1. 果醬製品有哪些
由果塊或果漿與食糖加熱濃縮製成的水果加工品。主要有果醬、果凍、果泥和馬末蘭等幾種。可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低於60%。果醬是果塊或果實加糖煮成呈凝膠狀而無須保持果塊原來形態的製品；果泥是篩濾後的果肉醬液加用或不加食糖、果汁和香料煮製成質地均勻呈半固態的凝膠狀製品；果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻後能形成半透明凝膠狀的製品：馬末蘭與果凍相似，是清晰的果凍中分散有小塊果肉或果皮的製品。
果醬製品在歐洲各國為傳統食品，歷史悠久。其中馬末蘭加工源出於葡萄牙，作為榲桲的一種保藏方法，而今多用柑橘類果實製取。中國的傳統食品梅醬、棗泥和山楂膏等也屬果醬。
加工保藏原理
果醬製品屬高固形物高酸食品，保藏性良好，一般保藏原理與蜜餞相同。此外，果醬製品，尤其是果凍和馬末蘭，是果膠-糖-酸凝膠的膠凝作用製品，這種凝膠借果膠分子間的氫鍵結合而形成。影響因子有溶液的酸鹼度、食糖濃度、溫度以及果膠含量和性質等。溶液的酸鹼度影響果膠分子所帶的電荷數，適當調節氫離子濃度有促進果膠分子氫鍵結合的作用。果膠溶液只有在pH2.0～3.5范圍內才能膠凝，pH3.2時凝膠強度最適宜，pH2.7時凝膠質地低劣。食糖的作用是使高度水合的果膠分子脫去水膜，促使氫鍵結合，但糖分達到50%時才有效，糖分67.5%時凝膠強度最大，低至64%時強度不足，高達71%時有部分蔗糖結晶析出。果膠、糖分和酸分的比量適當，溶液能在較高溫度下膠凝，但溫度較低膠凝較快。一般50℃以內對膠凝強度無甚影響，高於50℃時強度下降。果汁中果膠含量較高，較易膠凝，一般以含量1%為准，不足時可先行濃縮。果膠分子量愈大或果膠甲氧基含量愈高，愈易膠凝。
加工過程
主要是原料選擇、洗滌、切分或破碎（果醬）、預煮、打漿或篩濾（果泥）、取汁（果凍和馬末蘭）、加糖煮制、成品包裝等。
原料選擇
一般用新鮮果實製取，有時也採用罐頭水果和冷凍水果為原料。加工要求原料有豐富糖分和酸分。凝膠強度大的製品，尤其是果凍和馬末蘭，更要求含有多量果膠物質。果醬和果泥宜選用充分成熟的果實，採收成熟度高於蜜餞原料。果凍原料成熟度要求低一些，以求多量的原果膠和酸分。一般常見的果品大多可製取果醬，但以菠蘿、蘋果和漿果類為好。果泥常用蘋果、棗和桃等製取，馬末蘭常用甜橙或酸橙製取。果實中的漿果類、花紅、山楂、檸檬、萊檬、酸柚、酸分豐富的蘋果和甜橙品種、美洲種葡萄、酸櫻桃、枇杷等，果膠和酸分含量都較高，適於製取果凍。
果醬加工
因外觀無須保持果實或果塊原來的形態，原料果實只行品質選擇，無須大小分級。果實經選擇、洗滌和去除無用部分即可。大形果需適當切分，堅硬的果實可先行預煮，莓果可稍加滾壓。要求原料果實約含1%果膠和1%酸分，不足時適當調節。果實和食糖比例一般以不少於45份果實和55份食糖相配合。製品中的果實含量以不低於40%為宜。果醬原料加糖後即以猛火速煮，煮制的終點溫度104～105℃，可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低於60%。煮成後於85℃下裝罐，密封後於90℃下殺菌30分鍾，冷卻後即為成品。
果泥加工
原料處理與果醬相似，但需打漿或篩濾，必要時可先行切分和預煮，以利打漿。果泥的煮制與果醬相同，食糖用量一般為果漿的50%，濃縮後使可溶性固形物含量達65～68%，濃縮的終點溫度104℃。要求製品呈濃厚的半固態，在平面上不致流散，含糖量不低於60%，酸分不低於0.6%。煮後罐藏，一如果醬。果泥加工上，有時為了增進製品的風味和香味，於煮制接近終點時，加用少許肉桂、丁香、香草浸膏、肉豆蔻等香料。此外，果泥也可用果汁代替食糖，果汁用量約與果漿相等，這類果泥香味甚好，但酸味頗強。
果凍加工
先按果汁製造法取汁，但多數果實先行預煮，使質地轉軟和原果膠水解為果膠。漿果類無需加水，破碎後迅速煮沸2～3分鍾即可。肉質緊密的果實，加水量約為果實的1～3倍，預煮20～60分鍾，依種類而異。山楂和花紅等果膠和酸味豐富的種類，可反復預煮2～3次，每次加入適量水，煮後所得汁液合並備用。食糖用量依果汁中果膠含量和膠凝力而定，一般100千克果汁加糖80～100千克；酸分以加糖濃縮後達到0.75～1.0%為宜。果汁酸鹼度以3.1左右為好，超過3.3應加酸調整。果汁加糖後煮制，使果膠、糖、酸三者充分混合，並濃縮到可溶性固形物為65%或以上，終點溫度約為104～105℃。煮後罐藏，一如果醬。也可裝入淺盤或塑料匣中，不加密封，短期銷售馬末蘭加工
原料處理主要是果汁和果皮條塊的制備。果汁可用橙類整果或單用果肉製取。單用果肉製得的果汁，果膠含量較低，必要時可加用適量果膠以助膠凝。果皮條塊常在柑橘果實最大橫徑處取下寬約25毫米的外皮，而後橫切成厚約0.8毫米的條塊，加水煮軟備用。馬末蘭加糖煮制方法和終點溫度一如果凍。果皮用量約為果汁重的5～7%，並配以與果汁等量的食糖。煮制後，於裝罐前稍行放置，使果皮條塊繼續吸收部分糖分，均勻分散於液相中，馬末蘭約於65.5～82℃下裝罐，殺菌條件同果醬。
2. 果醬有哪些 果醬哪個牌子好
果醬是很多人喜歡吃的一種食物，果醬使用各種水果製作而成的，味道誘人，甜甜的味道深受各位小朋友的喜愛，很多人喜歡用果醬塗抹麵包吃。
果醬有哪些
在大體上，果醬的種類基本可以根據有沒有果肉，果肉是不是完整，用的什麼水果，究竟怎麼做分成下面這幾種：
1、Fruit preserves 腌漬水果(醬)
Fruit preserves，可以表示囊括了所有果醬的大類統稱。凡是被保存在水果原汁、蜜糖水裡的大塊兒果肉，都能算作preserves的一員，跟加不加果膠、糖、或者酸關系都不大。但在多數地方，preserves單指那種由整隻水果、或者大塊果肉熬成的，果肉感格外突出的果醬。
2、Jam 「你知道的那種」果醬
可能是中國孩子唯一熟悉的果醬品種。Jam里不會有完整的果肉，原料多半是剁碎了的果肉(多數情況下還需要果膠、糖和酸)，經過快速熬煮，直到水果達到極細軟、易塗抹的質地。
3、Marmalade 柑橘果醬
Marmalade?是果醬的某種高級非英文(maybe法文)叫法么?在marmalade最盛行的腐國，它的正確定義，是「只用柑橘屬水果的果肉和果皮製成的果醬」。傳統的Marmalade，需經過長時間熬煮，促使柑橘類水果釋放出所有自身儲備的果膠存貨。而為了保留柑橘輕盈、清新的特點，marmalade從不額外添加果膠。
4、Jelly 果凍
Jelly直譯過來是果凍，但在果醬的范疇里，jelly跟你小時候吃的「XX郎」不大一樣。新鮮製作的jelly，晃起來比超市裡的果凍要「ang～」得多，也能輕松抹開到麵包上。而跟jam一樣，jelly里也會放糖、酸和果膠，除了一點：果凍里沒有果肉，只有果汁!除了果汁，茶呀、酒呀、甚至花花草草擠出的汁呀，都可以化身jelly的配料。
5、Conserve 什錦果醬
同一種水果做的果醬只能叫jam，但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦!簡言之，所有的conserve都是jam，但不是所有jam都能成為conserve。混血混得厲害點的，有時還會堅果、果脯齊齊上陣。
6、Compote 煮熟的佐餐果醬
水果在糖水中熬煮，蒸發掉一到兩成的水分，保留完好的水果形狀，就成了這種冷熱皆宜的佐餐果醬。Compote水分高、糖度低，因此保質期極短，現煮現食，配上鹹味肉菜，就是一場到位的味蕾馬殺雞。而為了保證果肉狀態的完好，水果必須經過緩慢的烹煮，才能保證compote的順口細膩。
果醬哪個牌子好
1.皇家Irma草莓醬
這個草莓醬裡面無添加防腐劑無糖，開蓋可聞果香，嘗一口，果醬里滿滿是果肉，很甜，甜里隱約有一絲絲酸味。抹麵包恰是絕配，直接吃或者配上麵包吃簡直美味到飛起，酸酸甜甜，有草莓的清香，用來夾切片麵包十分合適!
2.森林蜜語越橘果醬
這款果醬可是看得見大顆果肉的果醬，各種搭配吃法，甜蜜口感，十足誘惑!塗在吐司上特別好吃的，裡面有很多大粒的果肉，也不是特別甜!
3.Hero英雄藍莓
性價比高，品質也很好，略有點甜。有很大的藍莓果粒，好吃不甜，配酸奶超贊，而且果肉特厚實，口感超級好。口感非常天然，淡淡的甜味，放燕窩裡面或者塗麵包上，絕對好吃!
常見果醬都有哪幾種
草莓果醬、芒果果醬、蘋果果醬、藍莓果醬、菠蘿果醬、獼猴桃果醬、香橙果醬、櫻桃果醬、桑葚果醬、山楂果醬、橙皮果醬。
李子果醬的做法
李子2千克，細砂糖60克，肉桂1/2根，公丁香2顆。
1.保存瓶煮沸。方平底盤放冰箱預先冷卻。
2.李子徹底洗凈拭乾水分，去蒂，對半豎切挖去種子。
3.放入較大的鍋中，撒上細砂糖之後略微攪拌，開火加熱。沸騰後關火，用打蛋器等打成糊狀。
4.步驟3中加入肉桂和公丁香，再開火加熱。沸騰後關小火，慢慢熬煮，隨時注意不要燒焦。
5.用勺子舀一勺步驟4，放在步驟1的方平底盤上，如果不會流來流去，就是做好了。
6.趁熱裝入步驟1的保存瓶，瓶口留1～2厘米的空間，用力擰緊蓋子以後倒置。這樣就密封了。
小貼士：一般的果醬會加入相當於水果一半重量的砂糖，但李子果醬將砂糖的量減少到了極致，是純正天然水果味道的健康果醬。