『壹』 發酵食物的過程
發酵食品的過程包括滅菌、接種、密封、發酵。
在人們製作發酵食品時首先要把材料煮熟，相當於高溫滅菌，以免雜菌的污染．然後進行冷卻，防止溫度過高殺死進行發酵的微生物，然後再接種上用來發酵的菌種，用以發酵的微生物多是厭氧的，因此發酵過程要密封，以創造無氧的環境，利於微生物的發酵。因此發酵食品的製作過程一般包括滅菌、接種、密封、發酵。
發酵食物是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
發酵後的饅頭、麵包就比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。
發酵食物含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
『貳』 製作一種發酵食品：寫過程感受（酸奶、饅頭、麵包等）
製作酸奶：
過程：原料：酸奶50ml、純奶500ml。
做法：
1、酸奶機以及需要的容器全部開水燙過。把酸奶與純奶拌勻，倒入容器。放入酸奶機。酸奶機中加40度左右的溫開水。插電源，8-10小時即可。時間越長味道越酸。做好的酸奶成凝固狀，類似於豆腐腦。避免繼續發酵，放冰箱冷藏。吃前拿出，可加蜂蜜或白糖，徹底攪拌即可。
2、自製酸奶可保存3-5天。做酸奶酵種可重復利用2-3次。
感受：科技造福人類。最直接的體現就是在吃上。
古時候的人隨便鑄造一口大鐵鍋，三根樹杈一支，鍋往上一坐，下面生火便能做飯。科技發展至今，每個人的廚房裡有多少口鍋都數不清了：大鐵鍋到底還是流傳下來了，其餘的有無油煙鍋，不銹鋼鍋，陶晶鍋，高壓鍋，電飯鍋，紫砂鍋。。。難以計數。若你上癮，那便買吧。買鍋都是一條敗家之路。一口鍋子幾千塊錢，想像不出是買來用的，還是買來供的。
除了鍋，廚房電器也是應有盡有。微波爐，烤箱，電磁爐，豆漿機。。。甚至，這種小巧可愛的酸奶機都能被萬神的人們做出來——酸奶機的原理當然沒什麼，但能想到做這樣一個小電器來家庭自製酸奶，還是蠻有創意。
勾兌好了需要的比例，直接扔進酸奶機，一夜便是溫熱的酸奶。省時省力。再也不用擔心涼掉怎麼辦。其實，酸奶機買了快半年，用的次數並不多。懶。。。酸奶的好處多到我懶得再說，美容啊，健康啊，能服亦能敷。
製作饅頭；
原料：原料：
普通麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。
發面過程：
1、將發酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鍾左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發酵粉和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，面團發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：
1、發好的面團在案板上用力揉十分鍾左右，揉至光滑，並盡量使面團內部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鍾左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鍾後再打開鍋蓋。
注意：
1、饅頭的形狀不拘，可以做成圓形，也可以直接是方形，當然，如果家裡有寶寶，也可以發揮想像捏成各種動物的造型；
2、涼水上鍋蒸，使饅頭能夠緩慢均勻地受熱，從而更加彭鬆柔軟；
3、蒸制的時間，我一般是30分鍾左右。當然也要根據饅頭的大小確定，如果要蒸制巨無霸型的特大個，需要適當延長蒸制時間；
4、蒸好後，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會造成饅頭塌陷；
5、判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復原即為蒸熟；
6、可以用全麥麵粉整出健康的全麥饅頭，或者摻雜一些蕎麥面，增加粗纖維。
感受：工作後，因為忙碌，經常從超市直接買饅頭。直到某天，當我看到蒸饅頭的鍋里，那一天沒換的滿鍋發黃的臟水，我決定再也不吃外面的饅頭了。自己做的饅頭，安全又放心，不會有什麼添加劑，還可以適當添加一些粗糧，非常的健康。
這就是簡單的愛，不鋪張不華麗，無需燈光無需背景，任意場合，它都可以隆重出席。如同，這精心製作的，最憨厚卻是他最愛的主食，卻蘊含著最深切的關愛。
『叄』 發酵食品的一般製作步驟
（1）42℃是乳酸菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，就不能發酵產生乳酸．
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當於接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此發酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環境，有利於乳酸菌的發酵．
（4）乳酸菌的發酵需要適宜的溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發酵，因此，要放在溫暖的地方．
故答案為：（1）高溫滅菌、冷卻；
（2）接種；
（3）隔絕空氣；
（4）恆溫培養
『肆』 請問到底怎麼做出發酸的老酵子啊，也就是老面，就要發酸的那種，越酸越好
提到怎樣做出發酸的老酵子，我們先來了解一下什麼叫做老酵子。
老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面，到第二天再來用它發面蒸饅頭，這塊上次留下來的發酵面團就叫老面。用老面蒸的饅頭由於裡面容易混入乳酸菌的參與，所以往往和出來的面發好以後會呈現酸味，這就是為什麼用老面蒸饅頭需要放鹼粉的原因，而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。用老面做出來的麵食口感細膩，松軟好吃。與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉，用乾酵母粉做出來的饅頭，只能稱作是發面的，不能叫做老面饅頭。
以上就是我對於如何做出老酵子的回答，用老面不僅可以蒸饅頭，還可以用來蒸包子，花捲，油餅都非常好吃，有著一股純天然的香氣，自己製做老面味道好，而且價格也便宜，喜歡的可以做來試一下。
『伍』 發酵食品怎麼做
生活中我們吃的發酵食品非常多，比如酸奶和臭豆腐。
豆類發酵食品，主要有豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓的作用。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
乳類發酵食品，主要有酸奶、乳酪等，其所含有的乳酸菌，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。酸牛奶還能有效地控制血壓升高，防止動脈硬化，保護心臟。此外，利用乳酸菌來發酵的食品，均可調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發生。
臭豆腐的做法是，豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。
豆腐上壓上一樣平板物件(我用的是蛋糕模具的底部)，再壓上重物(我用碗裝滿水)。過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度。
將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。
放到干凈無油的容器中，鬆鬆的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個盤子也行。
等待1-3天就好了，具體時間要看室溫和你喜歡的發酵程度而定，個人是在25度左右的室溫下放置了2天。
發酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒，剁椒，麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開後20分鍾即可，出鍋後撒蔥花。
如果想要更香可以燒一點熱油澆到蔥花上，懶人就免了吧，直接開吃。
油煎的版本是發酵好的臭豆腐放在油鍋內中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽+醋+剁椒+麻油+蔥花。
『陸』 自製發酵食品
小時候，媽媽偶爾會製作一種名為「酸漿粑」的食品。那是一種將玉米磨碎後適度發酵產生酸味的食物，食用方式比較粗獷，直接調味即食。
那種酸味我根本接受不了。但父母輩們卻格外喜歡，大概是因為他們小時候調味品太少，酸爽風味比較難得。
有一次，媽媽中午做了一點酸漿粑，晚餐的時候極力推薦給我和表妹吃。不過我們嘗了一小口，就發現實在難以下咽。最後只有媽媽一個人吃得很開心。但在晚餐後很快就開始上吐下瀉，而且馬上就出現了脫水等嚴重症狀。
媽媽不願去醫院。但我固執了一把——小學中年級學生是最堅信科學的——找來大人(當時我爸在外地工作)幫忙，把媽媽送到了醫院。而表妹也很機靈，繪聲繪色地給醫生還原了當天的情形，幫助醫生迅速掌握了情況。
最終有驚無險。幸好我和表妹都沒有吃，也幸虧當時一貫聽話的我忤逆了媽媽，做了正確的決定。
人們容易想當然地認為，自家做的東西都是原生態的，沒加「工業原料」，好過工廠生產的東西。既然不能親身耕種，那自製食材就是再好不過的純天然了。所以，自製發酵食品再常見不過。
我爸媽是做米酒的好手，算起來已經有幾十年的經驗了。跟酸漿粑這類東西不同，米酒需要特定的菌種，所以酒麴這個東西是需要專門購買的。而准備過程中如果控制不好，米酒就壓根不會朝預想的方向發展——我雖然有爸媽傳授的全部經驗，但迄今為止從來沒有成功過。所以我感覺，米酒算是比較安全的一類發酵食品了。
葡萄酒應該是有風險的。它的發酵似乎是靠葡萄皮上的什麼東西，但是准備過程中有可能產生污染，發酵的進程不能精準控制的話還有可能甲醛超標。我爸媽前些年也挺喜歡做葡萄酒的，每次口味都還不錯，這么多年也沒出過事，算是挺幸運的。不過仔細想想，如此費時費力不說，風險其實並不可控，買幾瓶正規廠家的酒淺酌幾杯不是更輕松么？
我爸的泡菜手藝是當兵時在四川學來的。市場上買來的平平常常的菜蔬，被他隨手拾掇一下，裝進容器中，不幾日就成了佐餐或者做菜的美味。看起來簡單的事，我卻總是做不好，只要我一接手，過不了多少時間，容器里的東西就會長霉或者發臭。所以，泡菜是需要仔細控制，小心照料的。
早幾年，爸媽每年會自製腐乳。其發酵的過程很神秘，感覺總在人力之外。不過，爸媽做的腐乳總能調成我們喜歡的口味，比買來的好吃多了。但仔細一想，靠天吃飯，細菌污染的風險應該不小。
其實，家裡製作發酵食品最大的問題可能還是一旦開動，總會過量生產。除開前面提到的食物中毒的風險，擠佔新鮮食品的空間是難免的，這對於健康絕對是不利的。所以啊，原生態也未必就好過生產線。
在專業分工已成必然的今天，我們不妨愜意地從正規渠道購買這些發酵食品，畢竟它們的大部分淺嘗一下就好。