1. 食堂是否必须每天留样，原因是什么
食堂必须每天按规定留样，这是国家食品安全法规的强制要求。
一、法律强制实施：根据《食品安全法》第四十七条与《餐饮服务食品安全操作规范》规定，集体用餐单位（含食堂）必须对每餐次、每个菜品进行留样，单份留样量不得少于125克，冷藏保存时间需满48小时。违规未留样的单位将面临五千至五万元罚款，造成严重后果的还需承担刑事责任。
二、事故溯源需要：当发生食物中毒或食源性疾病时，封存的样品能在4-6小时内完成致病菌检测，协助监管部门精准锁定问题环节。例如2021年江苏某学校食堂因妥善保存留样，三天内便查明亚硝酸盐超标的凉拌菜是中毒源头。
三、责任划分依据：食品留样密封后标注制作时间与操作人员，配合监控录像能形成完整的责任证据链。杭州某企业食堂曾通过留样检测，证实客户反映的腹泻事件系其员工在外食用变质食品所致，成功避免赔偿纠纷。
实际操作中，食堂需配置专用留样冰箱（0-8℃）并实行双人双锁管理，建议使用带密封条的透明餐盒以便观察性状变化。当前部分地区已试点智能留样柜，柜内温湿度自动监测并联网食安监管平台，出现异常会实时报警。