『壹』 天津的四碟撈面有什麼講究嗎
咱天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。當然更高配還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（裡脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配面條吃。
成席的四碟撈面吉祥喜慶！
圖：順其自然SUN
網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗面，很是有講究的！天津人和面的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津「老例兒」，一定要擺上一桌配四碟菜的打鹵面，這獨特的「四碟撈面」在其他地區難得一見。清炒蝦仁，韭菜炒香乾，糖醋麵筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿卜絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打鹵面最主要的就是三鮮鹵。
譚汝為 老師 曾寫過：「初一餃子初二面，初三合子往家轉」。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈面，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津「老例兒」，一桌配四碟菜的打鹵面，取「四平八穩」之意，吃長長的面條取義「綿延流長」。所謂「四碟」，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋麵筋、木須肉，肉絲香乾炒韭菜。外加一大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。
網友 愛JIN的RAYHU：之前關於我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈面，當然我家的改良了一下，多加了幾個菜。
圖：愛JIN的RAYHU
天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。
「四碟撈面」起源於清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄推出了正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
春季的撈面席包括四面碼和四炒菜四面碼包括干窩面一桌、三鮮鹵及原湯一碗；四炒菜包括炒晃蝦仁、桂花干貝、溜蟹黃、 蒜籽燒魚丁
夏季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府麵、清湯汆三片；四炒菜包括鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒干貝、白崩梭魚丁
秋季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括伊府麵、三鮮鹵、三鮮湯一碗；四炒菜包括炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚扇、銀針麵筋絲
冬季撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括抻條面、代汆鹵火鍋銀魚；四炒菜包括炒玉帶蝦仁、韭黃銀針麵筋絲、溜紫蟹、桂花魚骨
天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂「六十大壽」。而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了。
菜碼也是四碟撈面重要的一個環節， 天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，「衛嘴子」們認為這樣待客才夠檔次。
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在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是開始一場宴席。
猶記得我招待外地朋友來家裡做客，生生用擺滿了一桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她「震」在了那裡，直嚷嚷著，你們天津人太會過了，吃碗面都那麼有講究！
天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。我聽家裡的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯庄之首的「先得月」首先推出了天津正宗風味的「撈面席」，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯「撈面條」搬上了大雅之堂。
當時的「打鹵面席」一道面配菜就有幾十種。現在天津的打鹵面配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋麵筋、炒香乾、炒雞蛋
特別是糖醋麵筋，是孩子們的最愛！天津特有的麵筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！
除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！
郭德綱在相聲里曾說，天津的打鹵面席，一般提前一天就要准備。而這一點都不誇張，因為如果想吃一頓地道的三鮮打鹵面，靈魂「人物」三鮮鹵，那可沒那麼簡單！
「九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關」
獨特的地理位置造就了天津打鹵面的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家裡的老人對與打鹵面都有一手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打鹵必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的鹵子有味道。有的家庭還要再放上一把黃花菜，提鮮增味全靠它了。
先說「四碟撈面」的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯庄共同投資在南市開了一家「先得月飯庄」，推出正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
撈面席簡化一點兒，衍變成了「四碟撈面」。四盤炒菜，一般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒麵筋絲、炒豆腐乾韭菜肉絲。這里特別要提一下炒麵筋絲。麵筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到面條里，麵筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。
高端「四碟撈面」，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、熘魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。
但無論高端還是中檔，「四碟撈面」最重要的，還是鹵。鹵的做法多樣，天津人一般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥姜蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水澱粉，飛入雞蛋。
那麼問題來了，既然天津的「四碟撈面」這么好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家裡吃撈面，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈面了，所以撈面成了私房菜。這也是天津撈面在知名度上無法和蘭州拉麵，武漢熱乾麵，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家裡宴請好友，也常常做「四碟撈面」，比什麼都好吃。
當然有啦！雖然全國各地吃撈面的習俗各不相同，但我們天津卻做到了以撈面成席，這也算我們天津特色啦！
說起天津的「四碟撈面」，相信很多人並不陌生，天津「四碟撈面」包括必備的清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋，可以說，其中每樣都是十分講究的，您了不信？咱往下看！
天津的「四碟撈面」有哪些講究？
配菜的講究
天津的「四碟撈面」最講究的就是配菜了，例如：清炒蝦仁的講究在於原料的新鮮；炒香乾的講究在於鮮韭黃或嫩韭菜的點綴；糖醋麵筋的講究在於糖醋汁是製作。
當然，菜碼也是天津人「四碟撈面」的重要一環，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等炒熟待用，最後配上煮青豆、黃豆點綴便齊活了。
吃面的講究
上面的步驟都准備完成，最後便是這「吃」的講究了。當然，天津人吃「四碟撈面」的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再澆上鹵子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿一碗了。
好了，關於天津的「四碟撈面」您覺得還有哪些講究？歡迎大家留言與我們討論。
每年初二姑姑們回娘家必吃的打鹵，炸醬面。
說說天津初二打鹵面。
三鮮鹵子：豬五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黃、海蝦干、海鮮蝦仁、海參、魷魚須子、鮮貝、干貝、香菇、木耳、花菜、腐竹、麵筋、香乾、辣干（選放）酥帽、筍片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（雖說有點不太衛生！），最後撒雞蛋花片。
六個或八個配菜；肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲、鐵雀兒炒蛋荸薺、辣子雞丁、溜黑魚片、清炒蝦仁、炒雞蛋、炒河／海時鮮（或櫻桃肉）都要最後撒上韭黃啊！菜碼；黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆角丁、綠豆芽、菠菜、焯黃豆、焯青豆、紅粉皮等！這應該是比較正宗天津人的春節、婚慶的打鹵面！
我會吃不會做，哈哈 據說這是全國唯一一個撈面成席的面，天津四碟、八碟撈面，你們吃過就知道是什麼了！秒殺其他面。
肉絲香乾，一定翹韭黃，沒韭黃，蒜黃也可以，千萬別翹綠韭菜，現在都翹韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各地特色的麵食都有所了解，「四碟撈面」是天津比較具有代表性的小吃，其組成較為復雜，吃法也較為講究，主要由四碟冷盤，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面碼，兩碟份面鹵組成。下面咱們就說說其中的門道與冷知識。
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可能很多人對於吃面來說，只是一種家常便飯，並無太多概念，也有很人認為四碟撈面就是徒有其名，但是個人認為天津的四碟撈面更像是一種中國飲食文化傳承的縮影，並非是什麼「窮講究」。因為四蝶撈面這一 美食 ，可以單獨成席，也就是「撈面席」。
而這種具有傳承的撈面席，會根據不同季節月份，其菜碼也會跟著變化，一般春季有皮皮蝦做的鹵，特點就是鹵得鮮美，夏天則是由麻醬鹵，吃著清涼爽口。秋天則是用蟹肉做成的鹵，不為別的，只因為此刻的蟹肉有牌面。總之撈面自始至終，變化的則是用不同食材製作而成的別具風味的鹵面。您要覺得這樣就能概括出四碟撈面的變化，那麼想的就太簡單了。
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吃撈面在天津並非是一種家常便飯，更像是一種對美好事物的寄託，因為面條在天津的寓意就是「喜」，所以凡是有什麼值得開心慶祝的事，都可以用一頓四碟撈面來解決，所以這就決定了四碟撈面的多樣性，畢竟四碟撈面背後隱藏的寓意，早已和家常便飯區分開，所以面對喜事，又則能不隆重一點呢！
像是撈面配備的四碟炒菜可以是：炒雞蛋，香乾肉絲，醋溜魚片，黃瓜蝦仁。而點綴面碼的就是豆芽菜，菠菜，黃豆，青豆，黃瓜絲，等等，在這些面碼中，除了黃瓜絲不用焯水以外，其它食材都需要焯水過熟後食用。
像是一碗撈面要配備如此豐富的鹵和面碼，掌握正確的吃法也很重要，因為面如果過多或者過少，都會影響到味道，所以正確的吃法就是，碗內裝的面條最好不要超過碗的四分之一，否則在加上各種鹵子，小菜和面碼，那麼分量就太多了，並且也會難拌開。
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中國人自古就熱情好客，尤其是對於前來慶賀的親朋好友和鄰里，少不了一頓豐盛的大餐，而在不同地區這頓宴請賓客的飯，也會有很大不同。
而「四碟撈面」自然也就演變出了各種「席面」，不為別的，正因為上面所講，面條在天津象徵著「喜」。所以大家都遠討個好彩頭，撈面席自然也就成了一種飲食文化，和普通的面條也就區分開來，這就像是人們心中的一種信念，像是很多地區都有句老話「上車餃子，下車面」，是一樣的道理。
夏季撈面席「奢華」
紅白鹵均有，四面碼，奶汁燴釘，炒伊夫府面，清湯氽【tun】三片
四炒菜：白崩梭魚丁，炒龍鳳絲，紅燒干貝，鮮豌豆炒蝦仁。
秋季撈面席「精緻」
四面碼，伊府麵，三鮮鹵，三鮮湯
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜，炒河蟹肉，軟溜魚扇，銀針麵筋絲
冬季撈面席「朴實」
四面碼，抻條面，代氽爐火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁，韭黃銀針麵筋絲，溜紫蟹，桂花魚骨
春季撈面席「誘人」
四面碼，干窩面一桌，三鮮鹵及原湯一碗
四炒菜：桂花干貝，炒蝦仁，溜蟹黃，蒜籽炒魚丁
看了以上關於四碟撈面的寓意以及其組成和吃法，大家覺得是不是很講究，已經遠遠不是一頓飯填飽肚子的事了。
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『貳』 撈面的鹵怎麼做
主料：手撖面
鹵：隨個人口味，我一般使用：蝦仁，雞蛋，干黃花，干木耳，鮮香菇，西紅柿。
醬：甜面醬，肥瘦豬肉丁。
面板：黃瓜，胡蘿卜，菠菜，豆芽菜，黃豆，土豆，豆角（扁豆），蒜，香菜
調料：鹽，醬油，澱粉，香油。雞精，大料 ，蔥，姜，花椒。
作法：
1.黃花木耳用溫水泡開，木耳把根部硬塊切掉。蝦仁剔掉黑線，雞蛋打散，香菇去根，切成小塊，黃花木耳也切一下。西紅柿一個切成小丁。黃瓜，胡蘿卜，土豆，豆角，紫蘿卜全切成絲，土豆切完要用水泡上。。
2.鹵的做法（這個根據個人愛好）：鍋燒熱加油，蔥姜熗鍋，放西紅柿丁略炒，炒軟出湯後加少量醬油，然後放水，水要多放一點，下黃花木耳香菇，及一個大料，加鹽，中小火煮開，十分鍾後放蝦仁，再煮五分鍾左右加調合後的水澱粉，看鹵成粘稠狀後把打好的雞蛋下鍋成蛋花。加雞精香油起鍋裝盆。
3.蒜一頭鑿成蒜泥加水和鹽調成蒜汁。黃瓜切絲後裝盤，胡蘿卜，菠菜，豆芽，黃豆依次下水焯熟，過冷水後裝盤。
4.土豆：起鍋放油，蔥姜花椒粒爆香，下土豆，翻炒，變色後加鹽，少量醬油，一點點醋，蒜和少量水，熟了後加雞精起鍋。
豆角：起鍋放油，蔥姜爆香，下豆角，變色後加鹽，少量醬油，蒜和適量水，豆角一定要多炒會，豆角不熟是會中毒DI。。。。熟了之後加雞精起鍋
紫蘿卜：方法基本同豆角，就是不放蒜和水。炒炒就行。
5.炸醬：起鍋放油，蔥姜爆香，放肉丁，炒至肥肉丁表皮變略焦黃色後，改成小火，放甜面醬，加一個大料，少量水，攪拌著略煮兩三分鍾即可。加雞精起鍋。炸醬說起來簡單。做起來也還蠻需要手藝的。多實踐幾次就能做得好吃了。火一定要小火，要不醬糊鍋。特難吃。
6.煮麵：這倒沒什麼難點，水開後面下鍋。加一點鹽。水開後再加點水。，掌握不好時間的話可以撈起來嘗一根，裡面稍稍還有一點點硬心就可關火。
如果想吃筋道勁道一些的，就再過一遍水即可。
『叄』 打鹵面用什麼鹵最香
說實話，我來天津之前沒吃過純粹的打鹵面。
在我們那吃面，夏天就是麻醬面配西紅柿香菇鹵，吃的時候再撒上黃瓜絲和焯豇豆碎，最多再倒上點醋調制的蒜泥汁。冬天就是純粹的炸醬面，小碗干炸，搭配黃瓜絲白菜絲做的菜碼。談不上講究，純粹是因為我媽都這么做，也就是家常吃法而已。多少年都是這么吃，也沒見過別的款式。
後來我來天津，偶然一次吃席才吃到純粹的打鹵面，當然，打鹵面是天津風格的。天津這種打鹵面很有意思，因為結婚吃席必有它的參與，而且名字還挺好，叫喜面。要知道，我們老家那邊結婚都吃餃子，完全沒有結婚吃面的習俗。而且後來我更驚奇地發現，除了結婚，天津人搬新家、生孩子過滿月甚至考上學都吃面。
最不可思議的是，有一次我一個天津同事因為搖上車號要請客，居然吃的還是面！好吧，我是個老坦兒，沒見過世面。後來我明白了，原來市內六區只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的慶祝方式。當然，像我這種愛吃面的人那是巴不得天天吃呢。
天津這種打鹵面，做法很講究，尤其是鹵子，我到現在也沒有學會。有一回，在單位跟一個天津同事聊起了這事，他聽了我做鹵子失敗的經歷居然有些不可思議。
他說，天津這種打鹵面其實很家常啊，天津人家家都會做，而且很多做的還比飯館好吃多了。平時請客可能去飯館，圖個方便熱鬧，其實真正好吃的還是自己家做的。
我這同事是一個回民，雖然五十多了，但比我還好吃。結果那一下午我倆工作都沒好好乾，光討論怎麼做打鹵面了。他是做打鹵面行家，平時居家過日子都是他掌勺，本身又是回民，打鹵配菜又是講究了不少。
黃花木耳、蝦仁牛肉、麵筋豆乾、雞蛋香菇，配料極其豐富，這還不包括那十幾種菜碼以及做配菜的糖醋麵筋、韭菜香乾之類的。
我按照他教的方法做了一次，好傢伙，上午十一點多開始准備，到了下午快兩點才吃上飯。我才明白怎麼都去飯店吃呢，原來做這打鹵面太費工夫了。而且，這鹵子對於初學者真是不太友好，怎麼弄都做不出那個正確的味道，總感覺差點什麼似的。
後來我又做了幾次，但是都沒有那個味，總是差一些感覺，慢慢地我也就放棄了。以後每次想吃打鹵面了也就不自己折騰了，直接去附近的面館。再怎麼著，人家飯館做的也比我瞎鼓搗的好吃。
前兩年去一親戚家串門，我這親戚估計是聽說了我愛吃打鹵面，所以那天專門給我准備了一桌。親戚手藝還真不錯，至少我覺得比飯館的好吃。面條是手擀的，鹵子是現做的，菜碼雖然只有四五種，但也是新鮮可口。尤其是糖醋麵筋，那口感比飯店強太多了。
我記得那天我也不顧形象了，連吃了三大碗，最後出門的時候差點連鞋帶都沒繫上——肚子太漲了。實話實說，那次是我吃過最好吃的一次打鹵面。後來再去飯店吃，又總覺得飯店的也不咋地，總是比親戚做的面差點什麼。
寫了這么多，我都餓了，一會去吃碗老天津打鹵面吧。
打著正宗的名義說打鹵面，那就是耍流氓；什麼是正宗，只有發明創造這碗打鹵面的才是正宗，其他都是模仿者。
我就不敢說我的做法正宗，但這口感那是真不錯，除了食材的選擇，做法也是極其講究；
那最重要的就是先用煮肉白湯兌入泡發的菌菇水，最後的土豆澱粉勾芡濃汁，再放雞蛋液，是最香的，這也是無需質疑的。
經過澱粉勾芡，各色輔材在明黃粘稠的液體內也是盡收眼底，老北京與天津的味道，那可是得先來口鹵子嘗嘗鹹淡；
打鹵面最不能缺少的就是五花肉，而這肉也可用其他肉替代。還有的不用肉，直接就是素食主義，西紅柿、豆腐、茄子等等。
葷鹵，素鹵各有各的滋味再來瓣蒜，完美結合。
如果想要吃得再高級點，肉可以換成火腿，白湯換成雞湯，花椒油用蔥油替代，您可以試試那第一口的感覺，沁人心脾。
——①准備食材—— ——②做法細節—— ——③打鹵面總結——
除了香菇。咱們還可以用其他菌菇替代，比如牛肝菌，松蘑，鮮口蘑，放點小蝦米或者鮮筍還是非常鮮的。
之所以選用土豆澱粉，成品鮮亮，湯色不渾濁。必須得用干香菇才有那種泡發的韻味，鮮菇是沒有的。之所以是鹵，因為放了大料，這個味兒很鹵煮。
沒有黃花菜或者木耳香菇，都是可以有什麼就替代什麼，其實吧，做 美食 並沒有那麼死板，最重要的還是操作方法和自己的喜好，因為你畢竟不是做給別人吃得，不是嗎？
打鹵面用什麼鹵最香？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 不知道是從什麼時候開始，我發現很多人做打鹵面都喜歡加西紅柿，而正宗的打鹵面做法是不放西紅柿的，因為用了西紅柿後，整道打鹵面就都是西紅柿味了，感覺都失去了靈魂，特別是很多做打鹵面教學的做法裡面都沒有加肉，這是我最不能理解的地方，我感覺打鹵面內如果沒有「肉菜」，那我都不會吃打鹵面了哈哈 （肉食主義者的內心憤慨）。
「打鹵面」——這是山西地區的傳統特色麵食之一，做法並沒有固定的形式，主要分為「清鹵」和「混鹵」兩種，主要是以面條、肉湯、搭配配菜一同鹵制製作而成，因為食材多樣、營養豐富、味道鮮美而備受大眾喜愛， 下面麟大官人就給大家分享一道家常打鹵面的美味正確做法。
【打鹵面的美味正確做法——家常做法】——特點：葷素搭配、鮮香美味、做法簡單、一看就會。
【主料】：豬裡脊肉150克、面條適量 （首選手工面條，但掛面也能做）
【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香蔥1把、八角1個、甜面醬適量
【調料】：水、食用油、料酒、白糖、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步「處理茄子」： 先取一盆，把茄子洗凈去皮切成小條放入盆內，加入食鹽1勺用筷子攪拌1分鍾至拌勻，靜置腌制10分鍾 （腌制茄子食鹽可以稍微加多點，方便更快腌制出水）。 第二步「處理豬肉」： 再取一碗，將豬裡脊肉洗凈捏去水分，改刀切成肉絲放入碗內，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺補水增鮮抓勻，然後加入澱粉1勺抓勻鎖水，最後加入半勺熟油（或植物油）抓勻避免粘連，腌制10分鍾備用。
第三步「處理配料」： 將大蒜拍一下去皮切末，香蔥去根洗凈切末，同時將之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反復抓捏清洗2遍，撈出捏干水分備用 （茄子腌制後要清洗2遍並捏去水分，不然後面味道會偏咸）。
第四步「下鍋炒肉」： 起鍋燒熱，加入適量的食用油，加入八角1個炒香，炒出香味後下入腌制好的裡脊肉絲翻炒至變色發白。
第五步「增香增味」： 加入之前切好的一大半蔥末增香，炒出香味後，再加入一勺甜面醬增味，轉小火炒勻。
第六步「下茄子並調味」： 炒勻後加入之前腌制好並擠干水分的茄子條，一同炒勻後，加入生抽1勺，食鹽適量炒勻調味入味。
第七步「下蒜末和適量溫水」： 最後加入適量的溫水拌勻，轉中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可關火裝盤備用，此時打鹵面的鹵醬已經做好，繼續下一步。
第八步「煮制面條」： 起鍋加入足量清水，大火燒開，然後加入面條適量，點3次冷水至面條煮熟，撈出瀝干水分裝碗，將做好的鹵醬挖入面碗內，再淋入少許鹵醬湯汁，最後撒入少許蔥末，趁熱將面條拌勻即可食用，打鹵面即成。 （可以選擇過一遍涼水，這樣面條可以不容易粘連，當然天冷就不用了）
出品圖： 這樣一道鮮香美味、多汁好吃的打鹵面就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之「你問我答」】——
1、為什麼茄子要先用鹽腌制出水然後洗凈捏干水分才進行炒制？
答：..........因為茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且還容易粘鍋。
理由： 茄子剛切開時，內部氣孔較大，直接下鍋是油水通吃的，所以此時需要先將其氣孔變小，那麼用食鹽腌制就是最好的做法，食鹽的滲透能力較強，加入茄子內可以很好的滲入茄子，將茄子內的水分脫離，這樣茄子就會縮緊變小，再搭配上手擠，那麼茄子就會更小，密度更高，那麼吸油能力就會大打折扣，而且這樣先用食鹽腌制一次茄子也能提前入味，後面炒好的茄子吃著會更加入味多汁。
2、為什麼裡脊肉要先用料酒、生抽、澱粉、熟油腌制10分鍾才能下鍋？
答：..........這樣做是為了讓豬肉保持水嫩，增加水分，讓肉絲能夠進行更長時間的烹飪，保證後面烹飪出來的肉絲吃著更加鮮嫩多汁。
理由： 不管是肉絲還是肉片，本身直接炒制水分是容易炒乾的，而且一旦炒制過久炒肉吃著就會容易發老，所以先將肉絲腌制一次是非常必要的，加入料酒是為了去腥增香，而加入生抽則是增鮮補水（料酒和生抽都帶有水分），加入澱粉則是為了鎖住先加入的兩種調味料的味道和水分，最後加入的熟油則是為了避免加入澱粉而造成肉絲粘連，腌制時間不用太長也不能太短，10分鍾剛好。
3、為什麼你還要加甜面醬？不是加豆瓣醬和高湯嗎？
答：..........其實豆瓣醬吃久了換換甜面醬也不失為一個好的做法。
理由： 其實本身正宗的打鹵面做法內是需要加入高湯肉湯來進行制醬的，但是因為我本身加入了肉絲，並且後面也加入了適量的水，那麼這道醬汁內其實是有肉湯的，其次，大家如果喜歡吃肉味粘稠一些的湯汁，後面的溫水可以改為水澱粉勾芡，當然前提是不能多，不然肉味反而會偏淡了。
4、為什麼你只加了茄子，沒有加別的什麼配菜？這樣做也叫正確做法？
答：..........哈哈這個問題問得好，其實我這樣的配菜搭配純屬個人喜好，而正確做法指的是這道菜的製作過程沒有錯誤點，並且味道能夠讓自己喜歡，那麼我覺得這就是正確做法。
理由： 大家製作打鹵面的時候配菜可以根據個人喜好添加，完全不用過於介意所謂的「正宗」，只要做法沒有錯誤，味道自己喜歡，那麼就是正確的做法，當然配菜也不能加的過多，不 然這就是「面鹵菜」而不是「打鹵面」了。
——》打鹵面的烹飪小提示：
（1）茄子去皮吃著味道會更加香軟多汁，當然如果是紫皮茄子能煮軟也不用去皮。
（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。
（3）豆瓣醬和甜面醬根據個人喜好添加，不加也可以。
（4）後面加入的水建議加入溫水，這樣可以避免肉絲遇冷縮緊，保證肉絲鮮嫩。
（5）大蒜建議切末最後加入，因為蒜末的鮮香味比蔥末更明顯。
（6）面條首選手工面條，味道更筋道，當然掛面也同樣可以製作，味道也不差。
結語
其實作為一位 「專吃」， 我覺得不管是做打鹵面還是普通的拌面，重要的還是自己吃著舒服，而且，說不定自己多改改，還能發明出一道更受大眾喜愛的新 美食 呢？哈哈寫著都餓了，要不一起先鹵一碗面去？
天津的家制三鮮打鹵面最香！必須是家裡親媽做的！用料新鮮干凈，味道鹹淡適中！
丈母娘做的千萬別吃！不是太咸就是太淡，因為一家有一家的口味。
有一次坐公交，聽小兩口討論打鹵面，男的說女孩家做的打鹵面不好吃，女孩說，你家老奶奶做的才難吃，打出來的鹵跟吐出來似的！還別說，據說義大利披薩這種打鹵饢，就是馬可波羅快餓死的時候，有人給了他一塊被吐過的烤饢……不說了，惡心了，去買塊芝心榴槤壓壓驚……
天津人與面有很深的緣分。「初一的餃子，初二的面」「起身餃子，落身面」「催生餃子，長壽面」，吃面不僅為天津人所喜愛，而且撈面在民俗中逐漸儀式化，包含了豐富的文化內涵和人們對生活的美好憧憬。
在天津人眼中，雖然只是一頓面，但一點兒也不比正式宴席遜色！撈面成席，雖非天津獨有，但論起講究勁兒，天津卻是「獨步天下」！
天津打鹵面檔次的不同，主要體現在四碟炒菜上：高檔的有炒蝦仁、韭黃肉絲、桂花魚骨和炒雞蓉魚翅針；中檔的有熘蟹黃、櫻桃肉、木樨蝦仁和炒三鮮肉；低檔（即家常配菜）的有糖醋麵筋絲、熘黑魚片、肉絲炒香乾和攤黃菜（炒雞蛋），「即便是一碗三鮮鹵，也有高低不同。講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁，簡單的要有熟肉片、蝦干、香乾、麵筋，但無論高低，都少不了木耳、黃花菜，最後，還要淋上雞蛋液。這就是俗話說的，『沒有雞蛋還打不了鹵。』也有人愛吃素鹵，餜子素鹵、青醬鹵、醋鹵等，皆可入席。」
天津傳統打鹵面做法
1. 黃花菜 木耳 泡發 清洗干凈 然後換盆水 接著泡 能泡一夜 最好
2. 香乾（五香豆腐乾）清洗 橫截面刨開 然後四十五度角 傾斜菜刀 將其切成薄片
3. 麵筋用手撕成小塊兒 然後用熱水炒燙一下去去油
4. 炒鍋做熱 然後倒入油 放入八角 待八角變色 將用澱粉抓過的五花肉放入鍋內 炒至變色 放入醬油 大火翻炒 再放入切好的豆腐乾 接著翻炒 上色 再放入泡好的黑木耳與黃花菜（泡黑木耳與黃花菜的水千萬不要倒掉！）然後放入麵筋 繼續翻炒 倒入泡黑木耳與黃花菜的水 將湯汁煮開 倒入雞蛋液 不要攪拌 待雞蛋成型 然後倒入水澱粉 使其湯汁濃稠！
5. 煮好面條 往上面澆一些湯鹵
6. 再做一些各色的菜碼 往面條上面一放 再扮一扮 開吃開吃！
打鹵面沒有之一的必配最佳配菜：糖醋麵筋絲！
吃天津三鮮打鹵面不配糖醋麵筋絲就是耍流氓！
糖醋麵筋絲的做法
我還是蠻喜歡吃打鹵面的，說幾個我比較喜歡的鹵子，做法簡單！
打鹵面
首先准備材料： 五花肉，尖椒，茄子，面條，西紅柿，大蒜，生抽，料酒，甜面醬，蚝油，糖，香油，鹽，准備好後將五花肉清洗干凈，切成丁，放入生抽和料酒攪拌均勻後腌制一會，將尖椒，西紅柿和茄子切成丁，蒜切成末，准備炒鍋加油燒熱，放入五花肉丁，炒至微微發焦後放入蒜末和茄子丁，大火均勻翻炒，等到茄子丁變軟後倒入西紅柿均勻翻炒後倒入水，放入甜面醬，蚝油和生抽調味，放入尖椒丁，最後放入白糖，香油和鹽攪拌均勻後出鍋盛盤，准備炒鍋清水煮麵，煮熟後加鹵攪拌均勻就可以了。
打鹵面
首先准備材料：蝦，鮮肉，香菇，木耳，黃花菜，蔥，姜，大料，鹽，雞精，生抽，澱粉，准備好後將蝦仁去殼，去除蝦線，將肉切成絲，香菇和黃花菜提前用溫水泡發，浸泡好後，將香菇切成片，黃花菜切成段，木耳清洗干凈，蔥姜切成片被用，准備炒鍋加油燒熱，放入大料炒香後放入蔥薑片和肉絲翻炒均勻後放入生抽，香菇，黃花菜，木耳炒勻，加水水開後放入蝦仁，小火慢煮，在鍋里倒入水澱粉和雞蛋液，放入鹽，雞精調味，准備炒鍋清水煮麵，煮熟後加鹵攪拌均勻就可以了。
打鹵面
首先准備材料：西紅柿，雞蛋，蔥，鹽，雞精，水，面條，准備好後將面條煮熟，撈出後放到涼水中備用，將西紅柿清洗干凈，去蒂切成丁，將蔥切成蔥花，雞蛋打碎攪拌均勻，准備炒鍋加油燒熱，放入雞蛋液，炒至金黃色後出鍋盛盤備用，另起炒鍋加油燒熱，放入蔥花炒出香味後放入西紅柿丁，用勺子壓出汁，放入白開水，均勻和西紅柿混合後放入雞蛋，煮至西紅柿爛透後放入鹽和雞精調味後放到面條上攪拌均勻後就可以了。
打鹵面是北方經常吃的一種麵食，非常的好吃，就連我這個南方人也是愛不釋口，能做一碗美味的打鹵面也是很不錯的。做法如下你可以照著學 一下!
材料： 面條 五花肉 蝦仁 黃花菜 香菇 木耳 雞蛋
油 蔥段 薑片 花椒 香葉 八角 澱粉 鹽
做法：
1.先一鍋開水放入五花肉、生薑、蔥段、花椒、八角、香葉，把五花肉的香味煮出來大至6-7成熟左右。
2.然後把裡面的蔥 香葉 八角等撈出來這樣湯水清爽一點。
3.然後把香菇、黃花菜、木耳、蝦仁放進去。
4.水煮開後，放一點醬油攪拌均勻，然後放鹽，水澱粉勾芡一下，再把打好的雞蛋放進去，等雞蛋花浮起來了，把火關掉，澆上花椒油，倒在上
面。
5.然後煮開水下面，等面熟了放碗裡面
6.把做好的鹵澆在煮好的面上，打鹵面就做好了。
茄子鹵，這是我公公拿手的，我有幸吃過幾回。
把茄子切丁，西紅柿一個也切丁，下油炸蒜，待有蒜香時，放茄子入炒鍋。
把茄子炒軟，下西紅柿丁燜煮，加了西紅柿的茄子丁，不會變黑。
放大量的蒜末，放少許水，加鹽味精少許成鹵。
待面煮熟，加茄鹵，鮮香可口。
婆婆有糖尿病，每次是菜多面少，這一款茄子打鹵面，深得她的贊許，兩位老人家相濡以沫一生。這款面見證了兩個人的愛情。
我喜歡吃三丁鹵的撈面，感覺搭配的很是好吃。自己想吃什麼就加什麼很好。我在家比較喜歡用 土豆，豆腐，豆角一起做做成鹵子。如果你喜歡別的配料也可以隨便更換搭配。 下面我就和大家分享下我在家的做法，如果你有更好的做法，歡迎評論指點。
素三丁撈面
材料：土豆1個、豆角0.5斤、豆腐0.5斤、蔥1根、姜適量、蒜2個、鹽3勺、雞精3勺、十三香1勺、胡椒粉1勺
1把蔥切成蔥花，姜切小片，蒜切小片。
2土豆切小丁，豆腐切丁，豆角切小段。
3鍋中放油，先低溫炸土豆丁，炸之金黃撈出。在放豆角炸熟撈出。最後高溫放豆腐丁炸黃，撈出控油。
4鍋中放少許油，用蔥姜蒜熗鍋。 在 少放點辣妹子炒下。加適量的清水，在放炸好的土豆，豆腐，豆角。最後加鹽，十三香，雞精，胡椒粉調味。稍微煮下，出鍋在勾芡，即可。 不愛勾芡粉可以不勾芡。
5把面條 煮熟，過下涼水，放在碗中，把鹵子澆在面條上就可以開吃了。
如果愛吃肉，可以切肉丁，在第3步時先把肉丁扁熟在熗鍋。這樣出來味道更好一些。
以上是我做三丁撈面的方法，期待你的指點，讓我們一起做飯更好吃。
大飯店怎麼打鹵咱們說不好，從咱們家的家常便飯來看，那做打鹵面的鹵就是家家不同就是根據自己的口味來做，很多蔬菜都可以打鹵用，那就看您愛吃什麼菜了，我的回答不知道您是否滿意，我家吃面就是根據我們的愛好口味來打鹵。
試試這道肉丁打鹵面吧，吃起來特別香！
肉丁打鹵面
1.將豬瘦肉洗凈切成小丁，放入適量鹽、料酒、澱粉，抓拌均勻後腌制10分鍾
2.胡蘿卜洗凈去皮切成小片
3.青椒洗凈切成小丁
4.洋蔥洗凈切成小丁
5.煮鍋中倒入適量涼水，煮開後下入面條，放入1/2勺鹽、1/4勺油，煮3分鍾左右至熟後撈出，加適量涼水沖至溫或涼
6.炒鍋燒熱，倒入少許油，油溫高後放入肉丁翻炒，炒至肉色變白，盛出備用
7.炒鍋中再倒入少許油，油溫高後依次放入洋蔥、胡蘿卜、青椒丁，翻炒
8.放入生抽、老抽、開水適量，再次煮開後放入肉丁、白糖、鹽、攪勻。分兩次淋入水澱粉，大火收濃鹵汁。將面條從水中撈出放入碗中，澆上適量鹵汁即可
『肆』 天津打鹵面（撈面）怎麼做
天津打鹵面的做法步驟
准備好食材，香菇 松蘑分別沖洗一下提前用溫水泡開，將香菇和松蘑從泡發的水中撈出洗凈切6毫米-8毫米寬條，將泡發的水靜置後倒入另一碗中，殘渣倒掉黃花菜 木耳提前用溫水泡開，洗凈，黃花菜從中間切斷，木耳撕成小塊
五花肉切片，香乾從中間切開後再切片，麵筋切塊。菜碼分別切好，胡蘿卜 黃瓜 紫菜頭切絲，芹菜切小塊
將除黃瓜外的菜碼分別焯水後盛入盤子中。、炒鍋做熱倒油，先炒出雞蛋碎，盛出
下入八角超香後放蔥薑末炒香，下入五花肉，炒到稍微吐油時加入兩勺面醬在油中炸香，加香菇和松蘑翻炒，然後下入香乾片一起在油中炒到稍微有硬度時加入醬油和蚝油，倒入黃花菜和木耳翻炒一下
先將泡香菇和松蘑的水倒入
然後再添加清水，最後下入麵筋塊，水開後轉小火再煮5分鍾左右，加鹽調味，鹽要多加一些，要讓鹵口感上咸一些，拌面時才可以
將澱粉用水解開，倒入煮好的鹵中，慢慢攪勻，然後加入蒜末，將香油倒在蒜末上拌勻就可以了。盛到大碗中後撒上雞蛋碎煮鮮切面
做好的菜碼與鹵
煮好的面里放上各種菜碼，舀上適量的鹵拌勻就可以享用了。