豆100克、清水500克、内酯1克左右（或石膏粉2.5克），正确比例=黄豆：水=1:5（或1：6）。
做法：
1.先将黄豆浸泡6小时，泡软，然后用豆浆机打成豆浆。
2.把豆浆烧热到85摄氏度，放入内酯，慢慢搅拌几下即可（如果是石膏粉，就用水把石膏粉调成汁，而且豆浆要烧到95摄氏度，然后一边搅拌豆浆，一边加入石膏汁）。
3. 点好浆的豆汁，盖好盖，放置15分钟左右，豆腐脑既做好。
豆腐脑注意事项：
1.夏天黄豆浸泡6小时即可，冬天需要浸泡10小时。
2. 内酯做出来的豆腐脑会偏酸，石膏做出来的会偏苦，大家根据可口去选择。
豆腐脑卤料制作（北方咸豆腐脑）：
水500g，骨头汤500g，猪油10g，酱油20g，盐12g，味精5g，鸡精10g，水泡发木耳50g、香菇50g切丁，黄花菜50g切段，五香豆腐干50g切丁。准备好卤料就可以做卤汤，先把豆腐干和香菇待油热放入炒香，再把上述所有食材放入锅里，开锅后加50g玉米淀粉勾芡，最后打一个鸡蛋花即可。
小料：芝麻酱、豆腐乳、蒜泥分别加水调制，黄豆泡开煮熟、韭花酱，榨菜末，香菜，香油末可根据个人口味适量加入。
这样做出来的豆腐脑香滑可口，卤香十足。虽不适合在家做，但是十分适合商用。开家早餐店总离不开豆腐脑的点缀，哪个北方人早餐不缺一碗豆腐脑呢？想学习豆腐脑技术及更多早点做法请私信哦
② 天津油炸臭豆腐配料
油炸臭豆腐
【一】
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃
【二】
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。
油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
③ 天津油炸臭豆腐配料
油炸臭豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：
湘菜
口味：
香辣
工艺：
炸
油炸臭豆腐的制作材料：
主料：
豆腐(北)1000克
调料：
植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃1.
将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2
小时后捞出冷却；
2.
再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3.
卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4.
辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5.
将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5
分钟，成外焦内嫩捞出；
6.
沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：1.
臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15
公斤，放人豆鼓3
公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200
克、青矾100克、香菇200
克、冬笋4
公斤、盐0.75
公斤、茅台酒150
克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3.
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4.
用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3
至5
小时，夏季1
至2
小时，冬季6
至10
小时；
5.
炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
④ 天津卤汁豆腐脑的做法
一、原料：
1、干黄豆，提前泡一个晚上（需要说明的是，我使用这个分量是配合我使用的是九阳豆浆机，这个黄豆的用料比例要比说明书要求的多一倍。如果按照机器说明书给出的配方作出的豆浆，是不容易做出豆腐的，太稀）。用其它方法做豆浆的朋友注意黄豆（干）与水的比例在1：10左右就可以了，上下限是1：6到1：15；
2、干木耳、干黄花菜、干香菇、豆腐丝，提前用水发好；
3、葡萄糖内脂；
4、鸡蛋；
5、葱、姜、蒜、盐、鸡精、芝麻酱、酱油、辣椒油、淀粉、香油、八角、花椒。
二、做法：
1、先做豆腐：将泡好的黄豆加1000克水，放到豆浆机里，自动煮成豆浆；提前把葡糖内脂加一点水化开，倒在容器中；豆浆熟后，直接冲入容易，顺势搅拌一下，就盖盖保温，10分钟后豆腐即成。
2、再做卤汁：提前把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒10几粒、八角一个炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的水，煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
3、准备配料：蒜切末用少许开水泡好；辣椒油装碟；用香油把芝麻酱化开；少许酱油、醋和香油混合为三合油；酱豆腐汁若干。
⑤ 老豆腐是怎么做出来的
沧州老豆腐又称豆腐脑即是豆腐花，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
沧州老豆腐的制作 特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。 方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡 好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。
若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水(水温在80-86度). 点豆花时，盐卤往锅里慢速滴注，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。
现在大多数都用没有用石墨等器具去操作这一制作过程，反而失去了那份质朴和纯真，不过同时也增加了效率。接下来说下家庭实用版
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：12（不能比这更稀）
豆浆煮开后，温度在80――90度期间把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。静置15分钟左右就可以了
按比例一两干豆放入一克内酯，（比例不是死的，根据情况适量加减）
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，
放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤
⑥ 请问天津老豆腐的卤有什么讲究，怎么做又香又鲜
天津传统老豆腐，是天津人最爱吃的早餐之一，做起来其实非常简单便捷，小伙伴们不妨试一下，用早餐的香气把睡梦中的家人叫醒，新的一天满满充满正能量
用料
干香菇 适量
干花菜 适量
干木耳 适量
辣椒油 适量
花椒油 适量
蒜汁 适量
芝麻酱 适量
五香粉 适量
八角 适量
鸡蛋 一只
高汤 适量
水淀粉 适量
内脂豆腐 一盒
天津传统老豆腐的做法
将适量干香菇、木耳、黄花菜用温水泡发
小贴士
1. 泡发香菇木耳花菜的水千万不要倒掉，一起加入锅里，这样香味才会更浓郁
2. 盐尽量多放些，可以边尝边加，卤汁要咸点才有味道
⑦ 天津烧烤配的砂锅豆腐怎么做
原料：
豆腐、白菜（我用的娃娃菜）、粉丝、葱、姜、盐、料酒、白糖、鸡精。
做法：
1、豆腐切小块，白菜切块，粉丝切开，葱切小段，姜切片；
2、锅内烧水，先放豆腐和白菜大火烧开；
3、然后放入葱姜片，加入白糖、盐、粉丝，炖5分钟；
4、最后加入适量的鸡精和料酒关火即可。
⑧ 天津早点铺老豆腐的做法
主料：黑木耳适量、香菇适量、黄花菜适量、豆腐适量
调料：油适量、酱油适量、盐适量、淀粉适量、大料适量、花椒适量、芝麻酱适量、大蒜适量、浓汤宝适量
做法步骤：
1、适量黑木耳提前泡发
