Ⅰ 北京烤鴨該如何烤，才能烤得飽滿酥脆，又肥而不膩
第1、選擇鴨子原料。好的產品一定要有好的原料，北京烤鴨的選擇也不能馬虎。製作北京烤鴨的關鍵是鴨子的選擇。在這里，據說北京填鴨是最適合做烤鴨的鴨子，因為它豐滿，皮薄，肉質均勻細嫩，脂肪均勻分布在肌肉的纖維組織之間和皮下。我們使用的時候，一般會選擇2.25斤左右的填充鴨。
第4、著色。就是掛糖色，但這里的糖色不是鹵水中的糖色。掛糖色的原理其實和燙坯有點類似。區別在於，它是指將糖水均勻地澆在鴨子身上，去除鴨鋒掘子表面的腥味，使產品呈現美麗的紫紅色，使鴨皮緊實酥脆。我們的糖水比也可以分享給大家。麥芽糖(可以用蜂蜜和白糖)和水的比例是1∶1。
第慶迅5、風干。傳統方法是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風的地方。通過水分的蒸發，使皮與皮下的結締組織緊密結合，增加鴨皮厚度，保持鴨坯外形美觀，保證鴨胸在烤制過程中不跑氣、不塌陷，增加烤鴨皮層的鬆脆度和香味。在這里，最好的方法是自然風干，時間長短因季節而異。最直接的標準是看鴨坯在沒有油的情況下狀態最好。整個過程中，要嚴格注意衛生，嚴禁日曬。
Ⅱ 北京烤鴨怎麼做
北京烤鴨是一道非常經典的中式菜品，下面是一個簡單的做法：
材料：
1隻鴨子（約2.5公斤）
2個橙子
若干塊冰糖
適量蔥絲
適量姜絲
適量鹽、料酒
適量料醬和蒸餃用的生菜葉
步驟：
1. 將鴨子清洗干凈，掏出內臟純亮，用清水沖洗干凈，擦乾水分；
2. 在鴨子皮下勻均地劃刀，建議刀口深度不超過皮肉厚度的一半；
3. 准備一個備有熱梁穗水的盆，將鴨子從脖子部位浸泡，將熱水均勻地倒在鴨子的皮上；
4. 重復上面的步驟3-4次，這樣可以使得鴨皮變得更加脆嫩；
5. 倒掉多餘的熱水，將鴨子吊在通風的地方晾乾，直至鴨皮表面變得乾燥；
6. 將姜絲和蔥絲入腔，用牙簽針剌破鴨皮；
7. 內外抹鹽和料酒，再將鴨子放入鍋中，加水煮開，用小火煮約30分鍾；
8. 這時把做渣寬烤箱預熱至200℃，架子調至最高位；
9. 煮好後撈出晾涼，將橙子汁和冰糖混合後塗抹鴨子表面，放入烤箱烤20分鍾；
10. 烤好後取出，用小生菜葉和料醬先吃半隻，再吃鴨肉。
參考以上步驟，可以自己嘗試製作一份美味的北京烤鴨。
Ⅲ 北京烤鴨的詳細製作過程
具體做法如下：
用料：鴨子 1隻、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個、麵包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量
1、首先先用開水澆鴨子，一共澆了4遍，一定要保證每個地方都澆到，放到陰涼風干處。
Ⅳ 北京烤鴨的做法
北京烤鴨的做法
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名特產，由中國漢族人研製於明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
烹制方法
製法一
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
製作過程
1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料塗勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
製法二
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。
5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
傳統做法
選材
鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
烤制
烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字型大小“便宜坊”。 掛爐：沒有爐門，使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。
配料
烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鍾30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法
據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的'跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法
甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法
蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
製作常識
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨;燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地??不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。