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在深圳如何做發酵食品

發布時間: 2023-01-05 16:18:26

『壹』 發酵食物的過程

發酵食品的過程包括滅菌、接種、密封、發酵。

在人們製作發酵食品時首先要把材料煮熟,相當於高溫滅菌,以免雜菌的污染.然後進行冷卻,防止溫度過高殺死進行發酵的微生物,然後再接種上用來發酵的菌種,用以發酵的微生物多是厭氧的,因此發酵過程要密封,以創造無氧的環境,利於微生物的發酵。因此發酵食品的製作過程一般包括滅菌、接種、密封、發酵。

發酵食物是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品,具有獨特的風味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒,甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜,這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

發酵後的饅頭、麵包就比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更豐富,原因就在於所使用的酵母。實驗證明,酵母不僅改變了面團結構,還讓它們變得更松軟好吃,這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。

發酵食物含有豐富的蛋白質實驗證明,酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質,相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。

『貳』 製作一種發酵食品:寫過程感受(酸奶、饅頭、麵包等)

製作酸奶:
過程:原料:酸奶50ml、純奶500ml。

做法:

1、酸奶機以及需要的容器全部開水燙過。把酸奶與純奶拌勻,倒入容器。放入酸奶機。酸奶機中加40度左右的溫開水。插電源,8-10小時即可。時間越長味道越酸。做好的酸奶成凝固狀,類似於豆腐腦。避免繼續發酵,放冰箱冷藏。吃前拿出,可加蜂蜜或白糖,徹底攪拌即可。

2、自製酸奶可保存3-5天。做酸奶酵種可重復利用2-3次。

感受:科技造福人類。最直接的體現就是在吃上。

古時候的人隨便鑄造一口大鐵鍋,三根樹杈一支,鍋往上一坐,下面生火便能做飯。科技發展至今,每個人的廚房裡有多少口鍋都數不清了:大鐵鍋到底還是流傳下來了,其餘的有無油煙鍋,不銹鋼鍋,陶晶鍋,高壓鍋,電飯鍋,紫砂鍋。。。難以計數。若你上癮,那便買吧。買鍋都是一條敗家之路。一口鍋子幾千塊錢,想像不出是買來用的,還是買來供的。

除了鍋,廚房電器也是應有盡有。微波爐,烤箱,電磁爐,豆漿機。。。甚至,這種小巧可愛的酸奶機都能被萬神的人們做出來——酸奶機的原理當然沒什麼,但能想到做這樣一個小電器來家庭自製酸奶,還是蠻有創意。

勾兌好了需要的比例,直接扔進酸奶機,一夜便是溫熱的酸奶。省時省力。再也不用擔心涼掉怎麼辦。其實,酸奶機買了快半年,用的次數並不多。懶。。。酸奶的好處多到我懶得再說,美容啊,健康啊,能服亦能敷。

製作饅頭;

原料:原料:
普通麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。
發面過程:
1、將發酵粉倒入溫水中,攪拌使其混合後靜置10分鍾左右;

2、麵粉放入盆中,在麵粉中間挖一個小洞,逐漸的加入發酵粉和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀;

3、和好的面揉光,盆地撒上一層薄薄的乾麵粉,把揉好的面團放在盆中,用一塊濕布蓋上,放置溫暖處(30度左右)進行發酵;

4、大約1小時後,面團發至兩倍大,用手抓起一塊面,內部組織呈蜂窩狀,醒發完成。

饅頭製作:
1、發好的面團在案板上用力揉十分鍾左右,揉至光滑,並盡量使面團內部無起泡;

2、揉好的面搓成圓柱,用刀等分的切成小塊;

3、切好的面團整理成圓形;

4、如果不喜歡圓形,就將切好的稍加整理,成為方形的刀切饅頭;

5、蒸鍋中加入適量的涼水,在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙,將整理好的饅頭放在屜布上,中間要有一定的間隔;

6、蓋上蓋,涼水上鍋蒸30分鍾左右,時間到後關火,但不要立即打開鍋蓋,幾分鍾後再打開鍋蓋。

注意:
1、饅頭的形狀不拘,可以做成圓形,也可以直接是方形,當然,如果家裡有寶寶,也可以發揮想像捏成各種動物的造型;

2、涼水上鍋蒸,使饅頭能夠緩慢均勻地受熱,從而更加彭鬆柔軟;

3、蒸制的時間,我一般是30分鍾左右。當然也要根據饅頭的大小確定,如果要蒸制巨無霸型的特大個,需要適當延長蒸制時間;

4、蒸好後,切記不要立即揭開鍋蓋,否則饅頭突然遭遇冷空氣,可能會造成饅頭塌陷;

5、判斷饅頭生熟,用手輕輕壓一下,能夠復原即為蒸熟;

6、可以用全麥麵粉整出健康的全麥饅頭,或者摻雜一些蕎麥面,增加粗纖維。

感受:工作後,因為忙碌,經常從超市直接買饅頭。直到某天,當我看到蒸饅頭的鍋里,那一天沒換的滿鍋發黃的臟水,我決定再也不吃外面的饅頭了。自己做的饅頭,安全又放心,不會有什麼添加劑,還可以適當添加一些粗糧,非常的健康。

這就是簡單的愛,不鋪張不華麗,無需燈光無需背景,任意場合,它都可以隆重出席。如同,這精心製作的,最憨厚卻是他最愛的主食,卻蘊含著最深切的關愛。

『叄』 發酵食品的一般製作步驟

(1)42℃是乳酸菌生活的適宜溫度,溫度過高會殺死乳酸菌,就不能發酵產生乳酸.
(2)購買的酸奶中有乳酸菌,加入一些購買的酸奶相當於接種了乳酸菌,使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸.
(3)乳酸菌是一種厭氧菌,在無氧的條件下才能發酵產生乳酸,因此發酵時要加蓋密封,目的是為乳酸菌提供一個少氧的環境,有利於乳酸菌的發酵.
(4)乳酸菌的發酵需要適宜的溫度,溫度過高會殺死乳酸菌,過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發酵,因此,要放在溫暖的地方.
故答案為:(1)高溫滅菌、冷卻;
(2)接種;
(3)隔絕空氣;
(4)恆溫培養

『肆』 請問到底怎麼做出發酸的老酵子啊,也就是老面,就要發酸的那種,越酸越好

提到怎樣做出發酸的老酵子,我們先來了解一下什麼叫做老酵子。

老酵子又稱老面,老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面,到第二天再來用它發面蒸饅頭,這塊上次留下來的發酵面團就叫老面。用老面蒸的饅頭由於裡面容易混入乳酸菌的參與,所以往往和出來的面發好以後會呈現酸味,這就是為什麼用老面蒸饅頭需要放鹼粉的原因,而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。用老面做出來的麵食口感細膩,松軟好吃。與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉,用乾酵母粉做出來的饅頭,只能稱作是發面的,不能叫做老面饅頭。

以上就是我對於如何做出老酵子的回答,用老面不僅可以蒸饅頭,還可以用來蒸包子,花捲,油餅都非常好吃,有著一股純天然的香氣,自己製做老面味道好,而且價格也便宜,喜歡的可以做來試一下。

『伍』 發酵食品怎麼做

生活中我們吃的發酵食品非常多,比如酸奶和臭豆腐。
豆類發酵食品,主要有豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到預防動脈硬化、降低血壓的作用。豆類發酵之後,能參與維生素K合成,可使骨骼強壯,防止骨質疏鬆症的發生,還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
乳類發酵食品,主要有酸奶、乳酪等,其所含有的乳酸菌,能抑制腸道腐敗菌的生長,還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質,又能刺激機體免疫系統,調動機體的積極因素,有效地預防癌症。酸牛奶還能有效地控制血壓升高,防止動脈硬化,保護心臟。此外,利用乳酸菌來發酵的食品,均可調整腸腔內菌群的平衡,增加腸蠕動,使大便保持通暢,預防大腸癌等的發生。
臭豆腐的做法是,豆腐從盒中取出瀝干,拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。
豆腐上壓上一樣平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再壓上重物(我用碗裝滿水)。過大概半小時豆腐就會出水,高度會縮減,按個人喜好出水到你滿意的程度。
將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。
放到干凈無油的容器中,鬆鬆的蓋上錫紙,不要密封,錫紙也不要接觸到豆腐,或者扣個盤子也行。
等待1-3天就好了,具體時間要看室溫和你喜歡的發酵程度而定,個人是在25度左右的室溫下放置了2天。
發酵好的豆腐倒出容器中的液體,均勻撒入高度白酒,剁椒,麻油和適量鹽,入蒸鍋,水開後20分鍾即可,出鍋後撒蔥花。
如果想要更香可以燒一點熱油澆到蔥花上,懶人就免了吧,直接開吃。
油煎的版本是發酵好的臭豆腐放在油鍋內中火煎到兩面金黃,配自己喜歡的蘸料,推薦用生抽+醋+剁椒+麻油+蔥花。

『陸』 自製發酵食品

小時候,媽媽偶爾會製作一種名為「酸漿粑」的食品。那是一種將玉米磨碎後適度發酵產生酸味的食物,食用方式比較粗獷,直接調味即食。

那種酸味我根本接受不了。但父母輩們卻格外喜歡,大概是因為他們小時候調味品太少,酸爽風味比較難得。

有一次,媽媽中午做了一點酸漿粑,晚餐的時候極力推薦給我和表妹吃。不過我們嘗了一小口,就發現實在難以下咽。最後只有媽媽一個人吃得很開心。但在晚餐後很快就開始上吐下瀉,而且馬上就出現了脫水等嚴重症狀。

媽媽不願去醫院。但我固執了一把——小學中年級學生是最堅信科學的——找來大人(當時我爸在外地工作)幫忙,把媽媽送到了醫院。而表妹也很機靈,繪聲繪色地給醫生還原了當天的情形,幫助醫生迅速掌握了情況。

最終有驚無險。幸好我和表妹都沒有吃,也幸虧當時一貫聽話的我忤逆了媽媽,做了正確的決定。

人們容易想當然地認為,自家做的東西都是原生態的,沒加「工業原料」,好過工廠生產的東西。既然不能親身耕種,那自製食材就是再好不過的純天然了。所以,自製發酵食品再常見不過。

我爸媽是做米酒的好手,算起來已經有幾十年的經驗了。跟酸漿粑這類東西不同,米酒需要特定的菌種,所以酒麴這個東西是需要專門購買的。而准備過程中如果控制不好,米酒就壓根不會朝預想的方向發展——我雖然有爸媽傳授的全部經驗,但迄今為止從來沒有成功過。所以我感覺,米酒算是比較安全的一類發酵食品了。

葡萄酒應該是有風險的。它的發酵似乎是靠葡萄皮上的什麼東西,但是准備過程中有可能產生污染,發酵的進程不能精準控制的話還有可能甲醛超標。我爸媽前些年也挺喜歡做葡萄酒的,每次口味都還不錯,這么多年也沒出過事,算是挺幸運的。不過仔細想想,如此費時費力不說,風險其實並不可控,買幾瓶正規廠家的酒淺酌幾杯不是更輕松么?

我爸的泡菜手藝是當兵時在四川學來的。市場上買來的平平常常的菜蔬,被他隨手拾掇一下,裝進容器中,不幾日就成了佐餐或者做菜的美味。看起來簡單的事,我卻總是做不好,只要我一接手,過不了多少時間,容器里的東西就會長霉或者發臭。所以,泡菜是需要仔細控制,小心照料的。

早幾年,爸媽每年會自製腐乳。其發酵的過程很神秘,感覺總在人力之外。不過,爸媽做的腐乳總能調成我們喜歡的口味,比買來的好吃多了。但仔細一想,靠天吃飯,細菌污染的風險應該不小。

其實,家裡製作發酵食品最大的問題可能還是一旦開動,總會過量生產。除開前面提到的食物中毒的風險,擠佔新鮮食品的空間是難免的,這對於健康絕對是不利的。所以啊,原生態也未必就好過生產線。

在專業分工已成必然的今天,我們不妨愜意地從正規渠道購買這些發酵食品,畢竟它們的大部分淺嘗一下就好。