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北京烤鴨要學多久

發布時間: 2022-11-29 15:04:12

『壹』 燒臘烤鴨一般學多久就會做

每個人天賦不一樣,時間也不同。幾天或者一星期就行咯。脆皮烤鴨的做法非常的簡單,就是取半隻鴨,然後用清水洗干凈之後,加入生抽,老抽,生薑,花椒,八角,茴香。加入的量,可以根據個人口味來決定,然後將這些調料均勻地攪拌,浸泡一段時間之後,再將鴨子浸沒在這些調料裡面。應該確保鴨子的每一寸皮膚都浸到了這些調料,能夠使口感更加的豐富,然後再蓋上保鮮膜,存放在冰箱裡面存放一天。第二天取出將鴨子放入烤箱中。可以用刷子不斷的刷鴨子的身體,並且時常拿出來進行翻烤。
2烤鴨怎麼加熱
烤鴨的加熱方法非常多,有爆炒的方法就是將烤鴨放入鍋中,不斷的翻炒,也能夠使口感變得非常的好。可以將鴨肉切成一小片一小片,然後放入蒸籠中蒸一會兒,再取出。配合其他的調料和春卷一起吃。如果家中有烤箱的話,可以將烤鴨切成片,然後放入烤箱中,加入一些橄欖油,分成兩次進行加熱,加熱之間應該進行翻烤,能夠使烤鴨受熱均勻。
3燜爐烤鴨
悶爐烤鴨是北京烤鴨裡面最常見一種,他就是先將爐子燒熱,然後放入烤鴨之後將爐子熄滅,這樣能夠保證爐子的溫度先高後低。能夠使爐子的余熱將烤鴨加熱。這樣的製作方法能夠保證烤鴨不遇見明火,也可以是烤鴨的皮和肉不會出現分離的情況。烤鴨也會呈現外酥里嫩的狀態。而且外皮會油光發亮,肉又非常的潔白,口感非常的細膩鮮美。
4片皮烤鴨
片皮烤鴨就是掛爐烤鴨,是北京烤鴨最出名的兩種做法之一,他將烤鴨放入掛爐中,然後慢慢的加熱,不斷的旋轉。這樣製作出來的烤鴨外酥里嫩,然後再將烤鴨切成薄片,將烤鴨的肉和皮進行分離,將烤鴨的肉去骨,再用特殊的醬料和烤鴨的肉裹著春卷一起使用。製作工藝非常的復雜,其中腌制烤鴨就需要10個小時。風干也需要24個小時。還要塗上蜂蜜和其他的佐料。
5棗木烤鴨
棗木烤鴨就是用棗木作為碳料,對鴨子進行燒烤。棗木有特殊的芳香精油,在燃燒的時候會揮發出一些有益的物質,而且也可以對鴨肉進行熏蒸,鴨子的肉會變得非常的肥美,也會有特殊的一種味道,能夠刺激人的食慾。用棗木烤出來的鴨子口感非常的豐富,而且非常有層次感。不僅可以直接吃也可以裹著春卷一起吃,或者是放入其他的菜裡面。

『貳』 北京烤鴨要烤多長時間能熟

北京烤鴨一般五斤的要烤40分鍾,鴨子大的多烤五到十分鍾。

『叄』 北京烤鴨要烤多久

北京烤鴨之所以好吃,是因為北京烤鴨的製作工序比較復雜,要清理好鴨子,然後進行腌制,可能要考三四個小時

『肆』 烤鴨燒烤培訓班是學多久

想開燒烤店,首先自己要對燒烤有了解,並且自己要會做燒烤,最基本的,然後開店包括選址,裝修,選材,運營等一系列工作,如果自己有經驗可以直接開店,如果沒有,想往這方面發展,那就需要進行系統源的學習,可以有創就業指導。學習燒烤不是很難,一般一個月左右可以掌握很多品類了。去燒烤店大多服務工作比較多,在時間上很少能有機會去學到核心的技術。如果零基礎想學習燒烤最好選擇正規的學校,對比綜合考慮一下,包括學費跟課程及教學質量。現在很多開私人燒烤店的,所以這方面前途還是很不錯的。

『伍』 學做北京片皮烤鴨需要多長時間

北京烤鴨
配料:
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法:
1、 鴨的處理

宰鴨:取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。

燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。

煺毛順序:先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。

擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。

打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒卧,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。

掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出後,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後,用高梁桿1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然後,右手拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下,剁去兩翅。

洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時,在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水,右手拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。

掛鉤:是將鴨掛起,便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其餘手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放鬆鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其餘四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3厘米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚緻密綳起,油亮光滑,便於烤制。 燙法:左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝凈膛內的血水,持在通風處晾乾。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。

晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾乾,並使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質量。

2、 烤制過程

灌水:在烤鴨入爐之前,先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節,即"堵塞。"有節處要塞入肛門里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時,使鴨子內煮外烤,熟得快,並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。

烤制:鴨進爐後,先烤鴨的右背側,即刀口一面,使熱氣先從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鍾,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鍾,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鍾,並撩左襠30秒鍾;烤右體側3至4分鍾,並撩右襠30秒鍾;鴨背烤4至5分鍾。然後,再按上述順序循環地烤,一直到全部上色成熟為止。

3、 片鴨方法

鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。右邊片完後,再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下,一起放入盤中上席。

注意:

1、 鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利宰鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾乾後,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,並且皮面松馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次打糖後,先放入冰庫內保存,在烤制前2小時取出晾乾,冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。

2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱後,再反射到鴨身的結果,不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會令鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能過長或過短。一般說,冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾,夏季只需35分鍾,1000克重的鴨子,冬季要40分鍾,夏季30分鍾。烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪裡缺色就燎哪裡,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。

3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮後片肉。通常都採用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉後,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下即可

『陸』 學烤鴨要多久

這個有師傅教的話學的挺快的,如果想小本創業,我介紹你一招。首先不要盲目求大、求洋,現在烤鴨市場還是聽不錯,【御麥香烤鴨】網頁一搜就知道!我就是做這一行的,知己知彼、百戰百勝,適合自己的才是最好的。自己多親身經歷、多品嘗、多比較,再立行投資。純手打,望採納。。

『柒』 燒臘和烤鴨哪個好學要學多久

答:你好,無論是燒臘和烤鴨都是考驗經驗和和功夫的,如果學習的話可以能一兩個星期就可以但是要想完全掌握到位還要多加練習。

『捌』 學御麥香果木炭烤鴨大概需要多久可以學會呢

御麥香烤鴨有多種烤鴨技術,果木炭烤鴨,北京烤鴨,脆皮烤鴨,廣式燒雞燒鴨,手撕烤鴨等等,如果只學一種果木炭烤鴨技術,大概3到5天就能學會。

『玖』 北京烤鴨技術培訓需多少天啊

學會給能幹是兩碼事。熟熟練操作怎麼也得三月。

『拾』 學正宗脆皮烤鴨技術一般需要多久

這個是需要很長時間的,因為他這個是技術含量非常的高,所以在製作的時候,每一個環節都是需要非常認真的去完成,才能夠呈現出非常好的顏色。