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用西湖鰻魚做的杭州菜叫什麼名字

發布時間: 2022-05-15 08:46:34

A. 浙江菜式

浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化,經越國先民的開拓積累,漢唐時期的成熟定型,宋元時期的繁榮和明清時期的發展,浙江菜的基本風格已經形成。
浙菜中許多菜餚都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
其中的「西湖醋魚」是杭州傳統名菜,相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖裡打魚,用醋加糖燒成菜給他吃,吃後病就好了。後來此菜名即成「西湖醋魚」,杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有「虧君有此調和手,識得當年宋嫂無」的詩句,慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時,也指明要品嘗西湖醋魚,可見此菜在清朝初期即名揚全國。
「新風鰻鯗」是浙江寧波地區的風味名菜,魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品,用黃魚製作的叫「黃魚鯗」,用鰻魚製作的「鰻鯗」。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑,即現在的寧波地區,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,取當地的鰻鯗,代替鮮魚作菜。吳王食後,覺得此魚香濃味美,與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮,雖餐有魚餚,但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民,專為他製作魚餚。用鰻鯗加調味品後蒸熟,夫差吃後贊不絕口,鰻鯗從此身價百倍。清代鰻鯗也在民間流行,當時浙江台州溫嶺縣松門地區出產的「台鯗」,聞名全國。袁枚在《隨園食單》上曾提到「台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也。用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗,否則鯗消化不見矣。凍之則為鯗凍。紹興人法也。」寧波當地每當冬令及過春節時製作的「新風鰻鯗」,略微風干,即可食用。「乾菜燜肉」是紹興名餚,是用紹興特有的霉乾菜和五花肉同煮,燜至酥爛時為佳。同時,肉油滲入霉乾菜,霉乾菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯軟,鮮美可口。
浙菜體系,具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成,各自帶有濃厚的地方特色。

浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區,宋室南渡後,帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多,飲食業應運而生。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜餚,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波地處沿海,特點是「咸鮮合一」,口味「咸、鮮、臭」,以蒸、紅燒、燉制海鮮見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽,入口香酥綿糯,富有鄉村風味。主要名菜有「西湖醋魚」、「東坡肉」、「賽蟹羹」、「家鄉南肉」、「干炸響鈴」、「荷葉粉蒸肉」、「西湖蒓菜湯」、「龍井蝦仁」、「杭州煨雞」、「虎跑素火煺」、「乾菜燜肉」、「蛤蜊黃魚羹」等數百種。
浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味。製作精細。

B. 浙江人的風俗習慣

浙江人的風俗習慣如下:

1、臘月二十三,小年。農村人一般要大掃除,辦年貨,送灶君菩薩上天。也有些地方在這一天祭祖。過年拉開序幕。

2、大年三十,除夕夜。貼對聯,放鞭炮、煙火,吃年夜飯,守歲,祭天地菩薩。有些地方在這一天開始給「壓歲錢」了。年夜飯是比較隆重的,家人要團聚,飯菜要豐盛,要有魚,取「年年有餘」之意;除夕飯不能全吃完,要留飯於初一吃,取「吃剩有餘」之意。守歲一直到晚上12點,新歲到來,煙花慶祝。

3、正月初一,過大年。首先是「開門炮」。初一凌晨,家家戶戶爭先恐後打「開門炮」,一般認為,越早越好。此起彼伏的爆竹聲中送舊迎新和接福,俗謂「接年」。打「開門炮」有講究,一般是先放小鞭炮一串,稱「百子炮」;再放雙聲大爆竹三發,意謂可解除一年的疾病災難,並表示接新年。三發鞭炮越是聲音宏亮清脆,越是吉祥。一般鞭炮的外皮和里皮均一色通紅,燃放後紅花滿地,喜氣洋洋,此時,年味最濃。

4、拜年。初一晨起,先在家內,晚輩給長輩拜年。從初二起,鄰里和親友之間,往來拜節。按舊習,溫州人正月初一不走親戚。拜年時間一般是初二到初十或延至十五。初一不拜年的習俗在浙江部分地區還保留。

5、春節期間的習俗。新年鼓:春節期間,民間娛樂活動較多,如新年鼓和吹打樂。新春天亮,小孩結隊成群,沿街敲鑼打鼓,叫「新年鼓」。有些村子則集合村民,演奏各種樂曲,有吹打曲,也有清唱,歡樂而熱鬧。

(2)用西湖鰻魚做的杭州菜叫什麼名字擴展閱讀:

浙江,簡稱「浙」,省會杭州。境內最大的河流錢塘江,因江流曲折,稱之江、折江,又稱浙江,省以江名。地處中國東南沿海長江三角洲南翼,東臨東海,南接福建,西與安徽、江西相連,北與上海、江蘇接壤。浙江省東西和南北的直線距離均為450公里左右。據第一次地理國情普查,浙江陸地面積10.43萬平方千米,佔全國的1.09%,是中國面積較小的省份之一。

浙江是典型的山水江南、魚米之鄉,被稱為「絲綢之府」、「魚米之鄉」。早在5萬年前的舊石器時代,就有原始人類「建德人」活動,境內有距今7000年的河姆渡文化、距今6000年的馬家浜文化和距今5000年的良渚文化等文化遺存。浙江是吳越文化、江南文化的發源地,中國古代文明的發祥地之一。

C. 八大菜系

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。

我國的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。

魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的八大菜系。

(1)魯菜:魯菜即山東風味菜,由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定,菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙台、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。孔府菜是「食不厭精,膾不厭細」的具體體現,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃,少有復雜的合成滋味,一菜一味,盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多,小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麵食,成為筵席名點。山東著名風味菜點有:炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。

(2)川菜:風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣,變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有:干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。

(3)粵菜:粵菜即廣東菜,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響極大,不僅香港、澳門,而且世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長,形成多種烹飪形式,是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡,鮮而不俗,選料精當,品種多樣,還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地,故潮州菜匯閩粵風味,以烹制海洋菜和甜食見長,口味清醇,其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜,客家為南徙的中原漢人,聚居於東江山區,其菜鄉土氣息濃郁,以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮,菜餚口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡,嫩而不生,油而不膩,有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時令性強,夏秋講清淡,冬春講濃郁,有不少菜點具有獨特風味。

著名的菜點有:雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蚝油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。

(4)淮揚菜:淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系,其覆蓋地域甚廣,包括現今江蘇、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地區,它有「東南第一佳味」、「天下之至美」之譽,聲譽遠播海內外。

由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一,淮揚菜匯於江蘇,同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜,這樣,淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心,以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹制「全鱔席」。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。

代表菜有:清燉獅子頭,拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系,隨時代變遷,其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間,口味鮮咸適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意「食療、食補」作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。

江蘇名菜名點有:鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚(以上為南京名菜);松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉(以上為蘇錫菜);霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚(以上為徐州菜);天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包,都很有名。

(5)閩菜:閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡,偏於甜酸,尤其講究調湯,另一特色是善於用紅糖作配料,具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表,同樣具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色,尤以烹制海鮮見長,刀工精妙,人趣於味,湯菜居多,具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功,它取材於沿海淺灘的各式海產品,配以特色調味而成,堪稱美味。

最著名的風味菜點有:佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蚝仔煎等等。

(6)浙江菜:浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強調入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉村風味。

浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多,口味佳。

名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

(7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,咸辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞,口味側重於咸香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。

著名菜點有:東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

(8)徽菜:徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地,講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實惠,保持原汁原味;不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產不多,但烹制經腌制的「臭桂魚」知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以後也傳到合肥地區,它以烹制河鮮、家畜見長,講究刀工,注意色、形,善用糖調味,尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,菜餚講究咸中帶辣,湯汁色濃口重,亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有:無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
回答者:主板王 - 魔法師 四級 5-16 17:58

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,

其菜餚之特色也各有千秋。

山東菜系

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

四川菜系

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

江蘇菜系

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。

名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

浙江菜系

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。

特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

廣東菜系

流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系

流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

福建菜系

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

安徽菜系

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。

名菜: 葫蘆鴨子、符離集燒雞
回答者:Z♂W - 見習魔法師 二級 5-16 17:58

參考
http://zhuanti.club.news.sohu.com/user_webpage/webpages/commuser/web1_4749.html
回答者:美之谷 - 助理 二級 5-16 17:58

NO:1 八大菜系之魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

NO:2 八大菜系之粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良, 善於變化,風味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。

NO:3 八大菜系之川菜

川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國「土植五穀,牲具六畜」,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則「山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

NO:4 八大菜系之湘菜

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。

NO:5 八大菜系之閩菜

閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個鮮明的特徵,一是採用細致入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿卜蜇」,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿卜絲合並烹制,涼後拌上調料上桌。

NO:6 八大菜系之浙菜

南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表,成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,「南料北烹」成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜,北方人南下後,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

NO:7 八大菜系之蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。製作野雞羹供帝堯食用,被封為大彭國,亦即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。夏禹時代,「淮夷貢魚」,淮白魚直至明清均系貢品。「菜美之者,具區之菁」,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳,是為「鮮」字之本......
NO:8 八大菜系之徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。

D. 杭州的「西湖醋魚」真的是用西湖草魚做原料嗎

杭州的西湖醋魚是最有名的杭幫菜之一聞名天下,這道菜的原料就是西湖草魚。

草魚容易有泥土的腥味。經驗豐富的廚師,一般在烹魚之前,先將草魚餓養兩天,不喂任何魚食,讓魚排盡腸道內的雜物,從而除去泥土的腥味。此外,餓過兩天之後,魚肉會變得更加緊致,口感更棒!

用西湖草魚做出的西湖醋魚才是最正宗的杭幫菜。

E. 浙菜有什麼菜

浙菜的代表菜有:龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻等。浙江菜,簡稱浙菜,是中國傳統八大菜系之一,其地山清水秀,物產豐富,故諺曰:"上有天堂,下有蘇杭"。浙江省位於我國東海之濱,北部水道成網,素有魚米之鄉之稱。
浙菜特點:
浙菜選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。烹調技法以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。

浙菜選料精細,取用物料之精華,達高雅上乘之境。菜品皆具地方特色。講求鮮活,保持菜餚味之純真,凡海味河鮮,須鮮活腴美。浙菜善於綜合運用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學原理,把精與美,強與巧有機結合,許多菜不但味美,而且通過精美的造型、別致的器皿,引人入勝的故事典故,構成內在的含蓄美

F. 浙江傳統特色菜有那些啊

浙江十大最經典的傳統名菜
1.西湖醋魚
西湖醋魚,又稱叔嫂傳珍,是浙江杭州傳統漢族風味名菜,屬浙菜系。傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚,最好先在清水氽熟,要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸甜可口,略帶蟹味。有詩雲:"裙屐聯翩買醉來,綠陽影里上樓台,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。"詩的最後一句,指的就是"西湖醋魚"創制傳說。
2.龍井蝦仁
龍井蝦仁,顧名思義,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有浙江杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食後清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕。相傳當年乾隆來杭州西湖遊玩,時值清明,乾隆到龍井茶鄉時,天忽下大雨,只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客,拿出新採的龍井,用山泉沏了一杯好茶,招待乾隆。乾隆喝茶後感覺香馥味醇,喜出望外,就想帶一點回去慢慢品嘗,可又不好開口,便趁村姑不注意,悄悄抓了一把,藏在便服內的龍袍里。一會,雨過天晴,乾隆告別村姑,繼續遊山玩水,到了太陽下山了,又餓又渴,便在西湖邊一家小酒店入座,點完菜,忽然想起帶來的龍井茶葉,於是撩起便服,邊取茶葉,邊叫店小二泡茶。店小二接茶葉時,瞥見乾隆便服內穿著龍袍,嚇了一跳,趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁,一聽聖上駕到,心裡一慌,忙中出錯,竟將小二拿進來的龍井茶葉,當成切細的蔥花,撒進了鍋中,蔥花拌蝦仁,變成了茶葉燴蝦仁。這盤菜端到乾隆面前,乾隆聞了下,清香撲鼻,盤子里蝦仁鮮嫩晶瑩,嘗了一口,頓時覺的美味可口,禁不住連聲稱贊,「好菜!好菜!」
3.賽蟹羹
宋嫂魚羹又名宋五嫂魚羹,是杭州傳統名菜之一,原為南宋餚饌,至今已有800 多年的歷史。由於此菜色澤悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹,故又叫「賽蟹羹」。據傳,北宋人宋五嫂和小叔在西湖捕魚為生。一天,小叔病了,宋嫂用椒、姜、灑、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了魚羹病俞了。偶然機會,宋高宗趙遘品嘗了她做的魚羹,大加贊賞。命名"宋嫂魚羹",她便開店使其名聲大噪。烹調時,先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯烹制而成。
4.東坡肉
東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料製作而成,為膾炙人口的杭州傳統名菜,是千百年來一直受到人們青睞的佳餚。相傳,老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節,都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉,覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時,把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒制出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致,可口好吃。眾口贊揚,趣聞傳開,當時向蘇東坡求師就教的人中,除了來學書法的、學寫文章的外,也有人來學燒「東坡肉」。後農歷除夕夜,民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗,用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜,供應於世,並在實踐中不斷改進,遂流傳至今。
5.干炸響鈴
干炸響鈴屬浙江名菜,因腐皮薄如蟬翼,成菜食時脆如響鈴,故名。該菜選用豆腐皮捲入精細肉末,切成寸段,油炸而成。色澤黃亮,鮮香味美。1956年,被認定為36種杭州名菜之一。相傳,有位英雄在一家飯館中專點此菜下酒,但不巧這天原料中所需的油豆皮剛剛用完了,可這位英雄卻有不達目的決不罷休之勢。聽說油豆皮在四鄉定製,便立刻返身出店躍馬揮鞭,把豆腐皮從那裡取了回來。店家為他如此鍾愛此菜所感動,倍加用心烹制,並特意把菜形做成了馬鈴狀。後來此事傳揚開來,成了一段佳話,於是,後人便改稱此菜為「炸響鈴」。
6.西湖蒓菜湯
西湖蒓菜湯又稱雞火蒓菜湯。西湖蒓菜湯是浙江省杭州地區特色傳統風味名菜,屬於浙菜系。杭州西湖種植蒓菜已有悠久的歷史,明代《西湖游覽志》就有記載。相傳清乾隆皇帝巡視江南,每到杭州都必以蒓菜調羹進餐。蒓菜湯不僅因味道清香,營養豐富,富含膠質秘維生素而被人賞識;而且「蒓羹鱸膾」、「蒓鱸之思」的典故,早在《世說新語》中就已出現,成為表達思鄉之情的成語。蒓菜湯又寓意著深厚的思鄉、思國之情,故而近年來,一些國外歸來的僑胞、遠離家鄉的遊子,來到杭州,也常樂意點食這道名菜,寄託自己的情思。用蒓菜作料製成的「西湖蒓菜湯」,蒓菜翠綠,雞白腿紅,色彩鮮艷,滑嫩清香,湯純味美,是浙江杭州地區漢族傳統名菜。
7.冰糖甲魚
冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名傳統菜餚。冰糖甲魚的另一別稱為「獨占鰲頭」,則是從甬江狀元樓首創的,是寧波十大名菜之首。此菜是一種滋補品,甲魚與冰糖同燉,具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。它是以甲魚為主要原料,加以冰糖等佐料,具有色澤黃亮,綿糯潤口,甜酸香咸俱全,滋味鮮美,並由於烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚,能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。
8.鍋燒河鰻
鍋燒河鰻是浙江寧波和上海的傳統名菜,屬於浙菜系。此菜呈紫銅色,肉質酥爛,鰻段不碎,口味鮮肥,含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等,是一種滋補名菜,佐酒極品。寧波多江河湖泊,所產河鰻甚多。在本地江河湖泊所產者,俗稱「本塘河鰻」,更是鰻中之珍品。製作「鍋燒河鰻」,選料較嚴格,以取用冬季背黑肚白、嘴水、頭大,重約650克左右的河鰻為佳。此菜鰻肉酥爛,含有高蛋白、鈣、磷及維生素等成分,營養價值極高。
9.彩熘全黃魚
彩熘黃魚是浙江寧波、舟山地區的漢族傳統名菜,屬於浙江菜。製作此菜需選新鮮大黃魚一條,洗凈,然後在魚身兩側切十字形細紋刀花若干,撒上精鹽,以黃魚稍漬後拍上干澱粉,入油鍋炸熟,備用。將蝦仁、火腿、香菇、蛋糕丁、雞脯丁以及白糖、蔥、醋等佐料燒煮後,澆於油炸黃魚全身即可上桌。
10.糟燴鞭筍
糟燴鞭筍是浙江杭州的一道漢族傳統菜餚,屬於素菜類。傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林,寺內和尚很愛吃筍,卻又不善於烹調,只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時,與寺里和尚有所交往,便把自己的"食筍經"傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟,經過煸、炒、燴製作而成的這道菜,香味濃郁,十分入味,富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳,成為杭州有名的傳統素菜。

G. 西湖醋魚是杭州特色菜點,這道菜用的是什麼魚

杭州的傳統名菜有36隻,最有名的要數西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等,而且這些名菜都有一個典故和動人的傳說。

傳說西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜餚,始制於南宋高宗時,據古籍記載,西湖醋魚一菜來源於「叔嫂傳珍」。

相傳在南宋時,有宋氏兄弟兩人,頗有學問,但不願為官,因而隱居江湖,靠打魚為生。當地有一惡霸,名趙大官人,他見宋嫂年輕貌美,便施陰謀害死了宋兄,欲霸佔宋嫂。至此,宋家叔嫂禍從天降,悲痛欲絕。為了報兄仇,叔嫂一起到衙門喊冤告狀,哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣,告狀不成,反遭毒打,把他們趕出了衙門。回家後,嫂嫂只有讓弟弟遠逃他鄉。叔嫂分手時,宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗,對兄弟說:「這菜有酸有甜,望你有出頭之日,勿忘今日辛酸」。後來,宋弟外出,抗金衛國,立了功勞,回到杭州,懲辦了惡棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席間得知此菜,經詢問方知嫂嫂隱姓埋名在這里當廚工,由此始得團聚。於是,「叔嫂傳珍」這道美菜,也同傳說一樣在民間流傳開來。

清人方恆泰有《西湖》詩詠之,雲:"小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜,河鯉河魴總不如。"道出了西湖醋魚的烹制與美味。西湖醋魚至清代末年, 以西湖樓外樓菜館所烹制者最負盛名,時至今日仍然。

H. 西湖醋魚是一道最有杭州特色的杭州名菜,具體的步驟是什麼

如果大家想要製作西湖醋魚的話,小編建議,大家最好是選擇使用鱸魚,首先,我們准備一條鱸魚,然後再准備一些醬油,紹酒 、薑末以及澱粉還有醋等等。首先,我們需要把魚給清洗干凈,然後剁成兩塊,在魚被劃上三刀,接下來在鍋中燒一些水,等水燒開之後,把魚片放在水中。等水燒開,魚肉也快要熟了之後就可以選擇去把調料給加入進去了。

三、總結。

使用鱸魚是因為鱸魚製作出來的西湖醋魚,口感會更加的好一些,也會更加的純正,小編本人覺得這道菜的口感還是非常不錯的,而且也受到了很多人的喜歡。在製作的過程當中,如果我們覺得有一些魚腥味的話,也可以提前的把魚焯一下水。