1. 天津哪裡有賣疙吱盒 是一種油炸的麵食，用綠豆面，白面，小米麵等，先烙成薄煎餅，然後捲起來，切成小
天津梅江國際會展中心附近有家叫「笑熬江湖魚館」的，那裡有咯吱盒。
2. 天津炸醬面與老北京炸醬面有何不同
天津炸醬面與老北京炸醬面是不同的，最主要的區別就是醬料不一樣。
不同地區的特色美食都是不一樣的，如果想要品嘗這些特色美食就可以到相關的軟體上找到自己想要吃的美食，從而找到比較正宗都店鋪，這些店鋪一般都是比較難找的，這就更需要大家能夠細心。
3. 炸醬面的炸怎麼讀
炸讀作:zhá，二聲
相關字義：
炸：zhà、zhá
zhà
1.（物體）突然破裂：爆～。玻璃杯～了。
2.用炸葯、炸彈爆破：～碉堡。
3.突然發怒：他一聽就～了。
4.因受驚擾而四處亂逃：～窩。
zhá
1.一種烹飪方法。把原料放入多油的熱鍋中，用旺火或溫火使熟。
2.〈方〉焯（chāo）：把芹菜～一下。
(3)天津面條炸了叫什麼擴展閱讀
相關背景：
炸醬面由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。
相關詞彙：
1.炸醬：比喻侵吞；硬扣下。如：看樣兒，姓李的是要硬炸醬呀
2.炸糕：用糯米粉製成的糕餅。以小豆和糖等為餡，油炸後食用。
3.炸丸：即炸彈。
4.油炸鬼：一種油炸的麵食，有長條、圓圈等形狀。有的地區叫油鬼。
5.炸油餅：把發過的面加明礬做成一個一個圓形薄片然後放在滾油鍋中炸熟的一種食品。
參考資料來源：網路-炸
4. 天津打鹵面的菜碼里的炸麵筋天津叫法是什麼
糖醋麵筋絲。
5. 天津的四碟撈面有什麼講究嗎
咱天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。當然更高配還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（裡脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配面條吃。
成席的四碟撈面吉祥喜慶！
圖：順其自然SUN
網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗面，很是有講究的！天津人和面的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津「老例兒」，一定要擺上一桌配四碟菜的打鹵面，這獨特的「四碟撈面」在其他地區難得一見。清炒蝦仁，韭菜炒香乾，糖醋麵筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿卜絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打鹵面最主要的就是三鮮鹵。
譚汝為 老師 曾寫過：「初一餃子初二面，初三合子往家轉」。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈面，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津「老例兒」，一桌配四碟菜的打鹵面，取「四平八穩」之意，吃長長的面條取義「綿延流長」。所謂「四碟」，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋麵筋、木須肉，肉絲香乾炒韭菜。外加一大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。
網友 愛JIN的RAYHU：之前關於我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈面，當然我家的改良了一下，多加了幾個菜。
圖：愛JIN的RAYHU
天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。
「四碟撈面」起源於清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄推出了正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
春季的撈面席包括四面碼和四炒菜四面碼包括干窩面一桌、三鮮鹵及原湯一碗；四炒菜包括炒晃蝦仁、桂花干貝、溜蟹黃、 蒜籽燒魚丁
夏季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府麵、清湯汆三片；四炒菜包括鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒干貝、白崩梭魚丁
秋季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括伊府麵、三鮮鹵、三鮮湯一碗；四炒菜包括炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚扇、銀針麵筋絲
冬季撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括抻條面、代汆鹵火鍋銀魚；四炒菜包括炒玉帶蝦仁、韭黃銀針麵筋絲、溜紫蟹、桂花魚骨
天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂「六十大壽」。而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了。
菜碼也是四碟撈面重要的一個環節， 天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，「衛嘴子」們認為這樣待客才夠檔次。
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在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是開始一場宴席。
猶記得我招待外地朋友來家裡做客，生生用擺滿了一桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她「震」在了那裡，直嚷嚷著，你們天津人太會過了，吃碗面都那麼有講究！
天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。我聽家裡的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯庄之首的「先得月」首先推出了天津正宗風味的「撈面席」，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯「撈面條」搬上了大雅之堂。
當時的「打鹵面席」一道面配菜就有幾十種。現在天津的打鹵面配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋麵筋、炒香乾、炒雞蛋
特別是糖醋麵筋，是孩子們的最愛！天津特有的麵筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！
除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！
郭德綱在相聲里曾說，天津的打鹵面席，一般提前一天就要准備。而這一點都不誇張，因為如果想吃一頓地道的三鮮打鹵面，靈魂「人物」三鮮鹵，那可沒那麼簡單！
「九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關」
獨特的地理位置造就了天津打鹵面的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家裡的老人對與打鹵面都有一手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打鹵必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的鹵子有味道。有的家庭還要再放上一把黃花菜，提鮮增味全靠它了。
先說「四碟撈面」的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄共同投資在南市開了一家「先得月飯庄」，推出正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
撈面席簡化一點兒，衍變成了「四碟撈面」。四盤炒菜，一般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒麵筋絲、炒豆腐乾韭菜肉絲。這里特別要提一下炒麵筋絲。麵筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到面條里，麵筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。
高端「四碟撈面」，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、熘魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。
但無論高端還是中檔，「四碟撈面」最重要的，還是鹵。鹵的做法多樣，天津人一般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥姜蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水澱粉，飛入雞蛋。
那麼問題來了，既然天津的「四碟撈面」這么好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家裡吃撈面，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈面了，所以撈面成了私房菜。這也是天津撈面在知名度上無法和蘭州拉麵，武漢熱乾麵，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家裡宴請好友，也常常做「四碟撈面」，比什麼都好吃。
當然有啦！雖然全國各地吃撈面的習俗各不相同，但我們天津卻做到了以撈面成席，這也算我們天津特色啦！
說起天津的「四碟撈面」，相信很多人並不陌生，天津「四碟撈面」包括必備的清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋，可以說，其中每樣都是十分講究的，您了不信？咱往下看！
天津的「四碟撈面」有哪些講究？
配菜的講究
天津的「四碟撈面」最講究的就是配菜了，例如：清炒蝦仁的講究在於原料的新鮮；炒香乾的講究在於鮮韭黃或嫩韭菜的點綴；糖醋麵筋的講究在於糖醋汁是製作。
當然，菜碼也是天津人「四碟撈面」的重要一環，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等炒熟待用，最後配上煮青豆、黃豆點綴便齊活了。
吃面的講究
上面的步驟都准備完成，最後便是這「吃」的講究了。當然，天津人吃「四碟撈面」的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再澆上鹵子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿一碗了。
好了，關於天津的「四碟撈面」您覺得還有哪些講究？歡迎大家留言與我們討論。
每年初二姑姑們回娘家必吃的打鹵，炸醬面。
說說天津初二打鹵面。
三鮮鹵子：豬五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黃、海蝦干、海鮮蝦仁、海參、魷魚須子、鮮貝、干貝、香菇、木耳、花菜、腐竹、麵筋、香乾、辣干（選放）酥帽、筍片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（雖說有點不太衛生！），最後撒雞蛋花片。
六個或八個配菜；肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲、鐵雀兒炒蛋荸薺、辣子雞丁、溜黑魚片、清炒蝦仁、炒雞蛋、炒河／海時鮮（或櫻桃肉）都要最後撒上韭黃啊！菜碼；黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆角丁、綠豆芽、菠菜、焯黃豆、焯青豆、紅粉皮等！這應該是比較正宗天津人的春節、婚慶的打鹵面！
我會吃不會做，哈哈 據說這是全國唯一一個撈面成席的面，天津四碟、八碟撈面，你們吃過就知道是什麼了！秒殺其他面。
肉絲香乾，一定翹韭黃，沒韭黃，蒜黃也可以，千萬別翹綠韭菜，現在都翹韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各地特色的麵食都有所了解，「四碟撈面」是天津比較具有代表性的小吃，其組成較為復雜，吃法也較為講究，主要由四碟冷盤，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面碼，兩碟份面鹵組成。下面咱們就說說其中的門道與冷知識。
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可能很多人對於吃面來說，只是一種家常便飯，並無太多概念，也有很人認為四碟撈面就是徒有其名，但是個人認為天津的四碟撈面更像是一種中國飲食文化傳承的縮影，並非是什麼「窮講究」。因為四蝶撈面這一 美食 ，可以單獨成席，也就是「撈面席」。
而這種具有傳承的撈面席，會根據不同季節月份，其菜碼也會跟著變化，一般春季有皮皮蝦做的鹵，特點就是鹵得鮮美，夏天則是由麻醬鹵，吃著清涼爽口。秋天則是用蟹肉做成的鹵，不為別的，只因為此刻的蟹肉有牌面。總之撈面自始至終，變化的則是用不同食材製作而成的別具風味的鹵面。您要覺得這樣就能概括出四碟撈面的變化，那麼想的就太簡單了。
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吃撈面在天津並非是一種家常便飯，更像是一種對美好事物的寄託，因為面條在天津的寓意就是「喜」，所以凡是有什麼值得開心慶祝的事，都可以用一頓四碟撈面來解決，所以這就決定了四碟撈面的多樣性，畢竟四碟撈面背後隱藏的寓意，早已和家常便飯區分開，所以面對喜事，又則能不隆重一點呢！
像是撈面配備的四碟炒菜可以是：炒雞蛋，香乾肉絲，醋溜魚片，黃瓜蝦仁。而點綴面碼的就是豆芽菜，菠菜，黃豆，青豆，黃瓜絲，等等，在這些面碼中，除了黃瓜絲不用焯水以外，其它食材都需要焯水過熟後食用。
像是一碗撈面要配備如此豐富的鹵和面碼，掌握正確的吃法也很重要，因為面如果過多或者過少，都會影響到味道，所以正確的吃法就是，碗內裝的面條最好不要超過碗的四分之一，否則在加上各種鹵子，小菜和面碼，那麼分量就太多了，並且也會難拌開。
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中國人自古就熱情好客，尤其是對於前來慶賀的親朋好友和鄰里，少不了一頓豐盛的大餐，而在不同地區這頓宴請賓客的飯，也會有很大不同。
而「四碟撈面」自然也就演變出了各種「席面」，不為別的，正因為上面所講，面條在天津象徵著「喜」。所以大家都遠討個好彩頭，撈面席自然也就成了一種飲食文化，和普通的面條也就區分開來，這就像是人們心中的一種信念，像是很多地區都有句老話「上車餃子，下車面」，是一樣的道理。
夏季撈面席「奢華」
紅白鹵均有，四面碼，奶汁燴釘，炒伊夫府面，清湯氽【tun】三片
四炒菜：白崩梭魚丁，炒龍鳳絲，紅燒干貝，鮮豌豆炒蝦仁。
秋季撈面席「精緻」
四面碼，伊府麵，三鮮鹵，三鮮湯
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜，炒河蟹肉，軟溜魚扇，銀針麵筋絲
冬季撈面席「朴實」
四面碼，抻條面，代氽爐火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁，韭黃銀針麵筋絲，溜紫蟹，桂花魚骨
春季撈面席「誘人」
四面碼，干窩面一桌，三鮮鹵及原湯一碗
四炒菜：桂花干貝，炒蝦仁，溜蟹黃，蒜籽炒魚丁
看了以上關於四碟撈面的寓意以及其組成和吃法，大家覺得是不是很講究，已經遠遠不是一頓飯填飽肚子的事了。
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6. 炸醬面的面是什麼面啊
炸醬面是天津的比較有名吧
天津炸醬面的面沒什麼特別，手工面，別太寬，一般的就對了。關鍵在於它的醬要炸的好。
天津的炸醬用的純是甜面醬。把肥瘦相間豬肉切成比色子（骰子）略小的肉丁。 熱鍋加植物油，油熱後放入蔥絲、姜絲，一定要放幾瓣大料（八角），稍後即放入肉丁。將肉丁炒至出油時，放入甜面醬。炒甜面醬的火候是個功夫，火候不到有生醬味兒，火候老了就不香了，不要炒焦了。油要多一些，可以多放植物油，也可以多放一些肥肉，炸出油來。油多一些，才能有「炸」的意味，但不是真炸。炸出的醬呈古紅色，肉丁好似一顆顆琥珀，晶瑩透明，遍布醬中。
口淡的人，要注意掌握味道。北方人的口重，不必南方人。
但我在湖北吃的炸醬面就完全不是一回事了。就是普通的鹼面。醬也不對。
7. 天津的炸醬面與老北京炸醬面有何異同
炸醬面是天津人日常最愛的麵食，和老北京炸醬面的區別在於炸醬和菜碼的區別，天津炸醬用利民或者其他面醬，和三成肥肉，七成瘦肉炸制，也可放炒好的雞蛋，菜碼多樣，黃瓜絲，胡蘿卜絲為主。
老北京炸醬面炸醬
炸醬分桂花醬和葷醬，桂花醬也就是雞蛋炸醬，葷醬是用肥瘦成比的五花肉剁碎成餡與醬汁烹調而成，黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，呈黏稠狀態的調味品，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
老北京炸醬面菜碼
老北京炸醬面的菜碼可以放豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裡美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜8樣。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著准備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、薑末。
8. 用面切成小條用油炸叫什麼
用面切成小條用油炸叫油條
油條
材料
A.高筋麵粉315公克，中筋麵粉35公克，B.水5大匙，燒明礬1小匙，鹽1小匙，C.水9大匙，小蘇打粉1小匙，阿摩尼亞1小匙，D.沙拉油1200㏄
做法
1.材料A過篩；分別將材料B及C拌勻溶解後，加入材料A中以手揉勻，再靜置鬆弛30分鍾。
2.將作法1的面團再一次輕揉，整型好並用塑膠袋包好，泠藏一夜。(若冬天可置於常溫即可。)
3.將作法2的面團以桿面棍捍成長片狀，再以面刀切成厚約0.5公分的面條，取兩條重疊再以面刀或鐵條由中間按壓使其沾黏住，靜置鬆弛5分鍾，兩手拿起面條向兩端往外輕拉，最後，再靜置鬆弛5分鍾。
4.熱鍋，放入沙拉油以大火燒熱至200∼210℃時，將作法3的油條以兩手向外輕拉慢慢放入油鍋內，油炸時要不停的翻轉且整型，當炸至表面顏色呈黃色均勻筆直時撈起瀝干油脂即可。
9. 最平民美食 ——炸醬面由來
炸醬面，漢族麵食。最初是源自於老北京思銘吳胡同一家專門以面條為主的老字型大小面館，在傳走大江南北之後便被譽為「中國十大面條」之一[1] ，流行於北京 、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水面。
來歷傳說
在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是麵食。可是北京人一提到「面」，就不是這些了，而是面條，即「面」就是面條的專有名詞。
面條有「長壽」的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：「人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面」。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個「洗三」儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他「長命百歲」；以後每年過生日，都得吃「長壽面」「挑壽」，意思是祝福他「福壽綿長」；人死之後的第三天，親戚朋友要吃「接三面」，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好後，就放「澆頭兒」攪拌，之後即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃「鍋兒挑」熱面，熱天吃過水涼面，並且根據季節再佐以時令小菜，做「面碼兒」。
「面碼兒」分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
編輯於 2015-01-04
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誰知道炸醬面的歷史（來歷，簡介）告訴一下，，謝謝
北方人以麵食為主，如饅頭、花捲、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到「面」，乃指的是面條。面條寓意「長壽」，俗語「人生有三面」，即「洗三面」、「長壽面 」、「接三面」。 嬰兒降生後三日有洗三儀式，吃洗三面祝願嬰兒「長命百歲」；過生日時照例吃「長壽面」，謂之「挑壽」，寓意「福壽綿長」；人死三日的初祭謂之「接三，以 「接三面」招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用擀麵杖擀成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上乾麵，免於粘連，最後攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面擀成薄片，灑上乾麵疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 「板兒條」的。煮好後各有不同的「澆頭兒」，並據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之「全面碼兒」。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱「打鹵面」。 民間辦紅、白喜事，如果用「炒菜面」招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱「氽兒鹵」。 材料： 手擀麵或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 薑末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。 4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作「面碼」，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
12贊·1,196瀏覽2018-05-13
炸醬面的來歷
北方人以麵食為主，如饅頭、花捲、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到「面」，乃指的是面條。面條寓意「長壽」，俗語「人生有三面」，即「洗三面」、「長壽面 」、「接三面」。 嬰兒降生後三日有洗三儀式，吃洗三面祝願嬰兒「長命百歲」；過生日時照例吃「長壽面」，謂之「挑壽」，寓意「福壽綿長」；人死三日的初祭謂之「接三，以 「接三面」招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用擀麵杖擀成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上乾麵，免於粘連，最後攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面擀成薄片，灑上乾麵疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 「板兒條」的。煮好後各有不同的「澆頭兒」，並據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之「全面碼兒」。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱「打鹵面」。 民間辦紅、白喜事，如果用「炒菜面」招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱「氽兒鹵」。 材料： 手擀麵或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 薑末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。 4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作「面碼」，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
34贊·4,525瀏覽2016-12-01
炸醬面的來源?
清朝光緒年間，八國聯軍入侵中華，打到北京後，使清宮慈禧太後，光緒皇帝等隨從，從北京逃西安城內南大街，聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬 面館，及時稟報太後、皇帝，由於長途跋涉皇帝和太後也正是飢渴交加，說那就吃吧。進入店內，李蓮英向店老闆要了專營的素醬面，所有人吃了一碗後說：「味道 真好，再來一碗！」，吃完之後太後問眾隨從這面味道怎麼樣？眾人異口同聲說：「絕對的好面，好！好！」這時太後皇上要起駕上路，太後吩咐總管李蓮英把做炸 醬面的人帶到北京，帶到宮里做炸醬面，從此後素炸醬面在北京落戶。 另有一種說法，炸醬面是諸多面條之鼻祖! 起源於漢代，至今已有2000多年的歷史。當時所有的麵食皆稱之為「餅」，在湯中 煮稱為「湯餅」。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條狀。面條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏?賈德勰的《齊民要術》中所載的「水引 餅」已與現代的面條相近。晉?束的〈湯餅賦〉曰：「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香 氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽」。
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炸醬面的來歷(100~200字) — 找答案，就來「問一問」
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炸醬面的由來
北方人以麵食為主，如饅頭、花捲、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到「面」，乃指的是面條。面條寓意「長壽」，俗語「人生有三面」，即「洗三面」、「長壽面 」、「接三面」。 嬰兒降生後三日有洗三儀式，吃洗三面祝願嬰兒「長命百歲」；過生日時照例吃「長壽面」，謂之「挑壽」，寓意「福壽綿長」；人死三日的初祭謂之「接三，以 「接三面」招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用擀麵杖擀成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上乾麵，免於粘連，最後攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面擀成薄片，灑上乾麵疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 「板兒條」的。煮好後各有不同的「澆頭兒」，並據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之「全面碼兒」。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱「打鹵面」。 民間辦紅、白喜事，如果用「炒菜面」招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱「氽兒鹵」。 材料： 手擀麵或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 薑末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。 4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作「面碼」，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
20贊·4,140瀏覽2016-12-01
炸醬面的起源?
老北京炸醬面的起源：歷史說 至少2000多年來，面條一直是世界上許多國家的普遍食物。但是關於面條的起源，眾說紛紜，中國、義大利和一些阿拉伯國家都曾被認為是面條的起源國。 2005年10月13日的《自然》雜志刊登了中國科學院呂厚遠研究員等取得的科技考古方面的發現，以事實說明中國也許是真正的面條起源國。 專家在中國西北青海省民和縣的喇家遺址發現了這些面條，出土時面條保存完好，盛在一個倒扣的密封碗中，碗深埋在3米厚的沉積物中。自從1999年喇家遺址被發掘以來，大量的碳14年代測定、文物遺存和地質現象表明，青海省喇家遺址屬於新石器晚期的齊家文化，在4000年前被一次災難性的地震和洪水毀滅和淹埋了。因為這一突發事件，喇家遺址保存了許多其它考古遺址難以保存的史前人類生活遺存和災難場景。研究人員發現了由於地震、洪水的發生而打翻的裝有面條的碗，它被隨之而來的泥沙密封，形成了罕見珍貴的保存環境。 這些面條形狀細長，顏色黃褐，盛放在一個倒扣的碗底中，當研究人員把碗翻過來，在碗內發現了更多的面條，這些面條長約50多厘米，直徑約3毫米，看上去類似於中國的傳統食品拉麵。為了測定這些面條的成分，研究人員對這些古代面條樣品進行了植硅體和澱粉形態分析，比照了大麥、青稞、小麥、高粱、燕麥、穀子、黍子、狗尾草等80多種植物果實中植硅體和澱粉形態的特點，之後他們發現，這些古代面條樣品中保存有大量的穀子和黍子的典型殼體植硅體顆粒和澱粉顆粒，以此得出的結論是這些面條由小米和粟製成。專家進一步解釋說，當時的人們先把這兩種作物磨成麵粉，使之成團，然後拉成面條的形狀。研究人員還說，小米缺乏黏性，如果單用它做面團，無法拉成又細又長的面條。這種面條的成分與如今普遍使用的小麥做面條的原料不同，可以說明中國的先民在4000年前已經有了較完善的工藝對這些植物果實進行脫粒、粉碎、磨細並製成足以製做面條的麵粉。 在中國，關於面條的最早記載是東漢年間。因為古時民間衛生條件差，常因飲食不潔而患胃腸病，面條用水沸煮，相對衛生，可大大減少疾病的發生。中國古時各時期對面條的稱謂也不盡相同：東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂之「水引」；唐朝叫做「冷淘」。在國外，普遍的觀點是面條最早在中東地區發明，後通過阿拉伯人傳播到義大利，經由義大利人進一步把面條食品傳播到歐洲以及全世界。由於面條作為柔軟的麵食極難保存，長期以來世界上並沒有發現過早期面條的直接證據，更缺乏機會研究早期面條的製作材料及加工過程。從已有的證據看，這碗面條的發現，可以說明中國人發明並製作面條的時間要大大早於世界上的其它地方。但喇家遺址發現的面條究竟是不是阿拉伯面條或者義大利面條的祖先，還需要更多的證據加以證明。 雖然只是一碗面條，但此次研究中所運用的環境－科技考古方法確為國際領先水平。作為當今國際上迅速發展的自然科學和社會科學相交叉的新學科，自然科學各種新方法正日益豐富著考古研究，拓寬了環境-科技考古的研究領域。這碗面條，對於新石器農業考古和古代食品文化的研究都具有獨特的意義。