『壹』 老北京豆汁的做法竅門
豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人，對它重愛尤佳。過去賣豆汁分為"售生"和"售熟"兩種："售生"者，多以手推木桶車，同麻豆腐一塊賣;"售熟"者，多以肩挑，一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。港台的老北京人及旅居國外的炎黃子孫，回到故土多以喝碗"豆汁"來表示對北京的留戀之情。
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豆汁的製作要領：豆汁煮至不煳、不澥為佳。
『貳』 北京豆汁咋做的
豆汁兒是一種北京風味小吃，用生產澱粉或粉絲過程中產生的綠豆下腳料製成。生豆汁兒是水發綠豆加水經研磨，並除去大部分澱粉（用於生產粉絲涼粉等）之後的液體經發酵生產的。熟豆汁需要將生豆汁慢慢熬制而成，色澤灰綠，口感醇厚，味酸而回味微甜，有輕微特殊氣味。
老北京豆汁兒的製作方法：
將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾；
把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁；
撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱；
沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。
『叄』 請教北京豆汁的做法
豆汁
材料
主料：綠豆1000克，輔料：腌芥菜頭50克
做法
1.將綠豆雜質篩凈，淘洗干凈，放入盆內用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)浸泡十幾個小時；
2.待豆皮用手一搓就掉時撈出，加水磨成稀糊(磨得越細越好)；
3.每千克綠豆約出稀糊2.65千克，然後，在稀糊內加入1.5千克左右的漿水(即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克，豆渣2千克；
4.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱，白色的澱粉就沉到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠，質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水，撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需要再沉澱一次，夏季沉澱6小時，冬季沉澱一夜，沉澱好後，撇去上面的漿水；
5.鍋內放少許涼水，用旺炎燒沸後倒入生豆汁，待豆汁煮漲並將溢出鍋外時，立即改用微火保溫(此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。
『肆』 老北京豆汁的做法_如何做
豆汁是北京傳統小吃，至今已有千餘年的歷史。豆汁是綠豆製品，有清熱解毒、利水保肝，幫助消化、軟化血管的功能。
原料配方 綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料：醬菜適量
製作方法 1.制百合粉汁：用百合粉對水調成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。
2.制老漿水：前一次製作澱粉時撇出的清水，經過乳酸的發酵而成，味酸能促使豆汁變酸。
3.製作生豆汁：將綠豆淘洗干凈，換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍，冬季可用溫水)，待豆的皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾，約可得粉漿175千克左右，倒入缸內沉澱12小時，沉入底層的是白色的澱粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進行熬制熟豆汁。
4.熬制方法：將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時，冬季需12小時)，然後下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫，不要用大火(火大就易變成麻豆腐)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。
5.喝豆汁時，一般要配上可口的醬小菜，醬小菜有自己腌制的，有從醬園買現成的。都切成細如發絲，用小碟盛起，澆上辣油即成。
產品特點 灰綠色，汁濃醇，喝口豆汁，吃口菜絲，酸辣帶甜味，風味特殊
豆汁是北京的特產，除去北京，沒有哪個地方有賣豆汁的。不喝（或不會喝）豆汁，算不上北京人，亦無資格研究老舍。豆汁不是豆漿，因為它不是黃豆製品，而是綠豆製品的「剩餘物資」。粉房用綠豆制粉條或粉絲時，大缸中發酵，沉入缸底的為澱粉，上層漂浮著的是豆汁——淡綠泛青的「下腳」料。經定時發酵再熬煮。其色灰綠，其味酸苦，分生、熟二種。因為價格低廉，是平民化食品，難登大雅之堂。
說其味酸苦，已是厚道，沒喝過的人，第一口，嘩！又餿又臭，還有奇怪味道，如何下咽？有人認為像「泔水」，有人卻喝上了癮染相思。它是「糟粕」，也是「寵兒」。漸入佳境，才能領略無窮滋味。愛臭豆腐和榴槤的人便心照。
喝豆汁必須就紅辣椒鹹菜絲，或焦圈。焦圈是古老食品，個頭小如手鐲，炸得香的「油炸鬼」。棕黃、香脆。不知為什麼這樣配搭？是一種沒有人膽敢隨便更改的風俗習慣。
北京傳統小吃豆汁製作方法：將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁，撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱，沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。
『伍』 北京豆汁的做法
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
豆汁的介紹：豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本稱：「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。」於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，並召集群臣共同品嘗這民間飲品，結果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
大家好 我是小楊，今天我要分享給您的是，老北京豆汁兒的做法。用這個方法，我已經自製豆汁兒超過十年。如果您愛喝豆汁兒，那您一定要將今天的內容仔細看完，保證您可以在家做出地道的豆汁兒。
傳統工藝製作豆汁受到場地設備等諸多限制，咱們在家製作豆汁兒只需要5個步驟，就可以完成。是不是很期待豆汁兒酸香濃郁的味道？那麼咱們就正式開始吧！
第1步 泡豆
選擇顆粒飽滿的綠豆，經過反復清洗後，加入兩倍的清水浸泡24小時，直至將綠豆泡到用手可以輕易搓掉豆皮，這一步的泡製時間很關鍵，會直接影響下一步的出漿率。
第2步 磨漿
將泡好的綠豆中分次加入1:8的清水，水要分次放，別一次都放進去，不然打出來的漿不夠細膩，自然就影響了出漿率，不能充分出漿就產生了浪費。
第3步 過篩
打碎的豆漿要過篩去掉豆渣，這一步也可以使用豆包布來完成。如果一次過篩後發現豆渣中還存有比較多的漿水，可以用水適當稀釋豆渣，進行二次過篩。
第4步 沉澱
豆渣和豆漿分離好之後，先讓豆漿沉澱3個小時。期間最好不要晃動它，目的是讓豆漿中的澱粉沉澱。濾出的豆渣您別扔掉，這還能做成另外一道老北京的美食。經過3個小時的沉澱後，把豆漿上層液體倒出，剩下的就是綠豆澱粉了，這個可以做成涼皮或涼粉吃，味道相當不錯。
第5步發酵
將分離澱粉後的豆漿放入鍋中，去掉表面浮沫開始發酵。這一步應該算是豆汁兒最重要的環節，每個季節由於溫度和濕度不同，所以發酵的時間也要隨之變化。如果是第一次製作豆汁兒 因為沒有引子，所以發酵的時間要比使用引子長一倍左右的時間。所以第一次製作豆汁兒，在室溫28-30度時至少發酵48-72小時。但這個時間也不是無限延長，那樣豆汁兒發酵過頭就變質。
經過48個小時發酵後，您還可以通過兩個方法每過幾小時檢查一次豆汁兒發酵的情況，第一個方法是：聞，當聞到比較濃烈的酸味時，說明發酵的就差不多了。第二個方法是：嘗，如果豆汁兒已經酸味醇厚，略帶甘甜的回味，也能說明發酵的程度不錯。
這時您就可以依照酸度來決定是否終止發酵了。如果您喜歡更酸一些的口味，就可以在這個基礎上多發酵幾個小時，如果不喜歡太酸的口味，就馬上停止發酵盡快將豆汁兒煮熟。
發酵好的豆汁兒別忘記留下一些上層的漿水當引子，有了這個引子，下次再做豆汁兒時，不僅味道更醇厚，發酵的時間也能大幅減少。這其實就和我們發面時用老麵粉當引子的作用一樣，可以加速發酵。
引子放入冰箱冷藏室中儲存就可以，放上2個月都不會變質，下次用的時候就直接將引子倒入准備發酵的豆漿中就行了，又簡單又好用。
豆汁兒發酵好了，剩下的工作就是煮豆汁兒，煮豆汁可不是一個簡單的工作，這個和煮豆漿可不一樣，很多人失敗就失敗在煮豆汁兒這個環節上。所以您一定要往下繼續看，弄清楚豆汁該怎麼煮。
豆汁兒在煮之前要去掉上層大部分漿水，這個漿水其實就是剛才說到的引子。漿水保留的量一般是豆汁兒的三分之一左右就足夠了，不要保留太多，不然豆汁兒煮出來會比較稀。
鍋中先放一些水煮開，將豆汁兒攪拌均勻後倒入一半豆汁兒入鍋用中火煮，別等豆汁兒開鍋，眼看著鍋內溫度升高就馬上兌入生豆汁兒，不斷的反復加入生豆汁兒，讓鍋始終保持著即將開鍋，但絕對不能開鍋的狀態。等所有豆汁兒都陸續兌入鍋中之後，轉成最小火保溫，隨吃隨盛。
喝不完的豆汁兒您可以放涼後裝在瓶中，放入冰箱冷藏，想喝的時候拿出來直接就可以喝。涼豆汁兒喝起來也別有一番滋味兒，清熱敗火又減肥比碳酸飲料可強多了。
檢驗豆汁兒煮得合不合格也很簡單。您將煮好的豆汁兒放在一個玻璃杯中靜置20分鍾，如果不分層就說明煮的火候合適，如果分層了就說明煮的過程中火大了。
濾出的豆渣可能會有人認為發酵後就是麻豆腐，我可以肯定的告訴您，其實這不是麻豆腐，將豆汁兒大火煮成分離狀態，過濾後剩下的才是麻豆腐。但這個豆渣其實和麻豆腐口味上差別還真不大。我每次都把豆渣當成麻豆腐來做，味道口感很地道，一點都不比麻豆腐差。
『陸』 老北京豆汁怎麼做
1.制百合粉汁：用百合粉對水調成。（一般每100kg生豆汁用200～250g百合粉加水1.5kg）
2.制老漿水：前一次製作澱粉時撇出的清水，經過乳酸的發酵而成。
3.製作生豆汁：將綠豆淘洗干凈，換水浸泡十幾小時(冬季可用溫水)，加水磨成稀漿，稀漿內加入老漿水15kg和清水120kg過濾，約可得粉漿175kg左右，倒入缸內沉澱12小時，沉入底層的是白色的澱粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，撇去最上層的浮沫和清水，生豆汁則舀出進行熬制熟豆汁。
4.熬制方法：將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時，冬季需12小時)，然後下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫。
『柒』 怎麼做老北京的酸豆汁
首先,准備好做豆汁的原料：
1，綠豆
2，磨碎機（豆漿機就可）
3，裝豆汁的盆（最好能有瓷壇帶蓋）
4，找一塊豆包布用於過濾
5、干凈的飲用水
其次,開始做豆汁：
1、先將綠豆洗好用冷水浸泡20小時左右
2、將浸泡好的綠豆放到磨碎機里，磨時兌水，比例1比5
3、將磨出的豆漿用豆包布過濾後放到容器內存放發酵
4、待發酵到有酸味時就可以了（發酵時間長短因天氣溫度而定）
5、就開始用火煮了，煮時一定要不讓火太大，小火煮不要沸騰，待到開鍋就關火，這樣豆汁就製作好了。
『捌』 北京豆汁怎麼做
實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。」於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。你可以試看。