❶ 老北京燜酥魚的做法是什麼
我來回答這個提問吧 。 魚是我們經常吃的，補充蛋白質，易消化吸收，老少皆宜。 魚的做法很多，紅燒、清蒸、糖醋、垮燉。。。等等。。。 燜酥魚是一道連魚刺都可以吃的魚的做法，其實這個製作過程有點麻煩，也費時間，但是吃起來和一般的紅燒魚、垮燉魚可是完全不一樣的哦！味道更鮮美哦！
那就快來看看製作過程吧。
食材：鯽魚（也可以用帶魚）。
調料：蔥姜蒜、料酒、食鹽、米醋、老抽、醬油、花椒、八角、白糖。
步驟：
1、將鯽魚開膛去除內臟、魚鰓，清洗干凈，控干水份，備用。
2、蔥切段，姜切片、大蒜切塊備用。
3、鍋中燒油，炸魚，蘸點玉米澱粉，魚要炸的老一點。
4、另起鍋，油燒熱後放入花椒、八角、蔥姜蒜煸香，再加入料酒、醬油爆下鍋，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果顏色不夠，可加點老抽。放入炸好的鯽魚，燒開，泡上2-3個小時。
5、然後上火再次燒開，小火慢燉，3個小時左右，需要燉的時間比較長，這樣做出來的燜酥魚才能連魚刺一起吃。
6、剩下的湯汁大火收干，即可出鍋，碼放香菜、紅椒絲點綴。
1、一次性添加水，因為要燜制3個小時，時間比較長，中途水不夠可加開水。
2、白糖的添加看自己的喜好，醋多加點。
3、燜酥魚是帶魚刺一起吃的，時間一定要夠長，也可使用高壓鍋縮短燜制時間。
讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！
【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂 美食 的私廚。
老北京燜酥魚是一道很有意思的菜，連肉帶刺一塊吃，每一根魚刺都酥的很，輕輕一咬就化成了渣，伴隨著魚肉的鮮嫩，吃上一口，唇齒留香。
一般來說都是用鯽魚來做燜酥魚，主要是鯽魚的刺較軟，並且肉質細嫩，拿來做燜酥魚最合適不過。 其實用鯽魚還有一方面原因，那就是鯽魚身上的小刺比較多，當把鯽魚燜酥了之後，一口一口的嚼著已經酥掉的小刺，非常的過癮，並且還非常下酒。
食材：鯽魚、白蘿卜、蔥姜蒜
步驟：
老北京燜酥魚的做法
主料 ：
鯽魚6條
輔料：
白蘿卜1個、白菜5片、五花肉5兩
調料：
黃酒20克、醬油40克、米醋250克、香油25克、食鹽10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2個、蔥2根、姜1塊、黃醬50克、八角6枚
製作方法：
步驟1
將鯽魚去鱗去鰓，流水沖干凈控干水份備用；
步驟2
白蘿卜清洗干凈，准備好姜、蔥、花椒、辣椒、八角、黃醬備用；
步驟3
白蘿去皮切一公分厚的圓片鋪在高壓鍋底，上邊撒一半的蔥段和薑片；
步驟4
將鯽魚整齊的碼好在鍋底的蘿卜片上，撒上剩餘的蔥姜，放入干辣椒、八角、花椒；
步驟5
再放入醬油、米醋、黃酒、白糖、鹽和黃醬；
步驟6
最後把切成厚片的五花肉分散放入鯽魚上面；
步驟7
用白菜幫子蓋上，上邊壓一個平盤，這樣可以保證鯽魚的完整，倒入適量溫水；
步驟8
大火燒開，開蓋轉小火燉煮半個小時入味，沿鍋邊倒入適量香油，蓋鍋加閥小火燜煮三十分鍾，待壓力鍋自然排氣後，開蓋後大火收汁，待湯汁濃稠收盡即可出鍋食用。
您好，我是城市問答專家@北京范兒。
燜酥魚是北京的一道家常菜，尤其是春節和十一國慶節的時候，是每家餐桌上必備的菜餚 。現在市面上賣的燜酥魚有好幾種。有用鯽魚燜的，有用鮁魚燜的，有用帶魚燜的，還有用鯉魚燜的。而北京人偏愛的是帶魚。我記得我小時候家裡逢年過節就一定要有帶魚。彷彿帶魚是過節的標配，沒有帶魚的節日就缺了點兒什麼一樣。
這大概跟北京的飲食結構有關系，以前，就是很以前，我爸他們小時候，七八十年代的時候。北京的物質很匱乏，唯一能吃到的海鮮也就是帶魚了。北京講究兩節吃帶魚，就是中秋節和國慶節。這是兩個挨著很近的假期。又是帶魚大量上市的季節。所以，此時家家都要有帶魚燜的燜酥魚。您問了，為什麼不吃大閘蟹？呵呵，是時候沒有。
燜酥魚，顧名思義，就要突出一個酥字。怎麼叫酥呢？就是連骨頭都軟了，都爛了，都能嚼著吃了，就叫酥。
具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾干凈，去除內臟。刮掉魚鱗。然後切成五厘米左右的魚段兒。最好用砂鍋。先不要放水，這里有一個重要的步驟，就是蘿卜墊底。蘿卜是用白蘿卜，切成厚一點的片兒。放蘿卜的作用是防止帶魚粘到砂鍋上。那樣就會糊，就會有一塊兒變成黑色，有發苦的味道。這蘿卜燜完酥魚以後，就變身成為一道 美食 。叫做魚鹹菜。
在北京，燜酥魚是一道大菜，和它同出一鍋的魚鹹菜就是一道精緻的小菜。 它不同於別的普通鹹菜，有魚的味道。還有鹹味兒。喝大米粥的的時候，就著這個魚鹹菜，是一種不錯的享受哦。
蘿卜墊底，然後把切好的帶魚段兒碼到蘿卜上面。這時候放主料，就是醋。醋要多放，因為要讓魚酥爛，主要的作用者就是醋。放到漫過魚的表面，然後加少量的水。然後放入全作料。就是醬油，鹽，花椒大料，喜歡吃辣的朋友還可以放一些干辣椒。還有一樣主料就是糖。糖和醋是絕配。很多大菜里這兩樣都是主角。
作料放好以後，大火燒開，然後轉小火。小到很微的火。慢慢的燉，大概三四個小時吧 。當然，這不是絕對的時間。視實際情況而定。如果是怕燉不爛的話。反正是家常吃的，沒有必要規定時間，您可以多嘗一嘗嘛。最後嘗到帶魚軟爛了，連刺都可以吃了。就大功告成了。
吃的時候，可以現烙烙餅，然後卷著帶魚吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。這就是北京口味的燜酥魚。純粹家常的吃法。簡單粗暴，但是味道絕對一流。
酥魚在很多地方都有類似的存在，在北京、天津等地更是很多人兒時記憶里的家常菜。不過說起酥魚有名的還是河北菜的做法，但只要我們看一下地圖就能發現，在地理位置上北京市和天津市是被河北省「環抱」著的，有些飲食文化一脈相承也是很自然的事情，所以就不做糾結了。
燜酥魚並不算是一個精細淡雅的吃法，講究的就是連骨帶肉越嚼越香，吃著過癮又下飯，也因此才深得喜愛。要達到這個效果有三個關鍵：①調味上重糖醋（醋很關鍵，糖是來平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③魚不能太大，這樣多管齊下就能將一條條小魚收拾的骨肉酥香，回味無窮。不過雖然這就是道家常小菜，但也還有一些別的細節以及各家廚房裡的竅門，咱們下面分享一下具體做法再慢慢聊。
——燜酥魚—— 【准備材料】 ：小鯽魚1斤、香醋130毫升、白糖大約60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生薑一塊、大蔥兩根、澱粉一點點、食用油適量。（配料是基本款，做一次之後就可以按照自己口味做種類和用量的調整，畢竟大家用的調料、鍋具和個人口味也不可能都一樣）
【另備材料】 ：大白菜幫子或者白蘿卜適量，主要用來墊在鍋底，不然烹飪時間太長會粘底。
【製作步驟】 ：
【燜酥魚的答疑解惑】：1、問：非得油炸不可嗎？
答 ：其實在以前做酥魚的時候是不油炸的，畢竟在那個買糧油需要用票的年代，油還是挺金貴的。但這是條件限制而不是烹飪限制，就好比以前做這個的時候魚頭也留著一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的魚內臟都懶得弄了，一句「不幹不凈吃了沒病」就對付過去了。不過現在條件不一樣了，還是吃的干凈衛生一些比較好，而且魚的那些部分口感也不好，容易牙磣。同理現在油也是比較便宜的消耗品了，所以還是建議把魚油炸一下處理，首先這樣可以讓魚定型不容易散，其次還可以縮短烹飪需要的時間，而且油炸還能極大的加快魚骨變酥的進程，實在是難找不能油炸的理由。如果不喜歡油炸的話，那麼燉煮的火力就要更小一點、持續時間得至少3小時以上，用高壓鍋也得1小時左右，而且要記得加點酒，不然可能會有一點點腥。
2、問：非得是小鯽魚嗎？
答 ：當然不是非用鯽魚不可，以前是小河溝子里小不點的鯽魚比較多而已。其實用小黃花魚這類的也可以，有個6、7厘米的大小就剛剛好，甚至是帶魚切段也能做，而且也都很好吃。家常燜酥魚本就是勞動人民日常的小菜，沒必要「上綱上線」一定要如何如何，反倒是失了原本那點隨遇而安、苦中有樂的精氣神兒。
3 、最後分享一個大家去北京玩的時候「避坑」的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌寫著「老北京XXX」，那基本就不用去吃了，這就是給遊客開的店。真正的老北京小吃前面一般是不會刻意冠上「老北京」這三個字來做強調的，因為會吃的、懂吃的不會循著這三個字去找 美食 ，有底氣的店家也不屑於這么干，只有遊客才會循著「老北京」這三字去找 美食 ，這個招基本在各大 旅遊 城市也都勉強適用。
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大家好我是老王，老北京酥燜魚的做法是什麼？我的回答是先炸後燉再淋汁。
酥燜魚咸鮮味美，魚肉外酥里嫩，魚骨酥軟不硬可以直接嚼著吃。之前上班的時候員工餐經常吃，可以做成咸鮮口味的，還可以做成酸甜口味的。酥燜魚要想做成功掌握好兩點，第一炸魚的時候一定要炸足夠硬，燜的時間要足夠長。以前看著員工餐師傅都是用蒸箱蒸的，後來特意請教了師傅在家怎麼製作。在家製作酥燜魚主要是用帶魚或者小黃魚。這樣魚比較小更容易軟爛一些。可以減少製作時間。鯉魚草魚這些比較大的魚做的時候要剁成小塊在製作。下面我們就一起來看看酥悶帶魚的家常做法吧。
===酥悶帶魚家常版===
【准備食材】： 帶魚段，澱粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，蔥，姜，料酒，白糖，鹽，味精。
【製作方法】： 1.帶魚段用水洗凈，放入蔥段，薑片，料酒，澱粉拌勻，腌制30分鍾。
2.鍋中熱油，油溫燒至7成熱。腌好的帶魚段再拍上一層干澱粉，放入油鍋中炸至表面金黃撈出，把油再次燒至7成熱，把帶魚段再炸一遍，炸至棕黃色撈出備用。
3.鍋中熱油放入蔥花，薑片，八角炒香倒入生抽熗鍋，加入清水放入老抽，最後再放入干辣椒，鹽，味精。再放入炸好的帶魚小火慢燉1.5-2小時把湯汁收干即可。
4.把燉好的帶魚放在盤子里，用水澱粉把鍋中剩餘的湯汁勾芡，勾芡時芡汁里加入少許白糖。
【小提示】： 炸帶魚時要炸兩遍確保帶魚定型，這樣酥燜魚不容易爛，也可以不掛麵糊，直接干炸，干炸就是魚肉會稍微發干，帶魚味道比較腥，用溫水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道發苦顏色發黑。勾芡時加少許白糖可以增加鮮味，也可以在燉魚的時候放入。酥燜帶魚肉質軟爛，魚骨酥軟可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我們可以炒糖色，出鍋之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。順便說一下炒菜加入醋最好是在菜品出鍋前加入，因為食醋容易揮發，加入過早會減少酸味。導致越加越多。
老王 美食 坊，日常 美食 傳播者。
你好，很高興能回答這個問題！
老北京燜酥魚是一道地道的北京特色菜，酸咸甜口，肉質緊實入味，骨軟刺酥，孩子老人吃，讓人放心，有營養。在一些北京的老字型大小店裡，都能看到它的身影。有的飯店是用帶魚做燜酥魚，還有的飯店是用鯽魚做燜酥魚，用的魚不一樣，不過製作方法基本一樣，只要個頭小一些，時間長一點，功夫到了，味道自然沒得說。
老北京燜酥魚小鯽魚1000克，陳醋，糖，料酒，蔥，姜，蒜，生抽，老抽，白蘿卜（墊鍋底用）。
魚去麟、去塞和內臟洗凈控水。
鍋中加油放一點鹽防止煎魚時候粘鍋，將油溫燒到5成熱，下入控干水的魚煎到兩面金黃出鍋。
白蘿卜切條放到鍋底。
將魚放到蘿卜上，放入切好的蔥姜蒜，加入調料，倒入清水，水量莫過魚身就可以了。
大火燒開，改小火燜2個小時。
這樣一道 老北京燜酥魚 就做好了。
煎過的鯽魚肉質緊實成蒜瓣狀，再加上魚刺都已經被燉酥，喝酒人最喜歡的下酒菜之一。
燜酥魚也是一道大眾知名度比較高的家常菜，其味道香醇惹人，吃過就忍不住愛了。這道菜其實就是加工新鮮的魚肉而成，但經過一番製作以後，魚肉會變得酥軟爽口，就連骨頭都能變得軟起來，在嘴裡嚼幾口都能吞下去。所以，很多人都愛吃這道菜。但是，愛吃的人卻不一定會做，那咱們今天就來講一講正宗的燜酥魚應該怎麼來製作？
在做這道菜之前，先要准備好這一些材料：鯽魚，胡蘿卜，白菜，大蔥，生薑，大蒜，醋，花椒，醬油，香油，鹽，料酒，白糖，大料。所有東西准備齊全以後，先將魚放進清水裡面，讓它在裡面吐吐泡泡，去一去腥味。然後再將其撈出來，拋開肚子，去鱗、去鰓、去內臟，然後洗干凈。 接下來，將白菜蘿卜也洗干凈，然後將白菜瀝干水，蘿卜切成塊，將大蔥洗干切成段，生薑、蒜切成片。然後拿出一個大砂鍋，在鍋的最下面放幾雙筷子，防止菜變糊。接著再將白菜和蘿卜一層一層地放入。放好以後再放上蔥、姜、蒜，要攤平著放。之後才將魚放上去，魚的上面又開始繼續放菜，按照剛才的順序放好，接著再放魚。就這樣一層一層的放，直到魚全部放完為止。
接下來拿一個小布袋，將花椒、大料、胡蘿卜塊一起放在裡面，裝好以後，丟進鍋里，再用白菜將上面那一層封好。之後拿出醬油和醋、料酒倒進去，開上大火，稍微20分鍾後，將白糖倒入其中，再沿著鍋邊倒入一些香油。倒完後蓋上鍋蓋，開上小火燜2~3個小時。這樣才會使魚變得酥軟美味，而且在燜的過程中，各種調料的味道會進入魚和菜裡面，讓其完全入味。等燜好了，讓魚先放涼一下，然後再端上桌吃。因為在沒有冷卻之前，隨意的移動會讓魚變爛，到時候影響外觀度。
總之，這道菜的做法雖然不難，但是卻需要花很長的時間，屬於一道大菜。可當我們吃到它的味道時，會覺得這一切的時間都是值得的。它咸甜爽口的感覺，酥軟入味的味道，真的可以說是老少皆宜。而且經過這么長時間的煮，它的魚刺都變軟了，不用擔心孩子吃了卡喉的問題。現在，大家學會了這道菜的做法以後，在家做給家人們品嘗一下吧！
老北京燜酥魚怎麼做？嘿嘿，恐怕有些朋友們從來就沒聽說過這道菜，酥魚顧名思意就是非常酥的魚，與不一般的魚的區別就是， 這道魚全身都能直接吃，連魚刺骨頭，都可以一起嚼嚼吃了 ，因為骨頭已經全部酥爛如泥，神奇不？
其實做法也非常簡單，主要步驟就是： 先炸魚，之後放鍋里多加點醋，小火慢燉，燉它幾個小時，出鍋即可連骨頭吃掉 ，好了，下面我就詳細分享下製作步驟吧
老北京燜酥魚源於北京，這道魚製作時加入醋，經過長達幾個小時的燜燉，使每一根魚刺都變的酥的像泥一樣軟，輕輕一摸就化成渣渣那樣的酥軟，吃的時候只管大口吃就行，不用挑骨頭，魚肉經過長時間的燜燉，也變得鮮嫩有味道，非常下飯。
1、准備原料
魚肉（品種不限）、蔥姜蒜、醋、生抽、老抽、小米辣、胡椒粉、料酒、花椒、白糖、鹽、澱粉、蘿卜等自己喜歡吃的蔬菜
2、處理及腌制魚肉
魚開膛刮肚，洗干凈（因為到時候是連骨頭都能吃的，里外都要洗干凈了），之後加入蔥姜蒜、生抽、胡椒粉、料酒、鹽、糖等，攪拌均勻，進行腌制，這一步很關鍵，使其更有味。
3、准備自己喜歡的蔬菜，比如蘿卜、洋蔥等，將它們切塊，備用。
4、炸魚肉
魚肉放入澱粉糊，掛上澱粉湖，然後下油鍋炸，這個要炸的時間稍長一些，以提高燜酥魚的效率，炸至金黃撈出，備用。
5、 起鍋燒油，放蔥姜蒜、八角、小米辣等爆香，接著放入自己喜歡吃的蔬菜，比如蘿卜、洋蔥和其它調味料等， 爆炒斷生後，把這些菜全部倒入砂鍋中或高壓鍋內，然後放入炸好的魚肉，並加入開水及醋，水與醋一定要多加一點，因為要燉很長時間的，不過中間若水少的話，還可以再加，但一定要加開水。
酥魚非常酥軟，一方面依靠醋，另一方面依靠水，醋加的多可以起到軟化骨頭的作用；水多加點可以燉時間長點，這樣經過幾小時的燜燉，一道超級酥軟的燜酥魚就OK了。
當然了，像我們家庭製作的話，呵呵，不可能燉三個小時的，大多數人都沒有這個耐心，為了一兩條魚花費那麼大精力，若燉的多的話，還值當一點，所以，像我們普通家庭中製作的話，一般使用高壓鍋，壓一個小時左右，基本上也可以達到酥軟的效果，但比起人家飯店做的，肯定是沒人家做的好吃的。
總結：以上就是老北京燜酥魚的做法，製作很簡單，魚炸後放鍋中小火慢燉就行了，主要就是比較費時間，要燉很久，不然味道不完美，大家有興趣的話可以試試哦
用料
小黃花魚600克、八角3顆、花椒一小撮、桂皮一小塊、綿白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒適量、蔥一小段、姜適量、蒜兩瓣、香葉三片、鹽適量、清水適量
北京名吃「燜酥魚」的做法
❷ 北京家常菜有哪些菜譜
十款家常菜待客全菜譜有魚有肉有湯還有小菜
一：豆瓣鯽魚
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
二：干煸鱔片
原料:
鱔魚（500克）、酒釀（20克）、蔥姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、醬油（4.5克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
1、鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸干，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。
2、再放些湯、等它慢慢收干，加蔥、姜、蒜片、最後用濕菱粉一收即好
三：干燒明蝦球
原料:
大明蝦10對、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。
做法:
1、大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥後，放入水中洗凈並用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。
2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
3、把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鍾撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香後，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最後灑人蔥花提鮮即可起鍋。
四：怪味雞絲
原料:
嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，薑末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。
做法:
1、雞去內臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。
2、取一隻碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、薑末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成「怪味汁」，澆在雞絲上即成。
此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種「怪味」食品。
五：荷包豆腐
原料:
南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。
做法:
1、將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。
2、取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。
3、用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鍾，取出用湯漂上。
4、將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮後即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
六：火爆腰花
原料:
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克。
做法:
1、豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成25厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、木耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
3、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
七：燴鴨四寶
原料:
鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。調料香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛薑水適量，濕澱粉302克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。
做法:
1、將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放開水鍋里用旺水煮，燒開後撇去浮沫，改文火煮熟後，瀝湯待用。
2、把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗干凈，然後都倒入開水裡焯一下，撈出控凈水。
3、把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛薑水、味精，燒開後撇去浮沫，將湯調成金黃色，淋入濕澱粉，勾成稀稀的乳芡湯。
4、再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗後，撒上胡椒粉即成。
八：紅油豬耳
原料:
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
九： 豉汁蒸排骨
原料:
排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。
做法:
1、排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊。
2、豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
3、將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鍾，出鍋時撒上蔥花即成。
十、干煸四季豆
原料：四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒調味料：鹽糖生抽麻油清水。
做法：
1、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。
2、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。
3、燒熱鍋，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。
特點：
火候大，動作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩
❸ 家常菜有哪些好吃的菜譜
1、臘味合蒸，是湖南地方傳統名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「臘味合蒸「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。
❹ 北京特色美食全攻略
我們中國的首都北京，這里除了美麗景區之外還有許多特色美食。下面是我整理收集的北京特色美食全攻略，歡迎閱讀參考！
1、鹵煮火燒 [北京朝陽區]
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子)，買一碗主食副食和熱湯都有了。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
2、愛窩窩 [北京東城區]
北京流傳至今的一種清真風味小吃——愛窩窩，其最突出的特徵，歸納概括說來，叫做：「色雪白，球狀，質粘軟，味甜香。」(引自《北京傳統文化便覽》)說起京城的這種清真風味小吃「愛窩窩」來，其最初，只不過是屬於普普通通的一種清真風味小吃而矣!那麼，為什麼自明代始，「愛窩窩」就逐漸成為名震京城一種清真風味的小吃呢?說起它的原因來，與今故宮(即「紫禁城」，俗稱「皇宮」)內的「儲秀宮」有著一定的密切聯系。 據老北京人傳說，有一位在「皇宮」紫禁城裡當過太監的說，明代時居住在「儲秀宮」的帝後，或者後妃，生活中，他們都比較喜歡吃「愛窩窩」。為什麼呢?因為宮中的`一些受寵的愛妃，特別是帝後，天天山珍海味吃著，亦就不感到好吃了。有一天，侍候居住在「儲秀宮」帝後和妃子的廚師，是一個回族人，他從家裡帶了一些經常食用的清真食品「愛窩窩」。
3、酸豆汁 [北京西城區]
豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是「北京人」的新北京人49年以後遷居北京，都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。 過去北京經營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家裡，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。 喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太「沖」鼻子，要像喝茶一樣一點一點的抿。豆汁里要放鹹菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。 由於豆汁有祛火養嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰時梅大師蓄發明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。
4、炒麻豆腐 [北京門頭溝區]
炒麻豆腐是北京的特產，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉;頂稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。 麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。 炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裡做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和「野雞脖兒」嫩韭菜. 炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。
5、老北京麵茶 [北京西城區]
老北京麵茶是北京市的特色小吃。麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩雲：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。」喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法。麵茶不是茶湯，是黍子面或小米麵煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。味道另說，講究的是喝它的方法。老北京講究喝麵茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝，麵茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗里的麵茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又是麵茶，要的就是這種感覺，這種味道。這絕對是門藝術，非老北京人不可了。我去喝過那麼多次，沒一次見到有這么喝的，全都是人手一勺。看來這門藝術，快要絕跡了。過去的麵茶，一般是下午賣下午吃的：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加」。
6、酥盒子 [北京西城區]
原料配方 皮料：特製粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 乾麵2千克 酥料：特製粉26千克 食油11千克 餡料：棗泥餡30千克製作方法
1.和皮(制酥)：制水油麵團和油酥面團，進行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。
2.成型：包制時將包酥面團擀成橢圓皮，先三折，再對折，掉轉90°，擀成長15厘米左右，從上端向下卷13厘米，再橫轉90°，將所餘2厘米擀長，將圓柱兩端封起，稍按扁，放倒，橫向居中切開。露出酥層，將酥層粘上乾麵，酥層向上，按平擀成薄片。將雲心花紋朝外，將餡放入中間，周圍刷水，再擀一個麵皮，沿圓周捏出花邊，仍雲心朝外，覆蓋在刷水的麵皮上，捏成四周薄中間鼓的圓餅。按餡心不同，表面分別打戳區別。
❺ 家常菜菜名，
1、宮保雞丁
宮保雞丁應該是很多人都經常吃的家常菜之一了。但是是不是大家都會做的，因為這道菜想要做的好吃還是需要一定的技巧的，大家要記住的是一定要將雞胸肉提前的浸泡，這樣做出來的宮保雞丁才會更加的好吃。
2、西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋也是非常常見的家常菜之一了，它不僅味道非常的好吃，而且營養價值也是非常的高的。
3、肉末茄子
肉末茄子也是經常吃的家常菜。肉末茄子想要做的好吃也是有一定難度的。茄子一定要先炸一下再和肉末一起炒，這樣炒出來的肉末茄子才是最好吃的。
4、苦瓜炒牛肉
苦瓜炒牛肉為中餐的一道家常菜，主料為苦瓜和牛肉。一定要等牛肉已經炒熟時再放入苦瓜，若苦瓜與牛肉炒得時間過長會影響口感與色澤。
5、絲瓜炒雞肝
絲瓜炒雞肝是由絲瓜等為主要食材做成的一道菜品，屬於家常菜，一定要把雞肝洗干凈，否則會有苦味，影響菜餚的味道。
❻ 這些最純粹的老北京家常菜，您最愛吃哪幾道呢
現在生活好了，下館子已成了家常便飯。所以我們現在更願意在家做些外面吃不到的最純粹的家常菜，這樣吃起來又合口又 健康 。老街坊們，您看看下面這些最純粹的老北京家常菜，您最愛吃哪幾道呢？
木須肉 ，據說應該叫「木樨肉」，過去老北京人避諱雞蛋這個蛋字，想盡辦法不說「蛋」字，所以雞蛋最普通的叫法是雞子兒。木樨原本是桂花的別稱，北京人將生雞蛋的蛋清、蛋黃打碎做熟後稱木樨，這是因為雞蛋如同黃色的桂花。大概因為老北京人的語言原因，為了叫著順口，叫成了木須。叫成了「木須肉」，以後就這么叫下來啦。反正要讓我叫它「木樨肉」，我覺得繞嘴，叫不慣。
羊肉丸子蘿卜湯 也是一道簡單的家常菜，羊肉屬於溫，既能御風寒，又可補身體，尤其適合冬天吃。白蘿卜則含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食慾，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。尤其現在秋冬天氣非常的冷，飯前喝一碗，胃裡舒服，也非常暖和。
炒羅鍋菜 ，把白菜幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本身的弧度，這道菜有個詼諧的名字——「羅鍋菜」，透著老北京人平淡之中的幽默。
醋溜白菜 ，剝去老幫子，里邊的菜幫子最適合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜幫子炒出來的，講究大火熱油，出鍋前勾薄芡，色澤明亮，蒜香撲鼻，下酒下飯都是好菜。
拌白菜心 ，把白菜心細細切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，講究點的人家再拌上點海蜇絲，調勻下酒，堪稱至味。
大蘿卜絲湯 ，把紅胡蘿卜和大蘿卜（紅扁而辣）擦成絲，先將胡蘿卜絲入鍋煎出紅油，然後用羊肉絲煸炒，加入兩種蘿卜絲（胡蘿卜絲佔十分之九）後添水，湯不可太多或太少，妙在撥入面魚，撒以蔥絲香菜、胡椒面和醋，味美絕倫。
熬白菜 ，北京熬白菜分兩種，一羊肉熬加醬，味不太好。二豬肉熬不加醬，味道深長，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以「把鈷子」熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，色味俱佳。
白 菜熬豆腐 是冬天北京人飯桌上必不可少的一道菜。對於老北京來說，每年一到這個時節，全家老幼便忙活開來，准備冬儲大白菜。小區樓道里，家家戶戶門前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配，更具口感，且具有一定的減肥功效，對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
蝦米皮炒小白菜 ，小白菜去掉根部，清洗干凈。切成寸段。控下表面的水分。鍋內倒入適量的油，油熱後加入蝦米皮。加入蔥花、小白菜翻炒。出鍋前放入鹽，翻炒幾下即可出鍋。
獨咸茄 ，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特點是不用油烹,吃著口感清爽又有肉味兒,由茄子與黃豆為主要用料烹制而成,。
大豆芽炒大腌白菜 ，將白菜切成方塊，以鹽微腌，加大豆芽豬肉片炒之，最能下飯。久成北京菜中佳品了。
炒黃瓜醬 ，是老北京四大醬，用精瘦豬肉和嫩黃瓜，以黃面醬烹制，特別的清香脆嫩。
炒黃瓜丁 ，將鮮黃瓜、水芥切丁加豆嘴或鮮豌豆、鮮毛豆皆可，以豬肉炒之。以綠豆水飯佐素炒黃瓜丁，頓覺暑退涼生。
炒水疙瘩絲 ，炒鍋倒油，油熱下姜絲翻炒，出香味下水疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，當然也可以加入肉絲。
炒麻豆腐 ，其實講究一點的家庭做的比羊肉館還要好一點。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一點老黑醬油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟後撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。
燉茄子皮 ，主料是以夏秋吃茄子時削剩下的皮，曬干後到冬天的時候吃。先將茄子皮用冷水泡半個小時。時將切好的肉入鍋煸炒，待出香味時加入料酒少許。把茄子皮入鍋後煸炒兩三番，加入鹽、醬油、高湯。然後倒入粗沙鍋內，改用文火燉煮一小時左右收湯，上桌時盛到大海碗中另加香油少許。
炒三香菜 ，切胡蘿卜、芹菜、白菜成條，用羊肉醬炒，為深秋 美食 。如生吃，只用鹽一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。
炒雪裡蕻 ，用腌好的雪裡蕻或芥菜纓，加大豆芽，以羊肉醬炒，最能下飯。雪菜入淡鹽水浸泡半小時，利用滲透壓逼出雪菜裡面的過量鹽分。清水沖洗，擠凈水分，切成粒。豬肉切絲，加料酒、糖、鹽、澱粉抓勻，靜置一會。炒鍋加稍多一點的油，煸炒肉絲至變色盛出。底油燒熱爆香乾辣椒段和薑末，倒入雪菜翻炒一會，肉絲倒回一起翻炒，加少許生抽和一點點糖翻勻了關火出鍋。
油吃辣白菜 ，這是一道辣味兒素菜，以大白菜幫子切絲，澆上糖醋汁，香油至七成熱時下干紅辣椒八九個，炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上，再燜上一兩個小時後冷食最好。
炒胡蘿卜醬 ，老北京人的餐桌上有四大醬之一。將胡蘿卜切丁，加羊肉丁、豆嘴兒炒之，必須醬大，也是秋末冬初果腹的食品。
炒咸什錦 ，把麵筋、水芥、胡蘿卜、豆腐乾切成極細的絲，用香油醬油炒熟，撒上香菜，最好是涼吃。
大白菜卷兒 ，先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜頭上的菜葉剝下洗凈，用開水燙一下。燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上，將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜卷兒，然後將菜卷上鍋蒸。
炒醬瓜絲 ，醬瓜是醬漬老菸瓜，最好是醬甜瓜（非夏日的香瓜，是一種小瓜，較老菸瓜短小的小瓜，醬漬後比老菸瓜甜嫩），切絲後用山雞肉或烤裡脊肉切絲拌炒，主要條件是要用香油，肉絲須先用滾水焯過，蔥須炒熟後再加。炒時如能加一點白糖或冰糖，自能別具一種風味。可以下粥，可以滲酒。
芥末墩 ，又名芥菜白菜，將白菜外皮除去，只取內心，切成寸厚小段，用馬蘭葉或錢串拴牢，放鍋內煮熟，取出帶湯放置盤中，撒上高芥末面和白糖，涼食最好，且加一些高醋為宜。
炒蔥頭
炒黃瓜
炒尖椒
炒蒜苗
（蒜薹、蒜毫，目前對於這種菜北京人叫法多樣）
炒蝦仁
爆羊肉 。是老北京的一道傳統菜餚，其烹制的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道，蔥爆羊肉，主要突出一個「爆」字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。
燉雞翅
咕嘟豆腐
海米炒冬瓜
燉鯉魚
雞蛋炒韭菜
垮燉黃花魚 ，咱北京人吃黃花魚的 歷史 應該很久了。在過去所吃的黃花魚，都是3月份從天津運北京崇文門。垮燉黃花魚，魚肉軟嫩，味道厚重。燉的時候能配上各種調料，特別是要放，多一點兒的大蒜瓣兒。
燜扁豆
炒芹菜
炒榨菜
燒茄子
炒洋白菜
燉肉
西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒茄子
蝦皮西葫蘆
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