⑴ 干炒牛河VS湿炒牛河，哪一款最能留住广东人的心
不少美味都是诞生于一个个 “意料之外” ：莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的 干炒牛河 ，也有着这样的“意外”色彩。
传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理，也就是我们所说的“湿炒”。
当时，有个军队出身的客人，来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉，碰巧那时候档口的豆粉用完了， 无法打芡。
为了不得失客人，许彬只好硬着头皮烧红铁镬，爆香葱头，然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。
不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味，许彬这道意外制出的 干炒牛河 就这样留在粤菜界了。
原来是 “先有湿炒，后有干炒” ，不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢？
而这个 “意料之中” 的湿炒牛河，你又是否了解它？
如果将湿炒牛河看成一个模型的话，那么它有三部分是必不可少的： 河粉 、 青菜 和 牛肉 。
没错，湿炒牛河少不得 青菜 ，常见的是芥兰和菜远。
菜叶嫩，菜梗老，细心的师傅会在菜梗部位切一刀，让青菜受热更加均匀。然后 将青菜用水灼熟 ，就可以捞起备用了。
而河粉下锅之前就一定要热锅， 足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。
炒河粉要大火猛炒，但切忌“动作多多”，因为太多翻动会将河粉炒碎，这样的炒河绝对是不合格的。
炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜，炒好之后就能起锅了。
要让牛肉入味，就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等给牛肉“按摩”，才能下锅。
与炒粉不同的是，热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感，等到肉片表面变色，牛肉这一部分也准备好了。
干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。 而这一个打芡的动作，正正是“干湿”之间的最大差别。
有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。
与干炒牛河不同，湿炒牛河的每部分都是 “各自准备，互不干涉” 的。
当所有部分完成后，用 河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面， 便“组成”一份完整的湿炒牛河。
“识食”的人下单时会要求“兜乱”，就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀，让铺底的河粉也能被肉汁渗透， 每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。
虽然同为炒牛河，“干炒”和“湿炒”的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高，干炒牛河一直被人们视为 最考验粤菜师傅功力的菜式之一 。
而对于湿炒牛河，不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的“亲戚”，甚至认为“湿炒”的难度不值一提。
不过，任何一款 美食 要做到精致，从来不是一件低难度的事情。
湿炒牛河各部分“互不干扰”，所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑， 三种口感不会互相抢夺风头，让食客感受到层次感，才是湿炒牛河的灵魂。
这样多层次的口感要求，怎能够说不考验师傅功力呢？
只是现在人们大多偏好干炒牛河，它在 美食 界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好，单单在广州，能吃到“湿炒”的地方多数是专门经营潮汕牛肉 美食 的食肆。
如果不是特意去了解，人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。
如果 连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道 ，还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河？
各位自己友
你更喜欢干炒还是湿炒的牛河？
你知道广州最好吃的湿炒牛河在哪里？
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⑵ 哪里可以吃到好吃的炒牛河
说到干炒河粉，十里桃花便回忆起在93年，十里桃花去广州打工的时候，吃过第一次河粉，便是我至今难以忘怀的味道！与其说干炒，不如说是斋炒！因为，里面除了一些香葱花与及白芝麻作配料之外，源有广州沙河镇，通常煮法是做汤或炒制，干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美配料多样丰富等特点，下面是干炒牛河的具体做法
太兴餐厅的河粉火候刚好，因为河粉本身很软，水分较足，火候稍大便会炒糊，火候过小又不易入味，而太兴餐厅却很好的避免了这些问题。但河粉味道调节不得当，略咸；牛肉细腻耐嚼，牛肉100克，河粉300克，韭黄100克，豆芽50克，葱段30克，酱油、蚝油各15克，白糖8克，湿淀粉20克，食盐3克，鸡精3克，植物油适量。
⑶ 这两天好馋干炒牛河，你们平时都吃哪家呢
干炒牛河的河粉又称沙河粉，源有广州沙河镇，通常煮法是做汤或炒制，干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美配料多样丰富等特点，下面是干炒牛河的具体做法
制作过程
食材:
河粉400克，牛里脊肉50克，绿豆芽50克，洋葱30克，小葱20克，韭黄20克
调料:
盐2克，生抽5克，老抽2克，白糖2克，胡椒粉少许，熟白芝麻、生粉、花生油适量
②干炒牛河必须猛火快炒，先煎制河粉热透，油的分量要控制准备，太腻也不好吃
③不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量
可以在家试着自己做着吃！！！
⑷ 最正宗地道的广东“炒牛河”, 详细步骤一步到位!
炒牛河，是堆得高高的一大盘，通盘是南方特有的豉油的那种深褐色，无论是牛肉还是粉条，中间还夹杂着韭芽丝、洋葱丝、甜椒丝、香葱丝、绿豆芽等，点缀着别样颜色。整盘炒牛河油亮亮、香喷喷，煞是逗人。
而吃到嘴中，那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的，调味已渗入肉质；而粉条是扁扁的、宽宽的，不长不短，不粘牙也不弹牙，有点韧劲却又恰到好处。此时，牛肉片与粉条的相处十分和谐、合味，再加上各种菜丝，柔柔的甜、浅浅的脆，真可谓柔中带刚，美味无比。这盘炒牛河既可细嚼，慢慢品尝，又可狼吞，急急下肚。
炒牛河，实际上就是牛肉与河粉这两种主要食材的合称。 炒牛河看上去似乎很油，但食毕见底，那盘底却不见什么油渍，也真够称奇的。 一盘合格的炒牛河，就应该是色泽油润亮丽，牛肉爽滑劲道，盘中干爽无汁，入口鲜香甜美，配料丰富多样。这就是炒牛河！
炒牛河用的是牛的里脊肉，吃口比较香嫩。即便如此，在加工时还应注意一些小诀窍：牛肉得逆着纹理切成薄片，用白糖腌制15分钟，然后沥掉多余的汁，再放入其他腌制料，抓匀后再腌制15分钟；特别注意腌肉不能放盐；炒牛肉须热锅冷油下锅，快速煽炒，比较容易炒出牛肉细嫩的口感，盛起备用。
河粉，又称“沙河粉”，原产自广州的沙河镇。这是一种用纯米浆制成的粉条，其特点是粉身幼而薄，柔滑带米香。由此，在炒牛河时，必须刚柔相济，先是细火慢煎，要有耐心，最后大火翻炒，追求镬气。如有不当，或者河粉会炒碎，或者口感会显老，色香味形就不完美了。此外，油的分量也须准确控制，否则会太油腻。
炒牛河其实还分为湿炒牛河和干炒牛河两种，两者的区别在于是不是加芡汁。凡是加芡汁的称为“湿沙牛河”，不加芡汁的则称为“干炒牛河”。我们平时食用的炒牛河大多是干炒牛河，技术难度更大。
话说1938年时，本有“美食之都”称誉的广州却因日寇侵华而弄得百业凋零。有一许姓商人经营一个粥粉面摊，通常炒河粉都用芡汁，偏偏那天生粉用完，要去购买，又因敌伪设卡而无法通行。此时，有黑势力以枪相逼，硬要吃炒河粉，无奈之下，许某只得烧红铁镬，加芽菜、嫩牛肉片，干炒牛河。没想到，口味竟比湿炒更佳。之后，又经过总结提高，逐渐定格，并且广为流传，一道美食由此形成。如此算来，干炒牛河至今大约已有77年历史。
⑸ 在广州.去哪里吃干炒牛河最好几钱一碟啊
应该7-8蚊最便~
干炒牛河通街都有，口味各有千秋，如果最好梗系中国大酒店啦，好似40蚊一碟~
⑹ 《舌尖上的中国》里面的广州炒牛河，在哪件店取景哪里可以吃到广州最正宗的牛河
就是在楼上说的云台花园旁的沙河粉村取景的，不过沙河粉村在广州其他地方都有分店。
⑺ 牛河怎么炒好吃!
炒牛河的家常做法：
1、首先将洋葱洗净切丝，与银芽葱段一起备用。
2、开火，把锅烧热，一定要把锅烧热，加入宽油，烧至两成油温，把上过浆的牛肉滑油，注意是滑油不是炸油，滑油就是用低温将牛肉养熟，这样做出来的牛肉才会更加的嫩滑，待牛肉成熟后，倒出控油备用。
3、用底油先煸炒河粉至微微变色，加入少许食盐、老抽、生抽进行调味，然后用大火进行翻炒，注意一定要用大火进行翻炒。
4、均匀上色后，加入银芽、葱段、洋葱丝和滑过油的牛肉，继续用大火进行翻炒，直到出现锅气。
锅气就是食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。在牛河将糊未糊前迅速出锅。所以说这道菜对厨师的功底、速度要求很高。
5、一道具有热、快、干、香的干炒牛河就制作好了。
⑻ 干炒牛河是什么地方的美食
干炒牛河属于粤菜系，是广东地区的特色传统小吃之一，清末民初发明，是广东地区非常常见的一种传统风味小吃。
干炒牛河是用芽菜、河粉、牛肉等食材制作而成的一道粤菜，在广东地区很有名，也是当地人非常喜欢的美食之一。在清末明初的时候，一位商人经营粥粉面生意，一日一名汉奸来吃炒粉，因为没有生粉，所以他就将芽菜和河粉炒在一起，谁知那位汉奸吃后却非常喜欢，商人见这种做法被大家所接受，所以在原来工艺上进行研究，创新了“干炒牛河”，生意爆火。
河粉也叫做沙河粉，源自广州沙河镇。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
⑼ 牛河怎么炒好吃!
主料：牛肉 （150克）、河粉 （500克）
调料：绿豆芽 （250克）、韭黄 （适量）、香葱 （适量）、 洋葱 （适量）、盐（适量）、生抽（适量）、 老抽 （适量）、 糖 （适量）、花生油 （适量）
1、牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。
2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
4、韭黄、香葱、洋葱切成段。
5、锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。
6、将牛肉滤干油待用。
7、将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
8、把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
9、将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
11、调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
主料：河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
辅料：色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀，撒上葱段即可出锅装盘。
主料：河粉300克
辅料：牛肉（瘦）80克、绿豆芽50克
具体操作
1、牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。
2、大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。
3、将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。
⑽ 广州那么多美食，有哪些才是你心中的最爱呢
广州是一个非常新潮潮流的城市，除了我们经常可以看到的美景美人，还有就是到处可见的美食了。广州的各种小吃都非常可以牵动着我们的内心和味蕾。广州特色美食那么多，你最喜欢吃那个呢？就让我们一起来看一下吧，相信一定有你最爱的那一款。广州美景美食兼具，来看看各种各样的广州特色美食吧
一、透明虾饺
广味烧鹅的皮是脆脆的，肉质软软的。一块好吃的烧鹅肉配上酸酸甜甜的梅子汁，把油腻感取消掉。
现在相信大家已经知道广州特色美食有哪些了吧，这么多好吃的，相信总有一款是属于你独特胃口的爱。来到广州，去小巷子里面走一走，相信广州风味一定可以瞬间打开你的味蕾。卤味，炒菜，面食，甜食，这个神奇的城市，就在这里等待着你的深入探索哦。