『壹』 紅燒排骨最正宗做法
紅燒排骨的做法：
准備材料：肋排750克、蔥10克、姜5克、八角2粒、香葉3片、冰糖15克、生抽2湯匙、老抽1湯匙、鹽6克、食用油20克。
1、豬肋排斬塊後放清水中浸泡30分鍾，去血水。
『貳』 正宗上海大排的做法是什麼
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 要問起上海最為正宗的 「正宗上海大排」 做法是什麼，那麼其實光看這個問題就能看出來提問者並非上海本地人了，為什麼？因為上海本地人一般都知道，上海最為好吃且地道的大排菜就叫—— 「蔥㸆（kao，第三聲）大排」 ， 沒錯，這里因為諧音所以很多人也誤以為這道菜就叫「蔥烤大排」，久而久之就相互傳開，但其實這道菜的正宗做法裡面，是完全沒有用到「烤」這個工序的，這裡面的「㸆」指的是完全不同的另一種烹飪方式。
「蔥㸆大排」——是一道上海比較出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、澱粉、生薑、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調料一同烹飪而成，由於此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營養解饞等諸多優點而備受大眾喜愛，目前蔥㸆大排也已經陸續聞名開來， 這里麟大官人為了讓大家更加簡單易懂的學會這道蔥㸆大排的正宗做法，以下步驟內將會以「蔥㸆大排」原名來進行詳細教學，內容豐富、干貨滿滿，希望大家都可以收藏來進行學習製作。
【主料】：新鮮豬大排3塊
——（注意，這里大排一般選雌排，也就是母豬排，因為雄排旁邊會有很大的骨頭，吃著不適口也不好看） 。
【配料】：生薑1塊（嚴格上來講，做蔥㸆大排是不放生薑的，因為大排本身並沒有多少腥味，但是如果您喜歡吃薑的鮮味，也可以加點）、香蔥1大把（做蔥㸆大排香蔥一定要多，這個是大排的靈魂）、雞蛋1個（增嫩鎖水的關鍵）
【調料】：水（有高湯用高湯，沒有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、澱粉、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①： 先把豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分後放在桌上用寬一點的刀背或者松肉錘來給大排拍一會兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松後，用刀側再來回輕拍一會兒讓大排充分展開，重復動作至3塊大排均拍松變大，裝碗。 ——（注意，這里用刀背拍松大排一定要用厚一點的刀背，如果沒有用就松肉錘，避免把大排的肉質給拍裂拍斷）。
②： 依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個打入抓勻鎖水增嫩，最後撒入2湯匙澱粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏腌制30分鍾。 ——（注意，這里加料非常關鍵，鹽不能加多，主要是調入底味，因為後面還需要二次調味，其他料也很有講究，後面解釋）。
③： 生薑去皮切片、香蔥去根切三大段。 ——（注意，這里香蔥要切得大段一點，避免過早燒軟香味不持久）。
④： 起鍋燒熱，加入比平時炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態，將腌制好的豬大排下鍋進行油炸，轉中火炸大約1分鍾，炸至變色且微微定型後，撈出瀝油備用。 ——（注意，這里豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些松軟的狀態即可）。
⑤： 鍋留底油，中火先下入薑片翻炒幾秒炒出香味，然後下入蔥白段繼續翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩餘的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味後，將炸過的豬大排倒入鍋內鋪在香蔥表面。 ——（注意，這里香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，並且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，後面解釋原理）。
⑥： 下面進入關鍵調味步驟，豬大排不用翻動，保持中火快速進行調味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然後直接加入足量清水微微沒過大排一半位置，此時如果覺得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最後用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯。 ——（注意，這里白糖要稍微多點，老抽也要多點，這是上海菜的風格，這2料少了味道出不來）。
⑦： 此時可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補味，然後開大火將湯汁煮開，之後轉小火燜煮10分鍾，中途5分鍾翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以夾在表面蓋住大排讓其入味更充足。 ——（注意，這里就要加少許鹽補味了，後續再加入味不到肉里，當然也不能加多，因為最後收汁後味道還是會變咸一些）。
⑧： 最後小火燒10分鍾後轉大火略微收汁，注意這個湯汁一定不要收干，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁後續可以淋在米飯或面條內拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適後關火即可出鍋裝盤，蔥㸆大排即成。 ——（注意，最後燒好的蔥㸆大排一定要留適量湯汁，有2個關鍵作用，後面解釋）。
出品圖： 這樣一道色澤誘人、蔥香濃郁、多汁下飯又營養美味的正宗上海蔥㸆大排就做好了，看著是不是很有食慾呢？
答：........買過豬大排的同學應該都知道，本身豬大排的肉質是偏緊實的，而烹飪豬大排一般又是整塊整塊烹飪的，因此不易入味， 而做蔥㸆大排這道菜則必須做到大排入味十足，因此這里的大排前期處理非常重要，一定要充分的來回拍錘將大排肉質拍松，並且整塊大小也要略微拍大一些才行，這樣更容易入味且口感更佳。
答：........很多人在做上海大排時都以為像做一般的紅燒排骨，簡單的清洗一下就下鍋燜煮，所有的調味料都直接加在湯里，認為這樣慢燉收乾的大排同樣可以做到入味十足，但其實這樣的做法卻是很失敗的， 為什麼？因為上海大排除了做到入味十足以外，還能同時做到肉質鮮嫩多汁，而如果像是您直接從頭燜煮到尾的做法，那麼豬大排肉質是肯定會煮老發柴的，即使這樣的豬大排再入味，吃著也依舊不會好吃，因此多的一步腌制非常重要。
答：........上面已經說過做上海大排必須保持肉嫩多汁，因此這一步腌制大排的主要目的就是「鎖水」，先加少許料酒去腥提香，少許食鹽調入底味，適量生抽提鮮，做完以上3步後肉塊已經拌入較多水分，此時繼續加入雞蛋1個抓勻給其均勻包裹住， 因為雞蛋密度大於水，所以肉排內的汁水也不會滲出，之後再抓入2湯匙的澱粉讓其均勻裹住粘住，保證豬大排內的水分不再滲出，因此這樣腌制後的豬大排後續烹飪出來就能保證鮮嫩多汁且入味十足。
答：........既然已經把豬大排腌制好了，如果不馬上進行油炸定型，那麼豬大排內的水分還是會在後續燜煮過程中逐漸滲出的，因此這里多加一步油炸主要目的是讓豬大排定型避免失水，那麼為什麼又不能炸太久呢？ 那是因為油炸都說了只是為了避免豬大排滲水，主要作用還是為了定型鎖住大排內更多的水分，而如果您油炸太久，在長時間高溫下的豬大排肯定水分更容易揮發掉，那麼這一步的作用就適得其反了，並且炸久了的大排肉質也會更快變老，導致口感極差。
答：........由於香蔥本身耐熱性較差，下鍋高溫下容易很快炒軟炒爛，因此香蔥下鍋後只要微微炒出蔥香即可下入大排， 至於為什麼大排只能鋪在香蔥上是因為大排要保留足夠肉汁，所以要盡量避免高溫接觸，鍋底的溫度是要遠遠大於鍋中的，因此將香蔥鋪在大排下可以有效的避免大排過早煮老，同時還能更快的將香蔥內的濃郁蔥香逼入湯汁內，從而保證做好的蔥㸆大排更加香鮮多汁，美味誘人。
（1）做蔥㸆大排如果您喜歡吃肥一點的也可以選旁邊帶點筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時候筋膜收緊而把大排拉扯變形。
（2）烹飪 「蔥㸆大排」 中的 「㸆」指的是將豬大排先油炸之後再放入湯汁內燜煮至收干湯汁的這個過程，而絕非簡單的「烤」制。
（3）燜煮大排時一定要記得5分鍾翻一次面，並且下面的蔥段也可以挑起來適量蓋住大排，這樣做好的蔥㸆大排才能蔥香十足。
（4）做蔥㸆大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點也正常，但是味道確實很入味下飯，如果您實在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯。
（5）如果實在是為了賣相好看，最後收汁時還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌後的蔥㸆大排看上去色澤搭配更加誘人。
我的回答是：說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質的區別。今天我要給大家分享的是 上海大排 的正宗做法。
眾所周知上海人對 美食 的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣 。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地一道傳統的特色 美食 。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪製作而成。下面就到了飯飯的 美食 分享時間，歡迎大家製作品嘗！
—准備食材—
【主料】：新鮮大排3塊
【配料】：小蔥5顆、生薑1塊、冰糖30克、生粉適量
【調料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量
—開始製作—
1、將新鮮的大排清洗干凈，然後用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。
2、取一個大碗，將處理之後的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高於大排，侵泡20分鍾。
3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生薑去皮切成薑片，分別放入干凈的盤中備用。
4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量薑片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。
5、把侵泡之後的大排瀝干水分撈出，放入調制的料汁中，用手將大排表面均勻塗滿料汁，腌制10分鍾即可。
6、再取一個大碗，倒入適量的生粉，然後將腌制之後的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。
7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。
8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。
9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然後再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最後把煎炸後的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鍾即可。
10、最後再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。
——》在購買大排是，一定要選擇裡脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。
——》一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利於冰糖的融化，另一方面不利於大排的吸收。
——》在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。
1、為什麼要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因， 其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時也會更加的入味 ，吃起來口感很好，同時也方便大排煮熟。
2、為什麼要把大排在清水中侵泡20分鍾呢？
答：做過紅燒大排的小夥伴應該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內都含有一定的血水， 為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達到去腥的效果 。被刀背拍打之後的大排，肉質變得松軟，有利於加速大排身上血水的流出。
3、為什麼要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指豬身上裡脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質相對比較細嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時大排的肉質特別的軟嫩， 為了防止大排在煎炸時被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉 。這樣煎炸之後的大排就不會被炸糊了，同時裹滿生粉的大排在煎炸時， 表面的生粉會快速的被炸熟形成一層保護膜，減少大排身上肉質的香味流出 ，完整保留了大排的香味。
先給大家說一下蔥㸆大排，上海本幫菜中一道特別受歡迎的排骨菜蔥㸆大排，原料只是大排和蔥，卻能燒得香濃入味，滿口留香。做法實則非常簡單，用「㸆」的方法，以小火讓醬汁慢慢滲透進大排里，蔥的香味則充分釋放，是一種屬於媽媽味道的家常美味。
☞【材料】
帶骨大排 400克 小蔥 80克 生抽 20毫升 老抽 10毫升 料酒 20毫升 糖 20克 澱粉 少許 雞蛋 1顆 花生油 適量
☞【製作過程】
1、 用刀背在大排上正反兩面敲幾下，將肉敲松，小蔥切段備用；
2、 肉中加適量的鹽、少許生抽、生粉，打一顆雞蛋，讓蛋液均勻地裹在大排上，放在冰箱中醒半小時；
3、 起油鍋，燒到6成熱，放入大排煎至兩面微黃，盛出備用；
4、 鍋內留底油，放入小蔥，用大火爆出香味，下大排，加料酒、生抽、老抽、糖翻炒，加適量熱水，燒開後蓋上鍋蓋，轉小火燜10分鍾；
5、 中間把大排翻一下身，等湯汁變濃郁即可。
☞【材料】
大排 6塊 雞蛋 6個 小蔥 適量 生抽 適量 老抽 適量 鹽 適量 糖 適量 姜 適量 蒜頭 適量
☞【製作過程】
1、 把大排拍松，放生抽和姜絲適量鹽和糖腌制兩個小時；
2、 裹上麵粉下油鍋炸的兩面金黃；
3、 起鍋把蔥姜蒜爆香，把大排放入，加入適量水，生抽，老抽，料酒，鹽，糖，把煮好的雞蛋放入。大火煮開，小火燉到大排酥爛！我喜歡留湯煮麵，大家隨意！
以上是給大家分享的上海本幫大排做法以及衍生出來的上海大排面的做法，味道都很不錯，大家如果喜歡吃大排，可以試著在家做一下，非常簡單的。
我來回答。
我曾經因為工作培訓的借調，在上海大約待了有半年時間。那段時間因為單位的飯不好吃，經常去上海的同事家裡蹭飯。所以吃了不少濃油赤醬的上海本幫菜，簡直是太好吃不過了。說實話，剛開始吃的時候，對這個偏甜的味道真的是不太習慣。但是當你吃了幾頓紅燒肉，雞骨醬，草頭圈子，蔥烤大排之後，你就會發現真的離不開它了。濃濃的醬汁包裹著大排，咸鮮回甜。吃完之後用醬汁再拌個米飯，簡直太爽了。同事笑著說，也是你來了，我們吃得多。我小時候，不吃竹筍燒肉（一個梗）就不錯了，哪裡還有大排吃。
再後來，只要一到他家，我就是事先帶菜過去，然後讓阿姨教我做。發現其實並不是太難，還是比較普通的家常味，只是上海菜下料猛，所以燒出來滋味重，特別好吃。
下面就來說下老上海蔥烤大排的做法。所謂蔥烤大排，並不是烤出來的，而是「㸆」出來的。它源自寧波方言。意思為小火慢慢的燉制出來，這樣更加酥爛更加入圍。
買回來的大排不能直接腌制，一定要先幫它鬆鬆筋骨才可以。所以你需要一個松肉錘，鐵的木頭的都可以，如果都沒有的話刀背也可以。
將大排放平整，然後反復的敲擊把肉排的纖維砸松，注意兩面都砸一下。但是力道要用好，否則容易把大排砸爛。如果刀背的話更要小心一點。
當把大排砸送砸薄之後，加鹽，胡椒粉，少許生抽，料酒，生粉，蛋清抓勻，用保鮮膜覆蓋後放冰箱里腌制6個小時以上讓它入味。
當然腌的時間短點也是可以的，只是味道不太能吃得進去就要延長燒制時間，大排就沒有那麼嫩了。
蔥烤大排最重要的就是小香蔥，這個一斤肉就要配三兩蔥，這個是硬指標，蔥少了燒出來不香的。
另外生薑切片，冰糖按照每斤大排1兩的規格配比。其實蔥烤大排的調料特別少，但是醬油和冰糖還是需要比較多的。
腌好的大排拿出來，在生粉里壓一下，讓兩面都裹上粉。
鍋內放油，把大排放進去煎。如果你喜歡吃老一點的就煎到金黃，如果喜歡吃嫩的，就煎到淡黃色定型就可以了。
將大排盛出，鍋內殘存的油鋪上一般蔥段，薑片，冰糖。然後把大排鋪在上面，然後大排上再次鋪上另一半蔥段。
加入開水，放生抽，老抽，料酒，胡椒粉調味後燒開。轉小火燉20-25分鍾左右就可以了。
這時候看看，如果湯汁還比較多的話，大火收干到湯汁濃稠就可以了。
謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。上海大排的做法，最最常見的就是大排面或者大排飯了，搭配喜歡的青菜，醬香味十足的大排香韌有嚼勁，特別的好吃。
今天推薦大排面的做法，准備食材開始做起來吧。
采購帶骨的豬大排，清洗干凈，控干水份。用木錘或者刀背把肉拍鬆弛，要慢慢的密集的從左至右的拍打。用刀剔掉有筋的部分，這樣做下面煎的時候保持大排平整，不會捲曲。拍打完成的大排加入少許老抽、生抽、料酒、食鹽、胡椒粉、蛋液抓勻，腌制2個小時。腌制完成後，裹上一層薄薄的澱粉。 用不沾鍋，加入少許的食用油，油熱後放入大排，用中小火煎制，煎到兩面變色盛出備用。鍋中留底油，放入蔥薑末爆香，放入煎好的大排，烹入料酒，倒入熱水，水量要沒過豬排。燒開後轉中火燉煮，撇除浮沫，讓湯水清涼。再加入老抽、生抽、蚝油、白糖、食鹽調色調味。加蓋中火煮20分鍾左右，大火湯汁，但不要完全收掉湯汁，粘稠就好。 煮碗面條，要有湯水的醬油麵，碗中放上燉好的大排，喜歡的青菜，一碗香噴噴的大排面就做好了。 你也可以大米飯配大排、青菜，同樣的美味香甜哦。
說起大排，咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。
在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質的區別。上海人對 美食 的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。今天阿遠要給大家分享的就是上海大排的正宗做法。
豬大排3塊、蔥姜少許、 鹽適量、八角3個、料酒10ml、生抽15ml、老抽、5ml、澱粉 適量、糖適量。
准備豬大排三塊，最好選擇購買帶有肥肉的，洗凈瀝干備用。用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒，少量鹽，蔥姜腌制半小時。在大排兩面拍上干澱粉，起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。將油盛起，鍋里留少量油，將剛才腌制大排的蔥姜放入爆香，加入幾個八角，放入大排，加生抽炒勻後加適量開水。蓋蓋大火燜煮10分鍾，加入白糖調味，加少量老抽上色，少許即可，大火收汁。濃郁噴香的上海大排就做好啦！
美食 飲品幸會再次可以回答您的問題
新鮮豬大排3~5塊，生薑1~2塊、香蔥1~2大把、雞蛋1~2個（大排靈魂）
水（熱水或熱湯）料酒、生抽、老抽、白糖、澱粉、食用油、食鹽適量
開始製作
先把豬大排洗干凈，用熱水浸泡5分鍾（容易入味），在將鍋底一層油再把准備的作料放入鍋與有發生點關系，然後再把鍋里的作料弄出，這是再把豬大放入鍋中煎制（更容易入味），然後再把蔥花，這樣簡單的大排就做好了。 這樣的大排是不是很有食慾啊！如果您有任何意見或建議，也歡迎在下面的評論我參與，我們明天再見！
你好！我是面對疾風吧生活， 美食 領域創作者，也是 美食 愛好者，很高興回答您提出的問題!
「上海大排」——是一道上海比較出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，配上香蔥、雞蛋、澱粉、生薑、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等調料一同烹飪而成，色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、營養解饞等諸多優點備受大眾喜愛。
上海大排的製作方法 ：食材的選擇：新鮮豬大排、生薑、香蔥、雞蛋；水、料酒、生抽、老抽、白糖、澱粉、食用油、食鹽。
第一、豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分後放在桌上用刀背或者松肉錘來給豬大排拍松，橫豎都要拍，如果大排有筋膜用刀給它割斷，避免烹飪時回縮，兩面用刀背拍松後，用刀側來回輕拍，重復動作至大排均拍松。
第二、依次加入料酒湯增香去腥、鹽調入底味、生抽增鮮、雞蛋1個打入抓勻鎖水增嫩，最後撒入湯匙澱粉抓勻鎖水，放入冰箱冷藏腌制15分鍾.，
第三、生薑去皮切片、香蔥去根切段，起鍋燒熱，加入比平時炒菜多2倍的油，大火燒至6成熱微微冒煙，將腌制好的豬大排下鍋進行油炸至變色且微微後撈出瀝油。鍋留底油，中火先下入薑片翻炒出香味，然後下入蔥白段繼續翻炒出蔥香味，再碼入剩餘的蔥綠段，再次炒出明顯蔥香味後，將炸過的豬大排倒入鍋內鋪在香蔥表面。
第四、關鍵是調味，豬大排不用翻動，保持中火快速進行調味，依次加入料酒去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，最後用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯，可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補味，然後開大火將湯汁煮開，之後轉小火燜煮，燒軟的蔥也可以夾在表面蓋住大排讓其入味，最後小火燒10分鍾後轉大火略微收汁，這樣的湯汁後續可以淋在米飯或面條內拌勻一同享用，滋味非凡，收汁關火即可出鍋裝盤即可。
解疑答惑：
1、為什麼豬大排要拍打？豬大排的肉質是偏緊實的，而烹飪豬大排一般又是整塊整塊烹飪的，因此不易入味，而做上海大排這道菜則必須做到大排入味十足，因此這里的大排前期處理非常重要，一定要充分的來回拍錘將大排肉質拍松，這樣更容易入味且口感更好。
2、為什麼豬大排一定要先腌制？上海大排除了做到入味十足以外，還能同時做到肉質鮮嫩多汁，即使這樣的豬大排再入味，吃著也依舊不會好吃，因此腌制是非常重要。 3、為什麼腌制豬大排時要加雞蛋和澱粉？因為雞蛋密度大於水，所以肉排內的汁水也不會滲出，之後再抓入2湯匙的澱粉讓其均勻裹住粘住，保證豬大排內的水分不再滲出，因此這樣腌制後的豬大排後續烹飪出來就能保證鮮嫩多汁且入味十足。
4、為什麼豬大排還要炸制？因為油炸是為了避免豬大排滲水，主要作用還是為了定型鎖住大排內更多的水分，而如果您油炸太久，並且炸久了的大排肉質也會更快變老，導致口感極差。
5、為什麼香蔥段只用炒出蔥香就下豬大排？因為大排要保留足夠肉汁，所以要盡量避免高溫接觸，鍋底的溫度是要遠遠大於鍋中的，從而保證做好的蔥㸆大排更加香鮮多汁，美味誘人。
上海大排製作小貼士 ：
1、上海大排如果您喜歡吃肥一點的也可以選旁邊帶點筋膜的雌排，但是白色筋膜部分用刀均勻切斷，避免烹飪的時候筋膜收緊而把大排拉扯變形，烹飪「上海大排」中的「㸆」指的是將豬大排先油炸之後再放入湯汁內燜煮至收干湯汁，燜煮大排時一定要記得5分鍾翻面，這樣做好的上海大排才能蔥香十足。
2、上海大排不需要太多配料，但是白糖和醬油要多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點也正常，如果您實在不能吃糖，也可以用雞精、味精，味道也有不同之處，如果實在是為了好看，最後收汁時還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌後的色澤更誘人。
結束語：做好一道正宗的上海大排還是蠻簡單的，只要您學會烹飪過程中的鎖水鎖嫩原理，不只上海大排，你還能做出很多不一樣的 美食 ！
先不要說什麼正不正宗，我做的這個大排你能吃兩碗飯
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
輔料：食用油適量，鹽焗雞粉20g
步驟一：將大排放在案板上用刀背剁一剁切開。
步驟二：放入盤子中，加入鹽焗雞粉。
步驟三：用手抓勻，腌制30分鍾。
步驟四：取平底鍋置火上，加適量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至兩面金黃。
『叄』 紅燒排骨的做法 最正宗的做法
（一）做法（以家裡食用為例）：
（二）主料：排骨500克
（三）輔料:蔥白1根、姜葉2片、香葉2片、蒜4瓣、桂皮1塊、大料1朵、食用油1勺、鹽1小勺、冰糖35克、醬油1勺、黃酒4-5勺、冷水適量、開水適量
（四）步驟：
1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。
2、開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫盡量撇干凈後，將排骨撈出備用。
3、冰糖敲碎。
4、鍋里放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。
5、小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。
6、把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
7、倒入少許醬油上色。放入大料、香葉、桂皮。
8、薑片、蔥段、拍過的蒜。倒入半碗黃酒。倒入開水沒過排骨。
9、蓋上鍋蓋轉小火燉40分鍾。
10、湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出鍋盛盤。
【補充】用冰糖炒糖色前要用擀麵杖把冰糖敲成碎，這樣節省時間也好控制，炒糖色的時候一定要有耐心，用中小火慢慢熬糖，待糖色變成淺褐色，冒大泡轉小泡的時候就算炒好了，如果還是不能掌握好這個度的話，寧願火候不到也不能把糖熬過了，不然就有苦味了。
『肆』 紅燒排骨的做法 最正宗的做法
紅燒排骨，家常簡單，濃香酥爛
『伍』 紅燒排骨最正宗的做法
紅燒排骨的正宗做法
第1步。首先我們要從市場上買回來的新鮮排骨，用水清洗干凈，然後再將排骨剁成5厘米左右的排骨塊備用。
第2步，准備少許的大蔥，洗凈後切蔥段，生薑去皮後切片備用。把排骨塊放入盆中用水浸泡半個小時左右，這一步的目的是泡去排骨裡面的血水，減少排骨的腥味。
第3步，將排骨撈出來控干凈水分，然後放入瓶中加入少許的蔥姜，生抽，腌制15分鍾左右。
第4步，平底鍋倒入少許的食用油，油溫6成熱時，將腌制好的排骨放入鍋中用中小火煎制。排骨兩面煎製成焦黃色時，盛出來備用。
第5步，另起鍋倒入少許的食用油，油熱放入15克冰糖，炒制棗紅色時下入排骨翻炒至上色，然後烹入適量的料酒，添加適量的清水沒過排骨。
第6步，開鍋後，放入適量的蔥姜，八角，桂皮，香葉，轉小火後調入少許的老抽，生抽調味。蓋上鍋蓋用小火燉30分鍾左右。
第7步，打開鍋蓋，鍋中調入少許的食用鹽，繼續再燉10分鍾左右，最後用大火來收汁，待鍋中湯汁濃稠時，將排骨翻炒均勻即可出鍋裝盤。
一道又香又嫩還入味的正宗紅燒排骨就製作完成了，做紅燒排骨時不用下鍋焯水，直接將排骨用水泡一下，然後再上鍋煎一下。這樣做出了排骨肉質特別的鮮嫩，而且美味又好吃。
『陸』 紅燒排骨最正宗做法
家常紅燒排骨最正宗做法：
用料：排骨1000g、蔥1根、姜4片、花椒15粒、八角4粒個、油適量湯匙、鹽適量克、料酒2勺。
步驟：
1、排骨洗凈備用。
『柒』 紅燒排骨的正宗做法
紅燒排骨好吃又簡單做法如下所示：
材料：排骨、蔥、姜、蒜、大料、桂皮、料酒、醬油、白糖
1、排骨在開水中焯去血水。
『捌』 怎麼做正宗的上海紅燒小排骨
紅燒排骨
做法一：
【原料】肋排或小排
【配料】生薑、蔥、八角一枚、鹽、糖、醬油、料酒、味精、開水
【做法】
1、鍋里放合適的菜油，加熱後生薑蔥放入炒香，然後把肋排放入鍋內翻炒，
2、等肉變色發白後，加入醬油、料酒、糖，然後加入剛好淹沒肋排的開水，
3、大火燒滾後，改小火微燉20分鍾左右。
4、看肋排已經燒爛後，視鹹淡加入適當的鹽，然後改大火收汁。
5、最後一道美味的紅燒排骨就做成了。
如果有人喜歡吃糖醋排骨的話，可以加入醋，白鈔糖需要多放一些。