❶ 北京烤鴨要烤多久
北京烤鴨之所以好吃，是因為北京烤鴨的製作工序比較復雜，要清理好鴨子，然後進行腌制，可能要考三四個小時
❷ 學做北京片皮烤鴨需要多長時間
北京烤鴨
配料：
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
2、 烤制過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾，1000克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下即可
❸ 烤鴨用開水燙多長時間是好
先用開水燙三遍，然後烤100分鍾。
北京烤鴨的做法供參考，准備材料：鴨子：1隻、蜂蜜：少許、白醋：少許、料酒：少許。
1、鴨子清洗干凈
❹ 烤鴨是怎麼腌制的.要什麼調料.要腌多長時間
需要用料：醬油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、蔥段、薑片、清水。
腌制工藝：加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味。若時間不夠，腌制2-3小時也可。
知識拓展：
烤鴨是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「烤鴨」。
"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。朱元璋建都於南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，後者關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
❺ 北京烤鴨一般店裡都是烤多久
正常來說，烤箱打開到200℃，烤一隻大約4.2斤左右的鴨子，需要一小時左右，但要注意前後要進行翻面，而且半小時得翻一次。要小心烤焦的情況。
❻ 北京烤鴨正宗做法
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫保存！
提示：烤的過程中最好用壁爐、或者碳烤掛爐
採用果木為佳，不宜用氣烤！
❼ 燒臘烤鴨一般學多久就會做
每個人天賦不一樣，時間也不同。幾天或者一星期就行咯。脆皮烤鴨的做法非常的簡單，就是取半隻鴨，然後用清水洗干凈之後，加入生抽，老抽，生薑，花椒，八角，茴香。加入的量，可以根據個人口味來決定，然後將這些調料均勻地攪拌，浸泡一段時間之後，再將鴨子浸沒在這些調料裡面。應該確保鴨子的每一寸皮膚都浸到了這些調料，能夠使口感更加的豐富，然後再蓋上保鮮膜，存放在冰箱裡面存放一天。第二天取出將鴨子放入烤箱中。可以用刷子不斷的刷鴨子的身體，並且時常拿出來進行翻烤。
2烤鴨怎麼加熱
烤鴨的加熱方法非常多，有爆炒的方法就是將烤鴨放入鍋中，不斷的翻炒，也能夠使口感變得非常的好。可以將鴨肉切成一小片一小片，然後放入蒸籠中蒸一會兒，再取出。配合其他的調料和春卷一起吃。如果家中有烤箱的話，可以將烤鴨切成片，然後放入烤箱中，加入一些橄欖油，分成兩次進行加熱，加熱之間應該進行翻烤，能夠使烤鴨受熱均勻。
3燜爐烤鴨
悶爐烤鴨是北京烤鴨裡面最常見一種，他就是先將爐子燒熱，然後放入烤鴨之後將爐子熄滅，這樣能夠保證爐子的溫度先高後低。能夠使爐子的余熱將烤鴨加熱。這樣的製作方法能夠保證烤鴨不遇見明火，也可以是烤鴨的皮和肉不會出現分離的情況。烤鴨也會呈現外酥里嫩的狀態。而且外皮會油光發亮，肉又非常的潔白，口感非常的細膩鮮美。
4片皮烤鴨
片皮烤鴨就是掛爐烤鴨，是北京烤鴨最出名的兩種做法之一，他將烤鴨放入掛爐中，然後慢慢的加熱，不斷的旋轉。這樣製作出來的烤鴨外酥里嫩，然後再將烤鴨切成薄片，將烤鴨的肉和皮進行分離，將烤鴨的肉去骨，再用特殊的醬料和烤鴨的肉裹著春卷一起使用。製作工藝非常的復雜，其中腌制烤鴨就需要10個小時。風干也需要24個小時。還要塗上蜂蜜和其他的佐料。
5棗木烤鴨
棗木烤鴨就是用棗木作為碳料，對鴨子進行燒烤。棗木有特殊的芳香精油，在燃燒的時候會揮發出一些有益的物質，而且也可以對鴨肉進行熏蒸，鴨子的肉會變得非常的肥美，也會有特殊的一種味道，能夠刺激人的食慾。用棗木烤出來的鴨子口感非常的豐富，而且非常有層次感。不僅可以直接吃也可以裹著春卷一起吃，或者是放入其他的菜裡面。