A. 上海菜是什麼菜系
問題一：上海菜屬於八大菜系裡的哪個系呀 中國十大菜系
1、 蘇菜,
即江蘇風味菜。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。
春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬聯翩上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗就出生於徐州城。彭鏗斟雉帝何饗名廚彭鏗好和滋味作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學藝。在古時江蘇地區政治、經濟和文化就比較發達，飲食文化也十分發達，烹飪技術水平也居各地的領先地位。
據《史記》、《吳越春秋》等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳餚，隨著社會經濟和歷史發展變化，制鴨技術日益提高。最著名的金陵鹽水鴨，就職被人們譽為清而旨，肥而不膩，成為鴨菜中的上品佳餚。明清時期江蘇菜又得到了較大發展，在全國越來越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也胡之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區淞江鱸魚、松鼠桂魚、松鼠桂魚等無數道美味佳餚，使江蘇菜聲譽大增。清代文學家曹雪芹所著《紅樓夢》中列舉的少菜點，都是江蘇地區的美味佳餚。
江蘇菜是以南京、揚州、蘇州風味為主體，包括鎮江、淮安、無錫、太湖般菜和徐州菜的內。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。江辦各地菜餚之間也各有不同特點，揚州、鎮江菜選料考究，刀工精細，清淡適口，製作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時令菜應時迭出，特別擅長製做河喚盯鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長。江蘇名菜眾多，主要有鎮江餚肉，揚州煮干絲、文思豆腐，金陵鹽水鴨，霸王別姬，無錫肉骨頭，梁溪脆鱔，松鼠桂魚，母油船鴨，黃泥煨雞等數百種。
2、川菜
素來享有一菜一格，百菜百味的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味、「八滋」之說。
據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。
早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜......>>
問題二：上海菜屬於什麼菜系？ 滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一[2] 。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
問題三：上海菜是什麼菜系的？為什麼又叫本幫菜？ 上海菜又叫本幫菜。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油游燃赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、神鏈虛品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長，造型美觀。
地方菜的發展演變均與各地的經濟文化有著魚水般的關系：魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關，而近代的上海，由於工商業者、文化人士集中，內外交流頻繁，使上海的食文化廣納博採，逐漸成為國內外美食文化的交匯點。
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。上海是中國遭殖民勢力入侵後最早開埠的城市，漫長的發展過程中，逐漸形成了中西融匯、兼容並包獨特的海派文化。海納百川的上海人口味也是如此的海派，傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。其實海派菜餚的精華就在於兼容並蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
問題四：上海菜屬於哪一個菜系？拜託各位大神 簡稱 滬菜 ，以上海地區傳統菜餚為主,吸收十餘個幫口長處，融匯西菜風味而成。 以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。 淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
問題五：上海菜的特色是什麼？ 一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
問題六：上海菜的口味特點？ 一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
問題七：上海菜屬於八大菜系的那個？ 西北菜又屬於八大菜系的哪個菜系？ 上海是滬菜 西部有湘菜
問題八：中國是十二大菜系分別是哪些 四川菜(川菜);廣東菜(粵菜);山東菜(魯菜);江蘇菜(蘇菜); 湖南菜(湘菜);福建菜(閩菜);浙江菜(浙菜);安徽菜(徽菜); 北京菜(京菜);上海菜(滬菜);陝西菜(陝菜);河南菜(豫菜)
問題九：蘇浙菜和上海菜的區別？ 江蘇菜重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，浙江菜口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味，上海菜湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖亥色艷，鹹淡適口
問題十：中國名菜有哪幾大菜系,每個菜系中的名菜是什麼 中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點: 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
四川菜系有成都、重慶兩個流派。
特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚
浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特點: 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
福建菜系由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特點: 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。
B. 上海菜叫什麼菜系
滬菜即上海菜。
是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。
上海菜有什麼特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
C. 上海菜屬於什麼菜系
上海菜屬於瀘菜系。
上海的簡稱是滬，那麼上海菜的菜系屬於滬菜系。上海菜屬於四大菜系中本幫菜，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。
上海菜的特色：
中國獨特的「滬菜」代表名菜有：蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。
此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油麵、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。
D. 浙江上海那邊屬於什麼菜系
浙菜、滬菜。
滬菜。別稱也叫本幫菜，上海菜是中國的地方風味菜餚之一，也是江南地區傳統飲食文化的重要帶表之一。浙菜。從屬於八大菜系之一，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。
上海菜並不屬於中國八大菜系。本幫菜中，本幫代表的即是本地，是上海地區自己發展起來的一大菜系，它常用的烹飪方法主要以紅燒、煨、糖為主，具有濃厚的江南地區風味。上海菜的特點有很多，比如，在選料方面，上海菜選料新鮮，主要以四季時蔬和鮮活食材為主。其次，在菜餚品種上，每個季節都有其代表性菜餚，四季不同。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：「東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食」。《史記·貨殖列傳》中就有「楚越之地??飯稻羹魚」的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
E. 上海菜屬於什麼菜系
上海菜屬於滬菜。
本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
中國獨特的滬菜代表名菜：
1、蝦子大烏參
2、青魚下巴甩水
3、松江鈣魚
4、雞骨醬
5、桂花肉
6、八寶雞
7、楓涇丁蹄
8、糟缽頭。
(5)上海菜是什麼菜系擴展閱讀：
滬菜的歷史
以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。
滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。
三十年代，吸納各地方菜餚風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：
尖椒篤菜任君嘗
百店千菜皆於杭
濃妝淡抹總相宜
F. 上海菜是淮揚菜嗎上海菜都有哪些
上海菜不是一個菜系，但它受江浙菜和淮揚菜的影響很大，但又有本土化的特點。例如，名菜 "黑魚頜水"、"黑魚禿肺"、"酸菜川燴圈"、"生炒草頭"、"白燴雞"、"雞骨醬"、"糟碗頭"、"蝦仁大黑參"、"松江鱸魚"、"楓涇丁蹄 "等等。其主要特點如下。將蝦仁去掉余油，放入鍋中翻炒，加入黃米酒、老抽、白糖和水，再加入炒好的竹筍，燉至肉汁濃稠，加入味精，淋上香油，出鍋裝盤，燉竹筍就做好了。
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G. 上海菜的菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」 ，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
H. 蘇浙菜和上海菜的區別
1、兩者的菜系地方不同
江浙菜包括杭州、寧波、紹興等地方的菜點特色，不同地方的菜點重視不同的方向。
本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
2、起源不同
滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。
江浙菜自南北朝以來，（南）京杭（州）兩地日趨繁榮，名人雲集，更因江南魚米之鄉，物產豐富的優勢，集南北的烹飪技藝，融兩地的勝跡風采，「南料北烹」「口味交融」，逐漸形成了獨樹一幟的「（南）京杭（州）菜餚」。
3、特色不同
江浙菜是以選料嚴謹、製作精細、清鮮嫩爽、注重原味、品種繁多、因時制宜而享譽國內外的江浙菜，當然是這個季節的首選。
本幫菜以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。
(8)上海菜是什麼菜系擴展閱讀：
上海菜的背景：姿蠢察
上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發跡茄達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。
它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，采購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。
到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
I. 上海菜屬於八大菜系裡的哪個系呀
上海菜並不屬於八大菜系，上海菜屬於滬菜，也就是本幫菜。是中國的主要地方風味菜之一，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
(9)上海菜是什麼菜系擴展閱讀：
背景：
上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。
它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，采購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。
這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
J. 上海菜屬於什麼菜系
蘇菜 系吧。
上海菜又稱海派菜，起源於清代中葉的浦江平原，並隨著上海的演變而發展。上海菜大致由海派江南風味，海派北京風味，海派廣東風味，海派西菜，海派功德林素菜6個方面組成。上海菜的風味特點是:精於紅燒，生煸和糟炸，油慎大濃醬赤，湯醇鹵厚，鮮香適口，重視原味，勇於開拓，推陳出新，以精細善變著稱。代表性名菜有:八寶鴨，蝦子大烏參，扣三絲，下巴劃水，信孝神貴妃雞，葫戶鴨子等。
上海菜不屬於任何菜系，它也不是一個單獨的菜系。這種情況在中餐中是唯二的特例，還有一個同樣的特例是台灣菜。不知江湖菜能否算第三個特例。
出現這種情況與上海是一座移民城市有關。兩百多年前上海還是落後小農村。那時候的上海 美食 除了農家菜，就數村宴菜了。比如村裡有家人辦喜宴，這家出資置辦食材，鄰居紛紛出借桌椅碗筷，由一名擅長烹飪的能手主廚，七大姑八大姨幫廚。村宴廚師這個行業世代相傳，卻不是專業廚師，而是一種副業。在只有一名主廚的前提下，為了同步給每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷盤，比如流傳至今的浦東老八樣。
元末明初，松江（蘇州河和虯江的前身）淤塞，市泊司從青龍鎮遷往上海鎮，上海成為重要港口。不久之後上海鎮升格為上海縣。碼頭經濟產生碼頭菜，此階段的上海碼頭菜主要學蘇州。當年蘇州是大城市，上海是偏遠小縣城，上海沒有蘇州那麼多高端顧客，主要顧客是碼頭苦力和人力車夫，所以高脂高糖更受歡迎，上海菜濃油赤醬的印象主要形成於這個時期，精緻典雅不如蘇州菜。
清末上海開埠以後，蘇錫幫、揚幫、廣幫、杭幫、寧波幫、徽幫、西餐各路廚師匯聚上海爭奇斗艷。世代相傳的上海村宴廚師也進了城，稱為本幫，與上述各幫平起平坐。
這里有個有趣的比較。老北京的廚師大部分以做魯菜為榮。雖然北京菜也受山西菜和滿蒙飲食影響，但是把北京菜劃歸到魯菜似乎沒有多大意見。上海本幫菜十之八九學蘇州，但本幫廚師堅持自己是本幫，有別於蘇錫幫。意思大概是你蘇州菜我也會做，但是我世代相傳的滑虧老八樣你蘇州就沒有。不過老八樣等不足以支撐起一個菜系，上海本幫菜與其說是一個菜系，不如說是廚師的出身。
青魚禿肺
青魚禿肺是上海本幫菜，但是禿和肺卻是蘇州方言，這是一道用蘇州話命名的上海菜。上海獨有，蘇州沒有這道菜。
白斬雞
白斬雞在上海古已有之，如今上海的白斬雞已經粵菜化。將上海白斬雞帶偏的並非廣幫廚師，而是從紹興來上海的章氏兄妹。
腌篤鮮
源自皖南山區的春筍鹹肉，流傳到杭州添加了鮮肉，稱為腌篤鮮。再從杭州流傳到上海。
羅宋湯
羅宋就是俄羅斯，上海羅宋湯就像美國的左宗棠雞、日本的天津丼讓中國人不認識，俄國人也不認識這道菜。據說這種做法是上海的法餐廚師做出來招待蘇聯專家。其實它更接近粵菜的番茄牛腩，而粵菜番茄牛腩是明末清初的廣州為了迎合洋人水手，模仿法國番茄濃湯而來。
炸豬排蘸辣醬油
上海炸豬排的源頭是奧地利炸豬排，上海辣醬油是山寨英國喼汁。
響油鱔絲
淮安菜軟兜長魚，流傳到蘇州加上了澆響油叫做響油鱔糊。上海從蘇州學過來叫響油鱔絲。
肉皮湯
肉皮湯是上海本幫菜，浦東老八樣之一。源自淮安皮肚湯，明朝時期從事漕運的淮安人到浦東下沙鹽場運鹽，帶來製作方法發展出三林肉皮。
扣三絲
扣三絲是上海本幫菜，浦東老八樣之一。源自揚州大煮干絲，上海早年的村宴廚師改煮為蒸，造型更好看，味型不變。
爛糊肉絲
上海爛糊肉絲，源自寧波肉絲糊辣，與中原糊辣湯有一定淵源。北宋靖康之難，趙構皇帝衣冠南渡，開封胡辣湯跟隨而至浙江。胡辣湯在浙江變化出宋嫂魚羮和肉絲糊辣等浙菜。
海派菜
上海作為移民城市，各幫廚師不僅帶來各地 美食 ，還有就地創新。到了上世紀五十年代起，上海飲食行業開始國營化，各區成立飲食公司。無論以前分屬哪幫，都同屬飲食公司領導，各幫之間加速融合，你中有我，我中有你。上海菜不再是本幫，而是各幫融合的上海菜。從上世紀九十年代起，將這種各幫融合的上海菜，創建了一個新名字:海派菜。
它不是菜系，不屬於哪個菜系，但是它超越菜系。
淮揚菜變種。
江南的菜系，江南 美食 高地在江蘇揚州、浙江紹興，上海集大成，沒有其它。所謂的蘇州，杭州等也是在揚州菜紹興菜的基礎上根據地方延伸發展的。
上海菜屬於淮揚菜的分支。
當然是淮揚菜系了 長江中下游地區都屬於大的淮揚菜系包括閩地的福州
應該是屬於淮陽菜系吧
上海菜是淮揚菜系。
本來就沒有菜系！只有中國菜