⑴ 21斤魚做魚滑要放多少鹽 糖 味精
1斤魚做魚滑的比例如下
鹽2克,醬油30克,醋15克,料酒15克,味精百5克,香油15克,植物油50克,大蔥度2克,姜2克,大蒜（白皮）5克,芡粉10克
21斤魚做魚滑要放42克鹽問
30克糖
味精100克左答右的樣子
希望採納
謝謝
⑵ 福州魚滑又稱魚湯的做法
自己做很復雜的，還不如上街買。
用鰻魚、鯊魚或其它魚的肉在臼中搗成茸，加澱粉攪拌均勻，再包上瘦肉或蝦肉等餡製成的，選料精細，製作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁鮮香
福州魚滑做法
材料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 濕澱粉50克
調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克
做法:
1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；
2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3. 然後，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鍾)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
章魚丸
材料:低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2個 高湯350cc 高麗菜適量 章魚適量 紅姜絲適量 海苔粉適量
調味料 鹽少許 醬油1小匙
醬料 沙拉醬
做法:
1.將材料 低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 過篩備用
2.將蛋打散成蛋汁，加入高湯及作法1的粉料拌勻成麵糊，再加入調味料調味
3.高麗菜切碎 章魚切小塊備用
4.將章魚燒模型燒熱，再將家用紙巾揉成方便塗油的形狀，沾上油抹模型， 接著將麵糊倒入模型中約5分滿，放入高麗菜 章魚塊及紅姜絲，再淋滿麵糊， 然後反覆旋轉待麵糊燒烤成金黃色的圓球狀時便可盛盤，淋上沙拉醬並撒上海苔粉即可.
酥炸墨魚丸－－金黃色的海鮮炸彈
材料:（二人分量）墨魚肉三百克，去邊方包兩片，肥肉少許；
調味料：鹽 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許，蛋白、生粉各一湯匙，紹酒半茶匙。
做法：
1、肥肉放入滾水中煮熟後取出，用水沖凍，切粒。
2、方包切粒備用。
3、墨魚肉洗凈，切碎後攪爛。
4、將打碎之墨魚肉與調味料攪拌至起膠，加入肥肉拌勻，做成墨魚丸，滾上方包粒，放入熱油中炒至金黃熟透即成。
點評:新鮮的墨魚口味偏於清淡，沒有其它海產的鮮美或清甜，所以要適當多放些調味料。其最大特點是爽脆細嫩的口感和雪白的肉質，賣相很好。選體積較大的墨魚製成墨魚膠，效果較佳。
⑶ 福州有那些特色小吃和旅遊景點呢
「福州小吃」是福州菜的重要組成部分，它的歷史和影響與福州菜一樣引人注目。 1、魚丸 福州人最常吃的小吃。以包心有餡為特色。製作以鯊、鰻的鮮魚肉，剔骨、洗凈，剁成魚丸醬；後分次加入鹽水調和，再加入干澱粉，拌成魚羹糊狀。同時，選取豬五花肉剁成醬，蝦干切碎，調入醬油、味精、蔥白等作餡。包制時，應用特造魚丸勺，取餡包在魚羹糊里，用手捏成球狀，放在清水盆中，安放冷水鍋以微火煮熟。撈起晾在竹篩里待食。魚丸湯十分講究，佐料調味，有蔥白、麻油、蝦油等配料。魚丸浮在高湯上，一清二白，星星點點，世譽「七星魚丸」。 2、肉燕 燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，折疊起來，略干為鮮燕皮。繼續晾乾為干燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。 福州人常將「扁肉燕」與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話「蛋」叫「卵」，「鴨卵」音諧「壓亂」，取「壓」了「亂」就會平安之意，故稱「太平燕」，「燕」與「宴」同音，又稱「太平宴」。 「太平燕」是福州婚聚喜慶宴席上的一道「大菜」，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受台灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。 3、燕皮湯 4、芋粿 主要是糯米磨成漿，經過製作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時令和節俗不同，分為 、 、粿、糕4大類。 為圓形，內有虛有實，油炸或流滾粉成，如油 、抱滾 。抱滾 外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。 形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米 、菜絲 、豆沙 。粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米 、白八粿、糖粿。糕多圓形或三角，松軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白發糕、荸薺糕。 粿多是甜食的，也有花生粿、咸餡粿等是鹹味的品種。 5、太極芋泥 福州傳統風味甜食。每逢吉辰喜慶，熟豬油和水拌勻，裝碗上籠用旺火蒸1小時取出，淋上熟油2兩，並用紅棗、瓜子仁、櫻桃(各3錢)在芋泥面上裝飾成太極圖案，把紅棗碎米及發成米粒狀的冬瓜條糖(1兩)分別撒在芋泥上即成。此菜細膩軟潤，芋香濃郁，香甜可口，看似冷盤，實則燙嘴。 關於太極芋泥還流傳著這樣的一個故事，即流傳甚廣的「福州冰淇淋」的故事。福州先賢林則徐被譽為「近代中國開眼看世界的第一人」，虎門硝煙的壯舉為世人所熟知。福州名小吃「太極芋泥」就因為他的逸事而增色不少。據傳，1839年，林則徐受命為欽差大臣，赴廣州禁煙。美、英、俄、德等國的領事為了奚落中國官員，特備冰淇淋作冷餐宴請林則徐，企圖讓他出醜。在宴席上，初見冰淇淋的林公見其絲絲冒著白氣，以為是一道熱菜，放在嘴邊吹了又吹才送入口中———誰知那冰淇淋卻是冰冷的。在座的列強領事們哈哈大笑。 不久，林則徐備宴回請。席末，林公上了福州名菜「太極芋泥」。這是用檳榔芋蒸熟後除去皮和筋，壓成細泥狀，拌上紅棗肉、冬瓜條等果料再蒸透取出，加白糖、豬油等拌勻成芋泥，然後再用瓜子仁、櫻桃在芋泥上面裝飾成太極圖案的小吃。才出鍋的熱芋泥滾燙之至卻並不冒熱氣。外國領事們一見這道菜顏色暗紅發亮，油潤光滑，猶如雙魚卧伏盤中，色香俱全，卻不識其名，便問翻譯。來自北方的翻譯卻也不識這道福州街頭巷尾的小吃，靈機一動說，這是林公招待的「福州冰淇淋」。領事們迫不及待地想先嘗為快，結果可想而知。這則小故事傳到民間，更增添人們對這道美味的「福州冰淇淋」的喜愛。仔細想想，兩者的外觀還真有幾分相似呢。 6、肉丸 肉丸，是福州民間傳統食品，已有近千年的歷史。在各種肉丸中，以南後街澳門路的木金肉丸最有名。 木金肉丸是由姚木金於1921年創辦的，以芋頭、薯粉、豬肉、芝麻、紅糖等為原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸，每粒包有甜咸可口的肉餡，肥而不膩，吃起來香噴噴的。由於木金家住在城內後街澳門路營房裡口，地處偏僻，故每日頭頂著小甑子沿街叫賣。「木金肉丸真好吃！」那富有韻味的叫賣聲，在街頭巷尾拉得很長，抑揚頓挫煞是好聽，直叫得人心甜神迷，一時人們爭相購買，成為榕城一道風景。木金肉丸除了流行於街頭巷尾外，還遠銷香港、台灣及東南亞一帶，許多海外遊子，幾十年後回到福州時，仍然思念此物，叫家人買來。 現在，在三坊七巷已聽不到那韻味悠長的叫賣聲了，可能再過幾年，木金肉丸也吃不到了，這不能不說是一種遺憾。 7、烰油 「烰」（音pu），福州方言，用大量的油炸食品稱為「烰」。「烰油米時」色澤金黃油亮，皮餡分離、外香酥，內甜軟。 將糯米洗凈浸泡4-6小時後，磨製成水磨粉團。紅糖加水熬成糖漿，去渣待用。豆沙加入糖漿、精鹽，製成豆沙餡。糯米粉團加入糖漿，反復揉和製成 坯。用 坯包上豆沙餡，成為油 生坯，面貼花生仁1粒即成。把生 坯放入油鍋，用鐵勺輕輕翻動，等油 皮亮膨脹似球形，色呈焦黃時，即可撈起瀝干油 8、蠣餅。 蠣餅，福州傳統風小吃。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨食用。福州人大多把蠣餅做早點下粥小菜，特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風味佳美。 礪餅的製法：用黃豆三斤、大米七斤、鹽二兩的比例為皮，以牡蠣、瘦肉為餡精製而成．先將大米，黃豆在清水中浸約二三小時，然後瀝干，加水磨成漿，調入精鹽，用木棍攪拌．把大鍋放在中火上，下花生油，燒至六成熟時，在 凹鐵勺里放入米槳，再放上海蠣、豬瘦肉、芹菜調成餡，再蓋上米漿，放入油鍋炸。至面呈金黃色時，撈起把油瀝干。 蠣餅為何這樣製作？民間有一段有趣的傳說．傳說清初有一位年青入，繼承父業在鬧 市設攤賣早點，他雖然勤勞，但生意清淡，只能糊口，不能成親．他朝思暮想，如何才能生意興隆，財源茂盛，成家立業，一天晚上，他夢見一位白發老人對他說：「你的後運好！「他急問：「好運向何處求？「老人不答不理，飄然而去，他追趕不上，這時只見天上月白雲清清，星星閃閃，他看了出神，接著月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道．醒來卻是一場夢．後來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅製作來歷．開市之時，顧客嘗了，拍手叫好．於是生意興隆，發家致富．、後人爭相仿效，一直流傳至今。 9、千頁糕 「千頁糕」為選用中筋麵粉製成的甜點。多層美觀，油香軟潤，入口溶化。 將麵粉加入酵母、白糖、清水和成面團，餳面約2個小時，加鹼水再揉勻。肥膘肉切塊放入湯鍋，用旺火煮熟撈起，然後切成細肥肉丁。將面碾成薄面片，對折，一邊撒上1層肥肉丁，再撒上1層白糖，形成1層面餡，如法製作可得4層面3層餡。千頁糕一般做成8層～12層面，做好的糕放入蒸籠，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成 10、鍋邊 清代鄭東廓《福州風土詩》中有「梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊」。說明鍋邊糊這道小吃在福州已經有400多年的歷史，由於配料多樣，質地軟嫩，美味可口，經濟實惠，深受人們的歡迎。 將大米用清水浸泡2-3小時，加清水磨成米漿，加精鹽待用。香菇、紫菜水發後，香菇切成細條，蔥切蔥珠，蒜切段。將蔥白、蒜頭下鍋稍煸，再將豬肉糜、水發香菇、紫菜、蝦皮一起下鍋，加清水燒到七成熟起時，在鍋邊抹花生油，用碗舀米漿沿鍋邊均勻澆一周，蓋上鍋蓋，見鍋邊米漿圈起時，用鍋鏟將米卷鏟入鍋中，再摻入適量清水，依上法分3-4次澆完。當澆完最後一次米漿前，調入魚露，煮熟後投入味精、蔥珠、蒜段即可起鍋。 鍋邊，真正的老福州小吃！只要是福州人就人人愛吃，許多華僑回福建後，第一件事情就是吃鍋邊！ 11、光餅 明嘉靖四十一年(1562年)，倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。當戚軍南行前，為使行軍迅速，以麵粉製成圓餅，中打一孔，串掛在戰士身上，作為行軍干糧。福州人民為了紀念戚公的豐功偉績，競相仿製，稱之為「光餅」，相沿成習，成為福州人喜愛的食品。製作光餅開始時用鍋煎，以後改為貼爐，制出的光餅香松好吃。 12、魚滑。 魚肉加澱粉勾芡，再放一些調味進去，汆出來的。很嫩。 13、牛雜 牛雜很有特色，放有枸杞的高湯，給人滋補的感受。
記得採納啊
⑷ 秋天適合吃什麼福州特產
蘿卜絲紅糖年糕，蘿卜絲年糕（都是一個大大的圓柱形），炸了賊好吃，甜而不膩，超市一般有真空包裝的。
如果路程夠近，可以買一些冷凍達道牛雜，湯一股香香的草葯味。
魚湯的原料不懂有沒真空包裝的，鯛魚，鰻魚和鯊魚都不錯。
還有牛角梳，送禮不錯。
魚丸，扁肉，肉燕這種，建議在夠冷的天在居民區菜市場的店家買。魚丸，扁肉單獨做湯，肉燕可以單吃也可以做一鍋福州雜燉（安陽上燴菜的後代，相似度超過90%）丟進去一起煮
當然最容易保存和好吃完美結合的還是光餅科食品--個人最喜歡蔥肉餡的，一個餅大大的咬下去全是蔥味的肥肉，除此之外還有紫菜肉餡，紫菜餡，還有那種比較薄的蔥肉味福清光餅，以及把光餅的鹽替換成糖的徵東餅。如果喜歡還可以買一堆雪裏紅和酒糟肉夾在光餅里吃。
還有酒糟魚，用水蒸氣熣熟吃就成，有人覺的一股酒糟香有人覺的腥的一匹。
對了，差點忘了重頭戲，芋泥！這個必須有！
去連江縣的話可以擼一堆干海鮮回去，如果是平潭可以去漁民的海鮮分揀場，早上捕魚船靠岸後撈上來的雜亂海鮮直接倒出來，可以在裡面分揀自己想要的，鰻魚，大蝦之類的經常有，然後和漁民算個錢就ok，價格很便宜。（參考：平潭島帶魚一斤4塊，福州區部一斤20多。。。。）
其他傳統甜點零食啥的就和北京的大同小異，畢竟福州作為南蠻之地太久，明朝時経済才開始正式發展（之前都是泉州），鴉片戰爭後五口通商一下才騰飛。
題外話：福州菜把海產品特色的去掉後和安陽菜在很多方面相似，包括口味幾乎一模一樣（我相信福建人來自河南的實錘論據）。
⑸ 酒店豆豉醬配製
【柱候醬】
磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青檸汁】
白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2隻，色素也許。
【橙花汁】
濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。
【梅仔醬】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸。
【炸雞水】
麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。
【京都汁】
大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩
【魚香醬】
豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。
【沙茶醬】
沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛爾牛肉汁1支。
【串燒汁】
柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩
【獻湯】
武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。
【脆奶】
清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。
【海鮮豉油】
水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許。
【腌鮮鮑】
鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時，啤水5小時。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，色素少許，五花腩5斤。
【XO醬】
干蔥茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，紅椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，蝦米5斤，瑤柱4斤，咸魚10斤，蝦皮2斤，辣椒醬10斤，雞精8兩，沙糖8兩。
【咖喱汁】
椰醬6兩，花奶3兩，架喱8兩，牛油3兩，花生醬1兩，黃姜粉也許。
【葡汁】
牛油1斤，二湯3.5斤，食鹽5錢，辣醬少許，味精5錢，沙糖2錢，椰漿半罐，咖喱2兩，茄汁2兩。三花淡奶半罐，花生醬少許。
【蛇醬】
普寧豆醬10兩，花生醬3兩，味精1兩，付乳1兩，芝麻醬1.5兩，椰醬3兩，白近麻少許，沙糖2兩。
【脆醬粉】
麵粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許。
【煲上湯】
老雞20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤。
【紙包骨】
蒜茸4兩，干蔥4兩，生抽14兩，沙糖10兩，花生醬2兩，芝麻醬2兩，沙爹醬3兩，付乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許
【川汁】
豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩
【馬蹄條】
沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩
【澆汁】
日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤。【椒鹽粉】
淮鹽1斤，味粉1斤，糖粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩。
【調卡夫醬】
卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半隻，雞蛋王2隻。
【豉汁醬】
碎豆豉1.5斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，干蔥茸8兩，老抽5兩，雞粉2兩。
【生嗜醬】
財神蚝油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤，海鮮罐3支，干蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【紙包骨】
蒜茸1錢，生抽6錢，味精1.4錢，糖3.5錢，大地魚1.5錢，干沖1斤，OK汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急汁4錢，付乳1錢，蚝油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許。
【冰鎮鮮鮑】
味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8隻，佛手粉少許。
【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，萬字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉1兩，指天椒6粒，蒜頭8粒，
【腌爽肚】
豬肚1斤，純鹼2兩，硼沙2錢腌3小時
【魚付】
魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，梘水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，（或麵粉3兩）五香粉，花生油
【魚滑】
魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6隻，鹽味糖6錢，麻油少許。
【珊花骨】
蝦醬1瓶，冰糖1.8兩，生粉2兩，麵粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許
【孜然粉】
孜然粉2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，
【魚頭醬】
排骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉鬆4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，干蔥3兩，蒜茸6兩，豆豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各適量）豆豉鯪魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。
【黑椒汁】
黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，干蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量。
【生嗜魚頭醬】
財神蚝油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，干蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。
【腌蟮】
串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許。
【發干貨】
蟮肚1斤，發4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蚝豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌鹹菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先腌30分鍾後沖水。
【肉片】
鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。【肉絲】
鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。
【肉粒】
鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。
【牛肉】
味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、薑汁灑、急汁少許）。
【牛柳絲】
味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑少許）。
【中式牛柳】
味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑）。
【豬扒】
食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半隻。
【雞片、雞粒、雞柳】
食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（薑汁灑、麻油、胡粉少許）。
【雞絲】
食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。【蛇片、蛇柳】
食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。
【蝦仁】
先用梘水5錢、硼沙1錢腌1小時後，啤水至爽，用干布吸干水後，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）。
【帶子】
先用食粉1錢、腌半小時後，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。
【花枝片】
硼沙少許腌30分鍾後，啤水吸干水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。
【班球】
先用食粉1錢、梘水少許腌45分鍾後，啤水吸干水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、薑汁灑少許）。
【蝦膠】
味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）。
【鯪魚膠】
味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、發菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）。
【墨魚膠】
味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。【貴妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。
【京都骨】
味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、麵粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3隻（什菜水、薑汁灑少許）。
【紙包骨】
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蚝油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。
【蒜香骨】
松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，後啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。
【無錫骨】
腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅穀米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半隻、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）。
【雞中寶】
（用什菜汁浸後，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。
【雞中翅】
食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌後啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、麵粉2錢。
【荔茸】
A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。
B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。
【南非干鮑】
將鮑魚浸水48小時，局水12小時後清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時後入色入味完成。
【吉品與中東鮑】
浸水24小時，局水12小時後清洗去沙，用肉碼煲32小時後入色入味完成。
【煲鮑魚肉碼】
鮑魚30隻 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鵝掌汁】
腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透
【翅湯】
老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）
【雞湯】
老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30隻
【翅湯 紅燒官燕湯】
赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12隻
【頂湯】
龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤
【響螺湯6位用】
美國響螺2隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻
【靈芝湯4位用】
靈芝1隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻
【蟲草水】
干蟲草菌1兩 鮮蟲草菌1兩 搭雞燉
【瑤柱汁】
瑤柱2兩（炸）翅湯8兩 大地魚1兩（炸）
【金湯】
熟老南瓜1斤 鹹蛋皇（干）2.5兩 搭翅湯8兩
【火腿汁】
火腿1斤水2斤
注；以上都是以港稱來計算的，港稱每斤是604克！
⑹ 福州魚湯是什麼魚肉
福州魚湯是用用鰻魚、鯊魚或其它魚的肉做成的。說是魚湯，其實是魚滑，類似於魚丸的做法。
魚肉在臼中搗成茸，加澱粉攪拌均勻，再包上瘦肉或蝦肉等餡製成的，選料精細，製作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁鮮香。
具體做法:
1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；
2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3. 然後，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鍾)撇去浮沫，用漏勺將魚滑撈出即成。
福州魚湯簡介：
魚湯又稱作魚滑。魚滑是福建福州市的傳統特色小吃之一。在福州的傳統市場，街頭拌面扁肉店，和魚丸小吃店等，時常都能看到魚滑的身影。屬於福州魚丸的衍生品，也可稱為魚滑湯。
福州魚滑通常選用鯊魚、鰻魚或者草魚作為主料，加上地瓜粉、薑末、水、胡椒粉、鹽、味精等攪拌成魚泥茸。用手捏成條形，放入冷水中煮熟定形撈出。福州人通常和拌面、煎包、小籠包等配食。
⑺ 福州哪裡的魚滑好吃
榕城古街
⑻ 魚滑，肉滑，墨魚滑，蝦滑，怎麼作啊。
魚滑
食材用料：
龍利魚柳5斤
豬油0.1斤
雞蛋清0.3斤
魚滑料包1套
菜譜做法：
1.將控凈水分的龍利魚柳稱好5斤
2.取0.1斤豬油和龍利魚一起用絞肉機中孔攪一遍
3.將攪好的魚漿倒入攪拌機里，放入料包開慢擋攪拌均勻
4.在加入0.3斤雞蛋清攪拌均勻，擋位慢慢加快
5.用手觸摸魚滑有粘性就可以使用了
肉滑
豬頸背肉約200g，切小塊其他肉類也可。
把肉粒和鹽澱粉料酒蔥末薑末一起放到料理機里攪拌，隨攪拌隨加澱粉和花椒水，不要把肉弄的太濕，順一個方向攪，讓肉起勁。感覺肉不太起勁的話拿起來摔幾下。（澱粉分次放入，不需要太多）
放進裱花袋，剪個小口，擠出想要的大小就ok了。可以火鍋，也可以燉湯，都很實用。關鍵是不太麻煩而且干凈衛生。
墨魚滑
食材用料：
墨魚片約五百克
太白粉1/8
cup
白鬍椒少許
蒜泥以及姜泥適量
菜譜做法：
1.新鮮墨魚切小片，加入適量磨好的蒜泥以及姜泥，丟進食物調理機充分打成墨魚漿
2.將打好的墨魚漿與太白粉充分攪拌
3.煮一鍋熱水。用手心輕輕握一坨墨魚漿，並用手掌虎口擠出來，用湯匙接一球墨魚丸直接下熱水裡，等到浮起來就可以撈起來備用
蝦滑
食材用料：
鮮蝦250克
澱粉適量
菜譜做法：
1.必須認真去除蝦線
2.認真去蝦線
3.左邊是切開口的，右邊是去過蝦線的
4.去完蝦線的鮮蝦
5.加入少量的水
6.去完蝦線的鮮蝦倒進去
7.加入適量的澱粉，不用太多
8.開始打碎，蝦很愛碎，打一下就可以了
9.成這樣的效果了就是打好了
10.放進袋子里，吃的時候直接擠出就ok啦
⑼ 福州魚滑怎麼做
福州魚滑做法
材料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 濕澱粉50克
調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克
做法:
1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；
2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3. 然後，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鍾)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。