傳統老北京打鹵面是什麼鹵

① 怎麼做出地道的打鹵面

老北京打鹵面的鹵汁都需要什麼材料，其製作過程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黃花菜，玉蘭片，海米、干貝，鹿角菜，雞蛋，濕澱粉，花椒，蔥姜蒜。

具體做法如下：

我家吃打鹵面時還會准備兩種調料，一是蒜泥，二是腌胡蘿卜絲，在面碗里加上少許，會增味不少，據說，這是旗人的吃法。腌胡蘿卜絲不好找，可以自製，取一根胡蘿卜擦絲，加鹽暴腌，有半小時就可以食用。

以上是傳統老北京打鹵面的做法，還可以將鹵汁里的一些食材適當增減，比如加入鮑魚、海參、大蝦，就是海鮮打鹵面，去除五花肉，就是純素的打鹵面。

② 北京打鹵面的做法最正宗的做法

用料

五花肉 500克

泡發好的黃花 一把

泡發好的木耳 一把

泡發好的香菇 十幾朵（可以切一半）

澱粉 五大勺

料酒 一勺

雞蛋 一個

鹽，雞精，老抽 適量

花椒 十幾粒

姜 四片

小蘑菇 二十個

筍片 一把

油 兩勺

北京打鹵面的做法

• 五花肉洗凈不用切小塊，一會兒直接煮。黃花，木耳，筍片，小蘑菇，香菇，泡發好備用。

  

  
  

③ 老北京打鹵面的鹵做法

老北京打鹵面的鹵做法步驟如下：

需要准備的食材：口蘑，黃花，木耳，鹿角菜，五花肉片，雞蛋，蔥，姜，蒜，花椒，大料，醬油、鹽，老抽，澱粉，花椒油。

1、洗凈各類菜品，提前泡好黃花，蔥、姜、蒜切好。

④ 老北京正宗打鹵面怎麼做

正宗的打鹵面就是在那一碗五隻了組織一定要變成自己親手的五花。大肉餡兒的才是最好吃的。

⑤ 老北京打鹵面的正宗做法

對於生活在北京的我來說，小時候可以和年夜飯相提並論的美食，是一碗打鹵面。沒錯，你肯定會驚訝，一碗普通的不能再普通的打鹵面，怎麼能和年夜飯比呢？咱們今天就來聊聊這碗看似普通的打鹵面。

開篇估計不少朋友會認為，言過其詞，太誇大了。其實，對於美食來說，不光是好吃，更多的是它的飲食文化和在老百姓心中的地位，這比單純的吃更加顯得，含義有了那麼點神秘的感覺，或者之所以成為特色美食的緣由。

說到北京的麵食，對於很多人來說，炸醬面最為有名，不但北京很多本地的館子會有，全國各地也能見到北京炸醬面的招牌館子。算是北京麵食的招牌。可為啥我要說這個打鹵面它可以和年夜飯相提並論，而非炸醬面呢。

這個咱們得從老北京當年的飲食習慣說起了。在以前，老百姓主要圖個經濟實惠，簡單省事。炸醬面自身成本就低，寬裕點的用肉丁炸醬，不算寬裕的呢可以用雞蛋炸醬，一大碗好吃過癮又解饞，可以說家家戶戶基本會經常吃到。也就沒了什麼稀奇或者惦念的想法了。

而打鹵面就不一樣了，自身對材料的要求就頗具講究，做法也相對繁瑣耗費時間工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相對比較貴的食材，這對於大部分人家就算是個大菜和念想了。

先說這口蘑，無口蘑不打鹵，指的就是這個面口蘑是關鍵食材，必須要有的。自身這種蘑菇產自內蒙草原為主，野生手工採摘後，經張家口運到北京，所以得名口蘑。因為產量稀少，味道鮮美，價格也算是不菲了。就算現在雖然人工栽培也要比其他蘑菇貴上不少。

再說這黃花木耳海米，都是干貨山珍海珍，講究的還要放干貝，價格都是不菲，不是一般人家平常能消費得起的，就算是家境寬裕的也不會都有備貨，所以也就限制了這款麵食的普及和日常食用。

另一個主材，五花肉，就不用多說了，現在的價格我都覺得不便宜，24元一斤，更別說當年普通家庭了。說到這里，就不難看出，一碗看似普通的打鹵面，實際所需材料，就算現在來看，也是相對復雜，而且價格也都不算廉價。

雖說材料不菲，估計有人會說，那也無法和年夜飯相比啊。單就成本及製作難度來說，是沒法相比。但前面說了，美食如果再加上點歷史文化背景，它就大不同了。

首先，做這個面的所需食材的成本不低，製作也費時費力，這就讓很多人惦念上了，而又是北京傳統的麵食，怎麼也得吃，是吧。什麼時候吃呢？一般家裡老人過壽，辦壽宴的時候，這碗面就成了壓軸。最後上的壽面就是這碗打鹵面。說到這里明白了吧，家裡老人的壽宴，這級別可以和年夜飯比了吧，又是壓軸，這就足以說明這碗面的地位了。看似普通但卻深含意義在裡面。

雖然也沒有老話講的這么誇張，但在我的記憶里，這碗面一年還真吃不上幾次。就算現在也依舊不是時常能吃到。為啥？因為做起來真的挺麻煩的，就算我愛做飯愛折騰，做這個也要一個多小時的時間，僅僅一碗面有時候就放棄了。外面飯館是更難吃到地道的了。同樣受材料和做法的限制再加上也賣不了高價，就是一碗平常的面。於是飯館也都不去做這費力不討好的買賣。

前面大概說了說這打鹵面在北京人心中的地位，下面咱們就聊聊這個打鹵。

打鹵面在很多人的感覺里應該是山西特有？其實對也不對，對於北方來說，麵食是主要的飲食習慣。各種澆頭佐料也是豐富多彩五花八門。而每個地區又有不同的做法和味道差異，這也就形成了各地的差異性。例如北京的炸醬面就自成一派，做法用料和周邊省份也不一樣。那麼這個打鹵也同理。

打鹵首先是澆頭的一種。在北京，習慣把最後勾了芡汁的叫鹵，不勾芡汁的叫汆兒。例如最為常見的西紅柿雞蛋打鹵面，和西紅柿雞蛋汆面。區別就在於前者勾芡後者不勾芡。

而打鹵面在北京就特指今天要說的這碗面，材料做法是單一固定的。而其他打鹵面都要加個材料或者味道做個前綴，例如茄丁打鹵面。

既然如此那麼打鹵面最大的特色是什麼呢？

就是這個鹵，色紅亮，汁兒黏而不稠，說是吃面實為喝鹵，也就有了三分面七分鹵之說，再加上口蘑，海米的鮮香，五花肉的肉香，無論是喝在嘴裡，還是回味那種香氣讓人意猶未盡啊。

到這里咱們關於這碗面的大概基本聊完了，下面就開始實際操作，看看這么一碗看似普通又講究頗多的麵食如何做的。

1， 先將木耳黃花菜海米泡發，如果有干貝就更好了。這里有一點要說明，口蘑是必須要有的，香菇最好用干香菇一起泡發，干香菇的味道會更加濃郁。我是用的鮮香菇，所以相對清淡一點。

2， 五花肉冷水下鍋，開鍋後撇去浮沫，加蔥姜八角料酒，燉煮四十分鍾至熟透。這一步關鍵在於這個肉湯，也就是這個鹵汁的底湯，用肉湯會更香。

3， 口蘑香菇洗凈後焯下水，然後切片備用

4， 泡發好的木耳黃花菜去根摘干凈，泡發海米木耳的水別倒掉，靜置讓雜質沉澱後，這個湯也是增香的，會一起做鹵汁用

5， 肉煮好後，撈出切厚片，別太薄，太薄那是飯店切法，自家做厚一點，吃起來才會過癮，肉要有嚼頭才會香。

6， 撈出肉湯里的蔥姜八角，撇去表面的浮油後，倒入泡發木耳海米的水。

7， 然後倒入木耳，黃花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢燉半個小時。吊出蘑菇的鮮香味道來。

8， 半個小時後，倒入肉片，加醬油，鹽調味，再燉煮五分鍾。

9， 最後淋入水澱粉，這是關鍵一步，鹵汁的黏度決定了喝鹵的口感和味道。推薦使用土豆澱粉，它的黏性介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，黏度合適而且也好掌握這個度。

10， 倒入蛋液，慢慢攪動成型蛋花，就關火，這時候主要工作就算完成了。

11， 明油亮芡，回味鮮香的關鍵一步就是這個花椒油，也是這個鹵的回味和調和的關鍵。熱油炸花椒，出香後撈出花椒，把油澆在鹵汁上面就算齊了。

看似簡單的一鍋鹵汁，材料准備繁瑣，做法順序也相對繁瑣，對成品要求的顏色，味道，稠度都有講究，無論哪一步都不敢怠慢，否則功虧於潰，不是吃起來好吃與否的問題了，而是自己忙乎半天，耗費的時間精力。

最後的面，這個肯定是現做的手擀麵為上品，但會更加的耗時，所以我就用了現成售賣的手擀麵，實則是機壓手切面，總體口感嘛，也還不錯，主要是省事啊。

把做好的鹵，連料帶汁兒往面上一澆，吃的時候先喝了鹵再吃料，最後拌面一劃拉，就倆字兒，舒坦！

⑥ 傳統的老北京打鹵面的鹵，該如何進行製作

很多人都喜歡吃老北京打鹵面，其實對於這道美食來說，最重要的一個環節就是製作鹵。想要自己動手製作這個鹵，那我們需要先准備好相應的材料，准備適量的豬骨，五花肉，八角，花椒，料酒，老抽，干香菇，雞蛋，澱粉，黃花，木耳。

自己用干澱粉做一些水澱粉，然後把雞蛋打散放到一邊備用，15分鍾的時間到了之後把水澱粉倒進去，一定要一邊倒，水澱粉一邊攪拌，大火燒開之後，把雞蛋液倒入鍋中，然後關火放入香油攪拌均勻即可，這其實就是老北京打鹵面的鹵。想要做成打鹵面的話，我們直接下一點面條，面條熟了以後過一遍涼水，然後直接把鹵淋在上面即可。

⑦ 老北京的打鹵面的鹵除了黃花、木耳、肉片還有什麼謝謝。

正宗的老北京打鹵面就是用五花肉，木耳，黃花，雞蛋做成的，主料就這四樣，簡單做法：炒鍋熱油，七成熱開始下鍋炒，炒到變色，加入花椒粉，大料粉翻炒，然後加入蔥姜繼續翻炒，炒到五花出油即可，然後加入黃花翻炒幾下，加入醬油，鹽，雞精繼續翻炒，接著加入木耳，接著翻炒，然後加入溫水，等開鍋後勾芡，勾好芡後打入雞蛋花，順著打雞蛋花的方向攪拌一下，就可以出鍋了。記住，千萬別多攪拌，攪拌多了就澥了。。。。。。

⑧ 傳統的老北京打鹵面的鹵，是如何製作的

說到老北京，人們第一時間想到的是炸醬面，其實在北京人的心中，打鹵面才是第一。無論春夏秋冬，懶得炒菜的時候，就會來一碗打鹵面。有肉有菜有主食，大口吃進肚子里，別提多滿足了。

一、准備食材。

1，肥瘦相間的帶皮五花肉，清洗干凈，然後煮鍋放水，加一勺料酒和少許食鹽，放入五花肉，煮十五分鍾，肉熟透後撈出，切成細條。

2，碗中打入兩個雞蛋，攪拌均勻備用。

3，幾朵木耳，四分之一銀耳，一小把黃花，放水中浸泡一個小時，泡發後摘洗干凈，銀耳木耳撕成小朵，黃花切成段。三五朵香菇去蒂，切成厚片。黃瓜清洗干凈，切成薄片。一小塊老豆腐切成丁。

這樣做出來的鹵，鮮香而不油膩，澆在煮好的面條上，連湯一起吃下肚，就是兩個字舒服！平時如果不吃面條，可以把鹵子做淡一些，直接喝湯，來一個白胖的大饅頭，吃著也是有滋有味的。