① 北方醬菜的腌制方法
秋季，是豐收的季節，各種蔬菜都大量上市，價格也比較便宜，秋季是腌菜的季節，以前，在東北幾乎家家戶戶都會腌制一些鹹菜，留著冬季和春季吃，家家都有一些大大小小的壇子，用來腌制鹹菜。
今天分享10道鹹菜的腌制方法，都是一些老式鹹菜，兒時的味道，東北人最愛，吃著開胃，用來配米飯，粥，面條，饅頭都不錯，吃飯時，來上一小碟鹹菜，咸香下飯。下面分享下做法：
【碎鹹菜】所需材料：大頭菜1顆、胡蘿卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量、
做法步驟：
1.把食材都洗凈，瀝凈水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。
2.把捲心菜切成絲。
3.把胡蘿卜切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。
4.把切好的捲心菜絲，尖椒絲，胡蘿卜絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，腌制一夜，把食材腌制變軟，第二天就可以吃了。
5.把鹹菜裝在壇子里，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏保存。
【蒜茄子】所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精適量、
做法步驟：
1.准備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，將茄子去蒂，洗凈。
2.香菜擇洗干凈，瀝凈水分，大蒜剝去外皮，香菜切成末，將大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥。
3.把蒜末和香菜末放在大碗內，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻。
4.蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋內，將茄子蒸熟，只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，將茄子放在案板上，將中間劃開，頭尾不要劃開，將拌好的蒜末填在劃開的茄子內，不要太滿，和茄子平齊就可以了。
5.將釀好的茄子擺在容器內，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，將茄子都碼在容器內，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱內冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱內，隨吃隨取。
小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，將茄子只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，腌的鹹味要重一些，腌的淡了，容易變質。
② 醬菜怎樣做比較好吃
介紹幾種簡單醬菜
1 醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
③ 醬菜的製作方法
一、准備食材：
黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、尖椒、大蒜、姜、食鹽、白糖、大料、香葉 、花生油 、醬油
二、准備工作：
1、把黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、尖椒等食材用清水洗凈，瀝干水分切成寸段或者切成厚一點的片都可以，放入拌菜盆中撒上食鹽腌制一天左右，中間一兩個小時翻拌一次，讓食材都充分的腌透。
2、大蒜剝皮洗凈切成片備用；姜削皮洗凈切成片備用。
三、熬料汁
把醬油倒入鍋中，加入白糖、大料、香葉加熱燒開鍋，倒入一勺花生油，小火熬制一兩分鍾，關火時放入蒜片薑片，靜置一旁晾涼備用。
四、泡製：
腌制一天一夜後，把腌制好的食材用手擠干水分，倒掉食材腌制出來的汁水，擠干水分的食材放入拌菜盆中，倒入熬制好晾涼的料汁浸泡半天，中途翻拌幾次，浸泡腌制半天後把食材裝入一個可以密封的容器里或者罐頭瓶中，把料汁也倒入容器里，最好沒過食材，靜置密封腌制兩天就可以打開食用了。
五、細節提示：
自製小醬菜不難，自己在家做干凈衛生，食材可以多樣化，口味可以根據自己的喜好調料汁，喜歡吃甜口的人，糖可以適當多放一點；喜歡吃咸口的人，熬料汁時還可以適當放一點食鹽在料汁里，這樣鹹味重一些，這樣泡製的小醬菜，泡腌兩天就可以吃；有人會問切好的食材為什麼不直接用熬制好的料汁泡腌，還要先用食鹽先腌制一天呢？新鮮食材水分很多，特別是黃瓜、白蘿卜，很容易出水，如果是直接用熬好的料汁泡腌，料汁的味道不容易進到食材中，汁水味大，醬香味出不來，用食鹽先腌制一天，中途多翻拌幾次，食材充分腌透，再把食材里的水分擠干，料汁倒入浸泡食材時入味非常快；擠干水分的黃瓜和蘿卜泡腌好後，嚼在嘴裡更筋道有嚼勁，脆嫩好吃。
④ 自己淹醬菜怎麼做好吃
醬菜的做法
1.各種原料洗凈，晾乾水分
⑤ 媲美六必居的八寶醬菜怎麼做如何做好吃
步驟
八寶醬菜的做法步驟11.准備八樣東西，具體可自選，切丁：香菇、胡蘿卜、荸薺、干豆腐、青筍、豌豆、黃瓜、雞肉。備用
八寶醬菜的做法步驟22.選取豌豆丁、胡蘿卜丁、青筍丁用開水焯熟。
八寶醬菜的做法步驟33.蔥、蒜備用
八寶醬菜的做法步驟44.熱鍋涼油下雞丁和蔥碎
八寶醬菜的做法步驟55.再將剩下蔬菜倒入鍋中
八寶醬菜的做法步驟66.僅用老抽少許、生抽、豆瓣醬調味即可、出鍋前加蒜末。
八寶醬菜的做法步驟77.裝盤，要是再放豆瓣醬時加入辣醬就更香了，超級下飯菜。
⑥ 醬菜腌制方法大全圖解
成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品
1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。
2．脫鹽去成。鹹菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脫水將浸泡脫鹽後的萊採用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。
4．袋裝醬制。將脫鹽脫水後的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便於醬液滲入均勻。裝袋後丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。
多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的「白皮六瓣」大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研製就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
⑦ 誰知道老北京醬菜的配方
方法一： 揚州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質厚而緻密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚州傳統醬菜優良品種之一。下面介紹其製作技術。 1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。 2．製作方法（1）原料採收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始採收，採收期50—60天左右，其中以梅雨季節採摘的黃瓜質量最好。乳黃瓜每日清晨採摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規格整齊，是腌漬黃瓜的優良品種。 （2）原料處理．鮮瓜採收後，應及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質。採收後，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規格條數9－13條；中大黃瓜，每500克規格條數14－18條：中黃瓜，每500充規格條數18～對茶；毛小黃瓜，每500充規格條數22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規格條數26—30條。 （3）初腌。將處理後的鮮黃瓜倒入缸內，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要成鹽量逐層饅加，務使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易於變質），鹽漬後，每隔6～7小時連鹵上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時後，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調後，壓鹵約6～7小時，再上下互調，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。 （4）復腌。取克鹵後的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽後隔日（約12小時）翻瓜一次，調缸後，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2於克，最後以澄清原鹵或預配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存於室內或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。 （5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵後，散裝倒入缸內，加白水漂去多餘的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間為2～3小時，並間歇攪拌，漂水後裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時將上下竹籮調一次，使談鹵排出均勻。 （6）裝袋初醬。將浸鹵後的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口後投入二醬內。漫頭醬2～3天，每天早晨發捺一次。咸瓜經初醬後，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。 （7）復醬。克袋後，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內，仍按初醬的工序，繼續醬制7～14天（結合氣溫適當延長或縮短）。每日早晨仍需發捺醬袋一次，醬後即為成品，可以直接銷售或裝罐。 方法二： 開縣香辣豆瓣醬 產地：中國重慶開縣。 工藝：將優質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環境中自然發酵一個星期。待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧「瓮制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。 特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮鹹味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用於各種冷、熱菜式及風味小吃之中。 方法三： 郫縣豆瓣醬 產地：中國四川郫縣。 特點：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、 大麻等。這里的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工製成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣 子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味 其佳。 工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，麵粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140斤。製作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鍾，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鍾，然後撈出豆瓣 拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長 出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清 水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過 40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3 至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。 方法四： http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f23.htm
⑧ 怎麼做醬菜
醬菜做法
主料：白蘿卜10斤、醬油4斤。
配料：食鹽1斤、辣椒絲2兩、姜絲4兩、蒜片4兩、白酒7兩、白糖6兩、熟食油2兩、味精1兩。
做法：
1.把蘿卜切成絲加鹽，然後把水控出來，放在篦子上涼1到1天半，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中。
2.把醬油倒入鍋內熬開，然後將白糖，味精，白酒倒入鍋內，放涼後倒入蘿卜條即可。
北京八寶菜腌製法
取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各５００克，腌苤藍２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。
撈出後裝入布袋，脫水後，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動２次，１０天後即成北京八寶菜。
北京辣菜腌製法
將５００克腌蘿卜切絲後用清水浸泡２４小時，換水２次，撈出瀝去水分備用。
再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入干凈容器內。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬油內。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿卜絲。每天攪動２次，７天後即成北京辣菜。
北京甜辣蘿卜干腌製法
將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天後倒出晾曬，待半干後洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。
醬姜自製法
取５００克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干後加５０克鹽拌勻，腌漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。
芥菜頭腌製法
將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾乾後入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動１次，１個月後即可食用。
韭菜花腌製法
將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末，再將５００克韭菜花洗凈瀝干，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動２次，７天後即成。
泡菜速製法
將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鍾。取２５０克胡蘿卜，刮皮後切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１００克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許干辣椒細絲。將５０克花生油加熱，放
入２０粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可食用。
茄子干自製法
茄子洗凈後切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然後曬干或烘乾，即成茄子干。
茄子泡菜自製法
取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入１０根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。
四川泡菜腌製法
在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒、１５０克薑片、１５０克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，１周後即可食用。
泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌製法
取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，３天後瀝干，與８００克醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，１個月後即腌成糖醋蒜。
天津鹽水蘑菇腌製法
在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸1０分鍾撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鍾，撈出用冷水沖冷。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌２天後另裝容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻後，再加１０克檸檬酸調勻，倒入容器內，１０天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
甜姜自製法
取嫩姜１０００克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時後濾干，加５０克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸１２小時，中間換２次清水，然後滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，１２小時後，再煮沸１０分鍾，並不斷攪拌；然後取出曬干，即成半透明、有光
澤、香甜爽口的甜姜。
雪裡蕻腌製法
①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗凈晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。１個月後即可食用。
②將雪裡蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。２天後，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透後才能食用。
鹽姜自製法
取５００克生薑，颳去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時，濾去水分，加５０克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天後取出曬干，即成鹽姜。
脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，１２小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最後注入用２５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
湖南茄干腌製法
將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌後撈出曝曬２～３天，每隔４小時翻１次，然後，在清水裡浸泡２０分鍾，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄干。
南京醬瓜腌製法
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克鹽再腌１０天。然後加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２小時，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。
上海什錦菜腌製法
取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地薑片、咸蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡２小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨１小時後，在甜面醬醬油中浸２４小時，撈出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天後出袋，加入生薑絲，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天後撈出，即成上海什錦菜。
紹興乳瓜腌製法
摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當天先加１２０克鹽腌５天，再加１２０克鹽，繼續腌３天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝干水，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。
揚州乳瓜腌製法
取５０００克揚州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。
２天後，加鹽再腌一次，１２小時後翻攪１次，再過８小時後壓緊乳瓜，封缸１５天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。
鎮江香菜心腌製法
將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天後取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，
１２小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最後注入用２ ５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
⑨ 老北京醬鹹菜絲的做法
老北京醬鹹菜絲——
【食材】
主料：疙瘩頭鹹菜2個（水疙瘩）
輔料：生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大蔥1棵、薑片6片、干辣椒1把、八角3個、桂皮2小段
步驟1、准備食材，疙瘩頭鹹菜要買這種水疙瘩頭，這種水疙瘩鹹菜一般是用來炒菜的，像肉絲炒鹹菜，或者今天這種醬鹹菜都是用這種；還有一種是比較干，滾滿粗鹽的疙瘩鹹菜一般是用來切絲用香油拌著吃。不要買錯了。
步驟2、水疙瘩頭沖洗一下，先切薄片，然後切成細絲。
步驟3、切好的鹹菜絲放入清水中沖洗幾遍，盡量洗去鹹菜絲的鹹味和發酵的味道。疙瘩頭切成絲清洗兩遍後放入涼水中浸泡一夜，能很好的去除鹹菜絲的鹹味和異味。
步驟4、准備輔料：大蔥切段、干辣椒一把稍微沖洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3個、桂皮兩段、生抽80克、冰糖老抽40克、黃酒20克、白糖40克
步驟5、浸泡出鹹味的鹹菜絲放入干凈的屜布上，從一頭捲起來，然後用力擠干水份。這樣鋪平捲起擠干水份的方法非常省力，比平時用手攥干省力多了，這也是和老飯骨學到的。朋友們可以試一試！
步驟6、擠干水份的鹹菜絲放入大碗中備用，看著一小盆鹹菜絲，擠干水份後就沒有多少了。
步驟7、起油鍋，鹹菜喜油，鍋中放多一些食用油，放入蔥、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒開始炒料，炒至蔥段微焦，乾料都炒出香味。
步驟8、放入擠干水份的鹹菜絲中小火翻炒，盡量翻炒至每一個鹹菜絲都沾上油料。
步驟9、翻炒均勻後，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。
步驟10、翻炒均勻後放入白糖，再次小火炒勻，別著急，用小火慢慢炒，直到把鹹菜絲炒油潤了。用筷子來回撥動比手鏟更方便。
步驟11、炒好的鹹菜絲是這樣的紅亮油潤，這時候可以關火盛出來。
步驟12、炒好的鹹菜絲盛在盆中。
步驟13、炒好的鹹菜絲放入蒸鍋，蓋上一個大盤子防止水蒸氣滴落在鹹菜絲中，上汽後蒸30分鍾。（或者用保鮮膜蓋封上也可以）
步驟14、蒸好的鹹菜絲取出，真的是香味撲鼻哦！放上適量熟芝麻增加香味。放涼後就可以放入冰箱冷藏保存了，保存個十天半月的沒問題。
吃的時候取出一些，切幾顆香菜段稍微拌一下，真的是開胃又下飯哦！！
為了這小鹹菜，澤瑞媽特意做了幾個小空心燒餅，早上來碗稀飯，再配一碟醬香濃郁的醬香鹹菜絲，