❶ 炒肝兒怎麼做才好吃
食材明細
豬肝
150克
豬肥腸
400克
清水
2000ml
口蘑水
500ml
綠豆水澱粉
適量
八角
10克
大蒜
50克
蔥
15克
姜
10克
黃醬
20克
醬油
10克
黃酒
30ml
味精
2克
烹調油
20克
咸鮮
口味
技巧
工藝
一小時
耗時
普通
難度
炒肝兒的做法步驟
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：1 1豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水澱粉。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：2 2先把肥腸里放入鹽和米醋用手反復抓搓數遍，然後用清水洗凈。按此程序操作共重復三遍。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：3 3把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太凈，然後放入食用鹼和鹽，用手反復揉搓再用清水洗凈。按此程序操作重復兩遍。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：4 4把最後漂洗干凈的肥腸在開水鍋中煮3分鍾撈出。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：5 5另起鍋注入清水燒開，裡面放入蔥段、薑片，然後下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鍾。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：6 6把豬肝斜刀切條，再頂刀切成柳葉小片，豬肝片兒的大小，大約2.5-3厘米長2厘米寬即可，片兒不要太大。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：7 7切好後放入盆中用清水浸泡10分鍾洗凈。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：8 8把豬肝控凈水份倒入少許黃酒，用干玉米澱粉漿制拌勻。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：9 9把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；「頂針塊」。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：10 10鍋上火水燒開，倒入漿制好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：11 11此時的主料豬肝、肥腸已備齊，製成了半成品。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：12 12把姜、蔥切末，大蒜切成細蓉。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：13 13用清水勾兌好綠豆水澱粉備用。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：14 14炒勺上火燒熱，注入烹調油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦後撈出不要。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：15 15下入一半蒜蓉煸炒。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：16 16蒜蓉炒到微黃後，下入蔥薑末稍事煸炒。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：17 17下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒後便可出鍋。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：18 18把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：19 19用鍋中的余油煸炒切好的肥腸，烹入黃酒。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：20 20炒的不要過久，1分鍾即可，稍事煸炒後，注入清水和口蘑水。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：21 21倒入蒜蓉醬攪勻。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：22 22最後用醬油著色，顏色不宜太深，適中即可。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：23 23湯開後撒入少許味精提鮮。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：24 24用綠豆水澱粉勾芡。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：25 25待芡汁糊化後，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鍾。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：26 26最後撒上另一半蒜蓉便可出鍋。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：27 27芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過於濃稠，因為稍晾汁芡還會加濃。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：28 28盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，為老北京標準的炒肝盛碗數量。
全程製作，老北京風味「炒肝兒」的做法步驟：29 29吃的時候可配以包子油條等都可以。
❷ 北京炒肝的做法步驟圖，老北京炒肝怎麼做好
老北京炒肝的做法
1.1、豬肝、豬大腸，大腸比肝要多點兒。
2、蔥段、薑片、大料和花椒。
3、大蒜。
老北京炒肝CF.jpg
2.豬大腸洗凈，放開水裡焯一下。
大腸下鍋、加水，沒過大腸，並放蔥段、薑片、大料和花椒、料酒一起煮。直到煮爛為止。腸子煮熟後明顯就顯得少多了。所以說豬大腸不出數，你要愛吃的話一定要把這富餘量打出來。蒜切末。腸子切段。肝切片。
老北京炒肝uJ.jpg
3.開鍋後下豬肝片，豬肝熟了以後加水澱粉勾芡。關火撒入蒜末。
❸ 炒肝的做法
炒肝
〖主料〗熟豬肥腸150g、豬肝80g
〖輔料〗油適量、鹽適量、蔥適量、土豆澱粉適量、雞精少許、姜適量
黃醬1勺、醬油15ml、大蒜1頭、大料3個
〖做法〗准備好所有的食材。
2.大蒜去皮切碎，蔥姜切碎。
3.豬大腸切段，豬肝切片。
4.鍋中水燒開放入豬肝焯燙變色撈出。
5.再把大腸焯燙撈出。
6.鍋中倒油加熱放入大料，蔥姜蒜末炒出香味。
7.加入黃醬炒香。
8.再加入生抽，鹽。
9.加入水燒開。
10.放入豬大腸稍煮3-5分鍾。
11.土豆澱粉用清水調開備用。
12.大腸煮上幾分鍾後加入豬肝繼續煮上2分鍾。
13.加入生蒜末，雞精。
14.加入水澱粉攪拌勾芡。
15.澱粉濃稠透亮關火。
〖小貼士〗我用的是現成的熟大腸，買回來稍微清洗，焯燙一下就可食用，方便快捷。如果沒有用生大腸，要反復清洗後加入蔥姜大料料酒煮熟在烹飪。
2.豬肝提前焯燙一下，最後放入烹煮，即可去除一些異味，又能保證豬肝鮮嫩的口感。
3.勾芡最好用土豆澱粉，這種澱粉勾芡之後湯汁濃稠透亮，不容易泄湯。
❹ 炒肝怎麼吃
提主的炒肝應該是老北京小吃，我是北京人，平時比較喜歡吃炒肝，對大腸類的東西毫無抵抗力，我沒有答錯題，我真的是喜歡吃大腸，不喜歡肝。老北京這道小吃是挺有意思以大腸為主，卻叫炒肝，很多人都會搞糊塗。
北京能數的上名的炒肝，我幾乎都拔過草，挨個吃過，老北京人吃炒餅的文化是，喝炒肝不用勺。沒錯，咱北京人喝的時候是順著碗邊吸溜。包子配著炒肝，吃完肚子超舒坦！這跟日本人吃拉麵發出聲音一個意思，是一種傳統。
那看到「炒肝」這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是「炒的肝」呢？其實炒肝既不是用炒的，也不都是肝兒。除了豬肝兒，還有豬肥腸，但是沒心沒肺哈。有句老北京損人的歇後語說：你這人怎麼跟炒肝兒似的，就是說比較二，沒心沒肺。要是有人跟你說，你這人怎麼跟鹵煮似的，估計也不是誇你那可能是說你雖然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"好吃的炒肝晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，
其實炒肝的做法很簡單，自己在家做干凈、料足是自己做的兩大優勢。
炒肝
材料：
豬大腸300克 豬肝200克 食用鹼面2大勺 花雕3大勺 蒜20瓣 蔥1棵 姜5片 蒜5瓣 料酒15ml 老抽15ml 糖5克 鹽4克 澱粉50克 水100ml
調料包：大料2個 花椒30粒 香葉3片 草果1個 桂皮1塊 小茴香1/8小勺 丁香3個 肉豆蔻1個
做法：
1.處理豬大腸：先用清水沖洗幾遍，將大腸的內面翻過來，用剪刀剪掉多餘的油脂，在腸的內面撒上鹼面，用手將整個內面揉搓干凈，再仔細將豬大腸沖洗干凈，在清水中加入花雕，將豬大腸放入浸泡30分鍾，再用水沖洗幾遍。豬大腸和豬肝撈出來洗干凈，大腸切成段，豬肝切薄片，20瓣蒜切成末備用。
3.鍋中加水加入水，放入料包和蔥、姜、蒜等調料。
4.水開後放入豬大腸，煮25分鍾左右，再將豬肝入鍋中煮半分鍾，
5.將鍋中的調味包取出，濾除蔥姜蒜，再將湯過濾兩遍，過濾網上墊廚房紙巾，濾除的湯汁更純凈。
6.過濾的湯汁再倒入鍋里，繼續加熱，加入老抽調色，加鹽和糖調味。將澱粉和水混合成水澱粉，慢慢倒入湯中勾成濃芡，再將切好的腸和豬肝放入即可。
7.關火放入蒜末，即可食用。
❺ 北京小吃炒肝怎麼做
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這么干，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
❻ 北京炒肝咋做
老北京的吃食---炒肝
老北京的俗語有句話:"炒肝兌水---熬心又熬肺!"炒肝是老北京特有的吃食,是老北京早點的好吃食,炒肝包子不分家,老北京的早點攤大多都有製作,但都是漢民。那時的飲食業也盛極一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說「吃在北京」，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口裡的「天興居」。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店「會仙居」。當年，「會仙居」以它獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是「會仙居」的熟客。提起炒肝，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內租了間鋪面，於是，便開了個夫妻小酒店，並起了個很有些雅趣的名字──會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之後，這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒仨經營。初時，劉氏兄弟經營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說來說去，這炒肝兒到底是一種什麼樣的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：「稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香。」原來，這炒肝兒並不炒，只不過是燴肥腸，以澱粉勾芡，里邊配上一點下水，最後撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說，劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯里定製了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。據說，當年有一次，慈禧太後忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以後，老北京人便多了句歇後語──北京的炒肝兒，缺心少肺。炒肝的主料是豬的腸子和豬肝,裡面要放大大的蒜末,用澱粉勾芡,哪的做法都是這些東西,但是"會仙居"的炒肝怎麼就能出名呢?這裡面就有它的訣竅,裡面加了口蘑泡的湯,口蘑就是張家口外的野生蘑菇,特別的鮮香,可算是山野珍品,用它泡水後加入炒肝里,那當然是別有風味了,就是香,所以遠近聞名!老北京吃炒肝的樣子也是別有風格,站著吃,一條腿蹬在條凳上,一手捧著炒肝碗,一手抓包子吃,喝的時候不能用筷子和勺子,得用嘴吸溜著喝,喝一口轉一下碗,喝一口,抓個包子送進口中,要得就是那個派頭!那叫一個美!這就是享受!聽老爺說:"我母親懷我的時候就好這口!"我從小也最好這口,北京哪有炒肝我都要去嘗嘗,嘗來嘗去還得算是鮮魚口"天興居"的最地道!後來我父親也學會了做炒肝,也很地道!前幾天聽說前門地區拆遷了,以後"天興居"這口喜好可能只有在夢里才能嘗到了!現在每個月我家就做一回!一邊吃的父親做的炒肝,一邊吃著母親蒸的包子!真是美味呀!嘴上美,心理更美!這就是家的味道,這就是京味!
❼ 老北京炒肝的做法步驟圖，老北京炒肝怎麼做
步驟
老北京炒肝的做法步驟11.准備好所有的食材。
老北京炒肝的做法步驟22.大蒜去皮切碎，蔥姜切碎。
老北京炒肝的做法步驟33.豬大腸切段，豬肝切片。
老北京炒肝的做法步驟44.鍋中水燒開放入豬肝焯燙變色撈出。
老北京炒肝的做法步驟55.再把大腸焯燙撈出。
老北京炒肝的做法步驟66.鍋中倒油加熱放入大料，蔥姜蒜末炒出香味。
老北京炒肝的做法步驟77.加入黃醬炒香。
老北京炒肝的做法步驟88.再加入生抽，鹽。
老北京炒肝的做法步驟99.加入水燒開。
老北京炒肝的做法步驟1010.放入豬大腸稍煮3-5分鍾。
老北京炒肝的做法步驟1111.土豆澱粉用清水調開備用。
老北京炒肝的做法步驟1212.大腸煮上幾分鍾後加入豬肝繼續煮上2分鍾。
老北京炒肝的做法步驟1313.加入生蒜末，雞精。
老北京炒肝的做法步驟1414.加入水澱粉攪拌勾芡。
老北京炒肝的做法步驟1515.澱粉濃稠透亮關火。