❶ 北京烤鴨怎麼做詳細過程。
1
將鴨子肚子剖開並掏出鴨內臟後洗凈內部干凈，並切掉兩只翅膀跟鴨腳，然後把沒拔干凈的鴨毛拔干凈
2
後用吸管從脖子吹氣並抓緊鴨肚子底下的孔以防漏氣，讓所有充分空氣填滿鴨子皮肉之間(充氣完用鴨勾吊著勿觸碰鴨子皮讓其漏氣)
3
將吐司塞入鴨子內腔中並將調味料攪拌均勻後灌入鴨肚子裡面讓吐司吸收湯汁後，用竹簽把鴨肚子縫上以免湯汁外漏
4
煮一鍋水至80℃後，並用另一鍋子煮糖水，把糖水材料混合拌勻煮至50℃.
5
將鴨子先用80℃水前後澆淋3次後，再用50℃的糖水前後澆淋3次.
6
將鴨子吊掛起來用電扇吹它，風干6小時(風干溫度不能高於25℃，也不能給太陽照射，否則鴨皮會出油)
7
將風干好的鴨子放入250℃烤箱烤約70分鍾，視鴨子上色程度(家庭烤箱用烤架架起烤鴨，先烤鴨肚子正面20分鍾後翻到鴨背面烤20分鍾再轉回正面烤至均勻上色)
8
片好鴨.切蔥絲.小黃瓜絲.准備好.甜面醬...香噴噴烤鴨就可以吃了
9
剩下的鴨骨.鴨肉可以拿來炒三杯鴨。望採納
❷ 北京烤鴨的做法
北京烤鴨的做法
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產，由中國漢族人研製於明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
烹制方法
製法一
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
製作過程
1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料塗勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
製法二
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。
5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
傳統做法
選材
鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
烤制
烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字型大小“便宜坊”。 掛爐：沒有爐門，使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。
配料
烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鍾30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法
據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的'跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法
甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法
蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
製作常識
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨;燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地??不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
❸ 北京烤鴨的4種好吃做法推薦
北京烤鴨以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為"天下美味"。好吃的北京烤鴨做法有哪些呢?下面是我給你整理的北京烤鴨的好吃做法大全。
北京烤鴨的好吃做法一
北京烤鴨的材料
凈鴨(2000g左右)1隻，醬油，甜醬1碟，麥芽糖10g，蔥段1碟，鹽，料酒適量，茶葉餅或芝麻燒餅若干
北京烤鴨的做法
1.選一隻完整的仔鴨，將鴨子開膛除去內臟，剁掉鴨爪。
2.燒一鍋開水，抬起鍋直接往鴨皮上淋，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，直到整隻鴨子的皮被脹開，但不要把鴨皮燙爛。
3.把鹽、料酒、醬油和蔥混在一起，刷在鴨子身上，多刷幾遍，放入冰箱中腌制24小時。
4.將鴨子在轉軸上串好，注意鴨子的重心。
5.將烤箱用200溫度預熱5分鍾，用烤架手柄將鴨子送入烤箱內。
6.用200度的溫度烤5分鍾，然後用160度的溫度烤40分鍾，將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好像塗了亮漆一般，最後在鴨子上刷上麥芽糖再烤5分鍾即可。
7.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品和切成片的鴨肉一並上桌。
北京烤鴨的好吃做法二
北京烤鴨的材料
冷凍鴨2斤半，土豆半個，胡蘿卜半根，蔥頭半個，蘋果半個，香菇數朵，泡打粉一小勺
北京烤鴨的做法
1.鴨子解凍備，去毛清理干凈。
2.鴨子剁掉脖子以上部分。
3.鍋中倒入涼水，放入大蔥，薑片，蒜片，一小勺泡打粉(沒有可不放)，料酒。下入鴨子，大火，汆燙。
4.汆水後的鴨子，表面瀝干水，撒上花椒粉。
5.把調料的所有東西放入一個大碗中，兌入清水做成調汁。
6.把鴨子放入調料汁里浸泡一夜。
7.蓋上保鮮膜入冰箱一晚，浸泡好的鴨子第二天取出，用棉線捆好掛在通風處晾曬，表米幹了，再刷一層重復1.2次
8.土豆半個，胡蘿卜半根，蔥頭半個，切成小塊，香菇數朵，放到一個碗中，撒上適量的鹽，黑胡椒粉，玉米油拌勻。
9.拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股裡面塞滿。
10.蔬菜塞滿鴨屁股以後，用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。
11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。
12.用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住，避免在烤制的時候容易糊，表面撒上迷迭香。
13.烤箱預熱200度，把烤架架到烤箱的旋轉扭中，在下層放一個烤盤，接鴨油用。開始烤制，時間根據鴨子大小而定，建議1.5小時-2小時左右。中間重復刷1-2遍蜂蜜和老抽來增加顏色。
北京烤鴨的好吃做法三
菜譜 簡介 色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。
北京烤鴨的材料
主料：北京填鴨2500克，
輔料：冬菜50克，
調料：鹽5克，甜面醬50克，香油5克，蜂蜜30克
北京烤鴨的做法
1.將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭;
3.由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下;
4.京冬菜團成團，放入腹內;
5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾;
6.用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住;
7.烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐;
8.食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內;
9.蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內;
10.蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內;
11.將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食;
12.再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內;
13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊;
14.鴨頭破開，放在瘦肉兩邊;
15.把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用;
16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。
北京烤鴨的好吃做法四
北京烤鴨的材料
【主原料】：鴨子半片。
【配材料】：蘋果1個。
【煮鴨調料】：生薑1片、蔥2根、八角1個、香葉1片、花椒10粒、小茴香10粒、干紅辣椒1個。
【上色調料】：紅燒醬油50克、自製楊梅酒50ML。
【脆皮調料】：蜂蜜2湯匙、自製楊梅酒2湯匙。
北京烤鴨的做法
【鴨子的焯煮去腥過程】：
1.買來的鴨子用拔毛鉗拔掉鴨肉表皮殘留的細毛，用冷水沖洗干凈(慧心貼心提示一：鴨子最好去超市的冰鮮櫃台購買，有品質保證，而且超市一般都有半片鴨出售，一家三口吃絕對夠了，買來的鴨子已經處理干凈，只是偶爾會有殘留的細毛，為了口感和衛生，建議將殘留的細毛拔干凈)。
2.將1/2茶匙食鹽均勻的撒在鴨子的正反兩面。
3.用手在鴨身上反復按摩搓洗幾次，用清水沖洗干凈鴨子(慧心貼心提示二：用食鹽按摩鴨子，可以很好的去除鴨肉的腥味和油膩，因為食鹽有很好的滲壓作用)。
4.鍋內放入足量冷水，放入准備好的生薑、蔥、八角、香葉、花椒、小茴香和干紅辣椒。
5.大火燒至水開，繼續煮制30分鍾至香料出香味，關火，讓香料水冷卻(慧心貼心提示三：香料水可以多煮一會，使香味充分散發出來)。
6.將鴨子放在冷卻的香料水中，大火煮制(慧心貼心提示四：香料水冷卻後再放入鴨子，如果鴨子放入熱香料水中，鴨子表皮遇熱蛋白質瞬間凝固，影響鴨子的口感)。
7.煮到水開，表面有水花翻滾。
8.將鴨子翻面，繼續煮制水開，表面有水花翻滾，關火(慧心貼心提示五：鴨子不需要煮太久，只要煮到水翻滾即可，如果鴨子煮太久，後面刷醬汁時刷子容易把鴨皮劃破，影響鴨子的美觀)。
【鴨子的上色與風干過程】：
1.小碗里倒入50ML紅燒醬油。
2.倒入50ML自製楊梅酒。
3.攪拌均勻成梅香醬油，用刷子蘸取適量醬汁。
4.焯煮過的鴨子取出放在盤子中，趁熱在鴨子表面均勻的刷幾層醬汁，我刷了三次。
5.不要忘記將鴨子翻面，鴨腔部位也均勻的刷三層醬汁(慧心貼心提示六：醬汁可以隨自己的喜好而定，刷醬汁的目的是給鴨子上色)。
6.用繩子把上色的掛在通風處，晾至鴨肉表皮的醬汁風干(慧心貼心提示七：風干鴨子是保證鴨皮脆的要素之一)。
【鴨子的烤制過程】：
1.准備烤箱自帶的烤架。
2.烤架上鋪一層錫紙，蘋果切薄片擺在錫紙上。
3.風乾的鴨子放在蘋果片上，用錫紙把鴨子容易烤焦的部位如鴨腿和骨頭部分包起來(慧心貼心提示八：鴨肉底部放蘋果片，蘋果片可以起支架作用，使鴨子下面有熱氣進入，上下形成對流鴨子受熱均勻;同時，蘋果的香味在烤制過程散發到鴨子表面，可以去除鴨子的油膩)。
4.烤盤底部鋪一張錫紙。
5.烤箱200度提前預熱10分鍾，把烤盤放在烤箱的倒數第二層，烤架放在烤箱的中層，200度上下火烤制30分鍾。
6.烤箱停止工作後，用隔熱手套把烤架取出，將鴨子翻面，放入烤箱中層繼續200度上下火烤制30分鍾(慧心貼心提示九：烤箱溫度和時間隨自家烤箱的實際溫度做適當調整，因為每台烤箱的出廠溫度設置不同，有的烤箱內部溫度比預設溫度偏高，有的偏低)。
7.自製楊梅酒和蜂蜜調成梅香蜜汁，做為脆皮汁(慧心貼心提示十：脆皮汁不是唯一的配方，可以用蜂蜜和白醋;蜂蜜和食用油，也可用蜂蜜和任何果酒)。
8.烤好的鴨子取出，在鴨子表面均勻的刷一層梅香蜜汁。
9.將烤架放入烤箱，繼續200度上下火烤制20分鍾，即可(慧心貼心提示十一：刷好脆皮汁再烤制一會，使脆皮汁凝固於鴨皮表面，口感更香)。
❹ 正宗的北京烤鴨怎麼做
主料：北京填鴨2500克
輔料：冬菜50克
調料：食鹽5克、香油5克、甜面醬50克、蜂蜜30克
1、將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下；
❺ 北京烤鴨怎麼弄
微波爐高火加熱即可，或者烤箱烤個5～6分鍾也行
❻ 烤鴨製作的七大步驟
A、制坯（11步）
1、去鴨掌
將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌。
2、剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，
用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，
這樣可以剝離食管周圍的結締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。
3、剝離氣管
剝離方法同食管。
4、充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，
左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，
當氣沖至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；
同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側卧在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，
使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。
氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。
5、拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。
6、腋下切口
左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），
右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀，刀口長4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內的干凈，有助於後面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。
食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。
接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。
右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。
8、支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；
下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，
此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，
卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。
9、去鴨翅
在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。
待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，
將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。
再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。
11、掛鉤
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。
左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。
右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入，
斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B、燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密綳起，
以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
C、掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。
目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，
將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。
D、晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，
增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E、烤制（8步）
1、堵塞
左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，
將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。
2、灌腸
鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。
目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3、掛糖色
烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4、鴨坯入爐
要求：
1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。
2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：
左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，
先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；
身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，
同時右腳前移，於是鴨身盪起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，
再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。
5、烤制
鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。
鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。
而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾），烤制進入轉烤、燎襠過程。
這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。
將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鍾）。
最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。
如此反復再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。
烤制流程：
烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側
6、出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。
出爐也是挑鴨的刀口側，右手相後抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，
同時左手腕向內轉，右腿後移，使鴨身盪起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫桿上。
烤制過程注意事項：
時間：一般烤制35-45分鍾。
顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。
爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。
重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。
膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。
如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；
如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。
當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系，值得注意。
7、拔塞
烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8、摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，
待鉤松動後再摘下，然後控凈剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。
❼ 北京烤鴨怎樣把內臟拿出來
從脖子哪裡開個口子直接拉出來。腸子拉斷再清洗裡面。肛門用木塞塞住