‘壹’ 大果子面是怎么配制的
配比：5斤面，矾1.25两，碱0.65两，糖1两。
过程：
第一步：称量。首先称面，然后将矾、碱、糖亦按比例称好，再用手抓一把白面与之混合均匀倒入大盔中。
第二步：和面。将大盔中配料用100℃开水冲泡、搅拌，高温下马上将所称好白面倒入。将一碗置于盔旁，加温开水待用，将大盔中面粉连同配料和好，和面方法是：将面不断向上拉抻，逗劲儿；面和好的标准是：一、面有劲儿。二、面中开始能看到气泡鼓动。
第三步：大锅烧油。大锅中倒入适量花生油，烧到开始冒烟。
第四步：炸果子。取一小碗加入花生油备用，在盘子内左手掌重按面团展开，右后持刀将面饼中间分三、五刀划透，双手将果子置入油锅中，筷子不断在锅中轻按果子，并适时翻动，火候合适时从锅中取出。此过程油温宜高，两人操作为宜。
‘贰’ 炸果子的面应该怎么和
加入碱水揉匀。
2
和面：先取一个盆放入面粉里面放鸡蛋、牛奶、白糖、小苏打和成白色硬面团，盖上布在暖气边放置。在取一盆放入面粉，将鸡蛋打入然后把掺了红糖、蜂蜜的牛奶倒入面粉里和成黑色硬面团，不要忘了放小苏打（一点就行）盖上布在暖气边放置
3
在取一盆放入少量面粉把熬好的熟油倒进去和成油酥面，取一点发面和油酥面和白色硬面团一起揉匀分成若干小块盖上布在暖气边放置。取一点发面和油酥面和黑色硬面团一起揉匀分成若干小块盖上布在暖气边放置。
4
擀面：取两块白色面团用大擀面杖把面团擀成面片，在把黑色面团也擀开。
5
在白面片上刷上水把黑面片放在上面，在刷上水把白面片放在上面。就是中间是黑色的上下是白色的，然后用刀切成长条状，在中间用刀拉道口子，做成花式果子。下油锅炸。
6
取一片白色面片上面放一片黑色面片卷成筒状切面片做面各种花样。
‘叁’ 有知道天津正宗煎饼果子如何制作吗
煎饼馃子
历史悠久,经典美味的天津知名小吃。
四个头、花篱瓣、长坯、套环、馃头、糖皮，这些品种都是棒槌馃子的变形。长坯是炸出来的馃子两头粘连中间分开；套环馃于是两根长坯套在一起咸扣下油锅炸成的品种。馃头，是炸棒槌馃子甩下的面头炸制而咸。在馃头面加糖，炸出来是糖皮。四个头，两长坯组成，把两头分开成四个头。花篱瓣叫起来如花落瓣，象长坯，但有许多细条，两头聚在一起。
棒槌馃子是把适量的盐、碱，矾用水化开和面，搋透揉熟饧好，在油案(或面案)上开
条，做成锞子生坯，温油撂锅，炸好出锅。按使用粮票的年代计算，50日粮票2根锞子。配上100g大饼卷而食之，再来一碗豆浆一喝，那才是叫绝了，是最经济最有特色的天津卫早点配套品种。
天津人喜欢早点吃馃子，还有一个远近闻名的配套美食。这就是“煎饼馃子”和“煎饼馃篦”。以绿豆面为主，加上香料调成的糊，均匀地摊在热铛上，磕上鸡蛋，放上葱花，撒上一点香菜和芝麻，用铲刀将煎饼翻过来，放馃子抹上甜面酱、腐乳、或是辣酱，卷起而食、比起汉堡包更有一番风味，如将夹馃子改成夹馃篦，其脆香特色就更为突出，如今，摊煎饼馃子或摊煎饼馃篦，磕上两个鸡蛋已是美味中的家常便饭了。
‘肆’ 怎样和炸干果的面
和炸干果面方法有很多种，下面我们以一种毛毛虫干果为例做一个和面说法做法步骤说明：
食谱操作：
食材：普通面粉250g，鸡蛋2个，蜂蜜20g，菠菜100g，清油10g
1，菠菜淘洗干净改刀切段，放入料理机中加入少许水打成菠菜汁子
2，半斤面粉分开装入两盆中，先用菠菜汁和面，和面时打入一颗鸡蛋，再加入10g蜂蜜，鸡蛋蜂蜜都可以起到酥香增甜的作用
3，菠菜面团揉好之后放置备用
4，开始和制白面团，同上打入一颗鸡蛋，加入10g蜂蜜，这个再加入10g清油进去。
5，面团和好后放入盆中盖住饧面15分钟
6，面团饧好后先将菠菜面团搓成长条，稍微搓细一点
7，接着再把白面团搓成细长条
8，菠菜面条再外，白面条再内，用菠菜面条包裹住白面条成螺旋式旋转包裹住，期间一定要捏紧不要松散
9，然后用手按压一下，用擀面杖擀成小圆饼，不要太薄，大概1厘米的厚度
10，用刀切成宽约1厘米的小细条
11，然后再垂直方向切成3~4厘米的小段。
12，全部切完后上面粉，将其剥离开来
13，开始做“毛毛虫”了哦，这一步骤和搓麻食差不多，家里有花纹的工具，或者擦子波纹都可以做了，这里是老陈用竹签研制的的搓麻食的小工具，用着还真不错。
14，将小面段全部搓完，下面就开始炸制了
15，油温烧至5成热时
16，全部倒入下入干果炸制，恒温炸约5分钟成浅黄色捞出
17，油温烧至7~8 成热时再次下入干果复炸上色
18，大约炸制30秒左右快速捞出控油，期间炸制一定要快速翻搅，防止炸制不均或者颜色变黑
19，捞出控油，热着吃香甜软糯
20，如果储存放置，也不易变干，口感是酥脆香甜一咬掉渣，味道相当不错，好吃的毛毛虫干果炸好了。
‘伍’ 炸果子配方
炸果子
材料
材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克，材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML
做法
1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大
2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀
3、继续发酵约1小时至两倍大
4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘
5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙
6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下
7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去多余油份
‘陆’ 天津的炸果箆的做法
试试我的做法：
炸果子
用料
主料面粉250克
调料色拉油10克食盐2克水165克酵母粉3克苏打粉1克
炸果子的做法
1.做果子的材料：普通面粉250克（半斤），清水150克（做面团用）+15克（做苏打水用），盐2克，速溶干酵母粉3克，小苏打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是给儿童吃的话可以加入1~2克的无铝泡打粉和面粉混合均匀使用
2.将面粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置于案板上，中间挖一个小坑，逐量加入清水，加一次就把中间的面粉和清水揉匀，然后再加水，一直到可以揉成一个光滑的面团，盖上锅盖或者盆子等容器进行发酵
3.发酵到两倍大之后，在手掌上抹点油，将面团里的空气按压出来
4.再将10克食用油和面团放在一起揉匀
5.继续盖上盆子或者锅盖等醒20分钟
6.将小苏打和15克清水混合均匀成苏打水，右手握起拳头，用手背沾上苏打水一点一点揣进面团里，揣均匀
7.再揉成面团，盖上容器发酵到两倍大
8.取出来用手掌按压出来里面的空气，油面团就做好了
9.用手配合擀面杖，沾上油，将面团整成厚约半厘米高，一指长（中指的长度，因为家里的锅小，太长了放不下）的长方形
10.平底锅里倒入半锅油，中火加热。手上沾油，将面团切成两指宽一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾点油，从中间压下去，做成果子胚
13.等到油七成热时，将果子胚拉长之后慢慢放到锅里进行炸制。等它浮上来之后过五六秒用筷子从一边轻轻的将果子拨了翻面过来继续炸制，等果子基本定型了就要勤翻动，防止它一面炸糊了一面还没熟。等到果子通体变成金黄色且膨胀很大就可以捞出来沥油享用啦！小心烫嘴哦
烹饪技巧
1、面团一定要发酵好，发酵好的面团炸制起来才会蓬松。
2、果子胚不能太细太薄，不然果子即使充分膨胀了也无法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以让果子蓬松。
4、小苏打不等于泡打粉，也不等于酵母粉。小苏打是一种酸式盐，化学名字叫碳酸氢钠，碳酸氢钠受热后会生成碳酸钠，也就是我们平时说的碱，水，还有二氧化碳（哇！做为文科生的我十五年前学的化学依然记得很清楚嘛！）。其中二氧化碳是气体，能够使面团产生孔洞，这样果子就会变的有孔啦！
5、泡打粉也不等于酵母粉。泡打粉是一种蓬松剂，主要作用就是让果子变的更蓬松。外面有黑心店家用洗衣粉掺面粉炸果子，洗衣粉遇上水后搅一搅会有很多泡泡，混合在面团里面团就会因为泡泡的作用变蓬松。泡打粉的作用基本上也是这样，不过没洗衣服那么夸张，而且它是可以用在食品里的添加剂。
6、酵母粉就是可以让面团长大的东东。
7、我们在外面看卖果子的果子胚上面一般都会洒一层面粉，在家里制作的话完全不用这样，直接抹油就行。这样炸过果子的油里面杂质比较少，要是洒面粉的话，放到锅里炸制，果子胚表面的面粉多多少少会掉进锅里，等炸好果子了，锅底就是一层面粉了。
8、果子一定要至少充分发酵两次，醒一次。最后的油面团应该是柔软，润滑，延展性好，有点类似于做面包的面团。
9、给果子翻面的时候只能用筷子从果子胚的侧下面轻轻的拨过去，不能夹着果子翻身，那时候果子还没定型，夹果子的话果子很容易被夹了缩在一起没法蓬松了。
‘柒’ 油炸果是 用什么材料组成要用多少材料呢我知道做不好吃呢
油炸果:把面粉、水、盐、味精和南瓜、辣椒碎末混在一起调成面糊，然后用勺子取一瓢装进一个有着长长手柄的铁模里， 放在热油锅里炸。当铁模里的面糊表层变硬成果型时，就把油炸果从模里倒出来，任其浮在油里再炸一会儿，直到外皮金黄酥脆。
这种油炸果一般都用老南瓜做馅，也有用小南瓜或腌菜、豆腐做馅的，无论哪种馅，油炸果吃起来都很香，外酥里绵很撑肚。
炸油炸果的模比较特殊，有长长的柄，这就要求炸果时必须放许多油，一般家庭是舍不得这么做的。如果想在家里炸果，可以把方法改良一下以免浪费了油。用圆煎蛋器来代替长柄模就很好，不过这就不是油炸果而是油煎果了。
所以，想吃地道的南瓜油炸坏果还是要来江西吃，因为只有长柄模炸出的油炸果才够味。
‘捌’ 天津煎饼果子的制作方法
一般炸果子是从十二月中旬开始,把准备好的酥油和白面糅合后,做成不同形状的果子,放进油锅里油炸.
下面是我搜到的
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
煎饼果子，是一种天津风味街头小吃，现在多处流行。用煎饼卷油条，食用时还可以加面酱和大葱或葱花。北方一些地方称油条为“果子”，天津油条类似南京、上海一带油条，和北方其他城市的不同，较小巧紧凑，是从南方引进的制作方法。天津煎饼的制作则从山东引进的，经改进更小，直径只有一根油条长度，用小米或绿豆面制作，有时加摊鸡蛋，称鸡蛋煎饼果子。
北京的大部地区使用煎饼摊鸡蛋卷薄脆外加黑芝麻、芫荽、甜面酱或辣面酱。甚至可以在刚做好的热煎饼中掺入冰冻牛肉末，风味尤佳。
煎饼果子作为早餐比较方便、热乎，近年来开始在北方各城市流行，北京是从1980年代才开始从天津引进。
‘玖’ 炸果子的面应该怎么和
主料：面粉200g 辅料：油适量、盐适量、酵母适量
步骤：
1、酵母、盐放到面粉里
8、炸好的果子，配上牛奶一起吃
‘拾’ 炸果子的面怎么和
材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克。
材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML。
做法
1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大。
2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀。
3、继续发酵约1小时至两倍大。
4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘。
5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙。
6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下。
7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去多余油份。
面粉用普通粉、高筋粉均可；碱也可用小苏打代替，也是1克。