Ⅰ 上海菜有哪些特色菜
一:八寶鴨
包鴨是上海的傳統名菜。製作八寶鴨，需要剖開鴨背，切除氣管和食道，挖出內臟，掏空肚子。然後，用火腿、冬筍、扇貝等十餘種食材填滿，再放入蒸籠蒸熟。煮熟後色澤紅潤，香味撲鼻，鴨肉吃起來酥脆可口。
二:水晶蝦
水晶蝦是上海名菜，曾被評為「上海第一菜」。水晶蝦看起來很簡單，不用太大襪並多調料，但是做的時候對火候的控制要求非常高。火大了好啟或者時間長了，蝦就老了。要在成熟的前提下，讓蝦保持最新鮮的狀態。這是正宗的上海水晶蝦。菜做好後，不僅看起來晶瑩剔透，吃起來也軟脆脆的，像珍珠一樣。
三:上海白斬雞
白切雞是上海非常有名的特產，尤其是小紹興的白切雞。說到上海的白切雞，大家都知道小紹興。正宗上海白切雞，全部選用優質三黃雞，經過水煮、烘乾、切塊等工序精心製作而成。它滾跡們看起來黃白相間，吃起來肥嫩可口。
四:鯡魚禿肺
魚禿肺是上海當地的傳統菜餚。從菜名來看，很多人以為是鯡魚的肺，其實不是。這道菜是用鯡魚肝、冬筍、蠶豆等配料做成的。吃起來肥而不膩，鮮嫩。很好吃，但是這道菜不便宜。據說做一個鯡魚禿肺至少要十幾個鯡魚肝，所以要品嘗它並不容易。
五:油炸蝦。
炸蝦是上海的特色菜，在上海各大酒店都能看到。也是很多上海人外出下館子必點的一道菜。最好用小河蝦做油炸蝦，然後用油菜炒，再用干辣椒和蔥姜炒。蝦仁外脆里嫩，清香可口。
Ⅱ 上海最出名的12道名菜，濃油赤醬，醇厚鮮美，有機會一定吃個遍
上海人的餐桌上，幾乎每一道菜都會放糖，有些是祛澀，有些是提鮮，還有的純粹是為了追求甜帶來的味覺美感。今天蓉兒為大家分享12道上海最出名的菜餚，濃油赤醬，醇厚鮮美，路過有機會一定要吃個遍哦！
紅燒肉上海一道著名的本幫菜，剛出鍋的紅燒肉，有著瑪瑙成色的亮紅，直擊靈魂的香味，其味道肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸，一點都不會覺得膩，反而會讓人吃後流連忘返。
這道料理肉的部分一定要挑對，一定要用三層五花肉，層次分明，太過瘦的就做不出'濃油赤醬'的精髓了！挑選好的五花肉切成小塊焯水，鍋里倒油，油熱下入白糖炒出糖色，加入適量的清水，加入生抽，老抽大火煮開，轉小火燉煮1個小時左右，最後大火收汁就可以了。
上海人吃雞，講究吃三黃雞，哪三黃?嘴黃、爪黃、毛黃。在南方菜系裡有很高的地位，也是吃雞領域的頂流。它是本幫菜中最具代表性的一道菜。
白斬雞起源於廣東，爆款於上海。白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，吃的時候佐上蘸料，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，看似平淡無奇，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。
油爆蝦，絕對是一道地地道道的上海菜，這道菜做法雖簡單，但殼脆肉嫩、鮮甜適口，繼承了上海菜一慣偏甜的風格，吃起來讓人回味無窮，無論是口感還是顏值，都可以為餐桌增添一抹色彩。
個大的河蝦經過高溫反復地油炸，蝦外殼在短時間內變鬆脆的同時又不會過多喪失蝦肉中的水分；炸松須腳，能在殼與肉之間留出空間，方便鹵汁入味，因而成品顏色鮮亮，口感醇厚，是上海菜中最具有代表性的傳統菜餚之一。
糖醋小排是地道的上海菜，選用新鮮豬子排作料，炸得酥脆的糖醋小排色澤油亮、外部包裹著一層亮晶晶的糖醋汁，湯汁醇厚，口味香脆酸甜，大人孩子都喜歡吃。
做法也不難，首先就是將排骨切成2厘米長的段，然後在排骨上加蔥、姜、鹽、澄麵粉、雞蛋液抓勻；將排骨掛糊放入熱油中，炸至金黃色撈出；鍋中加油燒熱，加入糖、醋熬開，放入老抽、排骨燒片刻，用澱粉勾芡，撒上芝麻就可以出鍋享用啦。
草頭圈子是一道非常經典的上海菜，口感細嫩的草頭搭配酥軟不膩的大腸，層層疊疊，特別的好吃；
草頭圈子是兩道菜組合而成，紅燒大腸和生煸草頭。這道菜的特點是色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，草頭鮮嫩清爽，一膩一清，吃著完全不膩口，
油麵筋塞肉在上海是一道家喻戶曉的菜，富含蛋白質的炸豆腐裡面塞得滿滿的肉肉，大大減緩了純肉的膩味，再加上濃油赤醬的海派紅燒工藝，拌飯簡直就是絕配，做法很簡單，又特別下飯。
這道菜很能反映老上海人的特點，就是那種努力擺脫平凡，讓生活變得更豐富更精緻的精神。
松鼠桂魚也是上海非常傳統的本幫菜，形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。這道菜對刀功非常考究，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。
魚肉要先炸到外皮酥脆，油炸定型後胸鰭向上，就像松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形態酷似松鼠，然後再用秘制醬汁燒制，收汁後淋在魚上，肉質緊致，整塊魚肉和蘸以酸甜的醬汁在口中相互融合，簡直是太享受了。
羅宋湯最早源自蘇聯的甜菜濃湯，傳入上海後進行了改良。有的會放紅腸，有的會放牛肉，羅宋湯的主角是番茄，還可以加捲心菜和洋山芋，湯汁非常的鮮美。
咖喱牛肉湯是上海最著名的大眾化名優小吃，採用熬煮氽燉燴燜法製作。湯呈淡淡的金黃色，泛著油亮的光，牛肉的味、咖喱的香直往心裡鑽，牛肉酥嫩，湯清味鮮，頗具風味。
熏魚屬於上海菜的冷盤主打，也是上海外事宴請的主選菜。熏魚雖名帶熏字，但卻不是熏出來的，而是炸出來的，是將油炸後的魚塊浸入鹵汁中入味。香中帶有甜甜的味道，魚肉外焦里嫩，咸鮮味美，吃起來讓人齒頰留香、回味悠長，除了當作冷盤，用來小酌下酒也很不錯。
水晶蝦仁是上海一道傳統名菜，屬於上海本幫菜，曾被評為「上海第一名菜」。奇香四溢，晶瑩剔透，清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。
選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟，作為上海人年夜飯上的壓軸菜：水晶蝦仁，也是上海一道著名的宴席菜。2018年，水晶蝦仁入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省級地域經典名菜」中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。
螃蟹是老上海人摯愛的美味，屬於本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁。
上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成，將蟹在清水中養上半天，中間換三次水，用刷子把螃蟹仔細刷洗干凈。瀝盡水分，選一干凈玻璃罐。加入你喜歡的調料，放在陰涼處腌漬三五天便能享用了。
Ⅲ 上海十大名菜是什麼
上海十大名菜：上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、上海松江鱸魚、八寶辣醬、腌篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹斗、糟缽頭。
滬菜歷史悠久，在中國的八大菜系中佔有主要地位，滬菜也是上海菜，也叫本幫菜，是極具地方風味的菜系之一。
製作方法以濃油赤醬冠名，正宗的老式上海菜鹹淡均衡，味道以鮮為尊，滬菜的烹飪方法繁多，有燒，醬，燉，鹵，蒸，溜，煨等，傳統的上海菜大多以燒，燉，溜，蒸和煨為多見，特別是煨的製作方法在八大菜系中更是獨到。
這里的煨一般指煨糖，所以傳統的滬菜中口味大多以甜為主，隨著生活水平的提高和食品的多樣化，而現在的上海菜已經失去了本來的面貌，多以清淡，爽口，養生等方面的菜品居多。
(3)上海的名菜有哪些擴展閱讀：
上海菜的特點是有濃油赤醬，濃湯，口味醇厚等特點，隨著時間和生活節奏足部加快，而美食也順應發展的需求，濃湯以不再是上海菜的主流，隨之而來的是演變為澆汁。
這是為了適應快速出餐的需要而做出的重大變革，而濃油赤醬也只有在專業一點的老牌上海菜館中可以看得到，大街上普遍的菜館都已清淡，爽口，營養為主要的菜品形式，也實時的反映出了食客們的普遍飲食習慣在發生著質的變化。
Ⅳ 上海最有名的10大本幫菜，濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢
來上海怎麼能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會點，可不能說你吃過上海本幫菜。
什麼是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬於中國主要地區風味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖 是上海本幫菜必備調味品。紅燒要咸中帶甜 ，且不能過咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
接下來就一起來看看上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定要嘗嘗 哦！
一，八寶鴨
八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內藏玄機，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤過後，更是將其味道之鮮美揮發得淋漓盡致，成菜 後 滿堂皆香。
製作過程：
1.材料有鴨子、糯米飯、 筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；
2.把整隻處理好的鴨子放入開水中進行焯水，再塗抹上醬油、白糖、黃酒等調料，鴨腹朝上扣在大碗中；
3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然後加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米漏山纖飯 拌和，填入鴨腹內；
4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟後取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。
二，紅燒鮰魚
紅燒鮰魚是上海十大經典名菜之一，幾乎是無人不知，無人不曉得，它的製作技藝被列入了上海市非物質文化遺產名錄。鮰魚屬於長江特產，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著「不吃鮰魚，不知魚味」的說法。成菜後色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮， 魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。
製作過程：
1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油；
2.將 大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結，炒香後再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥；
3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最後加入清水，經過兩篤三燜，自然收芡 即可 。
三，油爆蝦
油爆蝦是一道一百年前發端於蘇錫，成名於上海灘的經典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒。上海 人講究 的是吃油爆香 是 不吐殼 的，這也是 檢驗油爆蝦做得地道 不地道 以及食客 懂不懂的一道雙料標准。油爆蝦成菜 後， 河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味， 盤中 沒有汁水。返仿
製作過程：
1.主料青殼大河蝦，處理好後，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色；
2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、薑汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。
四，蝦子大烏參
蝦子大烏參是上海最有名的特色菜餚之一，於20世紀30年代由滬上著名本幫萊館「德興館」廚師創制。大烏參，在 香港俗稱豬婆參，發脹後特別 大 ，而且製成的蝦子大烏參都 是一整隻躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想 都讓 人直流口水 ，蝦子大烏 參是 不能 用 遼參 的。
製作過程：
1.主料水發大烏參、干蝦子，把水發好的大烏參用水反復洗凈，瀝去水份，鍋中 豬油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鍾後將烏參撈出 控油；
2.鍋中放入蔥油，將大烏唯敬參皮朝上放入鍋中，加入 料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再 把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開後；
3.盛入容器 中 ，蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，放 入鍋 中，加蓋後用小火 煨，大約 4分鍾後，在 把 大烏參盛起皮朝上平放於盆中；
4.用 原汁水 菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
五，上海糖醋小排
糖醋小排是上海本幫菜的一道經典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤，相當開胃，好吃到根本停不下來，屬於老少皆宜。
製作過程：
1. 選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入澱粉、醬油、糖、黃酒，調合後，腌制30分鍾；
2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復復炸3次，出鍋控油；
3. 把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調料，再加入少量水，大火燒沸後，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鍾，加入白砂糖，再大火燒10分鍾，使糖溶化，透入肉體內，出鍋即可。
六，上海腌篤鮮
腌篤鮮是上海地區的特色菜餚，也是本幫菜，來源於寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會鮮掉眉毛的。
製作過程：
1.主料有豬肉、春筍、鹹肉，一起清洗干凈，切塊；
2.砂鍋內加入清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續煮至熟透，撇出裡面的浮沫，把蔥段取出即可。
七，糟銻頭
上海本幫菜中最著名的「糟」菜 ，就要數大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳 這道菜 可是 上海灘 大佬 杜月笙 的最愛 。在 上海 ，糟貨就是將吃不掉的葷菜 或 蔬菜煮熟 ，放入 糟鹵 中 ，便於儲存，不易餿酸變壞。糟 銻 頭 用的盡管都是些下水，但吃起來糟香撲鼻，沒有一點肉腥味。
製作過程：
1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟後，放入缽頭內；
2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味。
八，水晶蝦仁
水晶蝦仁是 上海 特色美味 佳餚 之一，曾被評為「上海第一名菜」。成菜 後 ，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽 ，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤或者略帶粉紅色，它 也 屬於 一道 懶人 菜 ，根本 不用 剝蝦殼 ，在餐 桌上深受上海人的青睞。
製作過程：
1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用；
2.把花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋，控油 ，然後 鍋中 倒入 適量 高湯、味精、鹽和澱粉調勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。
九，上海紅燒肉
上海紅燒肉是 本幫菜的精品 ，把 其 特性發揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說，上海人做紅燒肉的時候，「一手醬油瓶，一手糖罐頭」。做 紅燒肉 的 時候 ，選用 肥瘦相間 的帶皮 五花肉，加入 酒 、醬油 、糖 和 其他 很少的 調味品 ，靠火候 做出來 的紅燒肉 ，甜而不沾 、肥而不膩 、入口即化，都能 多 下 幾碗飯 的。
製作過程：
1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油；
2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開，改小火慢燒；
3.半小時後放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸後再改小火慢燉一小時，然後挑出裡面的料頭，大火收汁裝盤。
十，上海白斬雞
上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別 滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是吃雞的標配了。
製作過程：
1.主料三黃雞，處理 清洗 干凈後 ，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鍾，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。注意 中間 反復 2次把 雞提出 ，保證 雞 的內外 溫度 。
2.等鍋中水涼後再把雞撈出，擦去上面的水分，塗上香油，防止表皮變干。
以上就是和大家分享的上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定不要錯過哦！喜歡就請點贊，加關注 美食 輕舞。
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Ⅳ 上海本幫菜十大名菜
1、八寶鴨：八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，屬於滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁鮮美，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
2、油爆蝦：油爆蝦是上海著名的特色菜，也是一道經典的本幫菜。上海是一個靠海的城市，海鮮是少不了的，所以有很多蝦的吃法，油爆蝦就是一例。蝦在熱油里爆炒後，倒入上海本幫菜的特色醬料，甜中帶咸，依靠醬油和糖就能調出十分完美的味道。
3、雞骨醬：雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料，烹飪以醬菜為主紅燒而成。
4、水晶蝦：水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬於滬菜。曾被評為「上海第一名菜」。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。
5、紅燒圈子：紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬於本幫菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如麵筋，咸中微甜。
6、老八樣。扣三絲、蒸三鮮、農家老甜肉、菌菇扣蛋卷、重油桂花肉、水筍扣鹹肉、金針木耳河鯽魚、特色肉皮湯，外加什錦。
7、熏魚；紅燒肉；黃魚煨面；油爆蝦；清炒蟹粉；糖藕；蟹柳蘆筍；金必來濃湯；黃魚面；花雕醉雞；蟹粉燉蛋白；小豌豆；水晶蝦
8、海蜇頭；蟹粉豆腐；八寶辣醬；桂花拉糕；灌湯蝦球；醉蝦；紅燒鮰魚；鴿蛋圓子；紅燒洄魚；紅燒肉；腰果酥；草頭圈子；
9、蟹粉豆腐；清炒河蝦仁；紅燒肉；醉雞；清蒸鰣魚；紅燒蹄膀；乳鴿；鍋貼；毛蟹年糕；糯米甲魚；溫蟹；蔥油拌面；清炒蟹粉。
10、糖醋小排；清炒蝦仁；毛蟹年糕蟹粉豆腐；油爆蝦；糯米蟶子；生煎包；紅燒獅子頭；咸蹄膀；棗泥拉糕；紅燒小黃魚豆腐；熏魚；紅燒肉；醉雞；上海炒麵；四喜烤麩；糟溜魚片。
Ⅵ 上海傳統名菜
上海傳統名菜
上海是名揚海內外有著「東方巴黎」美稱的中國城市。而上海的飲食文化也是獨具體色的，那麼你知道上海的十大名菜是哪十大么？下面就和我一起來看看吧！
1、松江鱸魚
久負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裡仍貯著水，若置於稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為「四鰓鱸」。鱸魚雖小，名氣頗大。據說清代乾隆下江南，品嘗松江鱸魚之後，封其為「江南第一名魚」，從此松江府年年向朝廷進貢。1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為「魚中珍品」。
2、白汁桂魚
「白汁桂魚」是上海著名的特色風兄明味佳餚之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。相傳還有一個典故，當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一飯店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：「客家官，吃點什麼？」「一條魚、一斤酒。」康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：「此菜何名？」「腹花魚，」店小二答羨沖告曰，「這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫『腹花魚』（腹花魚即桂魚）。」康熙說：「店家，我給此菜改個名如何？」「好哇。」於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了「宮門獻魚」四個字，落款「玄燁」。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：「謝主龍恩。」這雖然是一個傳說，但以活桂魚製成的佳餚則廣為流傳。
3、八寶鴨
「八寶鴨」是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的`為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂里聽客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去某菜館品嘗，並帶回一隻八寶鴨細細剖析、研究。他們在吸取他人烹調技藝的基礎上，在作工藝和用料方面作了改進：一、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香。再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店「八寶鴨」名聲大振。
4、八寶辣醬
「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。
5、清蒸鯽魚
「清蒸鯽魚」是上海的傳統特色名菜。用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說「大蚌燉珍珠」就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹判嘩雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的「浪里雞頭」（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗凈的魚肚裡清燉。廚師如法炮製好後，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麼這菜就叫「大蚌燉珍珠」吧！無獨有偶，「揚州八怪」之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：「鯽魚懷胎」，製法與「大蚌燉珍珠」相仿，結果得到親友的一致好評。
6、芙蓉蟹斗
我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以「陽澄湖清水大閘蟹」馳名。有詩雲：「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。」蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。「九月團臍，十月尖」，是選購清水大閘蟹的經驗之談。大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，於是以經營蟹宴聞名的上海「王寶和酒家」，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如「翡翠蝦蟹」、「蟹油龍卷」等。其中「芙蓉蟹斗」因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的特色名菜。
7、竹筍腌鮮湯
「竹筍腌鮮湯」是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳餚。竹筍古代叫做「苞」。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。「故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿綳。庖人應未識，旅人眼先明……」這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。」宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢「燕來筍」（即燕子來時出土的筍）。
8、水晶蝦仁
水晶蝦仁」是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為「上海第一名菜」。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：「說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。」40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來「清炒蝦仁」，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。「水晶蝦仁」上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
9、生煸草頭
「生煸草頭」是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，營養價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當時人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。20年代初期，上海的本地菜館按照民間食用的製法，加以改良，取其嫩頭（葉三裂，呈心臟形，長約4厘米左右），經旺火熱油煸炒，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調味炒和，鮮嫩入味，很受顧客歡迎。「生煸草頭」不久就名揚全市，並成為上海特色名菜之一，數十年來盛名不衰。
10、油爆河蝦
「油爆河蝦」是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適於家庭小酌。江南水鄉，河道縱橫，四季有蝦，尤以春末夏初，河蝦多而味特美，當地有「麥子黃，蝦兒旺」之稱。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐富，口味最佳，且其時蝦腦豐滿。「蝦腦」俗稱「石榴子」，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦營養價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐富。按中葯理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效。「油爆河蝦」以上海山東中路、南京東路口的「老正興菜館」烹調的最具特色。成菜後河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留鹵汁。「油爆河蝦」是上海名菜中的代表品種之一，具有悠久的歷史。
;Ⅶ 上海名菜有哪些
上海紅燒肉，八寶鴨，水晶蝦仁，上海白斬雞，松江鱸魚，八寶辣醬，腌篤鮮，油爆河蝦，芙蓉蟹斗，上海熏魚等。上海菜即滬菜，又叫上海本幫菜，本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。
上海名菜有上海紅燒肉，八寶鴨，水晶蝦仁，上海白斬雞，松江鱸魚，八寶辣醬，腌篤鮮，油爆河蝦，芙蓉冊侍升蟹斗，上海熏魚等。上海菜即滬菜，又叫上海本幫菜，本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。
上海紅燒肉上海紅燒肉是一道上海本幫菜經典美食，由五花肉、醬油、酒、糖等材料製作而成。上海人做紅燒菜的統一特徵是：一手醬油瓶，一手糖罐頭。上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味的紅燒肉，簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡致。這道菜能體現出濃油赤醬的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來州老，是本幫菜中最具有代表性的菜色之一。
八寶鴨八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，屬於滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
水晶蝦仁談液水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬於滬菜。曾被評為上海第一名菜。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來清炒蝦仁，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。
Ⅷ 上海菜有哪些特色菜
上海菜又被叫做本幫菜，這是指上海風味的菜餚，而上海菜的特點是濃油赤醬，同時又不符合江浙一帶的口味，從整體上來說是會偏甜一些的。
那麼上海的特色菜都有哪些呢，
一、醉蟹。這是一道上海的地方傳統的菜餚，也是本幫菜中比較有特色的菜品，主要是用蔥姜，花椒和糖煮出來的水，冷卻之後加黃酒，白酒均勻調制後製成鹵汁，然後放入螃蟹。這樣做出來的螃蟹肉質細嫩，口味甘甜，酒香濃郁，非常好吃的。
二、八寶鴨。
原來是蘇州菜，後來被上海城隍廟仿製的這道菜，經過改良之後的八寶鴨外皮更加酥嫩，口感豐富的。
三、水晶蝦仁
這道菜是從粵菜中演變而來的，並且進行了改革創新，清炒蝦仁就是配料簡單，就是蝦仁和雞蛋，但是炒出來的蝦仁鮮明透亮，軟中帶脆的，爽口又好吃的。
四、白斬雞
最有名的就是小紹興的三黃雞了，白斬雞皮黃肉白，肥嫩鮮美，又不會有平常雞肉的粗糙口味，原先也是從廣東一帶傳過來的，配上蝦子醬油的蘸料，味道非常好吃。
五、紅燒蹄髈
紅燒蹄髈肉皮油光鋥亮的，是一道酒席上面的硬菜，入口即化，不肥膩。
六、紅燒鮰魚，
鮰魚是長江口的魚種，紅燒鮰魚魚肉酥綿軟糯，在濃油赤醬中非常地入味。
七、油爆蝦
油爆蝦用旺火將油鍋燒好放入中小型的蝦，出鍋後的蝦外脆內嫩，同時在放入些糖，就顯得口味甜酸，非常入味。
八、八寶辣醬
八寶辣醬色澤艷麗光亮，是從炒辣醬改良而來的，裡麵食材豐富，同時呈現出辣鮮而味甜的口味，是非常受人歡迎的
九、草頭圈子
也就是在炒熟的草頭上放置了紅燒的豬大腸，兩種口味適當的配合，緩解了圈子的肥膩，又增加了草頭的層次感。
Ⅸ 上海菜十大名菜
上海菜十大名菜如下：
1、蝦子大烏參
蝦子大烏參是上海最有名的特色菜餚之一，於20世紀30年代由滬上著名本幫萊館「德興館」廚師創制。色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。