Ⅰ 美蛙魚頭怎麼做
美蛙魚頭是以美國青蛙、花鰱魚頭為主要材料製作而明念成的一道川菜。
製作食材
美國青蛙、花鰱魚頭
製作步驟
原料:花鰱魚頭2個(約重100克),大棗100克,蓮子40克,豆苗170克,金針菜(干品)70克,嫩上海青170克,凈青筍桿300克,土豆180克,水發海帶175克,番茄片、蔥白節、高湯、川鹽、生薑片、蒜泥油碟、雞精各適量。
製法: 1、紅棗洗凈,泡軟;蓮子洗凈,泡軟,去內芽芯;將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。
2、魚頭砍成4塊,洗干凈,裝盤;水發海帶洗凈,改刀裝盤;豆苗洗凈裝盤;青筍桿去皮,改刀成條,裝盤;土豆削去皮,切成厚片,用清水沖漂後,裝盤;金針菜去蒂,洗凈裝盤;上海青去蒂和老葉,洗干凈、裝盤。
3、取大沙鍋置火鍋桌中央,加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、陪槐瞎蓮子、雞精,點火燒沸,配上蒜泥油碟和備好的原料上桌,即可煮燙食用。
食材介紹
美國青蛙
俗名: 美國青蛙 簡稱:美蛙
1987年從國外引進,現已在全國各地推廣養殖,集中於廣東等地。
體形與一般青蛙相似。個體比本地青蛙大,但比牛蛙小,最大個體500克左右。蛙體扁平,頭小巨扁,鼓膜不很發達,眼蘆空小突出,前肢較小,後肢粗大發達,不善於跳躍。美蛙肉白、鮮、香、嫩,味道鮮美,營養豐富,是高蛋白、低膽固醇的食品,已成為倍受人們青睞的高級佳餚,適合於各類人群。
花鰱魚頭
主要含有水分、蛋白質、脂肪、灰分、無氮浸出物。以及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等。
菜品特色
鮮嫩的蛙肉,肥美的魚頭吃的環境要好,吃的食材要更好,頭大刺少。美蛙,選自原產於美國西部的美蛙,個大肉嫩,營養豐富。美蛙魚頭鍋底也是採用多種調料加中葯熬制,天然不傷身,鍋底熬好後加入花鰱魚頭,熬出香味後加入美蛙,因美蛙肉質鮮嫩,幾分鍾後便可出鍋,在撒上蔥花點綴,一鍋好吃的美蛙魚頭出爐了。
Ⅱ 正宗美蛙魚頭火鍋怎麼做的
美蛙魚頭火鍋在重慶是非常受食客歡迎的火鍋品種。它有兩種主料,一種是魚頭,二是牛蛙,加工過程並不復雜,關鍵在於底料和紅油的熬制方法。
步驟1 炒制底料。美蛙魚頭火鍋底料的炒制方法跟傳統的牛油火鍋底料的炒制方法是類似的,只是炒制時加入了大量的泡椒末、泡薑末和野山椒,所以口味香辣而不燥,非常有層次。
底料的炒制方法如下:將純菜子油100千克燒至油冒煙時關火,冷卻10分鍾,下入蔬菜料(小香蔥節3千克,圓蔥塊1.5千克,拍松的老薑塊2千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,撈出料渣,下入火鍋豆瓣7.5千克炒出香味,下入糍粑辣椒10千克,中火炒約20分鍾,下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克,繼續中火煸炒20分鍾至出香味,下入豆豉2.5千克,炒出豆豉香味後,下入香料碎(八角、香茅各120克,桂皮、草果各150克,香砂、香歲喊散菘各100克,香葉80克,香果70克,白豆蔻、靈草各200克,小茴香400克,丁香60克混合,磨碎即可),繼續炒約30分鍾,下入提前泡過水的青花椒4千克、冰糖碎1千克,炒制約20分鍾,倒入高度白酒1千克炒勻,即可關火。靜置48小時以後,將底料放入蒸箱內略微加熱,將上層的油脂和下層的底料分離。
步驟2 加工魚頭和牛蛙。1.取新鮮的花鰱魚頭1.5千克處理干凈,加入白酒、姜粒各20克,醪糟汁30克,鹽10克,底料150克拌勻,腌制約3分鍾。2.凈牛蛙1千克洗凈,不改刀直接加入乎氏鹽5克、料酒10克、底料100克拌勻。
步驟3 加工成品。取一個大鍋,倒入清湯或水2千克,下底料500克滲鋒-600克,老薑片、大蒜各20克,鮮花椒50克,大火燒開後,放入雞精20克和魚頭,煮4分鍾後下入牛蛙,再煮3分鍾至熟起鍋,裝入火鍋盆內。取炒底料時分離的紅油1千克-1.5千克放入炒鍋內,燒至三成熱時,放入干青花椒50克、干辣椒節30克,中火炒出麻辣味,出鍋連同油脂一起倒入火鍋盆內。